Anda di halaman 1dari 86

Teknik Fermentasi

1. Pendahuluan
* Sejarah perkembangan teknologi fermentasi
* Peranan Teknologi fermentasi
2. Proses-proses Fermentasi
* Komponen proses fermentasi
* Oksidasi Biologi
* Peranan enzim dalam proses fermentasi
3. Metode dan Kinetika Fermentasi
* Fermentasi sistem tertutup
* Fermentasi kontinyu
* Fermentasi Fed Bacth
4. Isolasi Mikroba
* Isolasi mikroba yang penting dalam
industri
* Metode isolasi
* Metode seleksi
* Penyimpanan kultur
5. Media Fermentasi
* Komposisi medium
* sterilisasi medium
6. Inokulum Fermentasi
* Inokulum sel Khamir
* Inokulum bakteri
* Inokulum kapang
* Inokulum dalam fermentasi
makanan
Penilaian
• Tugas : 10%
• Kuis : 10%
• Diskusi: 20%
• UTS : 25%
• UAS : 25%
• Absensi : 10%
Referensi
• Ansori Rachman, 1989, Pengantar Teknologi
Fermentasi, IPB, Bogor
• FG.Winarno & S.Fardiaz,1979, Biofermentasi dan
Biosintesa Protein,Penerbit Angkasa, Bandung
• Sri Kumalaningsih dan Nur Hidayat, 1995, Mikrobiologi
Hasil Pertanian, Penerbit IKIP Malang
• Tien R.Muchtadi, 1997, Teknologi Proses Pengolahan
Pangan, IPB, Bogor
• Volk & Wheeler, 1988, Mikrobiologi Dasar, Penerbit
Erlangga, Jakarta
• M.Agus Krisno Budiyanto, 2002, Mikrobiologi Terapan,
UMM, Malang
Pendahuluan
Fermentasi berasal dari bahasa latin Ferfere : mendidihkan, yaitu
berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas (CO2) dari suatu
cairan kimia

Sejarah Perkembangan Teknologi Fermentasi


* Fermentasi (konvensional) : Perubahan sari buah menjadi alkohol
* Fermentasi (Ilmiah):
1. Louis Pasteur (1858)(Prod. Asam laktat)
Fermentasi terjadi jika ada sel-sel khamir
2. Buchner (1897) “Cell Free Extract”
- Fermentasi terjadi tanpa adanya sel-sel hidup
- Fermentasi terjadi karena aktifitas enzim
Fermentasi (Biokimia):
Aktifitas mikrobiologi untuk memperoleh energi yang diperlukan
untuk metabolisme dan pertumbuhannya melalui pemecahan
senyawa2 organik secara anaerobik.

Fermentasi sebenarnya :
-Aktifitas matabolisme mikroorganisme baik secara aerobik
maupun anaerobik dimana terjadi perubahan atau transformasi
kimiawi dari substrat organik
-Reaksi oksidasi reduksi, dimana zat yang dioksidasi (pemberi
elektron) adalah zat organik dengan melibatkan zat yang
direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan
melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang dan ragi)

Teknologi Fermentasi :
Ilmu teknik terapan yang mendasari industri fermentasi melalui
pemanfaatan secara terpadu berbagai cabang ilmu seperti :
Mikrobiologi, Biokimia, Kimia, Keteknikan, rekayasa Genetika dan
Biologi Molekuler
Industri Fermentasi
• Perang Dunia I : Ind.Gliserol,
aseton-butanol, antibiotika

• Teknik isolasi mikroba,


penggunaan biakan murni
dst
• Penggunaan fermentor
Produk-produk fermentasi
a. Alkohol,Bir, khamer (fermentasi bahan
yang mengandung pati atao kadar gula
tinggi dengan mengg.ragi
Sacharomyces cereviciae)
ada 3 tahap :
- Pembuatan lart.nutrien
- Fermentasi
- Destilasi etanol
Menurut Mentri Kesehatan No.86
Th.1997,minuman berakohol dibagi
dalam 3 gol :
1. Gol A : kadar alkohol 1-5% (Bir)
2. Gol.B : kadar alkohol 5-20% (anggur)
3. Gol C : kadar alkohol 20-55% ( whisky
dan Brandy)
b.Yogurt (fermentasi susu dengan bakteri
Lactobacillus acidophilus)

Produk Probiotik

Probiotik : kultur (mikroba) yang disajikan


dalam keadaan hidup, jumlahnya banyak
(>1 juta per gram), dapat hidup stabil
dalam ekosistem usus

Fungsi Probiotik : kekebalan tubuh,


tambahan nutrisi setelah mengkonsumsi
antibiotik, pengobatan candidiasis
c. MSG (monosodium glutamat),
fermentasi dari media tebu, jagung,
beras, cassava, biang gula dan sagu

d. Produk minuman spt : Calpico

e. Kecap (cina sejak 722 SM), coklat,


teh hitam, keju
f. Peuyeum/ tape (fermentasi gula
dalam singkong dengan khamir/ragi)
Proses-proses fermentasi
Proses fermentasi yang penting dalam
industri komersial adalah:
1. Produksi sel mikroba
2. Produksi enzim mikroba
3. Produksi hasil metabolisme mikroba
4. Proses transformasi
Produksi sel mikroba
1. Produksi ragi (awal 1900)
2. Prod. Protein Sel Tunggal/ Cell Mass
Production/protein mikroba (mulai
1960)
keuntungan : untuk mengganti
protein alami yang relatif mahal
sebagai diet bagi manusia maupun
binatang
Tabel 1.Laju pertumbuhan babarapa
mikroorganisme

Tabel 2. Laju produksi harian berbagai


bentuk protein pangan
Produksi enzim mikroba
Enzim dapat diperoleh dari :
- Hewan
- Tanaman
- Mikroba (Hasil >>) melalui teknik
fermentasi dan lebih mudah untuk
memperbaiki produktivitasnya
daripada tanaman dan hewan
Produksi hasil metabolisme
mikroba
Pertumbuhan mikroba ada beberapa tahap :
1. Fasa adaptasi
2. Fasa Eksponensial (prod.merabolit primer)
3. Fasa stasioner (metabolit sekunder)
4. Fasa kematian
Kinetika pertumbuhan ini diikuti dengan produk yang dihasilkan
Contoh: sel, asam amino, nukleotida,as.nukleat,lipida, karbohidrat dll
Beberapa produk metabolit utama dan fungsi dalam industri :

Metabolit Utama Fungsi dalam industri


Etanol bahan bakar,minuman,obat
Asam sitrat industri pangan
Aceton-butanol pelarut
Asam glutamat penyedap rasa
Lisin, vitamin bahan tambahan
Proses Transformasi
Sel mikroba dapat digunakan untuk mengubah
senyawaan menjadi senyawa lain yang secara
struktur berkaitan yang mana senyawa yang
dihasilkan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi

Reaksi yang terlibat :dehidrogenasi, oksidasi,


hidroksilasi,dehidrasi dan kondensasi.

Contoh : Pengubahan alkohol menjadi asam asetat,


D-arabitol menjadi xylitol, produksi antibiotik,
produksi sel amobil (merupakan usaha proses
transformasi yang dapat digunakan berulang)
Komponen Proses Fermentasi
• Proses Fermentasi mempunyai enam komponen
dasar :
1. susunan medium untuk pengembangan
inokulum dan di dalam fermentor
2. sterilisasi medium, fermentor dan peralatan
yang lain
3. Aktivitas produksi, pemanfaatan kultur murni,
jumlah inokulum untuk produksi
4. Pertumbuhan mikroba dalam fermentor
produksi pada kondisi optimum untuk
pembentukan hasil
5. ekstraksi produk dan pemurnian
6. Penanganan limbah yang dihasilkan selama
proses
Skema umum proses fermentasi
Starter

Fermentor produksi

Hasil

Pemisahan sel
Biomass

Supernatan bebas sel Penanganan limbah


Ekstraksi hasil
Oksidasi Biologi
Proses oksidasi Biologi merupakan suatu proses oksidasi reduksi dalam
metabolisme sel (pada hewan, manusia dan mikroba)yang menghasilkan
energi

Proses Oksidasi : Proses pelepasan elektron

Proses reduksi : proses penangkapan elektron


Oksidasi (-elektron)
A B
Reduksi (+elektron)

Fermentasi : suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang


menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan aseptor elektron
digunakan senyawa organik

Sel-sel yang melakukan fermentasi mempunyai enzim-enzim yang akan


mengubah hasil dari reaksi oksidasi (ex. Asam) menjadi suatu senyawa
yang mempunyai muatan yang lebih positif sehingga dapat menangkap
elektron (aseptor) elektron terakhir dan menghasilkan energi.
Reaksi oksidasi disebut juga reaksi
dehidrogenasi

Reaksi Reduksi : reaksi hidrogenasi


CH3 Dehidrogenasi (-2H) CH3
HC-OH C=O
HOC=O Hidrogenasi (+2H) HOC=O
Asam laktat asam piruvat

Yang dapat membawa elektron (baik donor maupun penerima)


adalah koenzim (DPN, DPNH+H+)
CH3 DPN DPNH+H+ CH3
HC-OH C=O
HOC=O DPN DPNH+H+ HOC=O
Asam laktat asam piruvat
Metode dan Kinetika
Fermentasi
Fermentasi medium cair bisa dilakukan
dengan 3 cara :
• Fermentasi sistem tertutup
• Fermentasi kontinyu
• Fermentasi Fed Batch
Fermentasi sistem tertutup (Bacth Culture)
Merupakan fermentasi dengan jumlah nutrien awal terbatas.
Pada fermentasi ini tidak dilakukan lagi penambahan komponen substrat setelah inokulasi,
kecuali penambahan oksigen steril, antibuih dan asam atau basa untuk pengaturan pH

Fase pertumbuhan dipercepat (eksponensial) dapat ditulis dengan persamaan :


Jika ditulis dalam bentuk logaritma :
Ln Xt = Ln X + µt ………………………………… (2.3)
Plot logaritma dan konsentrasi sel akan membentuk garis lurus dengan
slope µ. Selama fase eksponensial pertumbuhan mikroba tumbuh
dengan laju pertumbuhan maksimum (µmaks)

Tabel. Nilai µmaks beberapa mikroba


Selama pertumbuhan :
- konsumsi nutrisi
- Dihasilkan produk metabolit
- Selang waktu tertentu terjadi penurunan pertumbuhan karena substrat
sebagai faktor pembatas atau ada akumulasi produk yang bersifat racun
bagi mikroba

Pertumbuhan yang mulai terhambat dapat dipercepat dengan menambah


substrat sampai jumlah tertentu.

A – B : Penambahan substrat yang seimbang dengan peningkatan


jumlah sel
B – C : Pengurangan penggunaan substrat dipengaruhi oleh
akumulasi racun
C – D : Konstrasi substrat awal tidak mendukung pertumbuhan lagi (0)
Pada daerah A-B penambahan substrat seimbang dengan peningkatan jumlah
sel :

Pembentukan hasil yang berkaitan dengan pertumbuhan dapat ditulis


dalam persamaan :
Dari persamaan diatas adanya hub. Antara laju spesifik
pembentukan hasil dan laju spesifik pertumbuhan
Pada kultur Bacth dapat digunakan :
• Menghasilkan produksi biomass (kondisi medium harus
mendukung pertumbuhan sel yang maks.
• Metabolit utama (Fase eksponensial diperpanjang)
• Metabolit sekunder (fase eksponensial diperpendek dan
memperpanjang fase stasioner )
Fermentasi Kontinyu

