Kombucha berasal dari kata kombu dan cha.

Kombu berasal dari nama seorang tabib dari

Korea dan cha berarti teh. Kombucha merupakan kumpulan dari khamir dan bakteri yang
ditumbuhkan pada media air teh hijau atau teh hitam yang manis. Kombucha merupakan teh
fermentasi tradisional dengan rasa sedikit asam dan manis, serta bersifat menguntungkan bagi
kesehatan. Teh ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh belahan dunia, dan pada waktu
lampau digunakan di Cina, Rusia dan Jerman. Kombucha siap diminum setelah pHnya berkisar
antara 2.5-3.5 dengan lama fermentasi 8-12 hari. Hasil fermentasi kombucha berupa suspensi
yang dapat menghasilkan asam organik seperti asam glukuronat, asam asetat, asam laktat, asam
folat, selain itu menghasilkan asam amino, vitamin, zat antibiotik, enzim dan produk lainnya.
Selain berkhasiat, minuman ini juga mudah dalam pembuatannya. Umumnya untuk
membuat teh Kombucha digunakan jenis teh hitam atau teh hijau. Minuman kesehatan
kombucha ini sebenarnya teh juga, namun mendapat pengolahan tambahan berupa proses
peragian atau fermentasi menggunakan beberapa jenis mikroorganisme (bakteri, kapang), yang
hanya dapat hidup pada media air teh manis. Pemanfaatan kombucha sebagai minuman untuk
pencegahan dan penyembuhan berbagai macam penyakit sebenarnya sudah lama dilakukan oleh
kalangan rumah tangga di beberapa negara Asia. Minuman ini untuk manusia telah terbukti dapat
meningkatkan stamina tubuh, meningkatkan kerja usus halus, menurunkan berat badan,
menurunkan kolesterol, menormalkan fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah
kanker dan meningkatkan kekebalan tubuh. Sebagai minuman, hingga saat ini kombucha belum
pernah menimbulkan efek fatal bagi yang mengkonsumsinya.
Dalam artikel ini kami para penulis akan membahas mengenai rekayasa genetika dimana
teh kombucha yang dihasilkan dapat mengandung senyawa katekin dan pengembangan teh
kombucha sebagai minuman probiotik. Rekayasa genetika teh hitam ini memakai metodologi
penyerbukan silang. Teh hitam dengan katekin tinggi ini kemudian ditambahkan bakteri asam laktat
yang berpotensi probiotik pada kombucha sehingga meningkatkan aspek fungsional kombucha
menjadi minuman probiotik.

Senyawa katekin ini berfungsi sebagai Antioksidan yakni senyawa yang dapat
menghambat pembentukan karsinogenik dan menghalanginya untuk menetap dalam tubuh.
Antioksidan bekerja dengan cara menangkap radikal bebas sehingga karsinogenik tidak memiliki
kesempatan untuk menempel dan merusak DNA. Dengan kadar antioksidan yang tinggi pula
diharapkan Kombucha Tea menjadi minuman paling sehat. Selain itu, senyawa katekin dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme termasuk bakteri patogen dan penyebab kanker. Bahkan,
komponen volatil dari teh hitam dapat melawan beberapa jenis bakteri, kapang, virus dan parasit.
Prinsip kerja katekin ini adalah dengan cara bereaksi dengan protein pada dinding sel maupun
membran sel dari mikroorganisme tersebut sehingga terjadi perubahan mekanisme permeabilitas dari
dinding sel bakteri. Persenyawaan fenolat dapat bersifat bakterisidal atau bakteriostatik tergantung
pada konsentrasi yang digunakan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa katekin teh hijau secara
kuat dapat menghambat pertumbuhan Vibrio cholerae01, Staphylococcus aureus, S. epidermidis,
Escherichia coli, Vibrio parahaemoliticus, V. minicus, Campylobacter jejuni, Plesiomonas
shigelloides, Clostridium perfringens, dan Streptococcus mutans; virus seperti Influenza A dan B,
Polio tipe 3, Herpes simplex dan Vaccinia.

Rekayasa genetika pada the hitam agar menghasilkan katekin tinggi ini dilakukan dengan
beberapa tahapan. Tahapan ini diawali dengan mencari tanaman yang mengandung senyawa
katekin tinggi seperti pada biji coklat. Biji coklat tersebut diidentifikasi kadar katekinnya
kemudian diisolasi. Kemudian setelah didapatkan senyawa isolate murni dari katekin biji coklat,
dibuat DNA/AND salinan dari ARN Duta. Salinan DNA/AND dari ARNd dipasangkan pada
cincin plasmid. DNA rekombinan tersebut kemudian disisipkan ke dalam tubuh/sel bakteri. Lalu
dibuat klon bakteri yang mengandung DNA rekombinan. Kemudian bakteri tersebut diinjeksikan
ke dalam tanaman teh. Selanjutnya the yang telah layak panen dipetik dan akan menghasilkan
produk teh yang kaya akan katekinnya.
Probiotik adalah mikroorganisme yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara
memperbaiki keseimbangan mikroflora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dengan
jumlah yang memadai. Probiotik secara langsung mampu membantu mikroflora yang berada di
saluran pencernaan guna menghambat bakteri patogen yang dapat mengganggu saluran
pencernaan. Manfaat probiotik bagi tubuh diantaranya dapat mencegah diare, meningkatkan daya
tahan tubuh, mengurangi racun dalam tubuh, menormalkan pergerakan usus, mencegah
konstipasi, meningkatkan daya cerna dan menurunkan kolesterol darah.
Pada umumnya teh dikonsumsi sebagai minuman biasa yang diseduh dengan air masak,
dicampur gula, susu atau air jeruk. Produk teh lain yang sebenarnya sudah lama dikenal adalah
minuman teh baik teh hitam atau teh hijau hasil proses fermentasi yang disebut kombucha.
Kombucha mempunyai rasa manis keasam-asaman dan mengandung sedikit alkohol. Minuman
ini mengandung berbagai jenis asam organik seperti asam glukuronat, asam glukonat, asam
asetat, asam folat, selain itu juga mengandung asam amino, vitamin, antibiotik dan zat lainnya.

Untuk manusia minuman ini telah terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, menurunkan berat
badan, menormalkan fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan
meningkatkan kekebalan tubuh.
1. Starter Kombucha
Kumpulan khamir dan bakteri pada kombucha akan membentuk lembaran menyerupai kulit yang
disebut zooglea. Zooglea ini merupakan gumpalan selulosa seperti nata yang dapat terbentuk di
dasar atau di permukaan larutan teh hasil fermentasi dan secara cepat memperbanyak diri.
Zooglea ini tidak pernah dimakan melainkan bagian cairannya yang diminum. Starter kombu
hidup di lingkungan nutrisi larutan teh manis yang akan tumbuh secara terus-menerus hingga
membentuk susunan yang berlapis. Koloni pertama akan tumbuh di lapisan paling atas dan
pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut, kemudian disusul oleh pertumbuhan
berikutnya yang semakin lama semakin tebal dengan bentuk yang mengikuti wadah. Komponen
penting kedua dalam pembuatan kombucha adalah sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa kimia
yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan larut
dalam air. Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan
dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula yang
murah dan diproduksi dalam jumlah besar. Secara komersial gula pasir dibuat melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari monosakarida
glukosa dan fruktosa. Industri pangan umumnya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal
halus atau kasar dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).
Pada pembuatan sirup, sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Sukrosa yang digunakan pada
kombucha tidak berfungsi sebagai pemanis melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan
bakteri untuk tetap bertahan hidup melalui proses fermentasi dan respirasi. Dijelaskan pula
bahwa khamir dan bakteri kombucha mendapatkan energi dengan memecah ikatan-ikatan gula
menjadi ATP. Selama proses fermentasi, gula akan terurai menjadi gas, asam organik dan
komponen lainnya.
2. Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik
Bakteri asam laktat terdiri dari kelompok Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus
dan Pediococcus. Tidak semua bakteri asam laktat bersifat probiotik dan hanya jenis BAL tertentu

yang dapat menempati saluran pencernaan. Definisi probiotik adalah makanan suplemen berupa
mikroba hidup yang memiliki keuntungan kepada manusia khususnya dalam keseimbangan
mikroflora usus. Untuk itu probiotik secara langsung mampu untuk membantu mikroflora yang
berada di saluran pencernaan guna menghambat bakteri patogen yang dapat mengganggu saluran
pencernaan.
Probiotik yang sudah dikenal secara umum berasal dari dua generayaitu Lactobacillus dan
Bifidobacteria. Kedua jenis bakteri ini tahan terhadap asam di usus, sehingga dapat tumbuh dan
mengeluarkan bahanbahan yang mendukung kesehatan. Bakteri asam laktat dan Bifidobacteria
secara alami terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan, dan dalam makanan fermentasi
seperti yakult, yogurt, keju, berbagai produk salami, pikel buah dan sayuran. Tidak semua bakteri
laktat bersifat probiotik, dan hanya jenis bakteri laktat tertentu menempati saluran pencernaan.
Sifat-sifat yang dimiliki oleh probiotik adalah aman untuk manusia, mampu melewati usus dalam
keadaan hidup dan bermanfaat bagi kesehatan antara lain mencegah diare, meningkatkan daya tahan
tubuh dan mengurangi racun dalam usus. Selain itu, probiotik mampu menormalkan pergerakan usus,
sehingga dapat mencegah konstipasi, meningkatkan perumbuhan dan daya cerna, dan menurunkan
kolesterol darah. Kriteria probiotik antara lain adalah tahan terhadap asam lambung, tahan terhadap
garam, mempunyai sifat penempelan pada sel usus manusia, dan berkolonisasi dalam saluran usus
manusia.

