PENGOLAHAN

PRODUK BAKERI KERING: BISKUIT,

KREKERS, DAN KUE KERING

(COOKIES)
1

Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

MSB/FTIP/USAHID/2013

TEKNOLOGI

PENGERTIAN
Pengertian biskuit, krekers, dan kue kering
(cookies) hampir sama
Menurut Whiteley (1971) persyaratan biskuit
dan produk sejenisnya:

MSB/FTIP/USAHID/2013

Dibuat dari serealia (gandum, jagung, oat, dsb) 60

%
Kadar air 5 %
Bisa diisi bahan lain (krim, jem, jeli, dsb) > 5 %

BAHAN BAKU BISKUIT DAN SEJENISNYA

Bahan utama:
Terigu (serealia lainnya)
Lemak (hidrogenated & refined edible oil)
Mentega atau margarin
Garam
Gula

MSB/FTIP/USAHID/2013

Bahan penunjang:

Antioksidan, emulsifier, stabilizer, pengawet,

pewarna, pengembang, keju, coklat, kelapa, buah
kering, rempah-rempah, gluten, susu, malt, pati,
flavor
3

KLASIFIKASI BISKUIT

Berdasarkan sifat adonan:

1.
3.

MSB/FTIP/USAHID/2013

2.

Adonan pendek
Adonan keras
Adonan fermentasi

Jenis-jenis biskuit:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Biskuit glukosa
Biskuit mari, biskuit Garibaldi
Krekers krim (cream crackers)
Krekers soda (soda crackers)
Krekers bercitarasa (savoury crackers)
Biskuit sus (puff biscuit)
Wafer

Hubungan gula dan lemak dalam formulasi biskuit

MSB/FTIP/USAHID/2013

(Manley, 2000)

MSB/FTIP/USAHID/2013

BISKUIT ADONAN PENDEK

Ciri-ciri:

MSB/FTIP/USAHID/2013

Gluten tidak mengembang akibat efek shortening

dari lemak, efek pelunakan dari gula atau kristal
sukrosa
Kadar gula tinggi 25 40 %, lemak 15 %

Contoh:
Biskuit glukosa
Biskuit krim
Biskuit buah
Biskuit jahe, kacang, dsb

BISKUIT ADONAN KERAS

Ciri-ciri:

MSB/FTIP/USAHID/2013

Gluten mengembang sampai batas tertentu

Terjadi ikatan pati dan protein
Larutnya gula, garam , pengembang, dan dispersi
lemak ke seluruh bagian adonan
Kadar gula 20 %, lemak 12 15 %

Contoh:
Biskuit mari
Biskuit rich tea

BISKUIT ADONAN FERMENTASI

Ciri-ciri:

MSB/FTIP/USAHID/2013

Gluten mengembang penuh (kadar air 30 %)

berakibat panjang menyusut setelah pencetakan dan
pemanggangan (baking)
Biasanya produk akhir bersifat cryspiness
Kadar gula sangat rendah, sebaliknya lemak 25 30
%

Contoh: krekers

BISKUIT GLUKOSA

Dibuat dari adonan pendek (waktu pencampuran

pendek) melalui 2 tahap:

Metode pencetakan:

MSB/FTIP/USAHID/2013

Tahap I: pencampuran bahan non-terigu

Tahap II: pencampuran terigu
Coklat, buah atau kacang dapat ditambahkan pada tahap
akhir setelah terigu

Rotary moulding
Sheeting, gauging, ang cutting
Wire cutting
Rout pressing

10

BISKUIT MARI, BISKUIT GARIBALDI

Dibuat dari adonan keras
Pencetakan: sheeting, gauging, and cutting
Jika adonan ditambah buiah-buahan disebut
biskuit Garibaldi

MSB/FTIP/USAHID/2013

11

KREKERS KRIM

I. Adonan terigu, ragi, sedikit gula dan air

difermentasi pada 26 C selama 12 16 jam,
kemudian
II. Sisa tepung, lemak, garam, dan bahan lainnya
dicampurkan dan difermentasikan 1 4 jam, suhu 30
C

All-in dough method: semua bahan dicampur

kemudian difermentasi sela 4 16 jam pada 30
C

MSB/FTIP/USAHID/2013

Dibuat dari sponge dough method dan all-in

dough method
Sponge dough method:

12

KREKERS SODA

Adonan dibuat dalam dua tahap:

MSB/FTIP/USAHID/2013

I. Bahan terigu, sedikit lemak, air, dan ragi

dicampur lalu difermentasi pada 27 C selama 18 jam
II. Sisa terigu, lemak, garam, dan NaHCO3
dicampurkan kemudian difermentasi lagi selama 4
jam
NaHCO3 berperan untuk menaikkan pH 7,5 9
(produk akhir setelah baking)

