Anda di halaman 1dari 13

Tujuan Percobaaan

Tujuan dari percobaan ini yaitu dapat memahami metode identifikasi


protein.
Teori Dasar
1.

Protein
Protein merupakan sumber asam amino yang terdiri dari unsur C, H, O,

dan N. Protein berfungsi sebagai zat pembangun jaringan-jaringan baru, pengatur


proses metabolisme tubuh dan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi
tubuh tidak terpenuhi oleh lemak dan karbohidrat (Winarno, 2004).
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor . Protein berperan
penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton (Kusnawidjaya, 1989).
Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing
dihubungkan dengan ikatan peptida. Peptida adalah jenis ikatan kovalen yang
menghubungkan suatu gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino
asam amino lainnya sehingga terbentuk suatu polimer asam amino (Toha, 2001).
2.

Klasifikasi

2.1 Berdasarkan Fungsi Biologisnya


a) Protein Enzim
Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya
mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas, karena
hanya bekerja pada substrat tertentu.
Yang termasuk golongan ini antara lain:

(1) Peroksidase yang mengkatalase peruraian hydrogen peroksida.


(2) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida.
(3) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.
b) Protein Pengangkut
Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul
tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah.
Yang termasuk golongan ini antara lain:
(1) Hemoglobin pengangkut oksigen.
(2) Lipoprotein pengangkut lipid.
c) Protein Struktural
Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk structural sel
jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan.
Yang termasuk golongan ini adalah elastin, fibrin, dan keratin.
d) Protein Hormon
Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu
mengatur aktifitas metabolisme didalam tubuh.
e) Protein Pelindung
Protein pada umumnya terdapat pada darah, melindungi organisme dengan
cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh.
f) Protein Kontraktil
Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel
untuk berkontraksi atau mengubah bentuk.
Yang termasuk golongan ini adalah miosin dan aktin.

g) Protein Cadangan

Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan dan
dicadangan untuk beberapa proses metabolisme.
2.2 Berdasarkan Struktur Susunan Molekul
a) Protein Fibriler/Skleroprotein
Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik
larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum
dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri
dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk
kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula.
Kegunaan protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan dan
jaringan. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan,
miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah (Winarno,
2004).
b) Protein Globuler/Sferoprotein
Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan seperti
susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga
lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam,
dan basa jika dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini mudah
terdenaurasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan
sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon
(Winarno, 2004).
2.3 Berdasarkan Komponen Penyusunan
a) Protein Sederhana
Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena itu pada
hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja. Contoh
protein ini antara lain, albumin, globulin, histon, dan prolamin.
b) Protein Majemuk

Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan
protein. Zat lain yang bukan protein disebut radikal protestik. Yang termasuk
dalam protein ini adalah:
(1) Phosprotein dengan radikal prostetik asam phostat.
(2) Nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat.
(3) Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat.
2.4 Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya
a) Protein yang tersusun oleh asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh,
tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau
diperoleh dari protein makanan. Ada 10 jenis asam esensial yaitu isoleusin (ile),
leusin (leu), lisin (lys), metionin (met), sistein (cys), valin (val), triptifan (tryp),
tirosina (tyr), fenilalanina (phe), dan treonina (tre) (Tejasari, 2005).
b) Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh
dan tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton
atau melaui transaminasi. Yang termasuk dalam protein ini adalah alanin, aspartat,
glutamat, glutamine (Tejasari, 2005).
2.5 Berdasarkan Sumbernya
a) Protein Hewani
Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan, seperti
protein daging, ikan, ayam, telur, dan susu (Safro, 1990).
b) Protein Nabati
Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein
jagung, kacang panjang, gandum, kedelai, dan sayuran (Safro, 1990).
2.6 Berdasarkan Tingkat Degradasi

a) Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.
b) Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat
permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer (protean,
metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan peptida)
(Winarno, 2004).
3.

Analisis Protein
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua cara:

3.1 Analisis Protein Kualitatif


a) Reaksi Biuret
Reaksi ini merupakan tes umum yang baik terhadap protein, dilakukan
dengan cara menambahkan larutan protein dengan beberapa tetes CuSO4 encer
dan beberapa ml NaOH. Reaksi positif dengan warna ungu, terjadi karena adanya
kompleks senyawa yang terjadi antara Cu dengan N dari molekul ikatan peptida.
b) Reaksi Ninhidrin
Larutan protein ditambah dengan beberapa tetes larutan ninhidrin
kemudian dipanaskan beberapa saat dan didiamkan hingga dingin, hasil positif
apabila terbentuk warna biru (Kusnawidjaya, 1989).
c) Reaksi Molish
Reaksi positif menunjukkan adanya gugus karbohidrat pada protein. Tes
ini dilakukan dengan cara, larutan protein ditambah dengan beberapa tetes alpha
naftol, dikocok perlahan selama 5 detik, miringkan tabung dan ditambahkan
H2SO4
melalui dinding tabung, kemudian tegakkan kembali tabung. Hasil positif bila
terlihat adanya cincin diperbatasan kedua cairan.

