Anda di halaman 1dari 26

LAPORAN GROUP PROJECT

UJI KARBOHIDRAT TERHADAP KENTANG


DITINJAU DARI WAKTU PEREBUSAN

Created by:
Group II
Karina Syahrul Hudda

(12315244005)

Wulan Ambar Pratiwi

(12315244017)

Kasfy Rifqi M

(12315244022)

Chusnindyah Sari N

(12315244024)

Fella Aryani

(12315244025)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2015

A. LATAR BELAKANG
Setiap makhluk hidup, termasuk manusia membutuhkan makanan sepanjang
hidupnya..Makanan yang kita makan sehari-hari sangat dibutuhkan tubuh sebagai sumber
energy, pertumbuhan, dan untuk menjaga kesehatan. Bahan makanan didalamnya
terkandung zat makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan garam mineral.
Bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari harus mengandung nutrient yang diperlukan
tubuh, salah satunya adalah karbohidrat.
Karbohidrat merupakan salah satu zat yang esensial bagi tubuh manusia karena
karbohidrat adalah sumber energi utama. Karbohidrat ialah nama umum senyawasenyawa kimiawi berupa bentuk hidrat dari karbon dan secara empiris mempunyai rumus
umum Cn(H20)m. Berdasarkan sifatnya terhadap zat penghidroksida karbohidrat dibagi
menjadi empat yaitu monosakarida, oligosakarida, glikosida dan polisakarida. Salah satu
contoh bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan sering kita jumpai ialah
kentang. Reaksi-reaksi yang terjadi pada karbohidrat menjadi penting untuk lebih banyak
diketahui karena memiliki banyak manfaat dalam kehidupan manusia dan makhluk hidup
lainnya. Dengan demikian, praktikum ini menjadi salah satu cara untuk mendalami
materi karbohidrat beserta reaksi -reaksinya.
Berdasarkan uraian singkat diatas, maka kami akan akan melakukan uji
karbohidrat pada kentang meliputi uji molish, benedict dan iodine. Untuk menunjukan
adanya karbohidrat secara umum pada kentang, membuktikan pengaruh waktu perebusan
terhadap adanya sakarida (gula) reduksi paada kentang dan menunjukan adanya
polisakarida terutama amilum pada kentang.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah lama perebusan kentang dapat mempengaruhi kandungan karbohidrat dalam
kentang?
2. Apakah lama perebusan kentang dapat mempengaruhi adanya sakarida yang dapat
tereduksi?
3. Apakah lama perebusan kentang dapat mempengaruhi adanya kandungan
polisakarida khususnya amilum di kentang.
C. TUJUAN

Adapun tujuan dalam percobaan kali ini ialah:


1. Membuktikan pengaruh waktu perebusan kentang terhadap kandungan karbohidrat
2.

secara umum.
Membuktikan pengaruh waktu perebusan kentang terhadap adanya sakarida

pereduksi
3. Membuktikan pengaruh waktu perebusan kentang terhadap kandungan polisakarida
terutama amilum.
D. DASAR TEORI
Karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.
Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. Karbohidrat
banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik.
sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan menghasilkan amilum /
selulosa, melalui proses fotosintesis, sedangkan binatang tidak dapat menghasilkan
karbohidrat sehingga tergantung tumbuhan. sehingga tergantung dari tumbuhan. karbohidrat
merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme. Banyak
sekali makanan yang kita makan sehari hari adalah suber karbohidrat seperti nasi/beras,
singkong, umbi-umbian, gandum, sagu, jagung, kentang, dll. Rumus umum karbohidrat
yaitu Cn(H2O)m, sedangkan yang paling banyak kita kenal yaitu glukosa (C6H12O6) sukrosa
(C12H22O11), sellulosa (C6H10O5)n.
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat
terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana, karbohidrat kompleks mempunyai
lebih dari dua unit gula sederhana di dalam satu molekul. Adapun penggolongan karbohidrat
yaitu :
Karbohidrat Sederhana
1. Monosakarida
Terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu {C 6(H2O)6} dan
{C5(H2O)5}. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6rantai atau cincin karbon. Atom atom hydrogen dan oksigen terikat pada rantai atau
cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang
penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga macam

monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12
atom hydrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan
atom atom hydrogen dan oksigen disekitar atom atom karbon. Perbedaan dalam
susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut,
dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada
umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro.
a) Glukosa
Dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah
sedikit, yaitu did ala sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan
fruktosa dalam madu. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa,
maltose, dan laktosa pada hewan dan manusia. Tingkat kemanisan glukosa hanya
separuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat
kemanisan yang sama.
b) Fruktosa
Dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa
mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C 6H12O6, namun strukturnya
berbeda. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah,
nektar bunga, dan juga di dalam sayur. Di dalam tubuh, fruktosa merupakan hasil
pencernaan sakarosa.
c) Galaktosa
Tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi
terdapat dalam tubuh sebgai hasil pencernaan laktosa.
2. Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakrosa, maltose, laktosa dan
trehalosa. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain
melalui reaksi kondensasi. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul
monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis disakarida,
monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.
a) Gula Alkohol
Gula alcohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuang secara sintesis. Ada
empat macam gula alcohol yaitu sorbitol, dulsitol dan inossitol.
b) Oligosakarida

Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida. Rafinosa,


stakiosa dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit unit glukosa,
fruktosa dan galaktosa. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polosakarida yang
terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa.
Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus.
Karbohidrat Kompleks
a) Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida. Karbohidrat
kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun
dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Jenis polisakarida yang penting
dalam ilmu gizi adalah pati, dektrin, glikogen dan polisakarida nonpati.
b) Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati. Ada dua golongan serat, yaitu yang
tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air dalah
selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pectin, gum,
mukilase, glukan dan algal.
Untuk uji kualitatif pada karohidrat
1. Uji Molish
Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji
Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari
Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk
cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin
ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel.
Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang
terlarut dalam etanol. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H 2SO4 pekat perlahanlahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan
larutan atau hanya membentuk lapisan.
Sukrosa yaitu gabungan glukosa dan fruktosa, sedangkan maltosa yaitu gabungan
glukosa dan glukosa. - naftol memiliki rumus molekul C10H8O, massa molar nya
144g/mol. Uji molisch adalah untuk membuktikan adanya karbohidrat . uji ini efektif
untuk berbagai senyawa yang dapat didehidrasi menjadi furfural atau substansi furfural
oleh asam sulfat pekat. Senyawa furfural akan membentuk kompleks dengan -naftol
yang dikandung pereaksi molisch dengan memberikan warna ungu pada larutan.
2. Uji Benedict

Teori yang mendasari uji benedict adalah gula yang mengandung gugus aldehida
atau keton bebas yang akan mereduksi ion Cu 2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu+, yang
mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata/ orange. Pada uji
Benedict, indikator terkandungnya Gula Reduksi adalah dengan terbentuknya endapan
berwarna merah bata/ orange, hal tersebut dikarenakan terbentuknya hasil reaksi berupa
Cu2O (kupro oksida). Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula
(karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa
disakarida seperti laktosa dan maltosa. Larutan benedict mengandung ion-ion tembaga
(II) yang dikompleks dalam sebuah larutan basa. Selain itu mengandung ion-ion tembaga
(II) yang kompleks dengan ion-ion sitrat dalam larutan karbonat. Lagi-lagi,
pengompleksan ion-ion tembaga (II) dapat mencegah terbentuknya sebuah endapan (II)
karbonat.
Nama Benedict merupakan nama seorang ahli kimia asal Amerika, Stanley
Rossiter Benedict (17 Maret 1884-21 Desember 1936). Benedict lahir di Cincinnati dan
studi di University of Cincinnati. Setahun kemudian dia pergi ke Yale University untuk
mendalami Physiology dan metabolisme di Department of Physiological Chemistry.
Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali
aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun
fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton,
maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan
memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict.
Satu liter pereaksi Benedict dapat dibuat dengan menimbang sebanyak 100 gram
sodium carbonate anhydrous, 173 gram sodium citrate, dan 17.3 gram copper (II)
sulphate pentahydrate, kemudian dilarutkan dengan akuadest sebanyak 1 liter.
Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam
makanan, sample makanan dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi
benedict. Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama proses ini larutan
akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah
dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi).
Pada uji benedict pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali dalam
gugus aromatik dan alpha hidroksi keton oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah
gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton maka fruktosa akan

berubah menjadi glukosa dan maltosa dalam suasana basa memberikan hasil positif (+)
dengan pereaksi benedict.
Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Sukrosa mengandung
dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidic
sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi
keton. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi.
Uji benedict dapat dilakukan pada urine, untuk mengetahui kandungan glukosa.
Urine yang mengandung glukosa dapat menjadi tanda adanya penyakit diabetes.
3. Uji Iodine
Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Reagent yang digunakan
adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara
polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliodida. Polisakarida umumnya
membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan
karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk
struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin. Amilum dengan iodine dapat
membentuk kompleks biru , amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu
sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat.
Kondensasi iodin dengan karbohidrat pada uji iodin, monosakarida dapat
menghasilkan warna yang khas. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat
unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi
pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks
dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan
warna biru tua pada kompleks tersebut. Larutan amilum setelah ditetesi iodium (sebelum
dipanaskan) larutan berwarna putih bening. Namun, setelah dipanaskan warna larutan
tetap putih bening tetapi ada endapan berwarna ungu didasar tabung reaksi. Hal ini
menunjukan bahwa terjadi hidrolisis pati pada saat pemanasan. Adapun endapan yang
muncul di dasar tabung ini disebabkan karena proses hidrolisis pati yang tidak sempurna.
Endapan ini merupakan sisa dari butir-butir amilum.
Ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat
dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan.apabila dipanaskan rantai
amilum akan memanjang sehingga io mudah terlepas, sama halnya ketika didinginkan,
rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat dengan amilum. Hal ini
dikarenakan kemampuan menghidrolisisi sehingga amilum berubah menjadi glukosa.

Pengujian amilum dilakukan dalam suasana asam, basa dan netrla. Penambahan larutan
iod 0,01 M pada air pada suasana basa tidak terjadi perubahan warna karena iod tidak
berikatan dengan amilum.
Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks biru. Pati dalam suasana asam bila
dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji
dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna. Jika amilosa
direaksikan dengan iodium maka akan berwarna biru, sdangkan jika amilopektin
direksikan dengan iodium maka akan memberikan warna ungu kehitaman.
Amilum bereaksi dengan molekul iod karena struktur amilum pada larutan
berbentuk heliks yang berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod di
dalamnya. Namun, setelah dilakukan pemanasan, warna larutan menjadi bening. Hal ini
disebabkan karena adanya pemutusan ikatan iod dengan glukosa tadi atau terjadi
penguraian iod (pelepasan iod dari amilum) karena adanya perubahan suhu tinggi.
Sehingga didinginkan, larutan kembali berwarna biru. Hal ini menunjukan bahwa ikatan
antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan
terbentuk kembali pada saat didinginkan.
Uji iodin digunakan untuk mendeteksi adanya pati (suatu polisakarida), ketika
dilakukan percobaan dengan tiga kondisi yaitu kondisi netral, asam dan basa, yaitu pada
masing-masing tabung ditambahkan 2 tetes air pada tabung 1 (netral), 2 tetes HCL pada
tabung 2 (asam) dan 2 tetes NaOH pada tabung 3 (basa). Kemudian ketiga tabung
tersebut dipanaskan, setelah dipanaskan pada tabung 1 dengan kondisi netral diperoleh
(+2 tetes air) tidak terjadi perubahan warna, dengan basa (+2 tetes NaOH) tidak
mengalami perubahan warna (warna tetap keruh) atau dengan kata lain tidak terbentuk
ikatan koordinasi antara ion iodida pada heliks. Hal ini disebabkan karena basa I2 akan
mengalami reaksi sebagai berikut:
3I2 + 6NaOH 5 Nal +NalO3 + 3H2O
Sehingga pada larutan tidak terdapat I2 yang menyebabkan tidak terjadinya ikatan
koordinasi sehingga warna tetap keruh, sedangkan dengan asam (+ 2 tetes HCl) terjadi
perubahan warna dari keruh menjadi bening.
Kentang

Solanum tuberosum L adalah tanaman dari suku solanaceae yang memiliki umbi
batang dapat dikonsumsi dan di indonesia biasa disebut "kentang". Bagi masayarakat Eropa
Umbi kentang diajadikan sebagai makanan pokok. namun awalnya kentang berasal dari
Amerika Serikat. Umbi kentang di indonseia biasa diolah menjadi berbagai masakan, mulai
dari yang paling sederhana yaitu kentang goreng hingga campuran untuk sup. Namun mulai
tahun 2010 mulai digalakan kentang sebagai makanan pokok pengganti nasi (beras/padi).
Buah

kentang secara alami rendah kalori dan tidak mengandung sodium, lemak atau

kolesterol. Kulit kentang memberikan dosis membantu serat, zat besi, kalium, kalsium, seng,
fosfor,vitamin B kompleks, dan banyak lagi. Namun untuk lebih jelasnya berikut adalah
rincian kandungan yang ada pada kentang. Jumlah Kandungan Karbohidrat Kentang = 19,1
gr. Klasifikasi tumbuhan kentang yaitu:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Ordo

: Solanale

Famili

: Solanaceae

Genus

: Solanum

Spesies

: Solanum tuberosum
Kentang mengandung karbohidrat dengan kalori yang lebih rendah. Cara

pengolahannya dapat dilakukan dengan dibakar, direbus kemudian ditumbuk yang biasa
dikenal dengan sebutan mossed potatoes. Kentang memang sudah sering dikonsumsi
sebagai bahan makanan namun belum sepenuhnya difungsikan sebagai pengganti nasi.
Kandungan GI kentang juga cukup tinggi, sehingga perlu mengkonsumsinya dengan cara
yang lebih sehat.
Kentang merupakan salah satu jenis tumbuhan umi-umbi an yang memiliki
kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat tersebut dikandung
oleh pati yang ada di dalam umbi gurih ini. Dengan adanya kandungan pati, makanan
padat ini dapat memberikan rasa kenyang sekaligus menghasilkan kadar kalori yang
lumayan besar, yaitu sekitar 110 kalori setiap satu buah kentang dengan ukuran sedang

Konsumsi kentang paling sehat adalah dengan cara direbus. Kentang juga
mengandung vitamin C yang cukup baik. Dalam 100 gram kentang mengandung Kalori
70 kkal, karbohidrat 15.9 gram, protein 1,89 gram, lemak 0.1 gram, kalsium 10 miligram,
besi 0.73 miligram, vitamin K 2.9 mcg dan vitamin C 11.49 miligram.
Kentang mempunyai banyak khasiat. Di antaranya potassium, vitamin C
(sumber kedua selepas oren), membekalkan karbohidrat kompleks dan fiber atau gentian
kepada gula darah (blood sugar) dan pengawalan tekanan darah. Ia juga mengandungi
vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan zat besi Kandungan potasium
kentang, dua kali lipat dari kandungan potassium dalam pisang dan fiber. Jumlah
lemaknya di bawah paras 25%, sehinga dapat menghalang endapan kolesterol di dalam
lapisan saluran darah. Kentang cocok bagi yang mengalami kekurangan gula dalam
darah. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam
darah. Menjamin sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta kalsium yang
tinggi.

Pengaruh Proses Termal Terhadap Zat Gizi Makanan


Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat
berpengaruh pada bahan pangan. Di dalam kehidupan sehari-hari jenis proses termal yang
biasa dilakukan adalah penggorengan, perebusan, pengukusan, dan pemanggangan. Di
tingkat industri, kita mengenal beberapa jenis pengolahan pangan dengan menggunakan
panas seperti blansir, pasteurisasi dan sterilisasi dengan maksud agar bahan makanan
dapat lebih awet disimpan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang diberikan
semakin banyak mikroba yang mati.
Tetapi penggunaan panas pada pengolahan bahan pangan juga dapat
mempengaruhi nilai gizi bahan pangan tersebut, termasuk zat gizi mikro (vitamin dan
mineral
Pemanasan merupakan suatu perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada suatu
bahan pangan yang bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme atau
membunuhnya yang ada di dalam bahan pangan. Perlakuan-perlakuan pemanasan

biasanya dikombinasikan dengan perlakuan lainnya untuk mencegah rekontaminasi oleh


mikroorganisme.
Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang mendidih
(100 C). Perebusan dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran atau bahan bertepung.
Temperatur yang tinggi akan mengeraskan (membuat liat) protein daging, ikan, dan telur.
Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan (delicated food)
(Widyati, 2001). Bahan pangan yang dimasak dengan menggunakan air akan
meningkatkan daya kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara
molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air
tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan
tersebut, karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen, akan
meningkat dengan meningkatnya suhu (Winarno, 2008).
.

E. Variabel
Variabel Kontrol

: Jenis kentang, volume air yang digunakan untuk merebus, dan

Variabel Terikat

konsentrasi ekstrak kentang


: Kandungan karbohidrat, Sakarida (gula) pereduksi, dan

Variabel Bebas

kandungan polisakarida (amilum)


: Waktu perebusan

F. ALAT DAN BAHAN


1. Uji Molish
Alat :

Bahan:

1.
2.
3.
4.
5.

Tabung reaksi
Pipet tetes
Rak tabung reaksi
Penjepit tabung reaksi
Gelas ukur

1. Kentang
2. Pereaksi Molish
3. Air
4. H2SO4 pekat

2. Uji Benedict
Alat :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Bahan:
Tabung reaksi
Pipet tetes
Rak tabung reaksi
Penjepit tabung reaksi
Gelas ukur
Waterbath
Corong
Kertas saring

1. Singkong
2. Kentang
3. Reagen Benedict

3. Uji Iodine
Alat :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Bahan:
Tabung reaksi
Pipet tetes
Rak tabung reaksi
Penjepit tabung reaksi
Gelas ukur
Plate tetes

1. Kentang
2. Larutan Iod
3. Air

G. PROSEDUR
1. Uji Molish
Menyediakan 5 buah kentang, kentang pertama tidak direbus, kentang kedua direbus
selama 5 menit, kentang ketiga direbus selama 10 menit, kentang keempat direbus
selama 15 menit, dan kentang kelima direbus selama 20 menit
Menumbuk kelima kentang, kemudian mengekstraknya dengan melarutkan 20 gram
kentang pada 50 ml air

2. Uji Benedict

Menyediakan 5 buah kentang, kentang pertama tidak direbus, kentang kedua direbus
selama 5 menit, kentang ketiga direbus selama 10 menit, kentang keempat direbus
selama 15 menit, dan kentang kelima direbus selama 20 menit
Menumbuk kelima kentang, kemudian mengekstraknya dengan melarutkan 20 gram
kentang pada 50 ml air
Menumbuk kelima kentang, kemudian mengekstraknya dengan melarutkan 20 gram
kentang
pada 50 ml air pada tabung reaksi yang telah
Mengambil 2 ml ekstrak kentang
dan meletakkannya
disaring dengan corong yang telah dilapisi kertas saring
Mengambil 2 ml ekstrak kentang dan meletakkannya pada tabung reaksi yang telah
disaring dengan corong yang telah dilapisi kertas saring

3. Uji Iodine
Menyediakan 5 buah kentang, kentang pertama tidak direbus, kentang kedua direbus
selama 5 menit, kentang ketiga direbus selama 10 menit, kentang keempat direbus
selama 15 menit, dan kentang kelima direbus selama 20 menit
Menumbuk kelima kentang, kemudian mengekstraknya dengan melarutkan 20 gram
kentang pada 50 ml air
Mengambil 2 ml ekstrak kentang dan meletakkannya pada tabung reaksi yang telah
disaring dengan corong yang telah dilapisi kertas saring
Meletakkan 5 tetes ektrak kentang pada plat tetes
Menetesi masing-masing ekstrak dengan larutan iodin
Mengamati perubahan yang terjadi

H. HASIL PENGAMATAN
1. Uji Molish
No

Lama perebusan (menit)

Hasil Pengamatan

1
2
3
4
5

0
5
10
15
20

Terdapat cincin ungu (+++++)


Terdapat cincin ungu (++++)
Terdapat cincin ungu(+++)
Terdapat cincin ungu (++)
Terdapat cincin ungu (+)

Lama perebusan (menit)


0
5
10
15
20

Hasil Pengamatan
Terdapat endapan, warna kuning pucat
Terdapat endapan, warna kuning cerah
Terdapat endapan, warna kuning gelap
Terdapat endapan, warna coklat gelap
Terdapat endapan, warna coklat cerah

2. Uji Benedict
No
1
2
3
4
5

3. Uji Iodine
No
1
2
3
4
5

Lama perebusan (menit)


0
5
10
15
20

Hasil Pengamatan
warna ungu kehitaman
warna biru kehitaman
warna biru kehijauan (+++)
warna biru kehijauan (++)
warna biru kehijauan (+)

I. PEMBAHASAN
Pada percobaan Biokimia yang berjudul Uji Karbohidrat pada Kentang Ditinjau
dari Waktu Perebusan yang kami lakukan pada Senin, 27 April 2015 di Laboratorium
Biologi dasar, FMIPA, UNY. Pada percobaan ini memiliki tujuan yaitu untuk
membuktikan pengaruh waktu perebusan kentang terhadap kandungan karbohidrat

secara umum, untuk membuktikan pengaruh waktu perebusan kentang terhadap adanya
sakarida pereduksi serta untuk membuktikan pengaruh waktu perebusan kentang
terhadap kandungan polisakarida terutama amilum.
Bahan yang kami gunakan pada percobaan ini yaitu kentang. Adapun variabel
yang digunakan ialah sebagai berikut variabel control berupa jenis kentang, volume air
yang digunakan untuk merebus dan konsentrasi ekstrak kentang yaitu 40%, konsentrasi
kelima ekstrak kentang pada ketiga uji yang kami lakukan yaitu 40%, hasil tersbut kami
peroleh dari pelarutan 20 gram kentang yang telah ditumbuk pada 50 ml air. Variabel
selanjutnya ialah variabel bebas, variabel bebas dalam percobaan ini ialah waktu
perebusan kentang. Pada percobaan ini kami menggunakan 5 kentang dengan variasi
perebusan yang berbeda. Kentang yang pertama dibiarkan mentag (tidak direbus),
kentang kedua direbus selama 5 menit, kentang ketiga direbus selama 10 menit, kentang
keempat direbus selama 15 menit dan kentang kelima direbus selama 20 menit.
Sedangkan variabel terakhir yaitu variabel terikat, yaitu kandungan karbohidrat, sakarida
(gula) pereduksi dan kandungan polisakarida (amilum). Pada uji karbohidrat kentang,
kami menggunakan uji karbohidrat secara kualitatif dengan menggunakan uji molish, uji
benedict, dan uji iodine.
Uji karbohidrat pertama yang kami lakukan ialah uji molish, Uji molish ini
bertujuan untuk menunjukkan adanya karbohidrat secara umum (monosakarida,
disakarida, dan polisakarida).

Adapun alat an bahan yang kami gunakan dalam

percobaan kali ini ialah sebagai berikut tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi,
penjepit tabung reaksi, gelas ukur, pereaksi molish, air, larutan H 2SO4 pekat, dan kelima
buah kentang.
Setelah alat dan bahan kami persiapkan semua barulah kami dapat melakukan uji
molish terhadap kentang . Langkah pertama yang kami lakukan setelah merebus kentang
dalam waktu yang telah ditentukan, ialah melarutkan 20 gram kentang yang telah
ditumbuk pada 50 ml air, kemudian menyaringnya dengan menggunakan kaca corong
yang telah dilapisi kertas saring. Langkah berikutnya ialah mengambil 2 ml masingmasing ekstrak kentang yang telah disaring dan meletakkannya pada tabung reaksi.
Selanjutnya menambahkan 2 tetes pereaksi molis pada 2 ml ekstrak karbohidrat yang tadi
telah diletakkan dalam tabung reaksi. Mengocok perlahan selama 5 detik, setelah itu

miringkan tabung reaksi (40o) dan menambahkan secara hati-hati 1 ml asam sulfat pekat
melalui dinding tabung reaksi. Menegakkan tabung reaksi kembali dan langkah terakhir
ialah mengamati perubahan yang terjadi.
Pereaksi molish terdiri atas larutan naphtol dalam alcohol. Jika pereaksi ini
ditambahkan paada larutan glukosa dan ditambahkan dengan asam sulfat pekat maka
akan terbentuk dua lapisan zat cair. Uji molish menunjukkan hasil positif untuk semua
karbohidrat baik monosakarida, disakarida dan polisakarida, yaitu dengan ditunjukkan
adanya cicin ungu. Cincin ungu tersebut terjadi karena adanya kondensasi antara furfural
dengan naphtol. Berikut ini adalah reaksi yang terjadi pada uji molish:

Berdasarkan hasil percobaan yang telah kami lakukan terhadap uji molish di
kelima ekstrak kentang dengan lama perebusan berbeda yaitu mulai dari mentah, direbus
selama 5 menit, 10 menit, 15 menit, hingga 20 menit menunjukan hasil bahwa terdapat
cincin ungu didasar tabung pada kelima buah tabung reaksi, tetapi semakin lama waktu
perebusan kentang warna ungu pada cincin tersebut semakin memudar. Hal ini
menunjukkan bahwa karbohidrat mengalami denaturasi sehingga semakin lama
perebusan kadar karbohidratnya akan berkurang.
Uji molisch sangat spesifik untuk membuktikan adanya karbohidrat. Sebagaimana
dalam teori menyatakan bahwa pereaksi molish terdiri dari atas larutan naftol dalam
alcohol. Tujuan ditambahkannya asam sulfat pekat adalah untuk menghidrolisis ikatan
pada sakarida agar menghasilkan furfural. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi
warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan naftol. Hasil reaksi
yang positif menunjukkan bahwa larutan yang diuji mengandung karbohidrat, sedangkan

hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diuji tidak mengandung
karbohidrat. Dalam hasil percobaan, ekstrak kentang yang direaksikan dengan asam
sulfat pekat membentuk larutan menjadi dua lapisan dan pada bidang batas kedua lapisan
tersebut akan terbentuk cincin ungu yang disebut kwanoid.
Uji karbohidrat selanjutnya yang kami lakukan ialah uji benedict. Pembahasan Uji
Benedict

Gambar tersebut menjelaskan kandungan konsentrasi gula pereduksi pada


makanan yang diuji dengan benedict.

Uji benedict dilakukan untuk mengetahui ada atu tidaknya gula pereduksi pada
karbohidrat. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida
seperti laktosa dan maltosa. Kami melakukan uji benedict pada kentang. Kentang yang
kami gunakan telah divariasi berdasarkan tingkat kematangannya dalam perebusan.
Tingkat kematangan kentang yang kami gunakan berdasarkan lamanya perebusan ada 5
macam : mentah (tidak direbus), direbus 5 menit, 10 menit, 15 menit dan 20 menit.
Untuk melakukan uji benedict dalam makanan, sampel dilarutkan dalam air, dan
ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Dipanaskan dalam waterbath selama 4-10 menit.
Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau,
kuning, orange, merah dan merah bata atau cokelat (kandungan glukosa tinggi). Dalam
hal ini, sukrosa tidak terdeteksi oleh pereaksi benedict. Sukrosa mengandung dua

monosakarida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glicosidic sedemikian
rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebeas dan alpha hidroksi keton. Sukrosa
juga bukan termasuk gula pereduksi.
Kami menumbuk 5 macam kentang dengan tingkat kematangan yang berbedabeda kemudian menimbang masing-masing macam tingkat kematangan kentang dengan
berat yang sama yaitu 5 gram. Setelah itu melarutkan masing-masing kentang yang telah
ditimbang kedalam 200 ml air dan mengaduknya. Setelah itu larutan kentang masingmasing sampel kami ambil sebanyak 5ml kemudian kami teteskan dengan larutan
benedict sebanyak 5 tetes. Warna larutan kentang ketika ditetesi benedict adalah biru
muda kemudian kami panaskan ke dalam waterbath selama 5 menit dan hasilnya ke 5
sampel berubah warna menjadi : kuning pucat pada kentang yang tidak direbus, kuning
cerah pada kentang yang direbus selama 5 menit, kuning gelap pada kentang yang
direbus 10 menit, coklat gelap pada kentang yang direbus 15 menit dan coklat cerah pada
kuning yang direbus selama 20 menit pada keseluruhan sampel tedapat endapan. Sesuai
dengan dasar teori, makanan yang mengandung gula pereduksi akan berubah warna
menjadi hijau, kuning, oranye, merah, merah bata atau cokelat jika ditetesi benedict dan
direbus.
Pada hasil percobaan kami, larutan kentang pada ke 5 sampel berubah warna
menjadi kuning, tetapi tingkat warna kuning yang dimiliki larutan kentang berbeda-beda
sesuai dengan lamanya perebusan. Pada kentang yang tidak direbus, warna larutan
menjadi kuning tetapi pucat hal ini berarti kandungan gula pereduksi sangat sedikit pada
kentang yang tidak direbus.
Pada kentang yang direbus selama 5 menit warna kuning yang terlihat adalah
kuning cerah, itu berarti kandungan gula pereduksi pada kentang yang direbus selama 5
menit lebih banyak dibandingkan dengan kentang yang tidak direbus. Selanjutnya pada
kentang yang direbus selama 10 menit warna berubah menjadi kuning gelap, hal ini
menunjukkan bahwa gula pereduksi pada larutan kentang ini lebih banyak dibandingkan
dengan larutan kentang yang direbus dalam waktu 5 menit. Pada kentang yang direbus
selama 15 menit warna menjadi coklat gelap, hal ini menunjukkan kandungan gula
pereduksi yang optimal pada kentang . Sedangkan pada kentang yang direbus selama 20
menit, warna larutan kentang yang diberi benedict menjadi coklat cerah lebih cerah

dibandingkan dengan kentang yang direbus selama 15 menit. Hal ini menunjukkan bahwa
kentang yang terlalu matang, kandungan gula pereduksi nya justru tidak optimal atau
berkurang. Berikut adalah reaksi yang terjadi pada uji molish:

Warna larutan kentang


dihasilkan

mentah, perebusan 5 menit sapai 10 menit

yang

pada uji benedict adalah kuning. Hal tersebut menunjukkan bahwa

konsentrasi rata-rata kandungan gula pereduksi pada larutan kentang yang telah
disebutkan antara 1,6-2,5 % sedangkan konsentrasi gula pereduksi pada perebusan
kentang selama 15 dan 20 menit sebanyak lebih dari 4%.
Uji karbohidrat terakhir yaitu uji iodine, pada uji ini langkah pertama ialah
menumbuk kelima kentang setelah kentang tersebut direbus dengan waktu yang telah
ditentukan. Langkah selanjutnya ialah menimbang massa kelima kentang sebesar 20
gram, kemudian

meletakkan kelima kentang yang sudah ditimbang pada gelas beker

yang telah berisi 50 ml air. Hal tersebut dilakukan agar konsentrasi pada kelima ekstrak
kentang sama. Langkah berikutnya yaitu menyaring masing-masing larutan kentang
dengan menggunakan corong yang telah dilapisi dengan kertas saring. Setelah ektrak
kentang tersaring maka ambil 5 tetes ekstrak kentang pada plat tetes. Langkah
selanjutnya ialah menetesi larutan iodin pada kelima ekstrak kentang yang sudah
diletakan pada plat tetes, kemudian mengaati perubahan warna yang terjadi
Warna awal dari kelima ekstrak kentang sebelum ditetesi oleh larutan iodin adalah
kuning, namun kepekatannya berbeda. Kepekatan warnanya dari kentang mentah hingga
kentang yang direbus paling matang semakin berkurang, jadi kentang yang memiliki
warna paling kuning pekat ialah kentang mentah sedangkan kentang yang warnanya
paling kurang pekat ialah kentang yang direbus paling lama atau kentang paling matang.
Setelah semua ekstrak kentang diletakkan pada plat tetes, kemudian ektrak
ditetesi larutan iodin. Ekstrak kentang setelah ditetesi larutan iod mengalami perubahan
warna. Perubahan warna dari kelima ekstrak kentang juga hampir sama yaitu ungu
kebiruan, namun kepekatan antar ekstrak berbeda antara satu dengan yang lain. Berikut
ini adalah hasil perubahan warna dari uji iodine yang telah kami lakukan pada kelima
jenis kentang yang direbus dengan waktu yang telah kami tetapkan:

a. Pada kentang mentah, ketika ditetesi larutan iodin warnanya berubah menjadi ungu
pekat.
b. Pada kentang yang direbus selama 5 menit, setelah ditetesi larutan iodin warna
ekstrak kentang berubah menjadi ungu kebiruan.
c. Pada kentang yang direbus selama 10 menit juga mengalami perubahan warna ketika
ditetesi larutan iodin, yaitu menjadi biru. Namun jika warna tersebut kita bandingkan
dengan kentang yang direbus selama 5 menit, maka kepekatan warna ekstrak berbeda.
Pada kentang yang direbus selama 10 menit warna birunya adalah biru kehijauan,
sedangkan untuk kepekatannya lebih rendah jika dibandingan dengan kentang yang
direbus selama 5 menit.
d. Pada kentang yang direbus selama 15 menit setelah ditetesi larutan iodin juga biru
kehijauan, namun warnanya kurang pekat jika dibandingkan dengan ekstrak kentang
yang direbus selama 10 menit.
e. Pada kentang yang direbus selama 20 menit mengalami perubahan warna menjadi
biru kehijauan setelah ditetesi larutan iodin. Namun kepekatan warnanya paling
rendah jika dibandingkan dengan keempat ekstrak kentang yang lainnya.
Dari hasil percobaan, kelima ekstrak kentang menunjukan perubahan warna
menjadi ungu dan biru kehitaman dengan kepekatan yang berbeda. Berdasarkan hasil
tersebut maka dapat dikatakan bahwa kelima kentang yang kami uji memiliki kandungan
polisakarida khususnya amilum, namun jumlah amilum yang terdapat didalam ekstrak
berbeda antara satu ekstrak dengan ekstrak yang lain.
Uji iodium merupakan salah satu uji dalam uji karbohidrat yang bertujuan untuk
menentukan polisakarida. Prinsip pada percobaan ini yaitu untuk mengetahui kandungan
polisakarida seperti adanya dekstrin, amilum atau pati dan glikogen pada bahan makanan
yang diujikan. Amilum atau pati pada iodium menghasilkan warna biru dekstrin
menghasilkan warna merah ungu, glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi
dengan iodium menghasilkan warna merah coklat atau hitam. Semakin pekat perubahan
warna pada bahan makanan yang diujikan, semakin besar kandungan polisakarida yang
terkandung didalamnya. Pada uji iodium, hanya patilah yang menunjukan reaksi positif
bila direaksikan dengan iodium. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati terdapat
unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi
pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini dapat menyebabkan warna biru tua pada komplek
tersebut.

Perbedaan kepekatan warna pada kelima ekstrak kentang dikarenakan pengaruh


dari perebusan kentang. Berdasarkkan literature yang ada penggunaan panas dan waktu
dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Pada
kehidupan sehari-hari jenis proses termal yang biasa dilakukan adalah penggorengan,
perebusan, pengukusan, dan pemanggangan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas
yang diberikan semakin banyak mikroba yang mati. Selain itu penggunaan panas pada
pengolahan bahan pangan juga dapat mempengaruhi nilai gizi bahan pangan tersebut,
termasuk zat gizi mikro, seperti karbohidrat.
Amilum pada kentang bereaksi dengan molekul iod karena struktur amilum pada
larutan berbentuk heliks yang berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod
di dalamnya. Namun, setelah dilakukan pemanasan dalam waktu yang semakin lama,
warna larutan menjadi pudar. Hal ini disebabkan karena adanya pemutusan ikatan iod
dengan glukosa tadi atau terjadi penguraian iod (pelepasan iod dari amilum) karena
adanya perubahan suhu tinggi..
Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang mendidih
(100 C). Perebusan dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran atau bahan bertepung.
Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan (delicated food)
(Widyati, 2001). Bahan pangan yang dimasak dengan menggunakan air akan
meningkatkan daya kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara
molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air
tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan
tersebut, karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen, akan
meningkat dengan meningkatnya suhu. Pemanasan dalam uji ini mengakibatkan putusnya
rantai atau cabang ikatan karbohidrat. Lamanya pemanasan berpengaruh pada hasil uji.
Semakin lama pemanasan dilakukan maka pati atau ikatan karbohidratnya akan rusak.
Dengan demikian maka dapat dikatakan bahwa hasil percobaan kami sesuai
dengan literature yang ada, dimana semakin lama waktu perebusan kentang maka
menyebabkan ikatan karbohidrat khususnya polisakarida rusak atau terputus. Hal tersebut
ditunjukan dengan kepekatan warna dari kentang yang mentah hingga sangat matang
semakin berkurang.

J. KESIMPULAN

Berdasarkan uji kualitatif karbohidrat yang telah kami lakukan yaitu meliputi uji
molish, uji benedict dan uji iodin yang telah kami lakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Kelima ekstrak kentang baik yang mentah, direbus selama 5 menit, 10 menit, 15
menit hingga 20 menit menunjukan hasil positif terhadap uji molish. Hal ini
ditunjukan dengan adanya cincin ungu di dasar tabung reaksi. Namun semakin lama
waktu yang digunakan untuk merebus kentang warna dari cincin ungunya memudar,
hal tersebut dapat terjadi karena denaturasi karbohidrat.
2. Tingkat kematangan kentang mempengaruhi banyak sedikitnya kandungan gula
pereduksi. Dari hasil percobaan, kandungan gula pereduksi terbanyak berada pada
kentang yang direbus selama 15-20 menit hal ini ditandai dengan warna larutan
kentang yang menjadi coklat tua ketika ditetesi benedict dan dipanaskan selama 5
menit. Kentang yang tingkat kematangannya optimal, memiliki kandungan grula
pereduksi yang optimal.
3. Uji iodine pada kelima ektrak kentang (mulai dari yang mentah hingga yang sangat
matang yaitu direbus selama 20 menit) menunjukan hasil yang positif. Hal tersebut
ditandai dengan berubahnya warna ektrak kentang menjadi biruatau ungu. Dengan
demikian maka dapat dikatakan bahwa kelima ekstrak kentang mengandung
polisakarida khususnya amilum. Namun kepekatan warna pada kelima ekstrak
kentang yang kami uji berbeda-beda, semakin lama waktu perebusan kentang
menyebabkan perubahan warna ketika ditetesi larutan iod berkurang. Pemanasan
dalam uji ini mengakibatkan putusnya rantai atau cabang ikatan karbohidrat.
Lamanya pemanasan berpengaruh pada hasil uji. Semakin lama pemanasan
dilakukan maka pati atau ikatan karbohidratnya akan rusak.
K. DAFTAR PUSTAKA
DeMan, John M, PhD. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB : Bandung
Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Erlangga: Jakarta
Pramiadi, Drajat. 2015. Petunjuk Praktikum Biokimia. Yogyakarta : Universitas Negeri
Yogyakarta
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

L. LAMPIRAN

Gambar 1.(Kentang yang akan kami gunakan)

Gambar 4. (Hasil uji molish pada kentang


yang direbus selama 10 menit)

Gambar 5. (Hasil uji molish pada kentang

Gambar 2. (2 ml ekstrak kentang 40%)

yang direbus selama 15 menit)

Gambar 6. (Hasil uji molish pada kentang


Gambar 3. (Hasil uji molish pada kentang yang
direbus selama 5 menit)

yang direbus selama 20 menit)

Gambar 7. (Kelima ekstrak kentang sebelum ditetesi larutan iodin)

Gambar 8. (Kelima ekstrak kentang setelah ditetesi larutan iodin)