Pencetakan dengan metode sheeting,

laminating, gauging, and cutting
13

KREKERS BERCITARASA
Dibuat dari adonan fermentasi
Setelah baking diberi flavor, rasa asin atau
minyak sebagai lapisan dengan penyemprotan
(spray)

MSB/FTIP/USAHID/2013

14

BISKUIT SUS
Dibuat dari adonan fermentasi
Setelah difermentasi, adonan diekstrusi

MSB/FTIP/USAHID/2013

Lemak diekstrusi ke dalam tabung atau silender

adonan (co extrusion)
Setelah ekstrusi, adonan berlemak dipipihkan,
ditarik hingga melebar (gauging), dilipat, diiris,
diberi lapis (minyak atau gula tepung) dan
dipanggang

15

WAFER
- biskuit yang diisi dengan krim
Kulit wafer dibuat terpisah, baru diisi dengan
krim

MSB/FTIP/USAHID/2013

Kulit dibuat terpisah dan setelah dipanggang baru

dilalukan ke mesin pembuat krim
Pembuatan krim juga terpisah
Pengisian krim ke atas kulit dilakukan dalam
keadaan hangat, lalu ditutup kembali dengan kulit
(pengisian krim dapat 2 atau 3 lapisan), kemudian
didinginkan agar krim mengeras, lalu dipotong
sesuai ukuran

16

KOMPOSISI BISKUIT
Jenis adonan dan
biskuit

Lema Gula Karbohidr

k
(%)
at (%)
(%)

Gara
m
(%)

Adonan pendek
(biskuit glukosa)

6,10

15,80

25,88

49,18

1,34

Adonan keras
(Mari)

7,18

12,26

19,15

59,40

0,56

Adonan fermentasi
(krekers)

7,20

27,40

7,20

54,10

2,10

MSB/FTIP/USAHID/2013

Protei
n
(%)

17

KARAKTERISTIK ADONAN
N
o

Parameter

Kreker
s

Mari

Adonan pendek
lemak

gula

soft

Kadar air
adonan (%)

30

22

15

11

K.a. Biskuit (%)

1-2

1-2

2-3

2-3

>3

Suhu adonan
(C)

30-38

40-42

20

21

21

Bahan utama

Tepung

Tepung

Lemak

Lama
pemanggangan
(menit)

5,5

15-25

>12

Tipe oven

Wire

Wire

Steel

Steel

Steel

Lemak Lemak
& gula & gula

MSB/FTIP/USAHID/2013

18

PROSES PEMBUATAN BISKUIT DAN

PRODUK SEJENISNYA
tahap-tahap pembuatan:
1.
Persiapan bahan
2.
Pencampuran
3.
Pencetakan
4.
Pemanggangan (baking)
5.
Pendinginan
6.
Pengemasan

MSB/FTIP/USAHID/2013

19

PERSIAPAN BAHAN BAKU

Bahan baku:

Syarat bahan baku:

Bebas kontaminan
Memenuhi standar mutu yang berlaku

MSB/FTIP/USAHID/2013

Terigu, glukosa, serealia lain dan pati, gula dan sirup,

lemak dan minyak, garam, susu dan produk susu, telur,
buah kering dan kacang, BTM, air, coklat, rempah-rempah

20

PENCAMPURAN
Meliputi:
Pencampuran dan dispersi

Tujuan: untuk keseragaman distribusi bahan dalam

campuran adonan (cairan dalam cairan, padatan dalam
cairan, udara dalam cairan)

Pembantingan

Tujuan: untuk deformasi dan menarik adonan dengan cara

mekanis yaitu gerakan memutar atau memotong yang
mengeluarkan panas

MSB/FTIP/USAHID/2013

21

Terjadi peningkatan suhu adonan akibat gesekan

pisau dengan adonan (timbul panas)
Suhu diatur agar gluten tidak terlalu mengembang

Adonan yang sudah dicampur siap untuk dipindahkan

(difermentasi atau langsung dicetak)
Tipe mixer untuk pembuatan adonan:

2.

Continous mixer
Batch mixer

Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan:

Jenis mixer
Kecepatan mixer
Jumlah adonan
Lama pencampuran
Suhu adonan

MSB/FTIP/USAHID/2013

1.

22

TIPE ADONAN
Adonan pendek

1.

Adonan keras

2.

MSB/FTIP/USAHID/2013

Mula-mula lemak dan gula dikocok sampai

tercampur halus. Selama dikocok, essens,
pewarna, garam dimasukkan. Pengembang
dilarutkan dalam air atau susu cair dan
dimasukkan ke dalam krim. Akhirnya tepung
terigu dimasukkan
Prinsipnya sama dengan adonan pendek, hanya
waktu pencampuran diperpanjang dan untuk
mereduksi pengembangan gluten ditambahkan
sodium metabisulfit (NaHSO3)

23

TIPE ADONAN ...

Adonan fermentasi

3.

Pelarutan ragi dalam sedikit air dan ekstrak malt.

Garam, pewarna, dan essens dilarutkan dalam dengan
air pula. Terigu, susu, gula, dan lemak dicampur jadi
satu, campur ketiga bahan tersebut dengan mixer, lalu
difermentasi

MSB/FTIP/USAHID/2013

Fermentasi dapat dilakukan 1 tahap atau 2 tahap

Fermentasi 1 tahap (all-in dough)

Fermentasi 2 tahap (sponge dough)

2/3 bagian terigu, ragi, sedikit gula dan air dicampur, lalu
difermentasi. Setelah adonan matang masukkan sisa
terigu dan bahan lainnya serta lanjutkan fermentasi
beberapa saat.
24

PENCETAKAN
Pembuatan lembaran adonan (sheeting),
pelebaran (gauging), dan pencetakan (cutting)
Metode pencetakan

Proses laminasi
Digunakan adonan fermentasi untuk memperoleh
lembaran yang tipis dan rata
Selama laminasi dapat disemprotkan minyak
sehingga didapatkan tekstur akhir produk seperti puff
biscuit atau cream crackers

MSB/FTIP/USAHID/2013

Reciprocating cutter (pencetak dengan mekanisme

stamping)
Rotary cutter (pencetak dengan mekanisme roller)

25

PEMANGGANGAN (BAKING)
Dilakukan dalam oven yang di dalamnya ada
ban berjalan
Spesifikasi oven:

Jenis oven:
Oven bakar langsung (gas, listrik)
Oven bakar tidak langsung (minyak, kayu bakar)
Oven listrik

Jenis pindah panas: konduksi, konveksi, radiasi

Ban berjalan terbuat dari kawat berlubang untuk
memudahkan gas keluar shg struktur biskuit tidak
berlubang

MSB/FTIP/USAHID/2013

Kontrol suhu, aliran/turbulensi udara, kelembaban

Lama: 2,5 15 menit

26

PERUBAHAN SELAMA PEMANGGANGAN

Perubahan struktur

Peningkatan volume biskuit karena:

MSB/FTIP/USAHID/2013

Gelatinisasi sebagian pati akibat air terbatas (5299 C)

Pengembangan kompleks pati-protein-air-gula yang
membentuk struktur biskuit
Denaturasi dan koagulasi protein (> 70 C)
Pelelehan lemak (< 50 C) lemak terdistribusi ke
seluruh struktur biskuit
Terlepasnya CO2 ke permukaan (pada 65 C)
Air menguap sehingga struktur biskuit keras

Perubahan warna dan pembetukan aroma

Reaksi Maillard (150 -160 C), desktrinasi pati, dan

karamelisasi gula

27

PENDINGINAN

Tujuan:
menurunkan suhu sesegera mungkin
Mencegah penyerapan uap air dan kontaminasi kotoran
dari atmosfir
Pengerasan tekstur biskuit akibat pemadatan gula dan
lemak
Mempercepat proses peengemasan

Biasanya menggunakan kipas angin pada ban

berjalan
Penanganan yang tidak hati-hati dapat
mengakibatkan retak-retak pada biskuit
Setelah pendinginan dilakukan pengemasan dengan
pengemas yang kedap air dan udara

MSB/FTIP/USAHID/2013

28

PROBLEM MUTU BISKUIT DAN

PEMECAHANNYA
Terbentuknya lubang-lubang di bagian bawah
biskuit

1.

Udara/gas yang terperangkap karena oven pemanggang

bagian bawah tertutup
Adonan terlalu keras sehingga bentuk tidak rata
Gluten terlalu mengembang karena terlalu lama
mencampur atau lemak terlalu sedikit

MSB/FTIP/USAHID/2013

Penyebab:

Pemecahan masalah:

Menambah terigu jenis gandum lunak

Mengurangi waktu pencampuran
Menambahkan emulsifier/stabilizer
Menambah lemak

29

PROBLEM MUTU BISKUIT DAN

PEMECAHANNYA ...
Retak-retak (checking)

2.

Perbedaan suhu yang cukup tajam selama

pemanggangan
Formulasi bahan yang kurang berkembang
Proses pengolahan kurang sempurna

MSB/FTIP/USAHID/2013

biskuit sangat rapuh dan tidak bisa dikemas,

ditandai dengan retak-retak pad pusat biskuit
kemudian menyebar ke permukaan
Penyebab:

Pemecahan:

Kontrol suhu, aliran udara, dan kelembaban

Perbaikan formulasi (mengatur proporsi bahan utama
yaitu terigu-lemak-gula-air)

30

PROBLEM MUTU BISKUIT DAN

PEMECAHANNYA ...
Fat bloom

3.

MSB/FTIP/USAHID/2013

Bercak-bercak putih pada permukaan biskuit

selama penyimpanan
Penyebab: penyebaran lemak yang tidak rata
sehingga pada waktu pendinginan terbentuk
kristal lemak yang tidak seragam
Pemecahan: lemak harus dicampur pada suhu
yang sama

31