Anda di halaman 1dari 10

A.

TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco
2. Untuk mengetaui mikroorganisme yang berpean dalam proses pembuatan nata decoco
B. DASAR TEORI
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa
Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan
kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu
biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di
Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali
berasal dari Filipina.
Nata de coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry
fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik
(mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk menghasilkan
nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas
Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang kemudian di sebut nata
de coco.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses
yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat
menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada
air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak
padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH
nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28
31 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk

menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam
asetat glacial (99,8 %). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk
mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah
banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata
juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de
coco disebut starter. Bibit nata de coco merupakan suspensi sel Acetobacter xylinum. Untuk
dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2
mikron dan lebar micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini biasa
membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat imotil dan dengan pewarnaan Gram
menunjukkan Gram negatif.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda,
individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan
menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair
setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil
dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan
H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk
matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam

pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan
oksigen.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan
sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter
xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal,
fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju
kematian, dan fase kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak
langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad fase terjadi aktivitas
metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan
adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan
pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase
eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim
ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa
(matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam
membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolik yang
bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in
pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah
sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati.
Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi
dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka bakteri akan mengalami fase
kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini
tidak baik untuk strain nata.

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan adalah


nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur, dan udara
(oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida
dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum
dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu
ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 31 0 C. bakteri ini sangat
memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup
untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.
C. ALAT DAN BAHAN
Alat :

Panci
Kompor
Centong
Wadah nampan
Karet
Koran
Ph meter
LAF
Bahan :

Air kelapa
Air
Urea
Asam cuka
Gula
D. CARA KERJA
1. Mengukur air kelapa sebanyak 1 liter
2. Memasak diatas kompor
3. Memasukkan urea/ZA gula 75 gr

4. Mengaduk sampai larut


5. Menambahkan asam cuka dan mengukur pH hingga 4,5
6. Memasak hingga mendidih
7. Memasukkan air kelapa yang telah masak ke dalam wadah tertutup steril
8.

Mendiamkan air kelapa didalam sampai benar-benar dingin

9. Menyiapkan biakan nata sebanyak 1 ml


10. Menuangkan biakan nata kedalam wadah yang berisi air kelapa
11. Memeram selama 2 minggu
12. Mengamati hasil

Keterangan :
Urea :

ZA :
- Kel1 = 2,5 gr

- kel 5 = 2,5 gr

-Kel 2 = 2,5 gr

-kel 6 = 2,5 gr

-Kel 3 = 5 gr

-kel 7 = 5 gr

-Kel 4 = 5 gr

-kel 8 = 5 gr

E. HASILPENGAMATAN
NO

Gula

Hari ke

Kelom

Warna

Parameter
Aroma Permukaan

Ketebala

dan
pok
1

n
pupuk
Urea

7
14

Putih
Putih susu

Asam
Asam

Rata
Tidak rata

0.5 cm
1 cm

Putih

Belum

Tidak rata

1 cm

2,5
2

gram
Urea

2,5
14

kecoklatan
Putih

asaam
Asam

kecoklatan
Putih

Belum

Licin

0,5 cm

Putih
Putih susu

asam
Asam
Tidak

Licin
Tidak rata

1 cm
0,3 cm

14

Keruh

berbau
Asam

7
14

Putih
Putih

Asam
Asam

Kontaminasi
Banyak semut
Licin
0,5 cm
Licin
1 cm

keruh
Putih

Belum

Tidak rata

14

Keruh

asam
Busuk

Putih susu

Belum

Kontaminasi
Banyak semut
Tidak rata
1 cm

Keruh
Putih susu

asam
Asam
Asam

Kontaminasi
Licin rata
2 cm

Kontaminasi

gram
3

Urea 5
gram

Urea 5

14
7

gram
5

ZA 2,5
gram

ZA 2,5
gram

ZA 5
gram

ZA 5

14
7
14

0,5 cm

gram
F. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan nata dengan menggunakan air kelapa atau disebut
dengan nata decoco. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari
senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Kegiatan yang dilakukan pada proses pembuatan nata adalah mengambil air kelapa sebanyak
1 liter kemudian memasaknya dengan dicampuri urea/ZA, gula dan asam cuka. penambahan
bahan-bahan tersebut berkaitan dengan kebutuhan mikroorganise yang digunakan yaitu

Acetobacter xylinum. Urea /ZA ini ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber nitrogen untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum. Gula ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber karbon
dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Sedangkan pemberikan asam cuka untuk
menurunkan pH air yaitu antara 4-4,5 karena Acetobacter xylinum akan tumbuh optimum pada
pH asam tersebut. Setelah semua pH air kelapa menjadi 4,5 kemudian membiarkan air kelapa
mendidih. Setelah masak lalu menuangkan air kelapa kedalam wadah yang sudah disterilisasi
menggunakan air panas kemudian tutup dan menunggu sampai air kelapa dingin. Setelah dingin
menuangkan biakan nata di LAF agar steril.
Setelah dilakukan pengamatan dapat diketahui bahwa untuk nata de coco pada kelompok 1
dengan campuran 2,5 gr urea pada minggu pertama warna nata putih aroma asam, pemukaannya
rata ketebalan 0,5 cm kemudian pada minggu kedua warna nata putih susu dengan aroma asam,
permukaan tidak rata dengan ketebalan tipis yaitu 1 cm. Pada kelompok 1warna putih pada
permukaan nata adalah serat atau selulosa yang dibuat oleh bakteri Acetobacter xylinum, aroma
asam diperoleh dari asamcuka yang ditambahkan ke air kelapa, untuk ketebalan yang tipis pada
kelompok 1 dikarenakan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa
kurang optimal mungkin karena kadar urea yang dicampurkan sangat sedikit yaitu 2,5 gram.
Untuk kelompok 2 pengamatan minggu pertama nata berwarna putih kecoklatan, aroma belum
asam, permukaan tidak rata dengan ketebalan tipis 1 cm. Pada minggu kedua warna nata masih
putih kecoklatan aromanya asam, permukaan dan terkontaminasi. Pada kelompok 2 terjadi
kontaminasi karena mikroorganisme yang ada diudara masuk ke dalam wadah nata kemudian
tumbuh berkembang pada nata. Kelompok 3 dengan 5 gr urea pada pengamatan minggu pertama
warna nata putih aromanya belum asam permukaan licin dengan ketebalan 0,5 cm. Kemudian
minggu kedua warna nata putih aromanya asam permukaan licin dn ketebalan 1 cm. ketebalan

yang tipis tersebut dikarenakan pertumbuhan Acetobacter tidak optimal karena kondisi
lingkungan yang tidak memenuhi syarat bagi Acetobacter. Kelompok 4 dengan campuran 5 gr
urea, minggu pertama nata bewarna putih susu, aromanya tidak berbau, permukaan tidak rata
dengan ketebalan 0,3 cm. Kemudian pada minggu kedua warna nata keruh aromanya asam dan
terkontaminasi. Kelompok 5 dengan campuran 2,5 gr ZA warna nata putih, aromanya asam
permukaannya licin, ketebalan 0,5 cm. Minggu kedua warna nata putih keruh, aromanya asam
permukaan licin dan ketebalan 1 cm. Kelopok 6 dengan campuran 2,5 gram ZA pada minggu
pertama warna nata putih, aromanya belum asam dengan permukaan tidak rata dan ketebalan 0,5
cm. Kemudian pada minggu kedua warna nata keruh kata menjadi busuk karena terkontaminasi
dengan banyak semut yang menggerumuti nata. Kelompok 7 dengan 5 gr ZA pada minggu
pertema warna nata putih susu aromanya belum asam permukaan tidak rata dengan ketebalan 1
cm. Minggu kedua warna nata keruh aromanya asam tetapi terkontaminasi. kelompok 8 dengan 5
gram ZA pada minggu pertama warna nata putih susu, aromanya asam, permukaanya licin rata,
ketebalan 2 cm sehingga dapat dikatakan nata pada kelompok 8 adalah nata yang
keberhasilannya paling baik sehingga tidak sampai pada pengamatan minggu kedua nata sudah
dipanen.
Untuk nata yang terkontaminasi pada kelompok 2,4,6 terjadi karena pada saat peroses
pembuatan nata tidak steril atau mikroorganisme yang berada diuadara dapat masuk ke wadah
nata bisa juga karena semut yang membawa bakteri lain masuk. Hasil paling baik ada pada
kelompok 8 yaitu ketebalan nata mencapai 2 cm karena konsentrasi ZAnya paling banyak
sehingga Acetobacter xylinum memperoleh sumber nitrogen yang cukup banyak untuk
pertumbuhannya meskipun kelompok 4 juga memiliki campuran urea yang sama konsentrasinya
tetapi kelompok 4 terkontaminasi sehingga hasilnya tidak bagus. Yang seharusnya memiliki nata

dengan ketebalan yang tipis ada pada kelompok 1 dan 5 karena konsentrasi urea/ZA paling
sedikit.
Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan adalah
nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara
(oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida
dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum
dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu
ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0 C. bakteri ini sangat
memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup
untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

G. KESIMPULAN
1. Nata adalah suatu krim yang bisa berasal dari air kelapa, papaya, atau bahan-bahan lain yang
mengandung glukosa yang difermentasi oleh bakteri Acetobacter xilynum.
2. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan glukosa
untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
3. Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber nitrogen untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum
4. Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri Acetobacter xylinum
tumbh optimum pada pH asam
5. Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula
menjadi ribuan rantai serat atau selulosa
6. kontaminasi dapat terjadi karenaa mikroorganisme yang berada diudara masuk ke larutan dan
tumbuh berkembang pada larutan tersebut.

Daftar pustaka
http://tantodanardwi.blogspot.com/2013/07/iseng-upload-laporan-nata-de-coco-d.html (diakses pada
hari rabu 28 mei)
Sutarminingsih, 2004. http://www.natadecocoindonesia.com (diakses pada hari Rabu, 28 mei 2014)
http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco (diakses pada hari Rabu, 28 mei 2014)
http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/kemampuan-bakteri-acetobacter-xylinum.html (diakses pada
hari Rabu, 28 mei 2014)