d) Reaksi Millon

Dilakukan dengan cara menambahkan larutan protein dengan beberapa


tetes reagen millon diaduk sampai adanya endapan putih kemudian dipanaskan
hati-hati dan ditambahkan NaNO3 setelah dingin. Hasil positif ditandai dengan
terjadinya warna merah pada larutan tersebut.
3.2 Analisis Protein Kuantitatif
3.2.1 Cara Kjeldahl
Cara kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini
adalah nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka
konversi 6,5, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Angka 6,5 berasal
dari angka
konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara
analisis Kjeldahl adalah, mula-mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat
menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi
didestilasi dengan zat pengikat, kemudian jumlah nitrogennya ditentukan dengan
menitrasi destilat. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas tiga cara,
yaitu cara makro, semimakro, dan mikro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk
contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 gram, semimakro
Kjeldahl
dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang
homogen, dan cara mikro digunakan untuk contoh yang lebih kecil lagi yaitu 1030 mg. Cara Kjeldahl ini terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:
a) Tahap Destruksi
Dalam tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terurai menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogennya teroksidasi menjadi
CO, CO2, H2O, sedangkan nitrogennya berubah menjadi NH4HSO4. Untuk
mempercepat proses destruksi, ditambah selenium sebagai katalisator.

b) Tahap Destilasi
Pada tahap ini amonium hidrogen sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar tidak
menghasilkan gelembung gas yang besar maka dapat ditambah dengan logam
seng. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oeh larutan asam, asam
yang dapat dipakai adalah asam borat 2%. Agar kontak antara asam dan ammonia
lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin
dalam larutan asam. Destilasi diakhiri apabila semua ammonia terdestilasi
sempurna yaitu destilasi tidak basa lagi.

c) Tahap Titrasi
Pada tahap ini destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N dengan menggunakan
indikator methyl orange (MO) sampai terjadi perubahan warna dari kuning
menjadi orange.

(Sudarmaji, dkk, 1989).

3.2.2 Cara Dumas


Prinsip cara ini adalah bahan makanan contoh dibakar dalam atmosfer
CO2 dan dalam lingkungan yang mengandung kupri oksida. Semua atom karbon
dan hidrogen akan diubah menjadi CO2 dan uap air. Semua gas dialirkan kedalam

larutan NaOH dan dilakukan pengeringan gas. Semua gas terabsorpsi kecuali gas
nitrogen, dan gas ini kemudian dianalisis dan diukur (Winarno, 2004).

Alat dan bahan


a. Uji Biuret
Alat : tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur.
Bahan : natrium hidroksida 2,5 N, larutan protein, larutan (CuSO4) 0,01 M.
b. Pengendapan dengan Logam
Alat : tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur.
Bahan : larutan protein, merkuri (II) klorida, HgCl2 0,2 M
c. Pengendapan dengan Garam
Alat : tabung reaksi, pipet tetes, batang pengaduk, kertas saring, gelas ukur.
Bahan : larutan protein, larutan (NH4)2SO4, reagen Millon, reagen uji biuret.
d. Pengendapan dengan Alkohol
Alat : tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur.
Bahan : larutan protein, buffer asetat 1 M, asam klorida 0,1 M, natrium hidroksida
0,1 M, etil alcohol 95%
e. Uji koagulasi
Alat : tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur, stopwatch, spatula
Bahan : asam asetat 1 M, larutan protein, reagen Millon, air.
f. Denaturasi Protein
Alat : tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur, stopwatch, thermometer, pH meter
Bahan : larutan albumin, buffer asetat pH 4,7 (1M), HCl 0,1 M, NaOH 0,1 M.

Prosedur Percobaan

a. Uji Biuret
Ditempatkan 1,5 ml larutan protein pada tabung reaksi. Ditambahkan 0,5 ml
Natrium hidroksida 2,5 N, diaduk. Lalu ditambahkan pula 1 tetes larutan tembaha
sulfat 0,01 M, diaduk. Jika tidak timbul warna, maka ditambahkan lagi 1 atau 2
tetes larutan tembaga sulfat.
b. Pengendapan dengan Logam
Sebanyak 1,5 ml larutan protein ditempatkan di tabung reaksi. Kemudian,
ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M. Diulangi percobaan tersebut dengan memakai
Pb asetat 0,2 M.
c. Pengendapan dengan Garam
Larutan protein sebanyak 5 ml dijenuhkan dengan ammonium sulfat.
Pertama, ditambahkan sedikit garam tersebut ke dalam larutan protein, diaduk
hingga melarut. Ditambahkan lagi sedikit ammonium sulfat dan diaduk lagi.
Dilakukan sehingga sedikit garam tertinggal tidak terlarut. Setelah larutan tersebut
jenuh, lalu disaring. Uji kelarutan endapan di dalam air. Diuji pula endapan reagen
Millon dan filtrate dengan uji biuret.
d. Pengendapan dengan Alkohol
Disiapkan 3 tabung reaksi. pada masing-masing tabung dimasukkan larutan
albumin sebanyak 2,5 ml. Lalu pada tabung pertama, ditambahkan 0,5 ml buffer
asetat pH 4,7 (1 M), amati perubahan yang terjadi. Pada tabung kedua,
ditambahkan 0,5 ml HCl 0,1 M, amati perubahan yang terjadi. Pada tabung ketiga,
ditambahkan 0,5 ml NaOH 0,1 M, amati perubahan yang terjadi. Lalu pada setiap
tabung seluruhnya ditambahkan etil alcohol 95% sebanyak 3 ml. Amati perubahan
pada masing-masing tabung.

