TUGAS MIKROBIOLOGI

KAPANG

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik. Makalah dengan judul
KAPANG. Dalam penulisan makalah pada mata pelajaran mikrobiologi dasar. Oleh
karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat.
Kami sadar bahwa dalam dalam makalah ini masih jauh dari kesempurnaan,
hal itu dikarenakan kemampuan dan pengetahuan kami.Oleh karena itu, kami sangat
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca.Semoga
makalah ini dapat bermanfaat bagi kita.
Akhir kata, kami mohon maaf apabila dalam penulisan makalah ini terdapat
banyak kesalahan.

Purwokerto, 31 Maret 2015

Penuli
s

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Berbicara masalah pangan tidak akan jauh-jauh dari yang namanya kerusakan
makanan

seperti

pembusukan.

Pembusukan

ini

ada

banyak

hal

yang

melatarbelakanginya. Setiap yang bersentuhan dengan makanan bisa menjadi faktor

rusaknya makanan. Salah satu yang berperan penting adalah sanitasi lingkungan
ataupun higien dari pelaku.
Berbicara mengenai sanitasi tidak akan luput dari yang namanya bakteri, kapang,
dan khamir. Salah satu penyebab rusaknya makanan adalah ketika kurangnya sanitasi
yamg menimbulkan mikroorganisme tersebut berkembang di dalam makanan.Kapang
adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada
makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.
Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan
terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu
thallus (jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa
(tunggal = hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium ( tunggal =
mycelium, Jamak = mycelia) (Pelczar,2005).
Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian yaitu miselium dan
spora (sel resisten, istirahat atau dorman). Miselium merupakan kumpulan beberapa
filamen yang dinamakan hifa.Setiap hifa lebarnya 5-10 m, dibandingkan dengan sel
bakteri yang biasanya berdiameter 1 m.Disepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma
bersama.
B. Rumusan Masalah
1. Apa definisi Kapang?
2. Bagaimana morfologi Kapang?
3. Apa saja sifat fisiologis Kapang?

4. Bagaimana identifikasi Kapang?

5. Bagaimana klasifikasi Kapang?
6. Bagaimana proses reproduksi Kapang?
7. Apa saja manfaat Kapang dalam bidang industri pangan?
8. Apa saja kerusakan bahan bangan yang disebabkan oleh Kapang?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui definisi Kapang
2. Untuk mengetahui morfologi Kapang
3. Untuk mengetahui identifikasi Kapang
4. Untuk mengetahui sifat fisiologis Kapang
5. Untuk mengetahui klasifikasi Kapang
6. Untuk mengetahui proses reproduksi Kapang
7. Untuk mengetahui manfaat Kapang dalam bidang Industri Pangan
8. Untuk mengetahui Kerusakan Bahan Pangan yang disebabkan oleh Kapang

BAB II

PEMBAHASAN
A. Definisi Kapang
Kapang

(mould/filamentous

fungi)

merupakan

mikroorganisme

anggota

Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang merupakan jenis jamur multiseluler
yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah
bahan-bahan organik kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Kapang (Mold)
adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada
substrat mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.
Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan
terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang (Ali, 2005). Kapang tersebut
mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas
bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena
sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.
Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggotaanggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan
Basidiomycota. Kapang memiliki spesies sekitar 10.000 spesies. Habitat kapang
sangat beragam, namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang
mengandung sumber karbon organik.
B. Morfologi Kapang
Menurut Fardiaz (1992), kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari
filamen yang bercabang yang disebut hifa. Kumpulan dari hifa membentuk suatu
jalinan yang disebut miselium. Setiap hifa memiliki lebar 5-10 m (Pelczar dan Chan,
1986). Proses pembentukan miselium yaitu hifa tumbuh dari spora yang melakukan
germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus
membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian
seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan
miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup didalam fungi.
Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh
dan hifa fertile yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan kapang hifa

