Anda di halaman 1dari 10

Pembuatan Yogurt Sinbiotik dari Susu Kambing Etawa Menggunakan Kultur

Campuran Bakteri Asam Laktat Sebagai Pangan Fungsional Pencegah Diare

Tugas Makalah Pangan Fungsional

Anugrah Tamam Basroni


23020112100003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015

Pendahuluan

Susu mempunyai peranan penting dan strategis dalam upaya penyediaan


kecukupan gizi bagi masyarakat. Namun demikian, konsumsi susu masyarakat
Indonesia masih cukup rendah dan baru mencapai rata-rata 7 8 liter/kapita/tahun, jauh
lebih rendah dibandingkan konsumsi susu negara-negara ASEAN lainnya yang telah
mencapai lebih dari 20 liter/kapita/tahun (Elis dkk.,2007).
Sebagian besar susu kambing yang diperjualbelikan di Indonesia adalah susu yang
dihasilkan oleh kambing jenis Peranakan Etawa atau lebih sering disebut sebagai
kambing PE. Kambing PE merupakan hasil persilangan antara kambing etawa dan
kambing kacang atau kambing lokal Indonesia. Saat ini di Indonesia tercatat populasi
kambing sebesar 11.798.159 ekor (Heriyadi, 2008). Susu kambing memiliki beberapa
perbedaan karakteristik dari susu sapi, yaitu warnanya lebih putih, globula lemak
susunya lebih kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna, dan dapat
diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi, lactose intolerance, atau untuk
orang-orang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan. Susu kambing juga
mempunyai sifat antiseptik alami dan bisa membantu menekan pembiakan bakteri
dalam tubuh, serta tidak menyebabkan diare (Moeljanto dan Wiryanta, 2002). Susu
kambing terkenal sebagai salah satu minuman untuk terapi kesehatan. Sifat fungsional
ini telah dibuktikan secara ilmiah diantaranya sebagai susu yang tidak menyebabkan
alergi dan meningkatkan serapan vitamin larut lemak (Cullough, 2003).
Susu dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai substrat pertumbuhannya.
Aktivitas mikroorganisme menyebabkan terjadinya perubahan pada susu, baik yang
diinginkan maupun yang tidak diinginkan. Yogurt merupakan salah satu produk olahan
susu dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah
fermentasi. Tujuan dari proses fermentasi adalah memperpanjang umur simpan,
penganekragaman produk, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna, dan menghasilkan
kartakteristik rasa, aroma, dan tekstur yang diinginkan, serta menguntungkan bagi
kesehatan.
Dalam industri persusuan, susu yang difermentasi dihasilkan dengan cara
menginokulasikan susu yang telah dipasteurisasi dengan suatu biakan mikroorganisme
yang diketahui starter. Kultur dapat diandalkan untuk menghasilkan fermentasi yang

dikehendaki, sehingga menjamin dihasilkannya produk yang baik dan seragam. Salah
satu alternatif untuk meningkatkan penganekaragaman produk olahan susu kambing
peranakan etawa, memperpanjang umur simpannya, dan meningkatkan nilai gizi dan
daya cernanya, adalah dengan membuat yogurt menggunakan campuran bakteri asam
laktat. Saat ini telah muncul perkembangan yang pesat dalam produk fermentasi yang
dikaitkan dengan kesehatan, yang dikenal sebagai probiotik. Probiotik yang umumnya
adalah bakteri asam laktat menjanjikan berbagai manfaat bagi kesehatan, antara lain
mengatur flora usus manusia. Jenis bakteri asam laktat yang menguntungkan, seperti
Bifidobacteria spp2. dan Lactobacillus acidophilus akan mendominasi, sehingga bakteri
enteropatogen dapat ditekan pertumbuhannya. Di samping itu probiotik juga diketahui
dapat mereduksi kolesterol, meningkatkan daya tahan tubuh dan mencegah timbulnya
kanker. Enteropatogen adalah suatu organisme yang menyebabkan penyakit usus.
Beberapa bakteri enteropatogen yang dapat menyebabkan diare antara lain
Enteropatogenic Eschericia coli (EPEC). Oleh karena itu, dilakukan penambahan
probiotik ke dalam produk yogurt susu kambing, sehingga bermanfaat dalam mencegah
atau menghambat bakteri penyebab diare. Penambahan prebiotik dimaksudkan untuk
mengatur komposisi mikroflora kolon yang menyebabkan bifidobakteria lebih dominan
dan banyak ditemukan di feses. Fruktooligosakarida (FOS) merupakan salah satu
oligosakarida yang memiliki efek prebiotik.
ISI
Susu Kambing
Susu menurut SNI 01-3141-1998 adalah cairan yang berasal dari
ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurniannya (Dewan Standardisasi Nasional, 1998). Susu kambing
memiliki manfaat yang lebih besar daripada susu sapi, terutama bagi
mereka yang mengalami gangguan pencernaan. Konsumsi susu kambing
tidak menyebabkan alergi dengan persentase tinggi. Protein yang
berperan sebagai penyebab alergi adalah -laktoglobulin. Susu kambing
mengandung vitamin dalam jumlah memadai atau berlebih, kecuali