e. Uji Koagulasi
Sebanyak 2,5 ml larutan protein ditempatkan ke dalam tabung reaksi.
ditambahkan 2 tetes asam 1 M. diletakkan tabung tersebut dalam air mendidih

selama 5 menit. Endapan diambil dengan spatula. Uji kelarutan endapan dalam
air, dan uji pula endapan dengan reagen Millon.

f. Denaturasi Protein
Disiapkan 3 tabung reaksi. PAda setiap tabung dimasukkan larutan albumin 4,5
ml. Pada tabung pertama, ditambahkan 0,5 ml HCl 0,1 M. Pada tabung kedua,
ditambahkan 0,5 ml NaOH 0,1 M. Pada tabung ketiga, ditambahkan 0,5 ml buffer
asetat pH 4,7 (1 M). Kemudian, ketiga tabung tersebut ditempatkan dalam air
mendidih selama 15 menit dan dinginkan pada suhu kamar. Dicatatlah pada
tabung mana yang menunjukkan adanya endapan. Lalu pada tabung 1 dan 2
ditambahkan 5 ml buffer asetat pH 4,7. Dituliskan hasilnya.

Data Pengamatan
a. Uji Biuret
- Larutan protein + NaOH 2,5 N = larutan memadat seperti agar

Larutan protein + NaOH 2,5 N + 1-2 tetes CuSO 4 0,01 M = terjadi


perubahan warna menjadi warna ungu dan larutan masih tetap memadat.

b. Pengendapan dengan Logam


- Larutan protein + 5 teted HgCl2 0,2 M = adanya endapan berupa
-

gumpalan putih.
Larutan protein + 5 tetes Pb asetat 0,2 M = larutan putih, ada endapan
putih.

c. Pengendapan dengan Garam


- 5 ml larutan protein dijenuhkan + ammonium sulfat = diambil
-

endapannya. Dituangkan pada plat tetes.


Endapan + air = tidak terjadi perubahan
Endapan + reagen Millon = terjadi perubahan menjadi warna kuning,

menandakan adanya protein.


Endapan + biuret = terjadi perubahan menjadi warna ungu,
menandakan adanya protein.

d. Pengendapan dengan Alkohol


- Tabung 1: larutan albumin + buffer asetat + etanol 95% = protein tidak
-

larut, mengendap diatas permukaan.


Tabung 2: larutan albumin + HCl + etanol 95% = protein tidak larut,

mengendap ditengah/
Tabung 3: larutan albumin + NaOH + etanol 95% = tidak terjadi
pengendapan, protein larut didalamnya.

e. Uji Koagulasi
- Larutan albumin (warna kuning) + asam asetat = menjadi terdapat
-

endapan putih di permukaan.


Dipanaskan selama 5 menit, terdapat endapan putih.
Endapan + air = albumin tak larut.
Endapan + reagen Millon = terjadi perubahan warna menjadi warna
kuning pekat.

f. Denaturasi Protein

Setelah pemanasan selama 15 menit, terdapat endapan putih pada

tabung 1-3.
Tabung 1: larutan albumin + HCl + pemanasan 15 menit = terdapat
endapan seperti puding (memadat). Ditambahkan buffer asetat menjadi

tetap padat tapi buffer asetat dibagian atas agak rapuh.


Tabung 2: larutan albumin + NaOH + pemanasan 15 menit = terdapat
endapan putih bagian atas, warna bening, buffer asetat diatas (cair)
tetap padat. Ditambahkan buffer asetat menjdai ada endapan putih di

tengah, padat bening.


Larutan albumin + buffer asetat + pemanasan 15 menit = terdapat
endapan dan pada permukaan terdapat sedikit air/ agak encer.

Pembahasan

Kesimpulan

Daftar Pustaka
Kusnawidjaya, K. 1989. Petunjuk Praktikum Biokimia. Bandung: Alumni.
Safro, A.S.M., W. Lestariana dan Haryadi. 1990. Protein, Vitamin dan Bahan
Ikutan Pangan. Yogyakarta: UGM.

Sastrohamidjojo. H., 2005. Kimia Organik, Stereokimia, Karbohidrat, Lemak,


dan Protein. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Tejasari. 2005. Nilai-nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Toha, A. H. 2001. Biokimia: Metabolisme Biomolekul. Bandung: Alfabeta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama