DAGING
Pemahaman
Daging merupakan bahan makanan utama yang
dikonsumsi manusia, baik diperoleh dari hewanhewan piaraan atau hewan buruan (Hadiwiyoto, S.,
1993. Hasil-Hasil Olahan susu, Ikan, Daging dan
Telur. Liberty. Yogyakarta).
Daging juga didefinisikan sebagai semua jaringan
hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang seseuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak,
paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan
otot termasuk dalam definisi ini.
Kalori
207 kal
Protein
18,8 g
Lemak
14 gr
Karbohidrat
Ca
10 mg
200 mg
Fe
2,2 mg
Vitamin A
40 SI
Vitamin B1
0,13 mg
Vitamin C
a.
Sarkoplasma.
Sarkoplasma terdiri dari pigmen, hemoglobin,
mioglobin, dan beraneka ragam enzim.
Hemoglobin adalah protein sel darah merah.
Mioglobin merupakan cairan yang terdapat dalam
sel otot.
Pigmen hemoglobin dan mioglobin berkontribusi
pada warna merah daging.
Hemoglobin akan membawa oksigen dari paruparu meuju sel otot. Mioglobin yang terdapat
dalam otot akan menyimpan oksigen yang dibawa
oleh darah melaui hemoglobin .
Air
Komposisi kimiawi terbesar daging adalah air
(65-80%).
Berbagai perlakuan terhadap daging seperti :
penggilingan, pembekuan, pencairan (thawing),
penggaraman, proses enzimatik, pemberian zat
aditif dan pemanasan akan mempengaruhi
kandungan air akhir dari daging
Karbohidrat (2)
Bila sapi mengalami stres atau kelelahan sebelum
dipotong, maka kandungan glikogen pada otot akan
menipis, sehingga konsentrasi asam laktat yang
terbentuk tidak bisa membuat pH mencapai angka 5,6.
Bila pH akhir lebih tinggi (misal 6,2) maka daging akan
terlihat lebih gelap, keras, dan kering. Ini dikenal dengan
istilah dry, firm, dark (DFD)
Warna gelap pada daging ini dicatat berhubungan
dengan daya ikat air (water holding capacity) yang lebih
tinggi dari normal. Dengan tingginya daya ikata air
tersebut, menyebabkan keadaan serabut otot menjadi
lebih besar dan lebih banyak cahaya yang diserap
daripada yang dpantulkan oleh permukaan daging. Ini
menyebakan daging terlihat lebih gelap
Karbohidrat (3)
Bila proses pasca rigor berlangsung lebih cepat
dan pH akhir yang dicapai lebih kecil dari 5,6
(misal 5,1), daging akan terlihat pucat, lunak dan
berair, atau dikenal dengan istilah Pale, Soft,
Exudative (PSE).
Pada kondisi ini, struktur jaringan otot renggang
yang berhubungan dengan rendahnya daya ikat
air, menyebabkan lebih banyak sinar yang
dipantulkan daripada yang diserap oleh
permukaan daging. Ini menyebabkan daging
terlihat lebih pucat.
(2)
(3)
(4)
2.
3.
(2)
(3)
(4)
MARBLING
MARBLING (2)
Marbling merupakan butiran lemak putih yang terlihat
oleh mata yang tersebar pada jaringan otot daging.
Marbling akan mencair saat daging dipanaskan dan
berkontribusi dalam meningkatkan cita rasa daging
(juicines), memberikan aroma daging yang sedap, serta
berperan meningkatkan keempukan daging.
Marbling lebih tinggi pada sapi yang diberi pakan bijibijian (grain-fed-beef) daripada sapi yang diberi pakan
rumput (grass-fed-beef)
Daging dengan lebih banyak marbling akan lebih empuk
dan lebih bercitarasa daripada daging dengn sedikit
marbling.
Namun daging dengan sedikit marbling memiliki
kandungan kalori dan lemak jenuh lebih sedikit dan lebih
dianjurkan dikonsumsi oleh ahli gizi.