fertil tumbuh di atas permukaan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam.
Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan miselium.
Menurut Fardiaz (1992), dan Waluyo (2004), kapang dapat dibedakan menjadi 2
kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa
bersekat atau septat. Septat akan membagi hifa menjadi bagian-bagian, dimana setiap
bagian tersebut memiliki inti (nukleus) satu atau lebih. Kapang yang tidak memiliki
septat maka inti sel tersebar di sepanjang hifa. Dinding penyekat pada kapang disebut
dengan septum yang tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat bebas
bergerak dari satu ruang ke ruang lainnya. Kapang yang bersekat antara lain
kelas Ascomycetes, Basidiomycetes dan Deuteromycetes. Sedangkan kapang yang
tidak bersekat yaitu kelas Phycomycetes (Zygomycetes dan Oomycetes).
C. Sifat Fisiologis Kapang
1) Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk
pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan
pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat
atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.
2) Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-300C tetapi
beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-370C atau lebih tinggi. Beberapa kapang
bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik.
3) Kebutuhan oksigen dan pH
Semua

kapang

bersifat

aerobik,

yaitu

membutuhkan

oksigen

untuk

pertumbuhannya. O2: Aerobik Respirasi Aerob: Transfer electron: Substrat

(2N:NAD/FD) Sitokrom Sitokrom A O2. Kebanyakan kapang dapat pada
kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik
pada kondisi asam atau pH rendah.
4) Nutrien

Waluyo (2004) menyatakan nutrisi sangat dibutuhkan kapang untuk kehidupan

dan pertumbuhannya, yakni sebagai sumber karbon, sumber nitrogen, sumber energi,
dan faktor pertumbuhan (mineral dan vitamin). Nutrien tersebut dibutuhkan untuk
membentuk energi dan menyusun komponen-komponen sel. Kapang dapat
menggunakan berbagai komponen sumber makanan, dari materi yang sederhana
hingga materi yang kompleks. Kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik, seperti
amilase, pektinase, proteinase dan lipase. Maka dari itu kapang mampu tumbuh pada
bahan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
5) Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan
organisme lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang
diproduksi

oleh

Penicillium

chrysogenum,

dan

clavasin

yang

diproduksi

oleh Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa komponen lain bersifat mikostatik

atau

fungistatik,

yaitu

menghambat

pertumbuhan

kapang,

misalnya

asam

sorbat, propionat dan asetat, atau bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang
(Fardiaz, 1992). Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan
dengan pertumbuhan khamir dan bakteri.
D. Identifikasi Kapang
Identifikasi kapang biasanya dilakukan dengan melihat morfologi terutama
secara mikroskopik.
Sifat-sifat yang digunakan untuk identifikasi kapang adalah :
1. Hifa berseptat atau non septat
2. Miselium terang atau keruh
3. Miselium berwarna atau tidak berwarna
4. Memproduksi atau tidak memproduksi spora seksual dan jenis sporanya yaitu
oospora, zigospora atau askospora.
5. Jenis spora seksual : sporangiospora, konidia atau arhospora (oidia)
6. Ciri kepala pembawa spora :
a) Sporangium : ukuran, warna, bentuk dan lokasi

b) Kepala spora pembawa konidia : tunggal, berantai, pertunasan atau

kumpulan (massa), bentuk dan rangkaian sterigmata atau fialides.
7. Penampakan sporangiofora atau konidiofora: sederhana atau bercabang, jika
bercabang, bentuk percabangan, ukuran dan bentuk kolumela pada ujung
sporangiofora, konidiofora tunggal atau bergerombol.
8. Penampakan mikroskopik spora aseksual, terutama konidia : bentuk, ukuran,
warna, halus atau kasar, satu, dua atau banyak sel.
9. Adanya struktur atau spora spesifik : stolon, rhizoid, foot cell(sel kaki),
apofisis, khlamidospora, sklerotia dan sebagainya.
E. Klasifikasi Kapang
Berdasarkan ada tidaknya septa, kapang dibedakan menjadi beberapa kelas yaitu:
1) Kapang Tidak Bersepta
a) Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo
saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies
Pythium).
b) Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales
(spora

aseksual

adalah

sporangiospora)

seperti:

Mucor

mucedo,

Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.

