Anda di halaman 1dari 36

Food Production

PENGOLAHAN BAHAN
PANGAN IN FOODSERVICE
by: TIURMA SINAGA
MANAGEMENT

MJMG 11 mart 2014

Fungsi Produksi
3 Fungsi utama produksi :
1. pengadaan bahan pangan
2. pengolahan bahan pangan
3. transportasi makanan.

Fungsi pengolahan bahan pangan

Fungsi pengolahan terdiri atas


semua kegiatan yg berkaitan
dengan perubahan bentuk bahan
pangan sebagaimana terdapat di
pasar ke bentuk makanan jadi
yang disajikan kepada konsumen,
langganan atau tamu

Fungsi pengolahan bahan pangan


1. mempersiapkan (membersihkan/mencuci,
mengupas, memotong, membentuk, dsb)
2. mencampur/mengaduk
3. memasak (merebus, mengukus,
menumis, menggoreng, memanggang,
membakar, dsb)
4. memporsi (memotong, menyendok, dsb)
5. menyelesaikan (garnish, dsb)
6. mengemas (membungkus, dsb)

Fungsi pengolahan bahan pangan

Tujuan pengolahan bahan pangan


bergantung pada jenis konsumen yg
dilayani & tujuan organisasi SPM.
Pada dasarnya menyediakan
makanan yg telah direncanakan
dalam menu pada tingkat mutu yg
telah ditetapkan sesuai dengan
tujuan organisasi SPM.

Persiapan produk makanan


Persiapan produk makanan semua
proses yg dilakukan terhadap bahan pangan
yg dimasak.
Persiapan sayur & buah mungkin
membutuhkan pengupasan & pembuangan
bagian2 yg tidak dapat dimakan serta
pemotongan.
Persiapan daging, unggas & ikan mungkin
membutuhkan trimming/pemisahan
bagian2 yg tidak ikut dimasak &
pemotongan dalam porsi standar.

Persiapan produk makanan


Ada beberapa produk, seperti salad, dari
bagian persiapan langsung diangkut ke
bagian penghidangan tanpa melalui
bagian pemasakan cold kitchen
Persiapan produk makanan dapat
dikontrol bila standar yg berlaku dalam
perusahaan dinyatakan dalam bentuk
tertulis, yang meliputi spesifikasi
pembelian bahan pangan,
perolehan/hasil standar, resep standar &
porsi standar.

Perolehan/hasil standar
Perolehan/hasil standar (standard yield) suatu
produk makanan adalah, isi atau berat bersih produk
tersebut setelah diproses. Proses terjadi selama
persiapan.
Angka perolehan standar dihitung berdasarkan
spesifikasi pembelian bahan pangan & resep standar.
Perolehan standar diperlukan untuk menghitung
harga standar per porsi. Berdasarkan harga ini
kemudian dihitung harga jual (sale) per porsi.
Angka perolehan (yield) bergantung kepada kualitas,
merk & berat produk.

Resep standar
1. nama makanan
2. ukuran panci
3. perolehan
4. besar porsi
5. alat untuk memorsi
6. suhu memasak
7. urutan bahan yg digunakan
8. jumlah tiap bahan pangan
9. cara memasak
10. alat khusus yg digunakan

Contoh format Resep standar

Nama masakan
Ukuran panci
Suhu memasak
Lama memasak
Jumlah porsi
Besar porsi
Alat pemorsi
Bahan

:
:
:
:
:
:
:

Alat khusus yang diperlukan :

Jumlah

Cara memasak :
1.
2.
3.
dst.....

Resep standar
Suatu resep standar biasanya
disusun untuk 25 porsi.
Modifikasi dapat dilakukan menurut
jumlah porsi yg diperlukan.
Hal ini dapat dilakukan dengan
menggunakan program komputer.

Porsi standar
Pengontrolan porsi dilakukan melalui porsi
standar.
Besar porsi standar dinyatakan dalam resep
standar.
Porsi standar dapat dinyatakan berupa jumlah
(misalnya 6 udang goreng, dsb.) atau berat,
atau isi.
Penggunaan alat porsi, seperti timbangan,
sendok atau alat lain menjamin adanya
keseragaman dalam besar porsi.

Pengolahan akhir
Tujuan pengolahan akhir/pemasakan
membuat makanan lebih mudah
dicernakan, palatable & lebih menarik
untuk konsumen/langganan.
Makanan yg sudah jadi hanya
membutuhkan pemanasan kembali
sebelum dihidangkan.
Dalam hal ini perlu diperhatikan
pengontrolan besar porsi

Objectives of Food Production


3 Reasons why food is cooked :
1. Destruction of harmful microorganisms
Proper handling before and after cooking
2. Increased digestibility
& Effect on nutrient retention
3. Change and enhancement of food
aesthetics : Flavor; Form; Color; Texture;
Aroma

Pengelompokan pengolahan makanan


Pengolahan makanan dapat dikelompokkan :

makanan panas
makanan dingin
salad
dessert
makanan yg dibakar (baked product)
minuman

Pedoman pengolahan makanan


1.

1. Perubahan terhadap bahan pangan


dilakukan seperlunya

Warna, tekstur, rasa alami, rupa, & sifat lain


bahan pangan hendaknya dipertahankan
sebanyak mungkin.
Memasak terlalu lama dapat merusak sifatsifat ini.
Tujuan utama pemasakan memudahkan
pencernaan makanan.

Pedoman pengolahan makanan

2. Pertahankan keutuhan, kesegaran


& nilai gizi

Hal-hal tersebut dapat dipertahankan bila


produk makanan dibiarkan pada suhu
dibawah 7C atau diatas 60C.

Gunakan sebanyak mungkin bahan


pangan dalam bentuk segar.

Pedoman pengolahan makanan

3. Tetapkan standar mutu makanan

Mutu produk makanan hendaknya


ditetapkan secara jelas.

Mutu tersebut harus konsisten.


Tiap prosedur yg digunakan dilakukan
secara standar : besar porsi, suhu dan
waktu memasak, tingkat kematangan, dsb.

Pedoman pengolahan makanan

4. Tiap kali pemasakan dilakukan

dalam jumlah kecil


Pemasakan sekaligus dalam jumlah
besar lebih menghemat unit cost,
namun mengurangi kemungkinan
menerapkan kontrol atas mutu,
terutama mutu estetik.

Pedoman pengolahan makanan

5. Hidangkan makanan pada suhu yg


sesuai

Tiap makanan harus dihidangkan pada


suhu yang sesuai.

Makanan daging pada suhu panas,


salad pada suhu dingin, dsb.

Pedoman pengolahan makanan

6. Perhatikan harapan konsumen

Makanan yang disajikan harus


memenuhi harapan konsumen.

Citarasanya harus ditingkatkan & bukan


dirubah dengan timbulnya rasa atau
bau yg tidak menyenangkan.

Production
Forecasting
Production forecasting is the process
of estimating a future event based on
past data; it is also determining how
much of which product to produce.

Production
Forecasting
Production Forecasting must utilize :
1. Numbers of customers
2. Type of customers
3. Numbers of choices
4. Promotions/special events

Production Scheduling
Production scheduling is a decisionmaking and communication process
whereby the production staff is informed of
how the actual activity of food preparation
is to take place over a specified unit of
time.

The purpose of production scheduling


The purpose of production scheduling is
to ensure efficient use of time, equipment,
and space by identifying :
1. What menu items to prepare
2. What quantities to produce
3. When individual items are to be
produced
4. Who is to prepare each item

Sistem Produksi Makanan

1. Conventional (Cook and serve)


2. Commissary (Central
Production Kitchen)
3. Ready-Prepared (Cook/Chill or
Cook/Freeze)
4. Assembly-Serve (Convenience)

1. Conventional (Cook and serve)

Metode konvensional berarti


penyiapan dan pemasakan
bahan pangan dilakukan dalam
satu tempat, serta penyajian
makanan dilakukan pada hari
yang sama.

2. Commissary
(Central Production Kitchen)
Metode produksi yang dipusatkan,
Pembelian, Penyiapan, Pemasakan bahan
pangan dalam jumlah besar dan dilakukan
di sebuah dapur besar (dapur terpusat).
Setelah makanan matang lalu dibagikan
ke tempat pelayanan yang membutuhkan
yang lokasinya dekat ataupun jauh
dengan tempat pemasakan.

3. Ready-Prepared
(Cook/Chill or Cook/Freeze)
Metode

2 jenis : Cook-Chill
(makanan matang lalu
didinginan) dan Cook-Freeze
(makanan matang lalu
dibekukan)
Makanan dimasak hari ini dan
dikonsumsi hari berikutnya

3. Ready-Prepared
(Cook/Chill or Cook/Freeze)
Metode ini prinsipnya adalah makanan
yang dimasak hari ini akan dikonsumsi
pada hari berikutnya.
Penyiapan dan pemasakan bahan
pangan dilakukan pada hari yang
berbeda dengan penyajian atau
konsumsi makanan.

4. Assembly-Serve
(Convenience)
Yang ada hanya tempat penyajian
makanan tidak melakukan kegiatan
pembelian, penyiapan, pemasakan
bahan pangan
hanya ada ruang makan dan makanan
yang sudah matang saja
membutuhkan sedikit fasilitas
pengolahan seperti kompor untuk
memasak air sampai matang

Sistem Pelayanan Makanan

1. Table Service (Waiter


Service) : American-style, Frenchstyle /Gueridon Service, Family
style, banquet, Lesehan-style
2. Counter Service

Sistem Pelayanan Makanan


3. Self-service : (Cafetaria, buffet, vending
machines)
Cafetaria : konsumen memilih & mengambil sendiri
makanan yg disukai dari yg telah dihidangkan &
menuju kasir untuk membayar.
Buffet : guests obtain all or a portion of their food
from a buffet table. e.g. in college residence hall
foodservice, an employee cafetaria in a hospital, or
an industrial foodservice operation

Sistem Pelayanan Makanan


4. Tray Service (Hospital Service) :
hospital, healthcare institution,
in-flight meal, room service,kereta
api
5. Take-Out Service
6. Delivery Service
7. Drive through Service

T E R I MA KAS I H