PRAKTIKUM MK.

MJMG
Perencanaan Menu, dan
Pemilihan dan Pembelian Bahan
Makanan
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, IPB

PERENCANAAN MENU
Kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen
dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang.
Tujuan : agar tersedia siklus menu sesuai
klasifikasi pelayanan yang ada di institusi
(misalnya siklus menunya 10 hari)

PERENCANAAN MENU
Pertimbangan pertimbangan dalam
perencanaan menu :
1. Karakteristik, kebutuhan dan preferensi
sasaran/konsumen
2. Kebutuhan zat gizi, variasi dan
keseimbangannya
3. Kemudahan dalam produksi

PERENCANAAN MENU
Bentuk tim kerja : ahli gizi, dan chef

Kumpulkan informasi : karakteristik dan tanggapan

konsumen, data peralatan dan perelengkapan dapur,
kebiasaan makanan daerah, harga/biaya

Tetapkan siklus menu yang akan dipakai

Tetaplan standar porsi
Susun menu

PERENCANAAN MENU
Waktu
Makan

Hari ke 1

Hari ke 2

Hari ke 3

Makan
Utama

Makanan Pokok
Prot. Hewani
Prot. Nabati
Sayur
Buah

Makanan Pokok
Prot. Hewani
Prot. Nabati
Sayur
Buah

Makanan Pokok
Prot. Hewani
Prot. Nabati
Sayur
Buah

Hari ke 5

Hari ke 6

Hari ke 7

Hari ke 8

Makanan Pokok
Prot. Hewani
Prot. Nabati
Sayur
Buah

Makanan Pokok
Prot. Hewani
Prot. Nabati
Sayur
Buah

Makanan Pokok
Prot. Hewani
Prot. Nabati
Sayur
Buah

Makan Makanan Pokok

Utama Prot. Hewani
Prot. Nabati
Sayur
Buah

Hari ke 4
Makanan Pokok
Prot. Hewani
Prot. Nabati
Sayur
Buah

PERENCANAAN MENU
Wakt
u
Maka
n
Maka
n
Utam
a

Maka
n
Utam
a

Hari ke 1

Hari ke 2

Nasi hijau
Tahu isi daging
Sop sayuran
Kerupuk
Puding wortel

Nasi putih
Soto Bandung
Perkedel wortel
Emping
Jus

Hari ke 5

Hari ke 6

Nasi putih
Nasi Putih
Sate ikan
Rolade telur wortel
Acar kuning segar Sayur oyong kuah
Kerupuk
Bakwan wortel
Sop buah
Buah

Hari ke 3

Nasi merah
Martabak telur
Sup kacang merah
Kerupuk
Sate buah

Hari ke 7
Nasi Putih
Soto ayam otakotak
Perkedel
Jus

Hari ke 4

Nasi rempah
Ayam kari
Sayur nangka
bumbu kencur
Buah

Hari ke 8
Nasi Putih
Lumpia ayam
Oseng-oseng
buncis
Orek tempe
Puding buah

PERENCANAAN KEBUTUHAN
BAHAN PANGAN
Langkah-langkah yang dilakukan
1. Tentukan jumlah konsumen
2. Tentukan standar porsi tiap bahan
pangan dan buat berat kotor
3. Hitung kali pemakaian bahan
pangan untuk setiap siklus menu
4. Hitung jumlah kebutuhan setiap
bahan pangan

PERENCANAAN KEBUTUHAN
BAHAN PANGAN
RESEP BALADO UDANG
Perhitungan kebutuhan bahan makanan udang
a. Frekuensi penggunaan BM : 1 kali
b. Standar porsi
: 50 g
c. Kebutuhan BM udang
: 1 x 50 g = 50 g
d. Jumlah klien
: 2800 orang
e. Kebutuhan BM bersih
: 50 g x 2800 orang = 140.000 g
f. Berat BM kotor (BDD)
:1/90% x 140 kg = 156 kg
g. Persen penambahan (10%) : 10% x 156 kg = 15,6 kg
h. Jumlah BM yang akan dibeli : 156 kg + 15,6 kg = 171,6 kg
i. Biaya pembelian BM
: Jumlah kebutuhan x Rp 50.000/kg
= 171,6 kg x Rp 50.000/kg
= Rp 8.580.000,-

PERENCANAAN KEBUTUHAN
BAHAN PANGAN
RESEP BALADO UDANG
No

Bahan
Pangan

Frek

SP

Kali

gram

Keb
Konsu
BPB
men
orang

gram

Total
Berat
bahan
Harga/
BDD Pangan Penyus pangan
pangan
Kotor utan
yang
dibeli
%

kg

kg

kg

Total
biaya

Rp

Rp

6,000

8,800

Menu : Juice hijau sehat

1 Pokcoy

2 Melon

3 Jeruk nipis

4 Gula

5 Susu

30
50
20
39
15

40

1,200

90

40

2,000

90

40

800

90

40

1,560

100

40

600

100

1.33
2.22
0.89
1.56
0.60

0.13

1.47

0.22

2.44

8,000

19,556

0.09

0.98

25,000

24,444

12,000

20,592

10,000

6,600

0.16
0.06

1.72
0.66

PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN

PANGAN
Spesifikasi bahan makanan adalah suatu proses
menetapkan kualitas bahan makanan yang terdiri dari
nama bahan makanan, warna, bentuk, kualitas,
jumlah produksi, umur bahan, ukuran, keterangan
khusus, identitas pabrik (Netty, 2007).
Tujuan spesifikasi bahan makanan adalah :
1. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian
kualitas bahan makanan.
2. Sebagai upaya pengawasan harga makanan
3. Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/
penawaran bahan makanan
4. Memudahkan dalam penerimaan.

PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN

PANGAN
1. Nama bahan makanan/produk
2. Ukuran/type unit/kontainer
3. Tingkatan kualitas/grade
4. Umur bahan makanan
4. Tingkat makanan
5. Warna bahan makanan
6. Jumlah porsi/kaleng
7. Jumlah buah/biji/krat/kg
8. Identitas pabrik
9. Keterangan khusus lain bila diperlukan (grade,
band, condition)

PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN

PANGAN
Daging

1. Tampak mengkilat, warna cerah dan tidak pucat.

ternak

2. Tidak tercium bau asam atau busuk.

3. Dagingnya

elastik, bila ditekan dengan jari akan segera kembali

(kenyal) atau tidak kaku.

4. Bila dipegang tidak lengket tetapi terasa basah dan tidak berlendir.
5. Ciri-ciri khusus setiap jenis daging ternak :

Sapi : warna merah segar, serat halus, lemak lunak warna kuning.

Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih,
berbau khas (prengus).
Kerbau : warna merah tua, serat kasar, lemak keras warna kuning.
Unggas : warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna
kekuningan. Bila dipotong sudah dalam kondisi mati maka ciri-cirinya
adalah warna daging agak gelap, luka potong lurus pada bekas
sembelihan, dagingnya kenyal.
Ayam buras : daging agak kering dan langsing, otot jelas warna
kekuningan.
Ayam ras : daging lunak, agak basah dan montok, lebih jelas pada
kepala/jengger.

PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN

PANGAN
Contoh :
Tahu kuning : Jenis Bandung
3 kg, bentuk
persegi
Tekstur lembut,
warna kuning
Kualitas No.1

PERENCANAAN MENU
Buatlah perencanaan menu untuk masing-masing
usaha jasa boga :
1. Menyusun Spesifikasi menu
2. Membuat Siklus menu
3. Menyusun rencana menu
4. Evaluasi Menu
5. Menetapkan harga menu
6. Pengembangan menu dan resep sehat dan bergizi
7. Memasarkan pilihan menu sehat

TUGAS PRAKTIKUM
1. Buat set menu lengkap (perencanaan
menu) :
Contoh : 1 set menu : 6 kelompok menu
A. Minuman : Jus pelangi
Lemon tea
Wedang jahe
B. Mie
: Mie aceh
Mie goreng seafood
Mie ayam jamur
C. Nasi
: Nasi goreng
Nasi uduk

TUGAS PRAKTIKUM
2. Buat perhitungan kebutuhan bahan
pangan yang diperlukan :
No

Bahan
Pangan

Frek

SP

Kali

gram

Keb
Konsu
BPB
men
orang

gram

Total
Berat
bahan
Harga/
BDD Pangan Penyus pangan
pangan
Kotor utan
yang
dibeli
%

kg

kg

kg

Total
biaya

Rp

Rp

6,000

8,800

Menu : Juice hijau sehat

1 Pokcoy

2 Melon

3 Jeruk nipis

4 Gula

5 Susu

30
50
20
39
15

40

1,200

90

40

2,000

90

40

800

90

40

1,560

100

40

600

100

1.33
2.22
0.89
1.56
0.60

0.13

1.47

0.22

2.44

8,000

19,556

0.09

0.98

25,000

24,444

12,000

20,592

10,000

6,600

0.16
0.06

1.72
0.66

TUGAS PRAKTIKUM
3. Tentukan Spesifikasi bahan
pangannya
No
Kriteria
Spesifikasi
1
2
3
4
5
6
7

Nama bahan pangan Melon

Ukuran/type unit
Melon sky roket /utuh
Tingkat kualitas
A
Umur bahan makanan Tingkat makanan
Warna bahan makanan warna daging kuning
Jumlah porsi
Jumlah
8
20 kg
buah/biji/krat/gr
PT. dua buah (alamat
9 Identitas pabrik
PT)
Organik