vitamin C, D, piridoksin, dan asam folat (Devendra dan Burns, 1994).


Susu kambing tidak memiliki pigmen karoten dan hanya mengandung
vitamin B6 dan B12 dalam jumlah kecil sehingga berwarna lebih putih
daripada susu sapi (Fehr dan Sauvant, 1980). Beberapa kelebihan susu
kambing menurut Goat Milk Facts (2005) adalah :
1) susu kambing memiliki partikel lemak yang lebih kecil dari rantai
asam lemak yang lebih pendek dibandingkan susu sapi sehingga mudah
dicerna oleh tubuh.
2) susu kambing mengandung 13% kadar laktosa yang lebih rendah
dibandingkan susu sapi dan 41% lebih rendah dibanding ASI.
3) susu kambing memiliki daya cerna dan sifat buffer yang tinggi,
menjadikannya sebagai diet yang baik bagi orang yang mengalami
gangguan pencernaan seperti maag.
4) susu kambing dan produknya termasuk mentega memiliki warna putih
karena semua -karoten yang berwarna kuning telah dikonversi menjadi
vitamin A murni yang tidak berwarna. Susu kambing memiliki presentase
rantai pendek yang tinggi diantaranya adalah asam lemak kaprat
(C10:0) (Barrionuevo et al., 2002).
Yogurt
Yogurt menurut SNI 01-2981-1992 adalah produk yang diperoleh
dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan
bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan
atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Dewan Standarisasi
Nasional, 1992). Pada pembuatan yogurt, susu yang akan difermentasi
dipanaskan sampai 90C selama 15 30 menit, kemudian didinginkan
sampai 43C, dinokulasi dengan 2% kultur campuran (Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium
spp2.) dan dipertahankan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai
tercapai keasaman yang dikehendaki yaitu 0.85 - 0.90% dan pada pH 4.0
4.5. Produk didinginkan segera sampai 5C untuk selanjutnya dikemas
(Buckle et al., 1987). Citarasa yogurt ditentukan oleh terbentuknya asam
laktat, asetaldehida, asam asetat, diasetil dan asetil. Susu yang

digunakan untuk pembuatan yogurt umumnya susu murni, susu skim,


susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian
lemaknya telah dihilangkan maupun kombinasi dari berbagai macam
susu tersebut. Kadar lemak susu dalam yogurt berkisar antara 1 sampai
3.25% (Rahman et al., 1992).
Kultur Starter
Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yogurt.
Beberapa aspek penting pada kultur yaitu bebas dari kontaminasi,
pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan
bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage dan juga tahan
terhadap antibiotik. Distribusi starter biasanya dilakukan dalam bentuk
kering, karena daya tahannya lebih lama bila dibandingkan dengan
starter dalam bentuk cair. Perbandingan yang sesuai antara jumlah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sangat diperlukan dalam
pembentukan flavor dan tekstur pada yogurt (Rahman et al., 1992).
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus jika ditumbuhkan
bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika
tumbuh secara terpisah. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
merupakan

bakteri

asam

laktat

homofermentatif

yang

terutama

memproduksi laktosa menjadi asam laktat. Pada mulanya


Lactobacilli tumbuh dominan dan menghasilkan asam amino glisin dan
histidin. Asam-asam amino ini akan merangsang pertumbuhan Streptococci
(Tamine

dan

Robinson,

1999).

