Anda di halaman 1dari 5

REPORT TRAINING

BUTCHERY AND MEAT


PROCESSING
SOUTHERN QUEENSLAND INTITUTE OF

Hari Rabu, 20 Februari 2013


1. Industry Visit
Pada hari ini kami melaksanakan kunjungan (industry visit) di
dua tempat , yaitu supermarket COLES dan WOOLWORTH yang terletak
di Kota Toowoomba, berangkat dari TAFE jam 09.00 dengan pemandu
Mr. Glen Eckhard. Tujuan dari kunjungan ini adalah untuk mengetahui
dan melihat secara langsung titik akhir supply chain, meat cutting
untuk

penyedian

display

daging

di

retail

dan

proses

penjualan/marketing.
Kunjungan pertama adalah supermarket COLES di Grand Central.
Kami bertemu dengan Mr. Cameron sebagai Support Manager, Alan
dan Pat sebagai butcher. Coles adalah salah satu retail market atau
penjualan akhir dari supply chain Australian Country Choice (ACC).
Proses

boning di Coles tidak bisa dikatakan halal, walapun proses

penyembelihan dilakukan dengan cara halal, hal ini disebabkan karena


tidak adanya pemisahan alat pemotongan bagian daging dan display
produk di chiller room baik itu daging sapi, ayam dan babi.
Potongan-potongan daging sapi yang dijual di Coles berdasarkan
pada standar AusMeat, beberapa harga potongan daging sapi dapat
dilihat sebagai berikut :
N
o
1
2
3
4
5
6

Jenis Potongan
Silverside Eye Steack
Rump Steak
T-bone Steak
Scotct Fillet Stick
Rib Cuttle
Portehouse Steack

Harga/kg
14.94
14.00
17.00
28.40
27.99
20.00

Pat, salah satu butcher yang sudah berpengalaman selama 4


tahun di COLES melakukan demonstrasi langkah-langkah pemotongan
daging dengan prosedur sebagai berikut :
1. Mengganti dengan kostum putih, memakai apron dan hairnet,

2. Cuci tangan dengan sabun kemudian dikeringkan


3. Siapkan
pisau
butcher,
dengan
pisau
di

kanan,

pengasah/sharpener di kiri, glove, rantai protective pisau,


(boning, cutting dan trimming) .
4. Pemotongan daging,
5. Pengemasan potongan daging di dalam tray,
6. Pelabelan dengan memberikan informasi

berupa

nama

produk, merek dagang dan label


7. Mendisplay di chiller
COLES mempunyai kebijakan daging-daging yang mendekati
kadaluarsa diturunkan harganya menjadi separuh dari harga semula,
jika sampai pada masa kadaluarsa tidak terbeli, maka daging-daging
tersebut dibuang. Dalam ruangan boning tersedia panduan dan kotak
keselamatan kerja yang menjadi standar dalam menjalankan kegiatan
meat processing.
Kunjungan kedua di Supermarket Woolworth, kami bertemu
dengan Paul sebagai Store Manager dan Rodney sebagai kepala
butcher, dimana supermarket ini mempunyai 4 butcher. Daging yang
dijual di Woolworth mendapat jaminan dari MSA (Meat Standard of
Australia), dengan standar yang digunakan berdasarkan pada carcass,
tenderloin, fat content dan marbling. Seluruh daging di supermarket
Woolworth berasal dari BrisMeat.
Pelabelan yang digunakan pada Woolworth adalah sebagai
berikut : Label Hijau (Green) digunakan hanya untuk Beef dan Lamb
sedangkan Pork mempunyai label Hitam (Dark). Seluruh daging yang
ada

di supermarket

tidak

mengandung

HGP

(Hormone

Growth

Promotend) sehingga kualitas daging terjaga standarisasinya.


Supplay chain yang digunakan oleh Woolworth adalah dimulai
dari Farm, Feedlots (penggemukan), Abattoir (penyembelihan) dan
terakhir pemasaran di supermarket. Hal ini dilakukan agar dapat
mengendalikan siklus suplai daging sehingga standar yang mereka
gunakan tetap terjaga.

Paul sebagai Store manager mempersilahkan grup untuk melihat


secara langsung pemotongan bagian daging dengan menggunakan
band saw yang dilakukan oleh Rodney. Sebelum grup memasuki
ruangan

pemotongan

daging,

diharuskan

menggunakan

hairnet.

Rodney melaksanakan langkah-langkah dalam pemotongan daging


sebagai berikut :
1. Mengganti kostum, apron dan menggunakan hairnet serta topi,
2. Cuci tangan dengan sabun dan dikeringkan
3. Siapkan
pisau
butcher,
dengan
pisau
di
kanan,
pengasah/sharpener di kiri, glove, rantai protective pisau,
(boning, cutting dan trimming) .
4. Mengambil potongan daging dari chilling room, kemudian
membersihkan lemak-lemak yang tidak dibutuhkan, kemudian
memotong dengan menggunakan band saw untuk mendapatkan
T-bone steak.
5. Meletakkan T-Bone di tray dimana dalam satu tray ada 4 5 TBone
6. Pengemasan
7. Pelabelan,
8. Display produk.
Untuk mengetahui apakah daging yang disembelih mengalami
stress dapat dilihat dari adanya titik-titik hitam (blood spot).
2. Classical: Safe Work Polices and Procedures (Peraturan dan
Prosedur Keselamatan Kerja ) by Glen Eckhard
Berdasarkan data statsistik terdapat 80.000 ribu pekerja di
Queensland mengalami kecelakaan kerja dan sakit, dimana 500
pekerja di Australia meninggal umur 15 24 tahun yang disebabkan
karena terbakar dan kecelakaan kerja. Dalam industri pengolahan
daging, kematian disebabkan oleh alat-alat pengolahan daging dimana
penggunakan yang tidak sesuai atau menyalahi aturan. Hal ini
terutama pada bagian lengan yang tidak terlindungi dan kadang juga

terpotong tangannya, tetapi ada juga karena keliaran ternak (naughty


cattle).
Tujuan

dari

industri

daging

melaksanakan

peraturan

dan

prosedur keselamatan kerja agar memberikan jaminan keamanan para


pekerja dalam menjalankan tugasnya. Tiga kegiatan yang dilakukan
dalam rangka untuk Kesehatan dan Keamanan Kerja adalah :
1. Pencegahan dari kecelakaan kerja dan sakit
2. Kompensasi terhadap pekerja yang mengalami sakit dan
kecelakan kerja dengan membayar asuransi
3. Melakukan rehabilitasi terhadap pekerja yang mengalami
kecelakaan dari yang ringan sampai yang fatal.
Perusahaan

mempunyai

tanggung

jawab

dalam

prosedur

keselamatan kerja yang menjamin lingkungan kerja yang aman bagi


para pekerjanya, peralatan yang aman, training dan supervisor
terhadap penggunaan prosedur keamanan.
Hazard adalah sesuatu yang menyebabkan potensi-potensi
dalam kecelakaan kerja di sebuah perusahaan. Untuk mengontrol dari
Hazard di sebuah perusahaan adalah melalui :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Eliminasi,
Subtitusi,
Isolasi,
Kontrol peralatan,
Kontrol administrasi, kontrol prosedur
Personal Protective Equipment, glove, earplugs, helm