2) Kapang Bersepta
a) Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempungai spora seksual
(1) Ordo Moniales
Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,
Neurospora,

Sporatrichum,

Botrytis,

Cephalosporium,

Trichoderma,

Scopulariopsis, Pullularia.
Famili

Dematiceae

Cladosporium,

Helminthosporium,

Alternaria,

Stempylium.
Famili Tuberculariaceae : Fusarium
Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida
(khamir),Cryptococcus

 Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)

(2) Ordo Melancoliaceae : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia
(3) Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol dinamakan piknidia): Phoma,
Dlipodia
b) Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, seperti: jenis
Endomyces, Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti :
Neurospora, Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.
F. Reproduksi Kapang
Secara alamiah kapang berkembang biak dengan berbagai cara, baik aseksual
dengan pembelahan, penguncupan, atau pembentukan spora. Dapat pula secara
seksual dengan peleburan nukleus dari kedua induknya. Pada pembelahan, suatu sel
membelah diri untuk membentuk dua sel anak yang serupa. Pada penguncupan suatu
sel anak tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inangnya.
Secara aseksual spora kapang diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil
dan ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di
udara, dan bila berada pada substrat yang cocok, maka spora tersebut tumbuh menjadi
miselium baru.

Spora aseksual yaitu:

1. Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang dibentuk di ujung atau di sisi
suatu hifa. Konidia kecil dan bersel satu disebut disebut mikrokonidia.
Sedangkan konidia besar dan banyak disebut makrokonidia.
2. Sporangiospora, Spora bersel satu, terbentuk di dalam kantung spora yang
disebut sporangium di ujung hifa khusus yang disebut sporangiofora.
3. Oidium atau arthrospora, spora bersel satu ini terjadi karena segmentasi
pada ujung-ujung hifa. Sel-sel tersebut selanjutnya membulat dan akhirnya
melepaskan diri sebagai spora.
4. Klamidospora, spora ini berdinding tebal, dan sangat resisten terhadap
keadaan yang buruk yang terbentuk pada sel-sel hifa vegetatif.
5. Blastospora, terbentuk dari tunas pada miselium yang kemudian tumbuh
menjadi spora. Juga terjadi pada pertunasan sel-sel khamir.
Perkembangbiakan secara generatif atau seksual dilakukan dengan isogamet atau
heterogamet. Pada beberapa spesies perbedaan morfologi antara jenis kelamin belum
nampak sehingga semua disebut isogamet. Tapi pada beberapa spesies mempunyai

perbedaan gamet besar dan kecil sehingga disebut mikrogamet (sel kelamin jantan)
dan makrogamet (sel kelamin betina).
Spora seksual yaitu:
1. Askospora, Spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut
dengan askus. Biasanya terdapat 8 askospora di dalam setiap askus.
2. Basidiospora, Spora bersel satu terbentuk gada yang dinamakan basidium.
3. Zigospora, Spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila ujungujung dua hifa yang secara seksual serasi dinamakan gametangia.
4. Oospora, Spora terbentuk di dalam struktur betina khusus yang disebut
oogonium. Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan di anteridium
menghasilkan oospora. Dalam setiap oogonium terdapat satu atau lebih oosfer.
G. Manfaat Kapang dalam bidang Industri Pangan
Kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat
menyebabkan gangguan kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti
pembusukan. Akan tetapi pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang
diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan digunakan
dalam pengolahan bahan makanan. Beberapa jenis kapang yang dapat dimanfaatkan
pembuatan bahan makanan antara lain:
1. Rhizopus
Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan
kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buahbuahan. Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah R. stolonifer dan
R.nigricans. selain merusak makanan, beberapa spesies Rhizopus juga digunakan
dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misal R. oligosporus dan
R. oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom
hitam.
Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah :
a) Hifa nonseptat
b) Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua
c) Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid

d) Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam

e) Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
f) Tidak mempunyai sporangiola
g) Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasi pada substrat dan hifa
fertile yangmemproduksi sporangia pada ujung sporangiofora
h) Pertumbuhannya cepat membentuk miselium seperti kapas
Lebih jelasnya untuk morfologi Rhizopus dapat dilihat pada gambar di bawah
ini :

Rhizopus oligosporus digunakan dalam proses fermentasi tempe (Hachmeister

dan Fung, 1993).
2. Aspergillus
Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam
tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup ini
mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat
didalam aski perithesia berwarna kuning sampai merah. Grup A. niger mempunyai
kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara padat, bulat dan berwarna
hitam, coklat hitam atau ungu coklat. Konidianya kasar dan mengandung pigmen.
Grup A. flavus-oryzae termasuk spesies yang penting dalam fermentasi beberapa
makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim, tetapi kapang dalam grup ini
sering menyebabkan kerusakan makanan. A. oryzae digunakan dalam fermentasi

tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia dalam grup ini berwarna
kuning sampai hijau, dan mungkin membentuk sklerotia.
Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah :
a) Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang terdapat
dibawahpermukaan merupakan hifa vegetatif sedangkan yang muncul diatas
permukaan adalahhifa fertil.
b) Koloni kelompok
c) Konidiofora septat dan nonseptat, muncul dari foot cell (yaitu sel miselium
yangbengkak dan berdinding tebal)
d) Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya, membawa
sterigmata dimanatumbuh konidia
e) Sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna
f) Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam
g) Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37C atau lebih.
Lebih jelasnya untuk morfologi Aspergillus dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

Spesies Aspergillus dan jamur lain yang ditemukan di Asia dalam makanan
fermentasi tradisional yang tidak disebutkan dalam daftar pertama 2002 IDF
inventaris karena mereka tidak umum digunakan dalam produk susu fermentasi.
Misalnya Aspergillus oryzae dan A. sojae digunakan dalam produksi miso dan kecap
fermentasi. Aspergillus oryzae dan A. niger juga digunakan untuk produksi sake dan

Awamori minuman keras, masing-masing (Nout 2000, 2007). Aspergillus acidus

digunakan untuk fermentasi teh Puerh (Mogensen et al., 2009).
3. Penicillium
Kapang ini sering menyababkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan
serealia.Penicillium juga digunakan oleh dalam industri untuk memproduksi
antibiotik.
Beberapa ciri spesifik Pencicillium adalah :
a) Hifa septat, miselium bercabang, biasanya tidak berwarna
b) Konidiofora septet dan muncul di atas permukaan, berasal dari hifa
dibawahpermukaan, bercabang atau tidak bercabang
c) Kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigmata atau
fialidamuncul dalam kelompok
d) Konidia membentuk rantai karena muncul satu per satu dari sterigmata
e) Konidia pada waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi
kebiruan atau kecoklatan
Lebih jelasnya untuk morfologi Penicillium dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Penicillium camemberti adalah nama kapang yang digunakan untuk

pembuatan keju kapang-putih (Frisvad and Samson, 2004). P. commune, P. biforme,
P. fuscoglaucum, dan P. palitans ditemukan pada keju sebaagai kontaminan atau keju
kapang hijau. Penicillium solitum ditemukan dalam fermentasi daging domba di
Pulau Faroe. Spesies ini tidak dapat memproduksi mikotoksin apapun (Frisvadet al.,
2004). Dalam produk daging lainnya, Penicillium nalgiovense dan beberapa
keturunan dari Penicillium chrysogenum digunakan (Nout, 2000; Frisvad andSamson,

2004), khususnya untuk fermentasi salami ( semacamsosis ). Tetapi, P. nalgiovense

aslinya ditemukan dalam keju dari Nalzovy, dan dapat digunakan untuk fermentasi
keju juga. Beberapa kapang dapat digunakan untuk memproduksi pewarna makanan,
termasuk Epicoccum nigrum dan Penicillium purpurogenum, namun kapang tersebut
tidak digunakan secara langsung untuk fermentasi makanan(Stricker et al., 1981;
Mapari et al., 2010).
4. Neurospora (Monila)
Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang umum
dijumpai padamakanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena
pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merahoranye. N. sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan
askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini.
Ciri-ciri spesifik Neurospora adalah sebagai berikut :
a) Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah
b) Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan
c) Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan berwarna
merahjambu sampai oranye merah, serta membentuk rantai bercabang pada
ujungnya.
Lebih jelasnya untuk morfologi Penicillium dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

H. Kerusakan Bahan Pangan oleh Kapang

Tabel di bawah ini merupakan ringkasan dari beberapa jenis kapang yang sering
merusak bahan pangan yaitu :

Jenis Kapang
Aspergillus
Penicillium
Rhizopus

Warna Spora
Hitam, hijau
Biru hijau
Hitam di atas,

Neurospora

berwarnaputih
merah-oranye

Pangan Yang Dirusak

Roti, serealia, kacang-kacangan
Buah-buahan, keju
hyfa Roti, sayuran, buah-buahan
Roti , nasi

Selain dimanfaatkan dalam bidang industri pangan kapang juga sangat

bermanfaat dalam bidang nonpangan. Pemanfaatan kapang dalam bidang industri non
pangan adalah sebagai berikut:
a) Asam sitrat selain digunakan dalam obat-obatan (transfusi darah), juga
digunakan dalam industri tinta dan cat. Dalam hal ini jenis kapang yang
berperan penting adalah Asperigillus neger dan A.wentii.
b) Asam glukonat salah satu produk yang dimanfaatkan dalam bidang farmasi
fotografi dan tekstil. Jenis kapang yang digunakan dalam memproduksi asam
glukonat adalah A.Niger.

BAB III

PENUTUP
A. Kesimpulan
Kapang

merupakan

mikroorganisme

anggota

kingdom

fungi

yang

multiselluler. Kapang terdiri dari thallus yang tersusun dari filamen-filamen

bercabang disebut hifa. Pengidentifikasian kapang dilakukan berdasarkan
beberapa sifat yaitu Hifa berseptat atau non septat, miselium terang atau keruh,
miselium berwarna atau tidak berwarna, memproduksi atau tidak memproduksi
spora seksual, jenis spora seksual, ciri kepala pembawa spora, penampakan
sporangiofora atau konidiofora, penampakan mikroskopik spora aseksual,
terutama konidia, dan adanya struktur atau spora spesifik. Beberapa faktor yang
memepengaruhi pertumbuhan kapang yaitu kadar air/aw, suhu, oksigen, pH,
nutrien, dan beberapa komponen penghambat yang dihasilkan kapang itu sendiri.
Kapang juga ada yang memeberikan manfaat dan ada yang merugikan.
Bebrapa kapang yang memberikan manfaat sudah sering kita jumapai seperti
antibiotik penicilin (penicillium chrysogenum), pada pengolahan pangan seperti
tempe. Kita juga sering menjumpai beberapa kapang yang merugikan yaitu
sering menyerang bahan pangan seperti buah-buahan, nasi, roti yang
megakibatkan bahan pangan tersebuk membusuk ataupun beracun.

B. Saran
Setelah kita mengkaji tentang kapang, seharusnya dalam pengolahan pangan
dilihat beberapa faktor yang menyebabkan adanya pertumbuhan kapang yang
merugikan, untuk menghindari kerusakan pada pangan tersebut. Namun kita juga
harus bisa memanfaatkan kapang yang bisa memberikan manfaat untuk
meragamkan hasil pengolahan bahan.

Daftar Pustaka

Ali, A., 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid I. State University of Makassar Press.
Makassar.
Buckle K.A,dkk. 2009. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta
Campbell, N. A. Dan Reece, J. B., 2005. Biologi Jilid 2. Erlangga. Jakarta.
Fardiaz,s. 1989.Mikrobiologi Pangan. IPB: PAU Pangan dan Gizi. Bogor
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hadioetomo, R, S., 1990. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Gramedia. Jakarta.
International Journal of Food Microbiology 154 (2012) 8797
Pelczar, M.J dan E.C.S. Chan., 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi I. Diterjemahkan
oleh Hadioetomo, dkk. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Suriawiria, U., 1985. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek. Gramedia. Jakarta.
Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang