Anda di halaman 1dari 40

DOKUMEN DAN VALIDASI HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT) SASHIMI

Ade Setyowati

(1122006004)

Farah Diza Putri S

(1122006014)

Gayu Putut Guritno

(1122006011)

Syifa Fauziyah

(1122006001)

PROGRAM STUDI ILMUDAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK DAN ILMU KOMPUTER
UNIVERSITAS BAKRIE
JAKARTA
2015
TAHAP 1
Menyusun Tim HACCP

Ketua Tim
HACCP

Ahli Kimia

Produksi

(Supirvisor
QC)

(Manager
Produksi)

Engineer
ing

Ahli
Mikrobiologi

Gambar 1. Struktur Tim HACCP

Keputusan Tim HACCP dapat menjadi keputusan manajemen. Untuk


itu, jumlah Tim HACCP terdiri dari 5 orang dengan latar belakang
pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam (multi disiplin). Personil
yang dilibatkan dalam tim HACCP tersebut meliputi :
1. Quality Control : mengerti dan memahami resiko dan bahaya yang
ada.
2. Produksi : idealnya adalah Manager atau Supervisor Produksi yang
mengerti segala seluk beluk proses produksi suatu produk mulai
dari bahan baku sampai produk selesai diolah.
3. Teknis/engineering : mengerti disain higienis dan operasi dari
pabrik/plant.
Tim HACCP dapat terdiri atas beberapa level personil. Pada tim
HACCP ini, anggotanya terdiri dari manager, supervisor, dan/atau staff.
Salah seorang anggota selanjutnya dipilih sebagai ketua tim. Ketua tim
hendaknya sudah memahami penyusunan rencana HACCP dan diantara
tim harus sudah ada yang mengikuti pelatihan HACCP dan/atau audit
HACCP. Berikut ini adalah tugas tim HACCP.
a. Tugas Ketua Tim HACCP :
1. Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan.
2. Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP dalam pabrik.
3. Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.
4. Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi
ketentuan Codex, memperhatikan pemenuhan sistem terhadap
peraturan-peraturan atau standar yang berlaku dan kefektivitas dari
sistem HACCP yang akan dibuat.
5. Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.
6. Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem
HACCP.
7. Karena ketua Tim merupakan ahli HACCP diperusahaan/pabrik,
maka harus mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan,
serta mempunyai perhatian yang tinggi terhadap jenis usaha yang
dijalankan.
b. Tugas Anggota Tim HACCP :

1. Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam pabrik


yang bersangkutan.
2. Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua penyimpangan
dari batas kritis.
3. Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau Rencana
Kerja Jaminan Mutu).
4. Mengkomunikasikan operasional HACCP.
Tim HACCP harus membuat Rencana HACCP (HACCP Plan), menulis
SSOP, memverifikasi, dan mengimplementasikan sistem HACCP. Tim
HACCP harus mempunyai pengetahuan yang cukup akan produk dan
prosesnya, serta mempunyai keahlian yang cukup akan:
1. Menetapkan lingkup dari rencana HACCP (apakah hanya masalah
keamanan pangan atau termasuk mutu karakteristik produk)
2. Mengidentifikasi bahaya;
3. Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan resikonya;
4. Mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian,
menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi;
5. Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi
penyimpangan;
6. Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau
penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP.
TAHAP 2
Deskripsi Produk
Tabel 1. Deskripsi Produk Sashimi

Parameter Deskripsi
Kategori produk
Nama produk
Microcidal/static treatment
Tujuan dan cara penggunaan

Kemasan

Masa

simpan

dan

Keterangan
Produk manufacturing
Sashimi Beku
Freezing
Tujuan penggunaan: produk sashimi
merupakan produk yang kaya akan
protein
dan
tidak
memerlukan
pengolahan thermal lebih lanjut sehingga
dapat mempertahankan nutrisi yang
terkandung.
Cara penggunaan: produk ini dapat
dimakan secara langsung bersama kecap
asin, parutan jahe, dan wasabi.
- Kemasan tipe I: plastik wrap, styrofoam,
dan es kering.
- Kemasan tipe II: plastik (kemasan primer)
dan karton (kemasan sekunder), serta
es kering.

kondisi -Masa simpan maksimal tiga hari


2

penyimpanan

-Produk disimpan dalam wadah yang baik


dengan suhu penyimpanan maksimal 4C,
saniter dan higienis.

Metode distribusi

Pendistribusian
menggunakan
truk
pengangkut yang disertai pendingin
dengan menjaga suhu ikan maksimal 4C,

Intruksi label yang diperlukan

Cara penanganan

Standar SNI

Persyaratan Pelanggan

Persyaratan
direncanakan

saniter, dan higienis.


- jenis produk;
- berat bersih produk;
- bila ada bahan tambahan lain diberi
keterangan bahan tersebut;
- nama dan alamat unit pengolahan secara
lengkap;
- tanggal, bulan dan tahun produksi;
- tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

- Pengendalian suhu yang benar untuk


mencegah tumbuhnya bakteri, yang
mempengaruhi
umur
produk
dan
persyaratan konsumen;
- Penggunaan jenis pengemas yang cocok
dalam
mengendalikan
pertumbuhan
bakteri;
- Metode distribusi, hal ini penting untuk
menginformasikan bahwa pada semua
tahap distribusi harus dalam kondisi
suhu yang dipertahankan dan bebas
kontaminasi silang;
- SNI 01-2693.1-2006 Tuna segar untuk
sashimi Bagian 1: Spesifikasi
- SNI 01-2693.2-2006 Tuna segar untuk
sashimi Bagian 2: Persyaratan bahan
baku
- SNI 01-2693.3-2006 Tuna segar untuk
sashimi Bagian 3: Penanganan dan
pengolahan
- Kenampakan : bersih, warna daging spesifik
jenis ikan tuna;
- Tekstur : elastis, padat dan kompak;
- Bau : segar;
- Rasa : netral agak manis.
yang- Bahan baku berasal dari ikan tuna
madidihang
(Yellowfin
tuna/Thunnus
albacores), tuna mata besar (ikan Big eye
tuna/ Thunnus obesus), tuna sirip biru
(Bluefin Tuna/ Thunnus thynnus dan
Thunnus maccoyii).
3

