BIOINDUSTRI

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT DAN CAIR

Nimas Mayang Sabrina S, STP, MP, MSc

MODU

Lab. Bioindustri, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya

Email : nimas.sunyoto@ub.ac.id

Minggu 9
1. PENDAHULUAN

2. FERMENTASI SUBSTRAT
PADAT

Pengantar

Tujuan

Definisi

1.
3. FERMENTASI SUBSTRAT
CAIR

PENDAHULUAN
1.1 Pengantar

Fermentasi substrat cair adalah proses

fermentasi yang terjadi pada medium
yang konsistensinya cair. Dalam
menjalankan fermentasi substrat cair
ditentukan oleh sifat-sifat
mikroorganisme dalam mengambil
oksigen untuk kehidupannya.
Mikroorganisme aerob tumbuh di atas,
anaerob tumbuh di dasar, fakultatif tumbuh di semua bagian. Salah
satu contoh fermentasi pada substart cair adalah nata de coco.

S
E
L
FP
R
O
P
A
G
A
TI
N
G
E
N
T
R
E
P
R
E

Selain dalam substrat cair,

fermentasi dapat pula
dilakukan pada substrat padat.
Fermentasi susbstrat padat
adalah fermentasi yang terjadi
pada substrat yang berbentuk
padat. Salah satu contoh dari
fermentasi substrat padat
adalah tempe.

1.2 Tujuan
Penguasaan materi dalam modul ini, yang dirancang sebagai landasan dasar
fermentasi substrat padat dan cair akan dapat

Mengetahui dan mengenal fermentasi substrat padat dan cair

Melakukan / mengimplementasikan fermentasi substrat padat dan cair

Mengamati aspek fermentasi substrat padat dan cair

1.3 Definisi

Fermentasi susbstrat padat adalah fermentasi yang terjadi pada substrat yang
berbentuk padat.

Mikroorganisme harus dipilih yang memang mampu hidup dengan baik pada
Page 2 of 9

substrat padat bahkan dalam keadaan ketiadaan dan hampir ketiadaan air bebas.

Fermentasi substrat padat merupakan fungsi penyerapan (absorbansi) dengan

demikian kadarairnya tergantung dari substrat yang digunakan

2. FERMENTASI SUBSTRAT PADAT

2.1 Karakteristik Substrat Padat

Fermentasinya mengikutkan kultur campuran dari mikrobial alami dan bibit

inokulum

Memberikan lingkungan yang selektif untuk sejumlah besar jamur berfilamen dan
hanya sedikit dari golongan bakteri

Substrat padat alami memberikan sumber energi karbon kompleks dan sumber
nutrisi yang bervariasi

Beberapa substrat padat tradisional juga mengandung sejumlah energi karbon

sedikit, berat kering substrat ini substrat ini mengandung biopolimer yang
memerlukan hidrolisis enzimatis.

Hidrolisis enzim untuk asimilasi komponen

yang mempunyai berat molekul
tinggi pada substrat padat dilakukan secara ekstraseluler

Pertumbuhan mikrobial dan pembentukan produk terjadi didekat permukaan

substrat padat yang menghubungkan antara substrat padat itu sendiri dgn
lingkungan gas di luarnya

Kelembaban substrat sangat tgtg dari karakteristik dari internal dan eksternal
permukaan substrat padat

Jamur tumbuh pada substrat padat terfermentasi , biasanya merupakan obligat

aerob (memerlukan oksigen)

2.2 Keuntungan Fermentasi Substrat Padat

Substrat padat memerlukan penambahan air dan penambahan nutrisi lainnya

Unit fermentasi yang dipergunakan relatif kecil, sedangkan poduknya dihasilkan

dlm jumlah besar, sehubungan dengan penambahan air yang relatif sedikit

Tidak memerlukan tangki pembibitan mikroorganisme dan hanya menggunakan

inokulum dari spora mikroorganisme yang dipergunakan
Page 3 of 9

Kelembaban yang rendah mengurangi bahaya kontaminasi

Kondisi pertumbuhan jamur sama dengan pertumbuhannya di habitat alami

Pengadukan kultur akan mengurangi kontaminasi kultur di laboratorium

Aerasi dapat dilakukan dengan membuat jarak di antara partikel substrat padat

Produk hasil fermentasi lebih besar dari media cair dan dapat diproduksi kembali
secara berulang

Hasilnya dapat segera diekstrak dengan cara pemberian larutan secara langsung,
atau disimpan lebih dahulu dlm lemari pendingin sebelum diekstrak

2.3 Kerugian Fermentasi Substrat Padat

Fermentasi dengan pengadukan atau rotasi memerlukan tenaga dan energi yang
tinggi.

Penambahan air pada awal fermentasi meningkatkan risiko kontaminasi.

Kebutuhan inokulum spora diperlukan dalam jumlah besar.

Beberapa substrat dari produk pertanian memerlukan perlakuan awal sebelum

pemrosesan, missal pemecahan permukaan padatan.

2.4 Tahapan Fermentasi Substrat Padat

1. Pre-treatment biasanya memerlukan

perlakuan

mekanis, kemis, biologis

2. Hidrolisis dari polimer utama

3. Penggunaan dari produk hidrolisis
4. Separasi dan purifikasi produk
5. Penggunaan mikroorganisme dapat dalam bentuk monokultur (jamur pangan),
dual kultur biokonversi jerami menggunakan Chaetomium seluliticum dan
Candida tropicalis), kultur campuran lebih dari dua spesies (pengomposan +
pembuatan silase)
Aplikasi Fermentasi Substrat Padat
(1) Tape
Makanan fermentasi dari bahan ubi kayu atau beras ketan dengan bantuan
Page 4 of 9

penambahan ragi yang berupa ragi tape. Ragi tape merupakan kumpulan
mikroorgansime yang ditumbuhkan pada pada adonan dari tepung beras sebagai
sumber nutrisi utama untuk pertumbuhan mikroorganisme.
(2) Tempe
Tempe: merupakan makanan fermentasi yang berasal dari Indonesia, berbahan
baku kedelai (beserta variasinya). Tempe mempunyai struktur yang kompak dan
difermentasi oleh golongan Rhizopus (R.oligosporis, R. stolonifer, R. oryzae, R.
arrhizus, dan R. formozaensis)
Pembuatan tempe
Urutan pembuatan tempa adalah sebagai berikut:

Kedelai

Pencucian

Perendaman

Pengukusan

Perendaman dlm air rendaman tempe pH

Perebusan 1 jam

Penghilangan kulit

Perendaman

Pendinginan (dikeringanginkan)

Pencampuran

Inokulasi

Pembungkusan

Fermentasi (24-48 jam)

Tempe

Dalam pembuatannya, tempe membutuhkan agen mikroba yang berupa ragi tempe.

Page 5 of 9

Ragi tempe dapat berupa usar atau bubuk inokulum.

Usar : Kumpulan mikroorganisme yang ditumbuhkan pada sisi balik daun waru
atau daun jati. Sisi balik tersebut mengandung bulu-bulu (trichoma) untuk
tempat pertumbuhan miselia kapang.

Bubuk inokulum : Kumpulan mikroorganisme yang ditumbuhkan pada tepung

beras, tepung ubi kayu yang digunakan sebagai starter fermentasi tempe.

3. FERMENTASI SUBSTRAT CAIR

Fermentasi substrat cair adalah proses fermentasi yang terjadi pada medium yang
konsistensinya cair. Dalam menjalankan fermentasi substrat cair ditentukan oleh
sifat-sifat mikroorganisme dalam mengambil oksigen untuk kehidupannya.
Mikroorganisme aerob tumbuh di atas, anaerob tumbuh di dasar, fakultatif tumbuh
di semua bagian. Syarat bahan yang dapat digunakan sebagai substrat antara lain
adalah tahan sterilisasi dan bebas dari racun yang berbahaya bagi mikrooranisme
dan konsumen. Pada umumnya fermentasi dilakukan dengan substrat cair ini.
Terdapat tiga jenis fermentasi yang menggunakan substrat cair, yaitu:
1. Batch Sederhana
Pada fermentasi ini, substat cair dan inokulum dimasukkan di awal proses dan
fermentasi dilakukan dalam waktu tertentu. Contoh dari fermentasi ini adalah
produksi cuka.
2. Fed Batch
Pada jenis fermentasi ini, inokulum dimasukkan dan sebagian substrat ( 10%
dari volume fermentor) dimasukkan ke dalam fermentor. Sisa substrat ( 90%
dari volume fermentor) dimasukkan secara bertahap.
3. Semi Batch
Fermentasi semi batch dilaksanakan seperti fermentasi fed batch, akan tetapi
pada waktu panen, yang diambil hanya 90% dari substrat, kemudian
ditambahkan 10% substrat baru.

4. Kontinyu
Pada fermentasi jenis kontinyu, substrat ditambahkan ke dalam fermentor secara
kontinyu dan hasil panen dikeluarkan secara kontinyu pula.
Page 6 of 9

Salah satu macam substrat cair yang digunakan adalah kultur gojog.
Kultur Gojog
Kultur gojog merupakan bagian dari kultur cair, yang ditujukan untuk produksi sel
yang dapat dari sel atau spora. Pembentukan produk tergantung dari kualitas dan
kuantitas sel yang digunakan serta kalitas lingkungan yang ada. Kultur gojog dapat
dilakukan secara bolak-balik dan berputar. Tujuan dibuatnya kultur gojog adalah
untuk mendapatkan mensuplai oksigen. Berikut adalah desain mesin penggojog
yang dapat diterapkan:
a.

Apparatus yang digunakan meliputi Erlenmeyer atau botol.

b.

Kondisi inkubasi : biasanya dioperasikan pd 25-37C.

c.

Perawatan : perawatan motor, pelumas dan karet.

d. Digunakan pula pengaduk kultur.
Prinsip kultivasi mikroba dalam sistem cair
Mikroba berada dalam cairan yang mengandung nutrien sebagai substrat untuk tumbuh
dan berkembang bercampur dengan produk-produk yang dihasilkan termasuk limbah.
Nutrien dan oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan optimal mikroba harus
tercampur merata (homogen) pada semua bagian fermenter. Untuk mendapatkan sistem
fermentasi yang optimum, maka fermenter harus memenuhi syarat sebagai berikut:
1. Terbebas dari kontaminan
2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)
3. Kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar
4. Kondisi lingkungan seperti: suhu, pH harus terkontrol.
Stirred tank reactor merupakan sIstem model yang banyak dipakai.

Aplikasi Fermentasi Substrat Cair

Pembuatan Wine Anggur
Proses pembuatan wine anggur secara sederhana adalah dimulai dari tahapan pemilihan
anggur, kemudian pembersihan dari batang (destemming), dilanjutkan proses
penghancuran (crushing), fermentasi, penjernihan (clarifying) dan proses penuaan
(aging) dalam waktu yang lama bahkan sampai berbulan-bulan, setelah itu baru wine
dapat dikemas dalam botol untuk dipasarkan. Proses pembuatan wine anggur secara
sederhana dapat dilihat pada gambar di bawah ini:
Page 7 of 9

REFERENSI
Brok, T.D., Madigan, M.T. Martinko, J.M. 2006. Biology of Microorganisms. 11th
Edition. Pearson Prentice Hall. Upper Saddle River, Nj 07458
Budiyanto, A. K., 2002, Mikrobiologi Terapan, Universitas Muhammadiyah, Malang
Davis, D,B., Dulbecco, R. Eisen, H. N and H.S. Ginsberg. 1990. Microbiology. 4
Edition. J.B. Lippincott Company, Philadelphia

th

Waites, M.J., Morgan, N.L., Rockey, J.S., and Gary Higton. 2001. Industrial
Microbiology: An Introduction. USA: Blackwell science.

PROPAGASI
A.

Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal)

1. Uraikan tentang perbedaan fermentasi pada substrat padat dan cair, serta
berikan contohnya masing-masing satu!
2. Bagaimana fermentasi substrat cair pada sari buah anggur dapat menghasilkan
alkohol?

Page 8 of 9

B.

Pertanyaan (Evaluasi mandiri)

1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi substrat cair?
2. Apa saja yang dapat digunakan sebagai substrat cair?
3. Apa yang dimaksud dengan kultur fed batch pada fermentasi substrat cair?
4. Apakah contoh dari fermentasi substrat padat?
5. Apa yang dimaksud dengan proses destemming pada pembuatan wine anggur?

Page 9 of 9