Terjadi penambahan medium secara kontinyu


diikuti dengan pengambilan hasil (produk)
dengan volume yang sama Steady State
(kondisi dimana pembentukan sel-sel baru sama
dengan sel-sel yang keluar dari fermentor) Shg :
- Konsentrasi sel
- Laju pertumbuhan tetap dengan bertambahnya waktu fermentasi

- Konsentrasi nutrien
- Konsentrasi produk
Dalam fermentasi kontinyu laju pertumbuhan spesifik dipengaruhi
:rasio antara laju aliran medium dan volume kultur (laju
dilusi/dilution rate/D)

F F = laju aliran
D= V = volume kultur
V

Perubahan konsentrasi sel setelah waktu tertentu :

Dalam keadaan stady state konsentrasi sel konstan :


Skema fermentasi kontinyu
a. Sistem Chemostat

b. Sistem Turbidostat
Fermentasi Fed Batch
Merupakan tindakan penambahan medium baru
secara teratur pada kultur/ fermentasi tertutup

Sehingga :
Volume kultur makin lama makin bertambah dan
sisa konsentrasi substrat menjadi sangat rendah
dan menguntungkan dalam :
1. Mengubah pengaruh penekanan langsung dari
sumber karbon yang digunakan dan membuat
kondisi kultur dalam kapasitas aerasi fermentor
2. Menghindari pengaruh racun dari komponen
medium
Kinetika Fermentasi Fed Batch
Pada kultur batch :
X = Y (Sa – S)

X= konsentrasi biomassa

Pada S=0 , medium baru ditambahkan dengan laju dilusi (D) lebih rendah dari µm.
Karena kecepatan konsumsi substrat sama dengan kecepatan substrat masuk ke
dalam kultur, maka :

Dengan bertambahnya kultur maka laju dilusi (D) semakinlama semakin rendah

Vo = volume awal kultur


Isolasi dan Pemeliharaan Kultur

Seleksi mikroba : penggunaan prosedur dengan


selektivitas yang tinggi untuk mendeteksi dan
mengisolasi mikroba yang diinginkan diantara
sekian banyak populasi mikroba
Seleksi miroba yang akan digunakan dalam industri
fermentasi :
1. Seleksi Primer
Diperoleh beberapa mikroba yang menghasilkan
suatu produk dan belum memperhatikan
kemampuannya untuk berproduksi
2. Seleksi Sekunder
Merupakan tahap seleksi lebih lanjut dari tahap
primer untuk menyingkirkan miroba yang tidak
berpotensi, dengan pendekatan kualitatif dan
kuantitatif
Isolasi Mikroba
Mikroba dapat diisolasi dari :
Tanah, air, sayuran dan buah-buahan, limbah, berbagai jenis makanan dll

Cara Isolasi :
1. Medium selektif
- Kultur cairan yang diperkaya (enrichment)
kultur dengan daya selektif yang tinggi dimana medium hanya sesuai
untuk pertumbuhan mikroba yang dikehendaki

ex.Bakteri salmonella yang jumlahnya sedikit dalam makanan dapat


menggunakan medium cair yang berisi selenite Cystine Broth atau
Tetrathionate Broth sebagai medium enrichment. Dengan cara ini
konsentrasi sel salmonella di dalam makanan tersebut akan dipertinggi

Dalam medium cair, mikroba akan tumbuh dalam waktu 24-48


jam.Pertumbuhan dapat dilihat dalam bentuk :
a. Kekeruhan
b. Pertumbuhan pada permukaan (pelikel,cincin,flokulen atau membran)
c. Sedimen / endapan
Bentuk pertumbuhan
mikroba pada medium cair
2. Media padat
- Biakan agar miring dan agar tegak
- Biakan agar cawan
- Metode agar tuang
Biakan agar cawan
Metode agar tuang
Bentuk bakteri dan khamir
Bentuk kapang
3.Isolasi Acak
Digunakan karena berbagai produk yang dihasilkan
mikroba seperti antibiotika, asam amino dan
nukleotida sulit digunakan sebagai faktor selektif
dalam prosedur isolasi
- Seleksi mikroba penghasil antibiotika
- Seleksi mikroba penghasil asam amino
Pemeliharaan Kultur
• Penyimpanan pada suhu rendah
1. Penyimpanan pada agar miring
2. penyimpanan dengan nitrogen cair
3. Penyimpanan spora dalam air
• Penyimpanan dalam bentuk kering
1. Kultur tanah
2. Liofilisasi (freeze drying)
Pembekuan kultur (sel stasioner) dan
pengeringan dalam keadaan vakum
Tempe
Ada 3 tahap :
1. Perendaman
2. Pemasakan
3. Pembiakan Inokulum
1. Perendaman
Tujuan :imbibisi air yang melunakkan jaringan sel
sehingga dapat mengurangi proses pengukusan.

Berlangsung 10-12 jam, sehingga berat akan


naik 2-2,25 kali. Perendaman dengan air
mengalir sehingga terjadi pergantian air setiap
saat sehingga bakteri-bakteri (E.Coli,
Lactobacillus dll) di permukaan kedelai tidak
dapat aktif
2. Pemasakan

Setelah perendaman dilakukan pengupasan kulit, pencucian dan


pemasakan.
Tujuan pemasakan untuk menonaktifkan bakteri2 pembusuk,
juga untuk melunakkan jaringan sel dan biji kedelai

Ada 2 cara Pemasakan :


a. Dengan uap air mendidih (pengukusan), tekanan 10-13 lb
selama 1 jam
Tujuan : tidak semua sel-sel vegetatif dapat mati tetapi
proses pendinginan dan pengurangan air dapat berlangsung
cepat sehingga mengurangi kontaminan dari udara
b. Perebusan, selama 2 jam setelah mendidih
Tujuan :membunuh sel2 vegetatif bakteri yang aktif, jamur,
kontaminan2, tetapi membutuhkan waktu penirisan (untuk
menurunkan aktivitas air)
3. Pembiakan Inokulum
Inokulum yang digunakan tidak murni
bercampur dengan bakteri-bakteri
liar.
Inokulum dari spora jamur Rhizopus
Oligosporus atau R.oryzae (Usar)
Perbandingan Tempe : Usar = 1 :10,
dibungkus baik dengan daun maupun
plastik, disimpan pada suhu kamar
selama 1-2 hari (kurang dari 36 jam)
kedelai

Sortasi

Air bersih
Perendaman dalam air

Pengupasan kulit

Kulit
Pengukusan

Pendinginan

Inokulum
Inkubasi

Tempe
Kecap
Ada 2 macam kecap :
a. Kecap manis (Indonesia)
b. Kecap asin (Asia)

Tahap Proses pembuatan Kecap :


1. Koji
2. Penambahan Garam
1. Fermentasi Koji
Kedelai dicampur dengan tepung gandum
ditebarkan di atas bambu atau wadah
dengan ketebalan 5 cm di atas rak-rak
dan dibiarkan sampai spora-spora jamur
(aspergilus Oryzae) tumbuh.Suhu 30oC,
jamur tumbuh selama 5-7 hari.
Jamur dapat mengeluarkan enzim yang
memecah substrat menjadi asam amino
dan glukosa (menentukan rasa dan aroma
kecap)
2. Penambahan Garam (NaCl) 18-22%
Tujuan :
a. Menarik senyawa-senyawa nitrogen terlarut
dalam koji ke dalam larutan garam.
b. Bakteri-bakteri alami dalam garam dapat
memecah senyawa2 peptida menjadi asam-asam
amino dan amoniak. Bakteri ini dapat
menurunkan pH larutan garam yang disukai
khamir dan menghasilkan alkohol sehingga hasil
akhir yang enak
c. Menghentikan aktivitas jamur dalam koji,
bakteri2 pembusuk tidak dapat tumbuh karena
kadar oksigen rendah dan tingginya kadar garam
Diagram pembuatan Kecap
Kedelai

Perendaman

Pengukusan

Pendinginan

Pencampuran dengan tepung

Pemberian Inokulum

Inkubasi

Penambahan lart.garam

Filtrasi

Kecap
Fermentasi Susu (Yogurt)
Susu

Dipanaskan
(90 C, 15-30 menit)
o

Pendinginan sampai 43oC

Inokulasi 2% kultur campuran

Inkubasi

Pendinginan 5oC

Pembungkusan
Cara Pembuatan
• Susu dipanaskan pada suhu 90oC
bertujuan membunuh sel-sel vegetatif dan
menurunkan kadar oksigen terlarut.
Terjadi denaturasi protein menjadi kasein
yang menyebabkan hasil akhir yang stabil
dan konsistensinya merata
Kadang pemberian skim atau senyawa2
tambahan lain seperti gelatin (0,1-0,3%),
agar-agar dan alginat dapat meningkatkan
sifat fisik dan stabilitas dari produk akhir
Penggunaan Inokulum
• Kultur campuran :
a. Streptococcus thermophilus (Lactis)
Akan menguraikan laktosa atau gula menjadi
asam laktat dan senyawa peptida yang
sedrehana
b.Lactobacillus bulgaricus
Bekerja pada pH 4,5 , untuk menghasilkan
asetaldehid

Sifat-sifat khusus dari Yogurt karena adanya as.


Laktat, asetaldehid, diasetil, asam cuka. Rasa dan
aroma banyak dimodifikasi dengan cara
penambahan sukrosa dan buah-buahan
Cuka / As. Asetat
Fermentasi cara kultur rendam
Keuntungan : luas permukaan lebih
besar (sehingga penyerapan oleh
nutrien oleh bakteri asam acetat
(acetobacter—enzim etanol
dehidrogenase) lebih sempurna,
waktu 6-8 hari
Media Fermentasi

1. Komposisi medium
2. Sterilisasi medium
Medium Fermentasi
• Medium : Suatu bahan yang terdiri atas
campuran nutrisi yang dipakai untuk
menumbuhkan mikroba

• Menyediakan semua nutrien yang


dibutuhkan oleh mikroba untuk
memperoleh :
- Energi
- Pertumbuhan
- Bahan pembentuk sel
- Biosintesa produk2 metabolisme
Nutrisi (kebutuhan makanan) tiap-tiap
golongan atau jenis mikroba berbeda-beda

Susunan kimia sel mikroba (umum):


- Karbon
- Oksigen
- Nitrogen ± 95% (berat kering sel)
- Hidrogen
- Fosfor
Syarat-syarat Medium
Susunan unsur-unsur Penyusun Sel Bakteri
Unsur Kimia % Berat kering
Karbon 50
Oksigen 20
Nitrogen 14
Hidrogen 8
Fosfor 3
Sulfur, Kalium & Natrium 1
Kalsium, magnesium, Klor 0,5
Besi 0,2
Lainnya 0,3
Sel mikroba dapat menggunakan
makanan dalam bentuk :
- Padat (Holozoik)
- Cair (Holofilik)

Sel Holofilik dapat juga menggunakan


makanan dalam bentuk padat, tetapi
makanan tersebut sebelumnya harus
dicerna dulu di luar sel dengan
pertolongan enzim ekstraseluler
(extracorporeal digestion)
Berdasarkan Kebutuhan karbon sel mikroba
dapat digolongkan :

1. Autotrof (karbon anorganik : CO2 dan


senyawa2 karbonat)
2. Heterotrof (karbon organik) :
a. Saprofit (menggunakan bahan
organik yang berasal dari sisa2 jasad
hidup yang telah mati)
b. Parasit (hidup dalam jasad hidup
lainnya, bersifat patogen)
Berdasarkan kebutuhan oksigen,
sel/ jasad dapat digolongkan :
1. Aerob (O2)
2. Anaerob (# O2)
3. Mikroaerob (sedikit O2)
4. Fakultatif anaerob (aerob dan
anaerob)
5. Kanofil (kadar O2 sedikit dan CO2
tinggi)
Klasifikasi medium
berdasarkan susunan Kimia
Klasifikasi medium berdasarkan
konsistensinya :
Proses fermentasi dilakukan :
1. Kultur permukaan (pada medium
padat, semi padat dan cair)
2. Kultur terendam (medium cair
dalam bioreaktor/ fermentor)
Kelemahan medium padat/
semi padat :
• Pemakaian substrat yang tidak
efisien
• Porositas medium kurang, sehingga
menghambat pertumbuhan di
seluruh bag. medium
Kelemahan medium cair :
• Waktu fermentasi lama (skala besar)
• Mudah terkontaminasi
• Membutuhkan banyak bejana dan
vol.relatif kecil

Keuntungan Medium cair :


• Komposisi dan konsentrasi medium dapat
diatur
• Dapat memberikan kondisi optimum bagi
pertumbuhan dan aktifitas mikroba
• Pemakaian medium dapat lebih efisien
Komponen medium
1. Air
2. Sumber karbon (karbohidrat, lemak,
protein)
3. Sumber nitrogen (asam amino, protein,
urea, gas ammonia, garam amonium,
nitrat)
4. Sumber protein : Corn Steep Liquor,
tepung kedelai, tepung kacang tanah,
hidrolisat casein, tepung ikan, limbah
rumah potong hewan
5. Mineral
Konsentrasi mineral yang biasa digunakan
dalam fermentasi :
6. Sumber vitamin (terdapat pada sumber karbon
dan nitrogen alami)
7. Buffer (untuk mengendalikan pH medium. Ex. Ca-
karbonat)
8. Regulator metabolisme (Precursor, inhibitor,
inducer)
ex.
- as. Fenilasetat sebagai precursor pd pembuatan
penicillin
- Natrium bisulfit sebagai inhibitor dalam prod.
Gliserol
9. Anti buih
Terbentuk dari protein dalam medium
ex. Stearil, sulfonat, polypropilen glikol
Formulasi medium
• Dasar perhitungan dalam formulasi medium :

Sumber C + Sumber N + Keb.lain Sel + produk + CO2 + H2O

Formulasi diatas berdasarkan komposisi elemen mikroba :


Kebutuhan Oksigen
Produksi Khamir dari karbohidrat dan hidrokarbon
Sterilisasi Medium
Faktor-faktor keberhasilan pada saat
strerilisasi :
1. Komposisi med. Fermentasi
2. pH
3. Ukuran partikel tersuspensi
Dekstruksi mikroba dengan uap panas
mengikuti kinetika “First Order” yaitu :
dN
= kN
dt
Waktu dan suhu sterilisasi untuk
berbagai golongan mikroba
Inokulum Fermentasi
Inokulum :
Kultur mikroba yang diinokulasikan ke
dalam medium fermentasi pada saat
kultur mikroba berada pada fase
eksponensial
Fase pertumbuhan Mikroba
Syarat Inokulum :
• Sehat dan aktif
• Tersedia cukup (10% dari
vol.medium)
• Bebas kontaminasi
Macam-macam Inokulum
1. Inokulum sel khamir
2. Inokulum Bakteri
3. Inokulum kapang
Skema Persiapan Inokulum
Pengawetan kultur starter
1. Kultur starter cairan
Kultur (1%)

Tepung susu skim


+ air, disterilkan

Inkubasi
(6 jam, 30oC)
2. Kultur starter kering
a. Teknik pengeringan beku
Menumbuhkan bakteri
Pd susu steril

Sampai fase eksponensial

Pembekuan kultur dengan cepat


(suhu -20oC sampai 30oC)

Pengeringan vakum
b. Kultur starter beku
Jika substrat dalam kultur starter
mempunyai kandungan bahan padat
total yang cukup tinggi (14-16%)

Pengawetan pada suhu -20 – 40oC


(untuk jangka waktu 2-3 bulan)

Untuk jangka waktu yang lebih lama


(suhu pembekuan -196oC)