TAHAP 3
Identifikasi Pengguna Produk
Produk sashimi beku mempunya segmen pasar untuk masyarakat
baik lokal maupun konsumen Asia (Jepang). Konsumen dapat
mengonsumsi produk ini secara langsung (ready to eat) dalam keadaan
segar bersama kecap asin, parutan jahe, dan wasabi. Akan tetapi, perlu
diperhatikan penyimpanannya oleh konsumen apabila produk ini tidak
segera dikonsumsi. Produk sashimi yang hendak disimpan terlebih dahulu
perlu disimpan di dalam freezer yang suhunya tidak boleh melebihi suhu
4C.
TAHAP 4
Menyusun Diagram Alir
Keterangan :
Inspeksi
Langkah
Pemasukan bahan
Penyimpanan

Penerimaan Tuna
Segar

Pencucian I

Pemotongan sirip

Sortasi mutu (grading)

Pencucian II
X
X
Penimbangan

Penyimpanan dingin

Pengusapan (swabbing)
4

Pengemasan dan pelabelan

Freezing
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sashimi Beku

1. Penerimaan
Tuna segar yang diterima pada unit pengolahan ditangani secara
cepat, cermat dan bersih serta suhu pusat ikan dipertahankan
maksimal 4,4C. Pemeriksaan terhadap mata pancing dilakukan
terhadap setiap ikan dengan membuka insang dan mulut.
2. Pencucian I
Pencucian dilakukan dengan cara mengusap bagian tubuh ikan
dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik
mulai dari kepala sampai ekor. Proses dilakukan dengan cepat, cermat
dan saniter serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4C.
3. Pemotongan sirip
Sirip ikan dipotong secara manual dari arah ekor ke kepala.
Pemotongan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak
menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat
ikan maksimal 4,4C.
4. Sortasi mutu (grading)
Sortasi dilakukan terhadap mutu (grading). Selama sortasi ikan
ditangani secara cepat, cermat dan bersih serta suhu pusat ikan
dipertahankan maksimal 4,4C.
5. Pencucian II
Pencucian dilakukan dengan cara mengusap pada bagian tubuh ikan
dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik
mulai dari kepala sampai ekor. Proses dilakukan dengan cepat, cermat
dan saniter serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4C.
6. Penimbangan
Ikan ditimbang satu persatu menggunakan timbangan yang telah
dikalibrasi. Penimbangan dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan
saniter dengan suhu pusat ikan maksimal 4.4C.
7. Penyimpanan dingin atau tanpa penyimpanan dingin
Apabila tuna segar menunggu waktu untuk dipasarkan maka
dilakukan penampungan dalam ruang pendingin atau dengan es kering
dan tetap mempertahankan suhu pusat ikan maksimal 4,4C.
8. Pengusapan (swabbing) bila dilakukan penyimpanan dingin
Pengusapan dilakukan dengan cara mengusap pada bagian tubuh
ikan memakai spons yang sudah direndam dengan air dingin.

Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala


sampai ekor. Proses dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter.
9. Pengemasan dan pelabelan
Kemasan yang digunakan terdiri dari plastik wrap, styrofoam, dan es
kering. Kemasan ini digunakan apabila konsumennya adalah konsumen
tingkat akhir sedangkan untuk produk yang akan didistribusikan atau
tidak langsung untuk konsumen tingkat akhir, maka kemasan yang
digunakan adalah plastik (kemasan bagian primer) dan karton
(kemasan bagian sekunder) yang diberi es kering. Dalam sistem
penandaan dan pemberian kode dilakukan dengan sebaik mungkin.
Setiap produk tuna segar untuk sashimi yang akan dipasarkan diberi
tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang
dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai
berikut:
a) jenis produk;
b) berat bersih produk;
c) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;
d) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

TAHAP 5
Verifikasi Diagram Alir Di Tempat
Verifikasi diagram alir dilakukan untuk memastikan kesesuaian antara
diagram alir proses yang tercantum dalam dokumen dengan alur proses
produksi yang terjadi di lapangan. Verifikasi dilakukan dengan menguji
dan meninjau diagram alir proses pengolahan pada seluruh tahap dan
jam-jam operasi. Apabila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat
atau kurang sesuai dengan alur produksi sebenarnya, maka harus
dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang dilakukan untuk di
verifikasi dapat dilakukan dengan cara:
a. pengamatan aliran proses
b. pengambilan sampel
c. wawancara
d. mengamati operasi rutin/non-rutin

Tahapan
Proses
Penerimaa

Potensi
Bahaya
B:

TAHAP 6
Analisa Bahaya
Penyebab
Signifikansi Bahaya
Tindakan
Sever Resiko Signifi
Bahaya
pencegahan
ity
kan
penanganan
Pelatihan untuk
6

n bahan
baku

Pencucian
I

-E. coli,
pemasok
-Salmonella,
kurang
dan
baik
-Vibrio
cemaran
cholerae
bakteri
-Telur cacing
dari air
pita
laut dan
air
C: Raksa
pencucian
(Hg), timbal
(Pb),
histamin,
pencemaran
kadmium
limbah
(Cd), dan
pabrik
logam berat
pada air
laut
P: suhu dan
mata
pancing
penanganan
pemasok
kurang
baik
B: E. coli
Tidak ada
atau
C: logam
kurang
berat
efektifnya
Histamin
proses
filtrasi air
P: kotoran Tidak
dan sisik,
memakai
suhu pusat,
air dingin
penurunan
(maksimal
mutu
suhu
4,4oC)
proses yang
dilakukan
tidak
cepat,
cermat,
dan bersih

M
H

High

S
S

High

Low

US

High

High

Low

US

pemasok
Memilih
pemasok yang
telah memiliki
setifikat
HACCP

Pelatihan
mengenai
penanganan
limbah yang
baik bagi
pabrik

Dibersihkan dan
di sortir
sebelum
melakuakn
proses
selanjutnya

Melakukan
filtrasi/penyar
ngan air atau
memanaskan
air hingga
mendidih
sehingga
bakteri mati
Mencuci ikan
menggunakan
air dingin
dengan
mengusap
dari bagian
kepala sampa
ekor yang
searah
dengan sisik
Proses dilakukan
dengan cepat
7

Pemotong
an sirip

Filleting

Sortasi
mutu
(grading)

B: bakteri
patogen

Alat
pemotong
yang tidak
P:
steril
kemunduran Proses
mutu dan
pemotonga
masih
n yang
adanya sirip
lama dan
tidak
cermat
Suhu pusat
ikan tidak
terjaga
pada 4,4oc
B: bakteri
patogen

Alat
pemotong
yang tidak
C: histamin
steril
Suhu pusat
ikan tidak
terjaga
pada 4,4oC

P:
Lamanya
kemunduran
proses
mutu
pembersih
an serta
tidak
terjaganya
suhu pusat
ikan pada
4,4oC

High

Low

US

High

High

Medium

cermat, dan
saniter
Mempertahanka
n suhu pusat
ikan pada
maksmial
4,4oc
Pemotngan sirip
dilakukan
secara
manual dari
ekor sampai
kepala
Proses dilakukan
dengan cepat
cermat, dan
saniter
Mempertahanka
n suhu pusat
ikan pada
maksmial
4,4oc
Sterilisasi alat
sebelum
digunakan
Proses dilakukan
dengan cepat
cermat, dan
saniter
Mempertahanka
n suhu pusat
ikan pada
maksmial
Selama sortasi
ikan harus
ditangani
secara cepat,
cermat, dan
bersih
Suhu pusat ikan
dipertahankan
maksimal
4,4oC
8

Pencucian
II

Penimban
gan

B:
Air yang
kontaminasi
digunakan
bakteri
untuk
pencucian
P: kotoran Pencucian
(sisik, sirip)
sebelumny
a yang
belum
sepurna

B: E. coli

High

Low

US

Timbangan
yang tidak
P:
bersih dan
kemunduran
steril
mutu
ketika
digunakan
Proses
penimbang
an yang
lambat,
tidak hatihati, dan
kurang
cermat
Suhu pusat
ikan tidak
dijaga

High

Medium

Penyimpan C: histamin Proses


an dingin
penyimpan
atau tanpa
an yang
penyimpa
terlalu
nan dingin
lama
Kadar
histamin
yang tinggi
pada
bahan
awal
Tidak

High

Mencuci bagian
tubuh ikan
menggunakan
air dingin
Proses dilakukan
dengan cepat
cermat, dan
saniter
Suhu pusat ikan
dipertahankan
maskimal
4,4oc
Mengganti atau
membersihka
n timbangan
setiap kali
akan mulai
menimbang
atau setiap
berapa ikan
yang
ditimbang
Proses harus
dilakukan
dengan hatihati, cepat,
dan cermat
Menjaga suhu
pusat ikan
maksimal
4,4oc
Pendingan
dilakukan
dengan
menambahka
n es kering
Mempertahanka
n suhu pusat
ikan maksima
4,4oc

Pengguna
an es
selama
penyimpa
nan

B:
-ALT

Suhu
22oC
Suhu

27oC
-E. coli, dan
-Enterococcu
s
C: pH, nitrat,
besi, korida,
dan chlorine

maksimaln
ya proses
pendingina
n
Penggunaan
es yang
tidak
bersih
Penanganan
yang
kurang
baik
Penggunaan
bahan
baku air
yang tidak
melalui
proses
penyaringa
n terlebih
dahulu

M
M
H
M
H

High
High
High
Mediu
m

S
S
S
S

High

M
High

P: suhu
pusat dan
serangga

Pengusapa
n
(swabbing
) bila
dilakukan
penyimpa

B: E. coli

Penggunaan
air yang
P: serpihan
tidak
spons
bersih dan
baik
Penggunaan

High

Low

US

Uji
mikrobiologi
Pengujian ph
air dengan
elektrometri
Uji kadar bers
(fe) dengan
spekstromete
r serapan atm
(ssa) secara
tungku
karbon
Uji nitrat,
dengan uji
kadar nitrat
Uji klorida,
dengan
engujian ion
klorida dalam
air
Penyaringan
atau
pemasakan
air sebelum
digunakan
Mengecek
suhu bahan
yang akan
digunakan
Melakukan
filtrasi pada
air yang akan
digunakan
Penggunaan
spons dengan
10

nan dingin

Pengemas
an dan
pelabelan

B:

kontaminasi
bakteri
C: logam
dan
senyawa
kimia lain

P: rusaknya
kemasan

spons
yang tidak
bagus
sehingga
spons
mudah
rontok dan
menempel
pada
bagian
ikan
Spons yang
digunakan
secara
terusmenerus
tanpa
adanya
pergantian
atau
pencucian
Penggunaan
kemsan
yang tidak
sesuai
dnegan
produk
Adanya
reaksi
yang
terjadi
antara
kemasan
da n
produk
Rusaknya
label
selama
proses
pengiriman
dan
penyimpan
an

High

High

Low

kulitas terbaik
Mengganti
atau mencuci
spons pada
periode waktu
tertentu

Kemasan
yang sesuai
dengan
produk
sehingga
tidak akan
menimbulkan
reaksi antara
kemasan dan
produk

11

TAHAP 7
Penetapan Titik Kritis atau CCP
Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur dimana
pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima
sehingga resiko dapat diminimalkan. Untuk membantu menemukan
dimana seharusnya CCP yang benar, dapat digunakan digram Pohon
Keputusan CCP.
Input/tahap proses

P1

P2

CCP/Buk
an CCP
CCP

CCP

P: mata pancing
B: E. coli

Y
Y

Y
T

C: Histamin

Bahaya

Penerimaan bahan B: Mikroba (E. coli,


baku
Salmonella, dan Vibrio
cholerae)

P3

P4

C: Raksa (Hg), timbal


(Pb), histamin, kadmium
(Cd), dan logam berat

Pencucian I

Pemotongan sirip
Penimbangan
Penyimpanan
dingin atau tanpa
penyimpanan
dingin
Penggunaan es
untuk
penyimpanan
dingin

Pengusapan

CCP
Bukan
CCP
CCP
CCP

P: masih ada sirip yang


tertinggal
B: Mikroba (E. coli)

C: Histamin

Bukan
CCP
CCP

B: E. coli, Enterococcus,
dan ALT suhu 22oC dan
suhu 27oC

CCP

C: kandungan khorin

P: suhu pusat
P: serpihan spons yang
tertinggal

Y
Y

Y
T

CCP

CCP
Bukan
CCP

12

TAHAP 8
Penetapan Batas Kritis
Penetapan batas kritis untuk produk sashimi beku terjadi pada saat
penerimaan bahan baku, pencucian pertama, pemotongan sirip,
penyimpanan, serta penggunaan es selama penyimpanan. Penerimaan
bahan baku memiliki batas kritis dalam hal biologi, kimia, dan fisik.
penetapan batas kritis biologi, memiliki batasan-batas untuk masingmasing mikroba. E.coli memiliki batas maksimum <2 APM/g, Salmonella
dan Vibrio chlolerae tidak boleh terkandung (negatif) dalam ikan.
kontaminasi kimia pada ikan tuna segar meliputi, raksa, timbal, histamin
dan kadmium. kandungan maksimum raksa pada ikan tuna adalah
1mg/kg, timbal 0,4mg/kg; histamin 100mg/kg; dan kadmium 0,5mg/kg.
Penurunan mutu ikan segar ketika pencucian pertama dapat
disebabkan karena air yang digunakan tidak dingin. Suhu ikan selama
pengolahan harus dijaga pada suhu maksimal 4,4 oc. Hal tersebut
dimaksudkan untuk menghindari meningkatnya jumlah mikroba dan
histamin yang semakin banyak terbentuk. Pemotongan sirip juga menjadi
batas kritis dari pengolahan sashimi beku. Pemotongan yang tidak benar
akan mengakibatkan masih banyak sirip yang ada pada ikan, sehingga
dapat menurunkan mutu ikan.
Penyimpanan dingin atau tanpa penyimpanan dingin. Penyimpanan
ikan pada kondisi yang tidak dingin dapat menyebabkan meningkatnya
kadar histamin pada ikan. Histamin merupakan senyawa turunan asam
amino histidin yang banyak terdapat pada seafood hampir semua ikan
dan seafood. ikan tuna pada dasarnya tidak mengandung histamin dalam
dagingnya, tetapi setelah mengalami proses pembusukan atau
dekmposisi, daging ikan ini mengandung histamin. pembentukan histamin
pada setiap spesies berbeda tergantung pada kandungan histidinnya,
tipe, dan banyaknya bakteri yang mengkontaminasi, serta suhu pasca
panen yang menunjanng pertumbuhan dan reaksi mikroba. histamin
terbentuk pada suhu 20oC. namun, histamin tidak akan terbentuk bila ikan
selalu disimpan di bawah suhu 5oC.
Penyimpanan ikan secara dingin biasanya menggunakan es sebagai
medianya. es yang digunakan harus bersih dari kontaminasi biologi dan
kimia. kontaminasi biologi yang terkandung dalam es adalah E. coli,
Enterococcus, dan ALT suhu 22oC dan suhu 27oC. syarat maksimal untuk
ALT suhu 22oC adalah 1,0x102 koloni/ml dan suhu 27oC adalah 2,0x10
koloni/ml serta untuk E. coli dan Enterococcus tidak boleh terkandung
(negatif) dalam es. Sedangkan untuk cemaran kimia yang terkandung
adalah pH, nitrat, besi, klorida dan khorin. syarat maksimum kandungan
13

pH maksimum 6,5 8,5; nitrat 0,5 mg/ml; besi 200 mg/l; klorida 250 mg/l;
serta khorin 0,5 mg/l. cemaran fisik yang mungkin terjadi adalah
perubahan suhu, oleh karena itu pada SNI disyaratkan bahwa suhu
maksimum untuk es adalah -3 oC. suhu tersebut ditujukan agar dapat
menjaga suhu daging tetap rendah sehingga

TAHAP 9
Menetapkan Prosedur Monitoring
Monitoring

Tahapan
Proses

Apa

Penerimaa
n bahan
baku
(CCP1)

Suhu
Kondisi
Fisik
Kimia

Pencucian
I
(CCP2)

Kondisi
Fisik
Suhu

Pemotong
an sirip
(CCP3)

Kondisi
Fisik

Bagaima
na
-ukur suhu
dengan
thermome
ter
-lakukan
pengawas
an visual
terhadap
ikan yang
diterima
-lakukan
pengujian
logam
berat
-ukur suhu
air untuk
pencucian
dengan
thermome
ter
-lakukan
pengawas
an secara
visual
terhadap
ikan
-lakukan
sortasi
antara

Kapan

Siapa

Dimana

Setiap
penerimaa
n

QC dan
kepala
bagian
pembelian

Tempat
pembelian
bahan
baku dan
tempat
penerimaa
n bahan
baku

Setiap
pencucian

Kepala
bagian
Produksi

Line
pencucian

Setiap
Kepala
pemotonga bagian
n
Produksi

Line
pemotong
an sirip
14

Penyimpan Suhu
an dingin
Kondisi
atau tanpa Fisik
penyimpa
nan dingin
(CCP4)

Pengguna
an es
untuk
penyimpa
nan dingin
(CCP5)

Suhu
Kondisi
Fisik

sirip
dengan
badan ikan
yang telah
dipotong
-ukur suhu
penyimpa
nan dan
bahan
yang
disimpan
-lakukan
pengawas
an secara
visual
terhadap
mutu
bahan
-ukur suhu
bahan
yang
disimpan
-ukur pH

Setiap
bahan
masuk
kedalam
gudang
penyimpan
an,
dilakukan
pengecekk
an secara
berkala

QC,
Kepala
Bagian
Gudang

Gudang
penyimpa
nan bahan
jadi

Setiap
bahan
masuk
kedalam
gudang
penyimpan
an,
dilakukan
pengecekk
an secara
berkala

QC,
Kepala
Bagian
Gudang

Gudang
penyimpa
nan bahan
jadi

TAHAP 10
Menetapkan Tindakan Koreksi
Proses
Penerimaan bahan
baku

Pencucian I

Pemotongan sirip

Tindakan Koreksi
- Hubungi ketua tim HACCP dan putuskan
diterima atau ditolak.
- Komplain kepada pemasok mengenai bahan
baku
- Lakukan pencucian ulang jika mutu ikan masih
memenuhi standar bahan baku shasimi.
- Reject/buang bahan baku yang tidak memenuhi
mutu.
- Lakukan pemotongan sirip ulang, hingga tidak
15

Penyimpanan dingin
atau tanpa
penyimpanan dingin

Penggunaan es untuk
penyimpanan dingin

tersisas sirip pada ikan.


Reject/pisahkan produk yang sudah terkena
histamine,
Reject/pisahkan produk yang kemungkinan
terkontaminasi dengan produk yang terkena
histamine
Reject/pisahkan produk yang sudah tidak
memenuhi standar produk
Reject/pisahkan produk yang kemungkinan
terkontaminasi dengan produk yang tidak
memenuhi standar.
TAHAP 11

Menetapkan Prosedur Verifikasi


Verifikasi dilakukan oleh manager Quality control setiap hari untuk
memastikan bahwa proses telah sesuai dengan HACCP plan. Verifikasi
dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaan ulang
terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, audit
terhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi
dicantumkan dalam Table tindakan koreksi verifikasi dan dokumentasi.
1. Penerimaan bahan baku
- Catatan suhu dan pH ikan tuna
- Catatan jumlah ikan tuna
2. Pencucian I
- Catatan suhu air, suhu ikan setelah dicuci
3. Pemotongan sirip
- Catatan suhu line pada pemotongan
4. Penimbangan
- Catatan berat ikan tuna
5. Penyimpanan dingin atau tanpa penyimpanan dingin
- Catatan suhu penyimanan
6. Penggunaan es untuk penyimpanan dingin
- Catatan suhu penyimanan
TAHAP 12
Dokumentasi dan Rekaman yang Baik
Pencatatan atau record dilakukan oleh bagian Quality Control yang
ditugaskan pada setiap tahapan proses. Dokumen tersebut diantanya:
Rekaman:
Rekaman Monitoring CCP
Rekaman Deviasi dan Tindakan Koreksi
16

Rekaman Verifikasi (CCP dan sistem)


Modifikasi HACCP Plan
Dokumentasi:

SSOP & RKJM


Hazard analysis
CCP determination
CL determination

17

18

VALIDASI HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) SASHIMI


Produk
Sashimi

Bahaya
E. Coli

Proses
- Penerimaan
bahan baku
- Pencucian
- Penyimpanan
(tanpa dingin,
dingin dan
penggunaan es)

Parameter Kritis Operasional

Menggunakan
tiga
seri
tabung pengencer (triplo)

Cara Pengujian
1. Persiapan Contoh
a) Untuk contoh dengan berat
lebih kecil atau sama
dengan 1 kg atau 1 L
sampai dengan 4,5 kg atau
4,5 L timbang contoh padat
sebanyak 25 g atau contoh
cair sebanyak 25 ml dari
contoh yang akan diuji,
kemudian masukkan dalam
wadah atau plastik steril
dan tambahkan 225 ml
larutan
Butterfields
Phosphate Buffered.
b) Untuk contoh dengan berat
lebih besar dari 4,5 kg atau
4,5 l timbang contoh padat
sebanyak 50 g atau contoh
cair sebanyak 50 ml ,
kemudian masukkan dalam
wadah atau plastik steril
dan tambahkan 450 ml

Validasi
Dokumen Baku
Dokumentasi
Pendukung
Perusahaan
SNI-01-2332-1Monitoring
2006
dokumen
(Penentuan
pengujian uji
Coliform dan E
mikroba pada
Coli Pada Produk
bahan baku dari
Perikanan)
supplier
SNI 01-2354.52006
(Penentuan
suhu pusat pada
produk
perikanan)

Monitoring
dokumen daily
check pendingin,
yang meliputi
suhu, laju
pendinginan dan
jadwal
loading/unloading
bahan baku ke
pendingin dan
suhu internal ikan
Monitoring
rekaman selama
90 hari pada
lembar
pengecekan
monitoring
pendinginan akhir
19

larutan
Butterfields
Phosphate Buffered.
c) Homogenkan
selama
2
menit.
Homogenat
ini
merupakan larutan dengan
pengenceran 101.
2. Uji pendugaan
a) Siapkan pengenceran 102
dengan cara melarutkan 1
ml larutan 101 ke dalam 9
ml
larutan
pengencer
Butterfields
Phosphate
Buffered.
Lakukan
pengenceran selanjutnya
sesuai dengan pendugaan
kepadatan
populasi
contoh.
Pada
setiap
pengenceran
dilakukan
pengocokan minimal 25
kali.
b) Pindahkan
dengan
mengguna-kan
pipet
steril, sebanyak 1 ml
larutan
dari
setiappengenceran
ke
dalam 3 seri atau 5 seri
tabung Lauryl Tryptose
Broth (LTB) yang berisi
tabung durham
c) Inkubasi tabung tabung

(termasuk
konsentrasi
mikroba dan
estimasi waktu
paparan)
Laporan
percobaan
menunjukan
konsistensi
parameter
operasi dan
analisis mikroba,
jika
memungkinkan,
dilakukan selama
90 hari

20

tersebut selama 48 jam


2 jam pada suhu 35oC
1oC. Perhatikan gas yang
terbentuk
setelah
inkubasi 24 jam dan
inkubasikan
kembali
tabung-tabung
negatif
selama 24 jam. Tabung
positif ditandai dengan
kekeruhan dan gas dalam
tabung durham
d) Lakukan Uji penegasan
coliform untuk tabungtabung positif.
3. Uji Penegasan Coliform
a) a) Inokulasikan tabungtabung LTB yang positif ke
tabung-tabung
BGLB
Broth yang berisi tabung
durham dengan menggunakan
jarum
ose.
Inkubasi BGLB Broth yang
telah diinokulasi selama
48 jam 2 jam pada
suhu 35oC 1oC.
b) Periksa tabung - tabung
BGLB yang menghasilkan
gas selama 48 jam 2
jam pada suhu 35oC
1oC.
Tabung
positif
21

ditandai
dengan
kekeruhan dan gas dalam
tabung durham
c) Tentukan
nilai
angka
paling
memungkinkan
(APM)
ber-dasarkan
jumlah tabung tabung
BGLB yang positif dengan
menggunakan
Angka
Paling
Memungkinkan
(APM). Nyatakan nilainya
sebagai APM/g coliform
4. Uji Pendugaan E. Coli
a) Inokulasikan dari setiap
tabung LTB yang positif ke
tabung-tabung EC Broth
yang
berisi
tabung
durham dengan menggunakan
jarum
ose.
Inkubasi EC Broth dalam
waterbath
b) Sirkulasi selama 48 jam
2 jam pada suhu 45oC
0,5oC. Waterbath harus
dalam keadaan bersih, air
di dalamnya harus lebih
tinggi dari tinggi cairan
yang ada dalam tabung
yang akan diinkubasi.
c) Periksa tabung - tabung
22

EC
Broth
yang
menghasilkan gas selama
24 jam 2 jam, jika
negatif
inkubasikan
kembali sampai 48 jam
2 jam. Tabung positif
ditandai
dengan
kekeruhan dan gas dalam
tabung durham
d) Tentukan
nilai
angka
paling
memungkinkan
(APM)
ber-dasarkan
jumlah tabung tabung
EC yang positif dengan
menggunakan
Angka
Paling
Memungkinkan
(APM). Nyatakan nilainya
sebagai APM/g faecal
coliform.
5. Uji Penegasan E. Coli
a) Dari tabung - tabung EC
Broth yang positif dengan
meng-gunakan jarum ose
gores ke LEMB agar.
Inkubasi selama 24 jam
2 jam pada suhu 35oC
+1oC.
b) Koloni Escherichia coli
terduga memberikan ciri
yang khas (typical) yaitu
23

hitam pada bagian tengah


dengan atau tanpa hijau
metalik.
c) Ambil lebih dari satu
koloni
(typical)
Escherichia
coli
dari
masing - masing cawan
LEMB dan goreskan ke
media PCA miring dengan
menggunakan
jarum
tanam. Inkubasi selama
24 jam 2 jam pada
suhu 35oC + 1oC.
d) Jika koloni yang khas
(typical)
tidak
ada,
pindahkan 1 atau lebih
koloni yang tidak khas
(typical) Escherichia coli
ke media PCA miring
6. Uji Morfologi
a) Lakukan
uji
morfologi
dengan
melakukan
pewarnaan
gram
dari
setiap koloni Escherichia
coli
terduga.
Biakan
diambil dari PCA yang
telah diinkubasi selama
24 jam (butir 8.2.4b).
Dengan
menggunakan
mikroskop,
bakteri
24

Escherichia coli termasuk


bakteri
gram
negatif,
berbentuk batang pendek
atau coccus.

Sashimi

Salmonell - Penerimaan
a
bahan baku
- Pencucian
- Penyimpanan
(tanpa dingin,
dingin dan
penggunaan es)

Jumlah E. Coli harus <2


APM/g

Sampel yang beku,


dilelehkan pada suhu 2-5oC
selama 18 jam atau dibawah
45oC selama tidak lebih dari
15 menit.

Cara pengujian
1. Pra pengkayaan
a) Metoda ini didasarkan
pada analisa 25 g atau 25
ml
contoh
dengan
perbandingan 1 : 9 untuk
contoh
dan
media
pengkayaan.
Jika
pengujian
dilakukan
secara
komposit,
tambahkan
mediapengkayaan
yang
cukup
untuk
menjaga
perbandingan 1:9.
b) Untuk
contoh
dengan
berat lebih kecil atau
sama dengan 1 kg atau 1

SNI 01-2332.22006
(Penentuan
Salmonella pada
produk
perikanan)

Monitoring
dokumen
pengujian uji
mikroba pada
bahan baku dari
supplier
Monitoring
dokumen daily
check pendingin,
yang meliputi
suhu, laju
pendinginan dan
jadwal
loading/unloading
bahan baku ke
pendingin dan
suhu internal ikan
Monitoring
rekaman selama
90 hari pada
25

l sampai dengan 4,5 kg


atau 4,5 l timbang contoh
padat sebanyak 25 g atau
contoh cair sebanyak 25
ml dari contoh yang akan
diuji
,
kemudian
masukkan dalam wadah
atau plastik steril dan
tambahkan
225
ml
larutan Lactose Broth.
c) Untuk
contoh
dengan
berat lebih besar dari 4,5
kg atau 4,5 l
timbang
contoh padat sebanyak
50 g atau contoh cair
sebanyak
50
ml,
kemudian
masukkan
dalam wadah atau plastik
steril dan tambahkan 450
ml larutan Lactose Broth.
d) Homogenkan
contoh
selama 2 menit untuk
dianalisa. Secara aseptis,
pindahkan larutan contoh
dalam wadah steril yang
sesuai dan biarkan pada
suhu ruang selama 60
menit
dengan
wadah
tertutup. Kocok perlahan
dan bila perlu tentukan
pH sampai (6,8 0,2).

lembar
pengecekan
monitoring
pendinginan akhir
(termasuk
konsentrasi
mikroba dan
estimasi waktu
paparan)
Laporan
percobaan
menunjukan
konsistensi
parameter
operasi dan
analisis mikroba,
jika
memungkinkan,
dilakukan selama
90 hari

26

Kocok rata dan kendurkan


tutup wadah secukupnya.
Inkubasi 24 jam 2 jam
pada suhu 35C 1C.
Lanjutkan
pengujian
sesuai dengan prosedur.
2. Pengkayaan
a) Kencangkan tutup wadah
dan
kocok
perlahan
contoh yang diinkubasi.
Untuk produk perikanan
dengan tingkat kontaminasi tinggi, pindahkan
0,1 ml larutan contoh ke
dalam 10 ml RappaportVassiliadis (RV) medium
dan 1 ml larutan contoh
ke
dalam
10
ml
Tetrathionate Broth (TTB);
Untuk
jenis
produk
perikanan lain, pindahkan
1 ml larutan contoh ke
dalam masing-masing 10
ml SCB dan 10 ml TTB.
b) Inkubasi media pengkayaan
selektif
sebagai berikut: Untuk
produk
perikanan
dengan
tingkat
kontaminasi
tinggi,
27

inkubasi RV medium
selama 24 jam 2
jam pada suhu 42C
0,2C
(Waterbath);
Inkubasi TTB selama
24 jam 2 jam pada
suhu 43C 0,2C
(Water bath).
3. Isolasi Salmonella
a) Kocok tabung (dengan
vortex) dan dengan
mengggunakan jarum
loop (3mm) gores TTB
yang diinkubasi ke
dalam media HE, XLD
dan BSA. Siapkan BSA
sehari
sebelum
digunakan dan simpan
di tempat gelap pada
suhu ruang
b) Gores ke dalam media
yang sama dari RV
Broth atau SCB.
c) Inkubasi cawan BSA,
HE dan XLD selama 24
jam pada suhu 35C
1C.
d) Amati
kemungkinan
adanya
koloni
Salmonella
28

Sashimi

Vibrio
Cholerae

- Penerimaan
bahan baku
- Pencucian
- Penyimpanan
(tanpa dingin,
dingin dan
penggunaan es)

Jumlahnya harus negatif


APM/g

Selama
melakukan
pengujian,
terapkan
teknis
aseptis
dan
lakukan
pengujian
di
ruangan atau laminar air
flow
yang terkontrol.
Media TCBS agar yang
digunakan harus dalam
keadaan kering.

Cara Pengujian
1. Produk perikanan selain
kekerangan
a) Timbang
secara
aseptis 25 g dari
sampel
kemudian
tambahkan 225 ml
larutan
Alkaline
Pepton
Water.
Homogenasi selama 2
menit - 3 menit.
b) Homogenat
ini
merupakan
larutan
dengan pengenceran
1 : 10.
c) Timbang
secara
aseptis 50 g sampel,

SNI 01-2332.42006
(Penentuan
Vibrio Cholerae
pada Produk
Perikanan)

Monitoring
dokumen
pengujian uji
mikroba pada
bahan baku dari
supplier
Monitoring
dokumen daily
check pendingin,
yang meliputi
suhu, laju
pendinginan dan
jadwal
loading/unloading
bahan baku ke
pendingin dan
suhu internal ikan
Monitoring
rekaman selama
90 hari pada
lembar
pengecekan
monitoring
pendinginan akhir
29

kemudian tambahkan
450
ml
larutan
Alkaline Pepton Water.
Homogenasi selama 2
menit - 3 menit.
Homogenat
ini
merupakan
larutan
dengan pengenceran
1 : 10.
2. Pengkayaan
a) Siapkan
1
set
pengenceran dengan
cara melarutkan 1 ml
Homogenat kedalam 9
ml
APW.
Lakukan
pengenceran
sesuai
dengan
pendugaan
kepadatan
populasi
contoh. Inkubasi pada
suhu 36C 1C
selama 6 jam - 8 jam.
Goreskan
larutan
peng-kayaan (APW) ke
TCBS
agar.
Inkubasikan
kembali
APW
yang
telah
digoreskan
tersebut
selama 16 jam 24
jam, lalu goreskan

(termasuk
konsentrasi
mikroba dan
estimasi waktu
paparan)
Laporan
percobaan
menunjukan
konsistensi
parameter
operasi dan
analisis mikroba,
jika
memungkinkan,
dilakukan selama
90 hari

30

kembali ke TCBS agar.


3. Isolasi V. Cholerae
a) Tanpa
mengocok
tabung, ambil 1 ose
dari
setiap
tabung
yang positif (keruh)
pada
setiap
pengenceran sedalam
1 cm dari permukaan
cairan dan goreskan
ke dalam TCBS agar.
Inkubasikan TCBS agar
pada suhu 36C 1C
selama 18 jam - 24
jam.
b) Amati keberadaan V.
cholerae pada TCBS
agar.
Koloni
V.
cholerae
besar,
permukaan
halus,
agak datar, bagian
tengah buram dan
bagian pinggir terang,
berwarna
kuning
(sukrosa positif).
4. Pemurnian
a) Secara hati-hati ambil
3 koloni terduga atau
lebih dari setiap TCBS
31

agar,
goreskan
ke
dalam T1N1 agar atau
TSA + 1,5% NaCl
( total mengandung
NaCl 2%). Inkubasikan
selama 18 jam 24
jam pada suhu 36C
1C.

Sashimi

- Kadmium
(Cd)
- Timbal
(Pb)

- Penerimaan
bahan baku
- Pencucian
- Penyimpanan
(tanpa dingin,
dingin dan
penggunaan es)

Jumlah Vibrio Cholerae


pada
sashimi
harus
negatif APM/g

Lumatkan
/
haluskan
contoh dengan blender /
homogenizer
hingga
homogen dan tempatkan
contoh
dalam
wadah
polystyrene yang bersih
dan tertutup. Jika contoh
tidak langsung dianalisis,
pastikan contoh masih
tetap homogen sebelum
ditimbang. Jika terjadi
pemisahan antara cairan
dan
contoh
maka
dilakukan blender ulang
sebelum
dilakukan
analisis.
Cara Pengujian

SNI 2354.5-2011
(Penentuan
Kadar Logam
Berat Timbal
(Pb) dan
Kadmium (Cd)
pada Produk
Perikanan)

Monitoring
dokumen
pengujian uji
logam pada
bahan baku dari
supplier

32

1. Pengabuan kering
a) Timbang produk basah
sebanyak 5 gram atau
produk kering
sebanyak 0.5 gram
dalam cawan porselen
dan catat beratnya
(W)
b) Buat control positif Pb
dan Cd
c) Uapkan spiked di atas
hot plate pada suuhu
100oC sampai kering
d) Masukkan contoh dan
spiked kedalam
tungku pengabuan
dan tutup separuh
permukaannya.
Naikkan suhu tungku
pengabuan secara
bertahap 100oC setiap
30 menit sampai
mencapai 450o C dan
pertahankan selama
18 jam.
e) Keluarkan contoh dan
spiked dari tungku
pengabuan dan
dinginkan pada suhu
kamar. Setelah dingin
tambahkan 1 ml HNO3
33

65 %, goyangkan
secara hati-hati
sehingga semua abu
terlarut dalam asam
dan selanjutnya
uapkan diatas hot
plate pada shu 100oC
sampai kering
f) Setelah kering
masukkan kembali
contoh dan spiked ke
dalam tungku
pengabuan. Naikkan
suhu secara bertahap
100oC setiap 30 menit
sampai mencapai
450oC dan
pertahankan selama 3
jam
g) Setelah abu terbentuk
sempurna berwarna
putih, dinginkan
contoh dan spiked
pada suhu ruang.
Tambahkan 5 ml HCL 6
M kedalam masingmasing contoh dan
spiked, goyangkan
secara hati-hati
sehingga semua abu
larut dalam asam.
34

Uapkan diatas
hotplate pada suhu
100oC sampai kering
h) Tambahkan 10 ml
HNO3 0.1 M dan
dinginkan pada suhu
ruang selama 1 jam,
pindahkan laritan ke
dalam labu takar
polyprophylene 50 ml
dan tambahkan
larutan matrik
modifier, tepatkan
sampai tanda batas
dengan menggunakan
HNO3 0.1M
2. Pembacaan kurva dengan
AAS
a) Panjang gelombang
untuk Cd adalah 228.8
nm

Sashimi

Merkuri

- dads

Kadar timbal (Pb)


maksimum adalah 0.4
mg/kg
Kadar Kadmium (Cd)
maksimum adalah 0.5
mg/kg

Pada

sampel

ikan,

SNI 01-2354.6-

Monitoring
35

(Hg)

lumatkan contoh hingga


homogeny dan tempatkan
omogena dalam wadah
polystyrene yang bersih
dan bertutup. Jika contoh
tidak
langsung
diuji,
simpan
contoh
dalam
freezer sampai saatnya
untuk dianalisa. Pastikan
contoh tetap homogen
sebelum ditimbang.

2006
(Penentuan
Kadar Logam
Berat Merukuri
(Hg) pada
Produk
Perikanan)

dokumen
pengujian uji
logam pada
bahan baku dari
supplier

Cara Pengujian
1. Pengeringan
a) Beri label pada cawan
petri, tutup separuh
permukaan
cawan
petri
dengan
alumunium foil untuk
mengurangi
kontaminasi dari debu
selama pengeringan,
kemudian
masukkan
ke dalam oven pada
suhu 103oC + 1oC
b) Dinginkan cawan petri
ke dalam desikator
selama
30
menit,
timbang dan catat (A)
c) Masukkan
contoh
basah ke dalam cawan
36

petri
dan
ratakan
dengan menggunakan
sendok
plastic,
timbang berat contoh
basah dan cawan petri
(B)
d) Tutup separuh cawan
petri
dengan
alumunium foil dan
keringkan dalam oven
selama 18 jam pada
suhu 103oC + 1oC
e) Dinginkan contoh ke
dalam
desikator
selama
30
menit,
timbang
(C)
dan
tentukan kadar air
f) Halskan contoh kering
dan simpan contoh di
dalam
botol
polypropylene
2. Tahap Digesti
a) Keringkan labu alas
bulat 250 ml dalam
oven pada suhu 103oC
+ 1oC selama dua jam
b) Dinginkan labu alas
bulat
ke
dalam
desikator selama 30
menit, timbang dan
37

c)

d)

e)
f)
g)

h)

catat
Timbang
produk
basah sebanyak 5 g
atau produk kering
sebanyak 0.2 g dan
catat beratnya
Untuk control positif
spiked, tambahkan 0.5
ml larutan
standar
merkuri 1 mg/l ke
dalam contoh sebelum
dimasukkan batu didih
Tambahkan 3 buah 5
buah batu didih
Tambahkan 10 20
mg V2O5
Tambahkan
10
ml
HNO3 65% dan 10 ml
H2SO4 95 97 %
Lakukan
pemanasan
dengan panas yang
rendah
sampai
mendidih
secara
perlahan
selama
kurang lebih 6 menit,
kemudian
pemasan
dilanjutkan
dengan
panas
yang
lebih
tinggi
untuk
menghasilkan larutan
berwarna
coklat
38

i)

j)
k)

l)

kekuningan
ang
bening.
Dinginkan
pada
suhu
ruang
kurang lebih 4 menit
BIlas
pendingin
dengan 15 ml air
deionisasi. Tambahkan
2 tetes H2O2 30%
melalui
ujung
atas
pendingin, kemudian
bilas
pendingin
dengan 15 ml air
deionisasi
Dinginkan
larutan
pada suhu ruang
Angkat
labu
dari
pendingin. Pindahkan
larutan ke dalam labu
takar 100 ml kemudian
tepatkan dengan air
deionisasi.
Uji dengan AAS

Batas maksimum merkuri


(Hg) adalah 1 mg/kg

39