Produksi

asam

dipengaruhi

oleh

penambahan peptone, asam amino, dan ketersediaan vitamin larut air,


purin, dan pirimidin yang lebih sedikit.
Kultur Probiotik
Fuller (1989), mendefinisikan probiotik sebagai mikroorganisme
hidup yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan keseimbangan
populasi mikroba dalam usus. Efek kesehatan yang menguntungkan dari
probiotik

menurut

Kim

(1990),

antara

lain

memperbaiki

keluhan

malabsorbsi laktosa atau lactose intolerance, meningkatkan ketahanan

alami terhadap infeksi diusus, bahaya kanker dan meningkatkan sistem


kekebalan. Rahman et al. (1992) menambahkan bahwa hasil fermentasi
Lactobacillus acidophilus pada susu akan memberikan hasil produk susu yang
bersifat

terapeutik

gangguan

dan

pencernaan.

dapat
Kriteria

digunakan
yang

untuk

harus

menyembuhkan

diperhatikan

untuk

menentukan strain mikroba probiotik yaitu: (1) mampu melakukan


aktivitas dalam memfermentasikan susu dalam waktu yang relatif cepat,
(2) mampu menggandakan diri, (3) tahan terhadap suasana asam
sehingga mampu hidup dan bertahan dalam saluran pencernaan, (4)
menghasilkan produk akhir yang dapat diterima konsumen, dan (5)
mempunyai

stabilitas

yang

tinggi

selama

proses

fermentasi,

penyimpanan dan distribusi (Hoier, 1992).


Prebiotik
Prebiotik merupakan bahan makanan bukan bakteri yang tidak
dapat dicerna oleh enzim pencernaan usus manusia, tetapi bersifat
menguntungkan bagi bakteri penghuni kolon karena dapat meningkatkan
pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih jenis bakteri baik yang
berada dalam kolon, seperti spesies dari genus Bifidobacteria (Winarno,
2003).
Prebiotik yang dimaksud dapat berupa serat pangan, baik yang tidak
dapat larut air (selulosa, hemiselulosa, lignin); dan yang sedang populer
sekarang adalah dari kelompok oligosakarida, seperti FOS (frukto
oligosakarida), soybean oligosakarida, dan isomalto oligosakarida. Bahan
lain yang dikembangkan sebagai prebiotik yang lambat diserap yaitu
laktulosa, laktitol, xylitol, sorbitol, dan manitol.
Bakteri Penyebab Diare
Escherichia coli
Escherichia coli berukuran 1.1 6.0 m, tunggal atau berpasangan,
kapsul atau mikro kapsul dapat terjadi pada beberapa strain. Bakteri ini
bersifat motil dengan flagella peritrik atau non-motil. Escherichia coli
bersifat Gram negatif, anaerobik fakultatif, kemoorganotropik, memiliki

metabolisme tipe fermentatif dan respiratorik, hasil uji oksidase negatif,


katalase positif, methyl red positif, voges-proskauer negatif, sitrat
negatif, dan memecah nitrat. Suhu optimal pertumbuhannya adalah
37C. D-glukosa dan karbohidrat lain dipecah dengan pembentukan
asam dan gas. Semua atau sebagian besar strain memfermentasi Larabinosa, maltosa, D-mannitol, Dmannosa, L-rhamnosa, trehalosa, dan
D-xylosa. Escherichia coli termasuk ke dalam golongan bakteri Gram
negatif, berbentuk rod (tangkai), tidak berspora. Bakteri ini cukup mudah
ditumbuhkan,

baik

aerobik

maupun

anaerobik

fakultatif.

Semua

spesiesnya memfermentasi glukosa dengan menghasilkan asam, atau


asam dan gas, keduanya secara aerobik dan anaerobik. Escherichia coli
merupakan parasit dalam saluran pencernaan manusia dan hewan.
Beberapa spesies Escherichia coli dapat ditemukan pada bagian tubuh
yang lain, tumbuhan, tanah, dan beberapa spesies adalah patogen
(Blackburn dan McClure, 2002).
Antimikroba
Antimikroba

adalah

senyawa

yang

dihasilkan

oleh

suatu

mikroorganisme yang dapat menghambat atau bahkan membunuh


mikroorganisme yang lain (Roller, 2003). Yogurt probiotik susu kambing
dapat

menghasilkan

zat

antimikroba

yang

dapat

menghambat

pertumbuhan bakteri Gram positif maupun Gram negatif (Najmuddin,


2006). Antimikroba
yang dihasilkan ada beberapa macam, diantaranya adalah asam-asam
organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin.

Asam Organik
Asam organik (asetat, malat, laktat, sitrat, dan sebagainya)
merupakan

substansi

alami

dari

berbagai

jenis

makanan.

Aksi

antimikroba dari asam organik berdasarkan pada kemampuannya untuk


menurunkan pH dalam pangan yang berfase air. Asam organik dalam

pangan dapat berfungsi sebagai asidulan atau pengawet, sementara


garam atau esternya dapat menjadi antimikroba yang efektif pada pH
yang mendekati netral. Asam laktat adalah produk utama pada pangan
hasil fermentasi. Asam asetat, propionat, malat dan asam-asam lainnya
dengan konsentrasi yang beragam juga dihasilkan, tergantung jenis
produk dan mikroorganisme yang digunakan (Roller, 2003).
Asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi pangan
dapat menghambat banyak mikroorganisme melalui penurunan pH dan
bereaksi langsung sebagai antimikroba dalam bentuk yang tidak
terdisosiasi. Produksi asam pada pangan hasil fermentasi tergantung
pada bakteri asam

laktat, terutama

jenis

Lactococcus, Streptococcus,

Pediococcus, Lactobacillus, dan Leuconostoc. Asam organik dapat berfungsi


sebagai asidulan pangan, flavoring, dan pengawet sehingga dapat
meningkatkan pengawasan terhadap bakteri dan meningkatkan umur
simpan (Roller, 2003).
Mekanisme

penghambatan

bakteri

oleh

asam-asam

organik

berhubungan dengan keseimbangan asam-basa, penambahan proton,


dan produksi energi oleh sel. Keseimbangan asam-basa pada sel mikroba
ditunjukkan dengan pH yang mendekati normal. Interaksi dengan
senyawa

kimia

akan

mengganggu

keseimbangan

asam-basa

dan

mengakibatkan kerusakan sel. Protein, asam nukleat, dan fosfolipid


dapat rusak oleh perubahan pH. Ketersedian ion-ion logam akan
mengganggu

permeabilitas

membran,

karena

membran

kurang

permeabel terhadap ion dibandingkan dengan molekul yang tidak


bermuatan. Perubahan permeabilitas membran akan menghasilkan efek
ganda

yaitu

mengganggu

transport

nutrisi

ke

dalam

sel

dan

menyebabkan metabolit internal keluar dari sel


Bakteriosin
Bakteriosin merupakan substansi antibakteri (biasanya dipisahkan
dari antibiotik) yang dihasilkan oleh sejumlah besar bakteri termasuk
kultur starter susu. Karakteristik bakteriosin antara lain :
1. protein alami;

2. lebih bersifat bakterisidal daripada bakteriostaltik;


3. mampu berikatan dengan sisi ikatan spesifik pada sel bakteri dan
menunjukkan aktivitas yang berbeda dari substansi antimikroba lainnya;
4. aktif menghambat bakteri dari genera yang sama.
Bakteriosin merupakan senyawa yang disintesis pada ribosom oleh
bakteri untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain. Bakteriosin yang
diproduksi oleh bakteri asam laktat dapat dibagi menjadi tiga kelas
utama, yaitu I (lantibiotics), II (peptida kecil stabil terhadap panas) dan III
(protein besar labil terhadap panas).
PENUTUP
Salah satu pemanfaatan susu kambing adalah sebagai bahan baku
untuk membuat yogurt. Salah satu kelebihan yogurt adalah terdapatnya
asam laktat yang berfungsi untuk menekan aktivitas pertumbuhan
bakteri patogen penyebab infeksi di dalam usus manusia dengan gejala
diare.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu
Pangan. Terjemahan. H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia
Press (UIPress). Jakarta.
Cullough, S. W. Fiona. 2003. Nutritional evaluation of goats milk. British
Food Journal Vol. 105 No. 4/5, 2003 pp. 239-251.
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Yoghurt. SNI 01-29811992. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1998. Metode Pengujian Susu Segar. SNI
01-2782- 1998/Rev.1992. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Jenie, B. S. L. 2003. Pangan Fungsional Penyusun Flora Usus yang
Menguntungkan. Dalam Seminar Sehari Keseimbangan Flora Usus
bagi Kesehatan dan Kebugaran (Bogor, 15 Februari 2003).
Najmuddin, A. 2006. Aktivitas antimikroba yogurt probiotik dari susu
kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan

Saanen) selama penyimpanan. Skripsi. Program Studi Teknologi


Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Roller, S. 2003. Natural antimicrobials for the minimal processing of
foods. Woodhead Publishing, Ltd. Cambridge, England.
Winarno, F. G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.