Bakteri probiotik harus bersifat antagonis terhadap bakteri patogen dan karsinogenik,
memproduksi senyawa antibakteri, tumbuh baik secara in vitro, aman dalam makanan dan pada
penggunaan klinis, serta telah divalidasi dan secara klinis didokumentasi efeknya terhadap
kesehatan. Bakteri probiotik yang sudah melalui uji klinis, di antaranya adalah Lactobacillus
casei subsp. casei Shirota strain yang terdapat dalam yakult, Bifidobacterium dan Lactobacillus
acidophilus. Bakteri yogurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus tehrmophillus
tidak termasuk bakteri probiotik, meskipun enzim yang dihasilkan mengatasi intolerasi laktosa,
namun tidak dapat melalui berbagai rintangan dalam saluran pencernaan untuk tetap hidup di
usus. Yogurt biasanya ditambah Lactobacillus acidophilus, agar mempunyai efek fungsional bagi
kesehatan. Populasi bakteri dalam ekosistem saluran pencernaan orang sehat yang
mengkonsumsi diet berimbang umumnya stabil. Perubahan pola hidup, pola makan dan kondisi
sakit mengubah stabilitas ekosistem tersebut. Berangkat dari fenomena ini, dapat dilakukan
manajemen mikroflora usus, yaitu proporsi bakteri "baik" ditingkatkan, dan bakteri "jahat"

ditekan jumlahnya. Caranya, dengan mengkonsumsi bakteri probiotik, dan menyediakan nutrisi
sesuai untuk bakteri probiotik agar dalam usus berkembang lebih pesat.
3. Pembuatan Kombucha Probiotik
a. Persiapan Kultur BAL
Sebelum tahap pembuatan kombucha terlebih dahulu dilakukan persiapan kultur BAL.
Pertama kali dilakukan pengamatan di bawah mikroskop untuk memastikan kultur yang
digunakan adalah BAL dengan menggunakan metode pewarnaan Gram. Kultur yang telah
diawetkan dalam bentuk manik-manik dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 7 ml MRSB
sebanyak 3-5 buah manik-manik. Selanjutnya dari kultur induk ini diambil sebanyak 5 ml dan
dimasukkan kembali ke dalam MRSB 7 ml, lalu diinkubasi pada suhu 37oC selama 2 hari.
Setelah 2 hari, dari kultur tersebut dipipet sebanyak 5 % ke dalam campuran susu skim 10 % dan
glukosa 3 %, kultur ini dinamakan kultur kerja. Setelah 2 hari inkubasi, kultur kerja ini telah siap
diinokulasikan ke dalam produk.
b. Pembuatan Kombucha Probiotik
Pada tahap ini dipelajari beberapa faktor yang berperan seperti pengaruh konsentrasi teh
hitam, susu skim dan proses sterilisasi. Hal ini dilakukan agar dihasilkan kombucha dengan rasa,
aroma dan pertumbuhan BAL yang maksimal. Modifikasi konsentrasi teh hitam yang digunakan
adalah 12 g teh hitam dan 9 g teh hitam dalam 1 liter air mendidih. Pembuatan kombucha
dilakukan sesuai prosedur dari Naland (2004). Pertama kali direbus 1 L air hingga mendidih, lalu
ditambahkan 4 bungkus teh celup atau 4-8 sendok teh teh hitam rajangan. Teh dibiarkan
mengembang selama 15 menit, kemudian disaring. Selanjutnya ditambahkan 70-100 g gula pasir
dan didinginkan sampai suhunya mencapai 20-25oC. Setelah dingin, larutan teh dimasukkan ke
dalam wadah kaca bersamaan dengan 1 lembar starter kombu. Wadah kemudian ditutup dengan
kain bersih lalu difermentasi selama 7-10 hari pada suhu 23-27oC. Jika larutan teh sudah
mencapai tingkat keasaman yang benar (pH 2.5-3.5), starter kombu diangkat dan larutan
kombucha siap untuk dikonsumsi. Kombucha yang dihasilkan kemudian diinokulasi dengan
kedua jenis BAL yang berbeda. Konsentrasi kultur starter yang diinokulasikan ke dalam produk
adalah sebesar 10 %. Terdapat dua jenis kultur BAL yang diinokulasikan yaitu L. plantarum pi28a
dan L. coryneformis dengan dua jenis cara penambahan (dengan susu skim dan tanpa susu skim).
Komposisi media terdiri dari susu skim 10%, glukosa 3% dan kultur BAL (stok) 5%. Selanjutnya
diinkubasi selama 2 hari dan jumlah BAL dihitung dengan menggunakan metode penaburan,

pengukuran juga dilakukan terhadap nilai pH, total asam tertitrasi (TAT), kadar gula ( oBrix) dan
organoleptik.