TUGAS INDIVIDU MPO

KOMODITI IKAN KONSUMSI, PELUANG DAN

TANTANGAN

Disusun oleh:

Nando Sugawa
NIM: P05609096 3.34E

Dosen:
Prof. Dr. Ir. Marimin, MSc

Program Pascasarjana Manajemen dan Bisnis

Institut Pertanian Bogor
2010

Komoditi Ikan Konsumsi, Peluang dan Tantangan

Profil Ikan Konsumsi
Ikan konsumsi adalah semua ikan yang ada di air tawar ataupun laut yang
dapat dikonsumsi oleh manusia. Disini ikan konsumsi dapat diartikan semua hayati
kelautan dan air tawar yang mengandung protein tinggi dan mempunyai arti penting
bagi kepentingan perekonomian. Produk hasil perikanan tidak hanya dapat
dimanfaatkan dagingnya saja sebagai sumber protein tetapi juga sebagai sumber
bahan produk industry lainnya. Hasil sampingan ikan baik itu dari limbah ikan
ataupun produk primer ikan dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan produksi.
Menangkap ikan di alam liar telah mencapai rekor tinggi dari 95 juta ton per
tahun, dengan 85.8 juta ton berasal dari perikanan laut dan 9,2 juta ton dari
perikanan darat. Secara keseluruhan, produksi perikanan global (laut dan darat
ditambah perikanan tangkap peternakan ikan) total 141.6 juta ton per tahun. Sekitar
105.6 juta ton ini (75%) digunakan untuk konsumsi manusia secara langsung,
sedangkan sisanya dipakai untuk produk non-pangan, khususnya pembuatan
fishmeal dan minyak.
Akuakultur tetap tercepat di dunia berkembang sektor produksi pangan,
dengan 47.8 juta ton produksi setiap tahun. Dan dengan menyamakan kedudukan
dari perikanan tangkap, budidaya ikan adalah selalu menyediakan jumlah yang lebih
besar untuk makanan ikan. Sementara pada tahun 1980 hanya 9 persen dari ikan
yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari akuakultur, hari ini 43 persen tidak. Ikan
dan produk perikanan yang diperdagangkan secara luas. Perdagangan global pada
ikan dan produk perikanan juga telah mencapai rekor tinggi, dengan nilai ekspor US
$ 71.5 miliar - naik 23 persen dibandingkan dengan 2000.

Pohon Industri Ikan Konsumsi

Ikan Konsumsi

Sumber
Protein

Industri Makanan, Farmasi, Pest

Nabati

Olahan

Industri Makanan, cemilan

Limbah Ikan

Bumbu masak, penyedap

Alternative
ola

Gelatin ikan, minyak ikan

Karakterisasi Ikan Patin

Ikan patin (Pangasius sp) merupakan jenis ikan konsumsi air tawar, berbadan
panjang berwarna putih perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Kepala
ikan patin relatif kecil, mulut terletak di ujung kepala agak di sebelah bawah
(merupaka ciri khas golongan catfish). Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang
kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba (Anonim 2006 diacu dalam Subagja
2009). Morfologi ikan patin (Pangasius sp) mempunyai badan memanjang dan pipih,
posisi mulut sub terminal dengan 4 buah sungut. Sirip punggung berduri dan bersirip
tambahan serta terdapat sirip lengkung mulai dari kepala sampai pangkal sirip ekor.
Bentuk sirip tersebut agak bercagak dengan bagian tepi berwarna putih dan garis
hitam di tengah. Ikan ini mempunyai panjang maksimum 150 cm (Subagja 2009).
Ikan patin sangat toleransi terhadap derajat keasaman (pH) air. Artinya, ikan
ini dapat bertahan hidup pada kisaran pH air yang lebar, dari perairan yang agak
asam (pH 5) sampai perairan yang basa (pH 9) (Subagja 2009). Kandungan oksigen
terlarut yang dibutuhkan bagi kehidupan ikan patin adalah berkisar antara 3-6 ppm,
sementara karbondioksida yang bias ditolerir berkisar antara 9-20 ppm, dengan
alkalinitas antara 80-250 (Subagja 2009).Suhu air media pemeliharaan yang optimal
berada dalam kisaran 28-30C (Khairuman dan Suhenda 2002 diacu dalam Subagja
2009).

Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang cukup dikenal di
Indonesia, serta memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Ikan patin banyak dimanfaatkan
sebagai bahan baku dalam pembuatan

pempek, nugget, dan produk olahan

perikanan lainnya. Rasa dagingnya lezat dan gurih sehingga digemari oleh
masyarakat. Daging ikan patin memiliki kandungan kalori dan protein yang cukup
tinggi, rasa dagingnya khas, enak, lezat, dan gurih. Ikan patin dinilai lebih aman
untuk kesehatan karena kadar kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging
ternak Protein daging ikan patin cukup tinggi yaitu 16,58%. Daging ikan patin tebal
dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya dapat mencapai sekitar 40-50%.
(Anonim 2009).
Data produksi ikan patin pada tahun 2005 sebesar 32.575 ton, pada tahun
2006 sebesar 31.490 ton, pada tahun 2007 sebesar 36.260 ton, dan pada tahun
2008 sebesar 51.000 ton (Kompas 13 April 2008 diacu dalam Ferinaldy 2009).
Surimi merupakan salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di
seluruh dunia. Surimi sangat potensial untuk dikembangkan. Pembuatan surimi
dapat menggunakan berbagai jenis ikan baik ikan air tawar maupun ikan air laut.
Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya untuk diolah menjadi
berbagai macam variasi produk-produk lanjutannya dalam berbagai bentuk dan
ukuran (Okada 1992 diacu dalam Haetami 2008).
Ikan patin merupakan salah satu komoditi ikan air tawar yang memiliki potensi
besar untuk dikembangkan serta memiliki harga jual yang tinggi. Hal inilah yang
menyebabkan ikan patin (Pangasius sp) ini mendapat perhatian dan diminati oleh
para pengusaha untuk membudidayakannya. Beberapa keunggulan ikan patin
seperti tempat pemeliharaan tidak memerlukan air yang mengalir dan hanya dalam
waktu pemeliharaan 6 bulan dapat mencapai panjang 35 40 cm (Rosman 2008).

Rendemen Ikan Patin

Berdasarkan perbedaan komposisi kimia ikan patin yang diterima dari hasil
praktikum dan yang didapat dari literatur hanya terdapat pada kadar air dan protein
yakni kadar air pada praktikum didapat sebesar 82,20% dan pada literatur didapat
sebesar 82,22%, sedangkan pada protein didapat sebesar 14,54% pada praktikum
dan pada literatur didapat sebesar 14,53%. Namun komposisi kimia pada
karbohidrat hanya terdapat pada praktikum yaitu sebesar 1,43%.
Ikan patin termasuk salah satu jenis ikan yang sulit dipijahkan secara alami,
karena sulit menciptakan atau memanipulasi lingkungan yang sesuai dengan habitat
aslinya. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan makanan tersebut (Winarno 1997 diacu dalam Damayanti 2007). Kadar air
ikan

patin yang

didapatkan

dari praktikum sebesar 82,20%. Kadar abu

menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang tidak
menguap (Apriyantono et al. 1998 diacu dalam Damayanti 2007). Kadar abu yang
dihasilkan pada ikan patin sebesar 0,74%. Protein adalah sumber asam-asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak
ataupun karbohidrat (Winarno 1997 diacu dalam Damayanti 2007). Semua protein
hewani merupakan protein komplit. Protein yang didapatkan dari hasil praktikum
sebesar 14,54%. Ikan patin adalah jenis ikan air tawar yang memiliki kadar lemak
yang cukup tinggi. Kadar lemak pada ikan patin sebesar 1,09%.
Rendemen merupakan bagian tubuh yang dapat dimanfaatkan Rendemen
juga merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai
ekonomis dan efektivitas suatu produk bahan atau bahan. Rendemen digunakan
untuk memperkirakan berapa bagian tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai
bahan makanan (Hadiwiyoto 1993 diacu dalam Nurfianti 2007). Rendemen daging
ikan sangat bervariasi tergantung jenis ikan, bentuk tubuh dan umur (Suzuki 1981
diacu dalam Nurfianti 2007). Dari hasil praktikum didapat rendemen ikan patin
berupa daging merah dan daging putih. Rendemen daging merah ikan patin sebesar
29,20%, sedangkan rendemen daging putih ikan patin berdasarkan praktikum
kemarin sebesar 1,73%.

Rendemen daging ikan patin (Pangasius hypophthalamus)

Rendemen
Daging merah
Daging putih

Nilai (%)
29,20
1,73

Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit,

sedangkan daging putih terdapat pada hampir seluruh bagian tubuh. Otot terang
(daging putih) mempunyai kadar protein lebih tinggi dan kadar lemak lebih rendah
dibandingkan dengan otot gelap (daging merah) (Stansby dan Olcott 1963 diacu
dalam Trisnawati 2007). Hal ini yang menyebabkan daging merah tidak digunakan
dalam pembuatan surimi.

Faktor Kritis
Faktor Penyimpanan
Faktor penyimpanan untuk menjaga kesegaran ikan memang harus diperhatikan
secara seksama. Agar hasil protein yang disimpan terjaga kebersihan, dan
manfaatnya.
Karakteristik kesegaran bahan baku surimi SNI (01-2649-1992) diacu dalam
Haetami (2008) secara organoleptik sekurang-kurangnya sebagai berikut:
(a)

Rupa dan warna

: bersih, warna daging

(b)

Aroma

: segar spesifik jenis

(c)

Daging

: elastis, padat dan kompak

(d)

Rasa

spesifik jenis ikan

: netral agak manis

Bahan baku harus segera diolah agar mutu dapat dipertahankan, bahkan bahan
baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5C), kondisi sanitasi dan higienis
(SNI 10-2694-1992 diacu dalam Haetami 2008).

Faktor Pengolahan
Pada pembuatan surimi terdapat proses pencucian, proses pencucian
pertama hingga pada pencucian yang kedua nilai yang didapat semakin menurun
yaitu pada proses pencucian pertama didapat sebesar 1002 gr, dan pada pencucian
kedua didapat sebesar 965. Hal ini disebabkan karena pada proses pencucian
bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga protein yang larut dalam
garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak lunak akan berubah
menjadi mikro molekul (Nurfianti 2007).
Sensori surimi yang dihasilkan dari ikan patin adalah berwarna kekuningan
sedangkan sensori surimi yang dihasilkan dari ikan nila adalah berwarna putih
dengan tekstur yang lebih halus. Perbedaan ini disebabkan karena kadar lemak
pada ikan patin lebih tinggi dibaningkan ikan nila.
Protein yang paling banyak larut dalam air ialah protein sarkoplasma. Jenis ini
banyak terdapat didalam sarkoplasma sel otot. Protein sarkoplasma dalam otot
jumlahnya mencapai 20-50% dari total protein (Nurfianti 2007). Jumlah protein yang
larut air sebesar 2,238%. Kontribusi protein ini terhadap keempukan daging sangat
minimal (Pomeranz 1991 diacu dalam Nurfianti 2007). Protein sarkoplasma tidak
berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan akan menghambatnya,
misalnya beberapa protease yang merusak miofibril (Hall dan Ahmad 1992 diacu
dalam Nurfianti 2007). Protein yang larut dalam larutan garam ialah protei miofibril.
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan. Jumlah
protein larut garam sebesar 5,557%. Protein ini terdiri dari miosin, aktin serta protein
regulasi yaitu gabungan dari aktin dan miosin yang terbentuk aktomiosin (Nurfianti
2007). Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses
koagulasi terutama dari fraksi aktomiosin (Suzuki 1981 diacu dalam Nurfianti 2007).
Ikan yang berdaging gelap memiliki stroma lebih banyak dibandingkan ikan
berdaging putih (Suzuki 1981 diacu dalam Haetami 2008). Stroma atau protein
jaringan ikat merupakan komponen penyusun dari kolagen dan elastin (Santoso et
al. 1997 diacu dalam Haetami 2008). Menurut Hall dan Ahmad (1992) diacu dalam
Haetami (2008), pada pengolahan surimi, protein stroma tidak dihilangkan karena
mudah dilarutkan oleh panas dan merupakan komponen netral pada produk akhir.

Ikan yang digunakan untuk pembuatan surimi harus mempunyai kesegaran

yang tinggi, sebab tidak mungkin akan diperoleh mutu yang baik dari ikan yang
sudah jelek kualitasnya (Tan et al. 1987 diacu dalam Nurfianti 2007). Untuk
mendapatkan kualitas surimi yang baik sebaiknya dihindarkan penggunaan ikan
beku, karena elastisitas yang terbaik hanya didapatkan dari ikan segar (Nurfianti
2007). Komponen daging yang berperan dala produk pembuatan surimi adalah
protein, khususnya protein yang besifat larut dalam garam, terutam aktin dan miosin
(Nurfianti 2007). Fungsi protein adalah sebagai bahan pengikat hancuran daging
dan sebagai emulsifier (Nurfianti 2007).
Menurut Santoso et al. (1997) diacu dalam Haetami (2008), kolagen dan
elastin merupakan komponen penyusun protein jaringan ikat (stroma). Jumlahnya
berkisar 3% dari total protein otot ikan teleostei dan sekitar 10% dalam ikan
elasmobranchii, sedangkan pada mamalia berkisar 17%. Bila jaringan penghubung
yang mengandung sebagian besar kolagen dipanaskan dalam waktu yang lama,
kolagen berubah menjadi gelatin. Pada saat yang sama, sebagian besar jaringan
penghubung akan hilang dan daging ikan terpisah dengan miomer.

Kesimpulan
Surimi merupakan salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di
seluruh dunia. Surimi sangat potensial untuk dikembangkan. Pembuatan surimi
dapat menggunakan berbagai jenis ikan baik ikan air tawar maupun ikan air laut.
Berdasarkan praktikum mengenai karakteristik ikan dan surimi dari ikan patin yang
meliputi ukuran, rendemen, dan karakteristik surimi yang dihasilkan didapat bahwa
data yang didapat pada parameter ukuran memiliki nilai yang lebih kecil
dibandingkan dengan literatur, sedangkan pada parameter rendemen didapat daging
merah sebesar 29,20%, dan daging putih sebesar 1,73%. Sedangkan untuk
rendemen daging sebesar 31,9332%, dan untuk rendemen surimi sebesar
16,2788%. Untuk parameter pada karakteristik surimi berdasarkan SNI (01-26491992) rupa dan warna : bersih, warna daging

spesifik jenis ikan, aroma

: segar spesifik jenis, daging : elastis, padat dan kompak, dan rasa

: netral

agak manis. Pada morfometrik ikan patin untuk berat total didapat sebesar 346 cm,

panjang total sebesar 38,8 gr, panjang baku sebesar 34,6 cm, dan panjang cagak
sebesar 4,2 cm. Untuk rendemen diambil hasil dari literatur yaitu meliputi kadar air
sebesar 82,20%, kadar abu sebesar 0,74%, Protein sebesar 14,54%, lemak sebesar
1,09%, dan karbohidrat sebesar 1,43%.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.

2008.

Aspek

produksi,

http://ikanmania.wordpress.com

budidaya

pembesaran

ikan

patin.

/2008/01/22/aspek-produksi-budidaya-

pembes aran-ikan-patin/. (dimuat pada tanggal 5 April 2009).

Ferinaldy. 2009. Produksi perikanan budidaya menurut komoditas utama.

http://ferinaldy.wordpress.com. [13 April 2009]

WWW.GOOGLE.COM