Anda di halaman 1dari 22

I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengujian sensoris atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan
pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan inderanya
untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan analisis sensori sangat penting,meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan
higienis namun jika rasanya tidak enak maka tidak ada orang yang mau
mengkonsumsi.
Pengujian sensori bisa dibilang unik dan berbeda dengan pengujian
menggunakan instrument atau analisis kimia, karena melibatkan manusia tidak
hanya sebagai objek analisis, akan tetapi juga sebagai penentu hasil atau data yang
diperoleh.Analisis sensori pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif.Analisis
objektif ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk,
yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan kesukaan atau
penerimaan.
Faktor terpenting dalam memilih seorang panelis untuk melakukan uji sensori
adalah kepekaanya.Penhujian dapat dilakukan untuk mengetahui tingkat kepekaan
seseorang terhadap rasa ataupun aroma yang terdiri dari identifikasi rasa dan aroma
dasar.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat
indra memberikan reaksi atas rangsangaan yang diterima. Ambang mutlak
menggambarkan kemampuan seseorang dalam mendeteksi suatu rangsangan. Hasil
deteksi cukup dinyatakan ada atau tidak ada rangsangan,tanpa harus menyatakan
jenis rangsanganya.
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian
panelis dalam penentuan sensitivitas.Metode ini digunakan untuk menentukan
tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolutethreshold)
atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi
perubahannya (differencethreshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan
dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda
dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding Prinsip dari

percobaan uji threshold adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan


rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang batas dan ambang
pengenalan pada sampel atau produk pangan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi,pengukuran ilmiah, analisis


dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra
pengelihatam, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juha
melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif.Tujuan
analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperolah pancaindra
manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis
sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu
produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan
kesukaan atau penerimaan (afeksi) . (Setyaningsih,2010)
Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena
dalam penilaiannya menggunakan organ indra manusia, atau dapat juga disebut sifat
sensorik karena, penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangasangan saraf
sensorik pada alat indra manusia. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan (uji
indrawi) kepada panelis memerlukan pendekatan yang khusus.Pengelola uji harus
dapat mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan karena ada
kalanya sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit dinyatakan atau
didiskripsikan (Soekarto dan Hubeis, 1992).
Sampai saat ini telah dikenal 4 rasa utama yaitu asin, asam, manis dan pahit,
ditambah satu rasa baru yaitu umami yang umumnya terdapat pada penyedap rasa
masakan asia. Rasa asin ditunjukkan paling banyak dengan natrium klorida.Kadangkadang dinyatakan bahwa rasa garam natrium klorida sendiri tidak sedap dan tujuan
utama garam pada makanan sebagai penguat bau rasa atau potensiator bau dan
rasa.Rasa garam bergantung pada kation dan anion. Jika bobot molekul kation atau
anion keduanya bertambah besar, garam cenderung terasa pahit (deMan,1997).
Threshold test merupakan katagori yang termasuk dalam tes analisis sensori
dengan fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan threshold.Threshold
didefiniskan sebagai konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat dideteksi . Ada
beberapa tipe dari threshold atau ambang yaitu absolute threshold atau ambang
mutlak yaitu jumlah rangsang terkceil yang sudah mulai menimbulkan kesan,

recognition threshold atau ambang pengenalan yaitu konsentrasi terkecil dimana


konsentrasi dapat terdeteksi, Terminal Threshold atau ambang batas adalah tingkat
rangsangan terbesar yang masih dapat dirasakan, difference threshold atau ambang
pembedaan adalah ambang dimana dapat membedakan stimuli yang terdeteksi,
orthonasal thresholdyaitu ambang komponen volatile yang dapat dirasakan dengan
penciuman. Uji threshold digunakan untuk menentukan ada tidaknya komponen yang
diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan. (Clark,2009)
Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan.Indra ini
terdapat di dalam rongga mulut, lidah dan langit-langit.Pada permukaan lidah
terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka.Sel ini
mengelompok membentuk papilla.Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa
tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu : depan (ujung) peka terhadap rasa
manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah belakang peka terhadap rasa
asam; dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa
pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis. (Setyaningsih,2010)
Kepekaan terhadap rasa bervariasi tergantung dari substansi yang diuji.
Sebagai contoh, ambang mutlak untuk deteksi gula pasir (sukrosa, manis) adalah
0,02M, sedangkan ambang untuk sodium klorida (NaCl, asin) adalah 0,035M, untuk
asam hidroklorida (HCl,asam) adalah 0,002M, dan untuk kina (quninine sulfat, pahit)
adalah 0,0000004M. Perbedaan ambang mutlak ini sampai 100.000 kali. Ambang
rasa juga dipengaruhi oleh perbedaan suhu, kepekaan terhadap NaCl; quinine sulfat
menurun dengan meningkatnya suhu dengan kisaran 17-42C; serta kepekaan
terhadap HCl tidak terpengaruh dan kepekaan terhadap rasa manis meningkat.
(Setyaningsih,2010)
Kafein ialah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxantine bersama
senyawa tefilin dan teobromin, berlaku sebagai perangsang system saraf pusat. Pada
keadaan asal kafein adalah serbuk putih yang pahit dengan rumus kimianya
C6H10O2dan struktur kimianya 1,3,7-trimetilxantin.Dalam dua penelitian S.S.Schiman
membuktikan dengan hadirnya kafein di lidah, kepekaan terhadap rasa akan

meningkat,dan yang paling kentara adalah rasa pahit dalam rasa manis. Metilxantin
akan bersaing dengan adenosine yang terdapat dalam sel-sel lidah untuk berikatan
dengan reseptor pada lidah. Kafein menghambat kerja adenosine yang terdapat dalam
sel-sel lidah sehingga meningkatkan intensitas rasa pahit serta kombinasi pahit dan
manis. (Weinberg,2002)
Asam Sitrat (cytroenzuur), dipasaran bahan ini berbentuk bubuk Kristal putih.
Fungsi pokok bahan ini adalah sebagai bahan pengasam, yakni untuk menimbulkan
rasa produk menjadi lebih segar. Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion
hidrogen (H+).Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang
hanya dapat menghasilkan rasa asam.Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya
anion.Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu
segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar
konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain.
Dalam hal ini larutan disebut asam.
Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam
ke sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman
(acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas
lipoid, dengan bertambahnya panjag rantai , dan dengan gugus-gugus fungional
tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan
organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya.Rasa asam
jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan
murni yang sederhana.
Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari 50%
panelis telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang mutlak
gula (manis) adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida (asam) 1
bagian/

15000

bagian

air,

strichin

(pahit)

bagian/2x10 6

(Setyaningsih,2010)
III. METODE PRAKTIKUM

bagian

air.

A. Alat dan Bahan


a. Alat :
- Nampan
- Cawan plastic
- Blanko kuisioner
- Pulpen
- Air mineral
- Sedotan
b. Bahan :
- Sukrosa konsentrasi 0%; 0,05%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%;
-

0,7%; 0,8%
NaCl konsentrasi 0%; 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%; 0,12%;

0,14%; 0,16%; 0,18%


Asam sitrat konsentrasi 0%; 0,01%; 0,012%; 0,014%; 0,016%; 0,018%;

0,02%; 0,022%; 0,024%; 0,026%


Kafein konsentrasi 0%; 0,003%; 0,004%; 0,005%; 0,006%; 0,007%;
0,008%; 0,009%; 0,01%; 0,015%

B. Prosedur Kerja

Alat-alat dan bahan disiapkan seperti yang diperlukan seperti di atas

Masing-masing sampel kemudian diberi kode 3 digit angka

Sampel diletakkan pada wadah yang telah diberi kode

Satu seri sampel disajikan pada nampan kemudian diletakkan di atas meja
atau bilik pencicip secara berurutan

Sampel diuji satu persatu dengan cara dicicipi, setiap pindah ke sampel
berikutnya harus didahului kumur dengan air putih

Besar ambang dan ambang pengenalan ditentukan dari masing-masing


sampel. Besar ambang ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 50%
panelis dapat mendeteksi adanya rasa pada sampel tersebut, sedangkan
ambang pengenalan ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 75%
panelis dapat mengenali adanya rasa pada sampel.

Grafik hubungan antara konsentrasi dengan persen reaksi positif panelis


disajikan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
a. Bahan : Sukrosa
Panelis
1
2

556
X
X

972
X
X

299
-

349
X

Kode
826 313
X
X

462
-

414
-

777 231
X
X
X

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Terdeteksi
Tidak

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
17
3

X
X
X
X
X
X
X
9
11

X
X
X
3
17

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
15
5

0
20

X
X
X
X
X
X
X
X
X
11
9

X
X
X
X
X
X
6
14

X
X
X
X
X
5
15

X
2
18

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
18
2

terdeteksi
Note :
Kode
777
Konsentrasi 0

826
0,05

299
0,1

141
0,2

462
0,3

313
0,4

(%)
Perhitungan :
Besar ambang = Jumlah yang terdeteteksi X 100%
Jumlah panelis
1. Kode 777 (konsentrasi 0)
Sampel terdeteksi =
2
X 100% = 10%
20
2. Kode 826 (konsentrasi 0,05%)
Sampel terdeteksi = 0 X 100% = 0%
20
3. Kode 299 (konsentrasi 0,1%)
Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%
20

972
0,5

349
1,5

556
0,7

231
0,8

4. Kode 141 (0,2%)


Sampel terdeteksi = 5 X 100% = 25%
20
5. Kode 462 (konsentrasi 0,3%)
Sampel terdeteksi = 6 X 100% = 30%
20
6. Kode 313 (konsentrasi 0,4 %)
Sampel terdeteksi = 11 X 100% = 55%
20
7. Kode 972 (konsentrasi 0,5%)
Sampel terdeteksi
Sampel terdeteksi = 9 X 100% = 45 %
20
8. Kode 349 (konsentrasi 0,6%)
Sampel terdeteksi =15 X 100% = 75%
20
9. Kode 566 (konsentrasi 0,7%)
Sampel terdeteksi = 17 X 100 % = 85%
20
10. Kode 231 (konsentrasi 0,8%)
Sampel terdeteksi = 18 X 100% = 90%
20

20
b. Bahan : NaCl
Panelis
1
2

562
X

134
X

522
-

624
X
X

Kode
618 532
X

563
X
X

396
X
X

967 259
-

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Terdeteksi
Tidak

X
X
X
X
X
X
X
X
X
10
10

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
14
6

X
1
19

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
18
2

X
X
X
X
X
5
15

X
X
X
X
5
15

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
19
1

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
19
1

X
1
19

624
0,1

618
0,08

532
0,06

563
0,18

396
0,12

967
0,02

X
X
2
18

terdeteksi
Note :
Kode
562
Konsentrasi 0,14

134
0,16

522
0

Perhitungan:
1. Kode : 624 ,Konsentrasi 0 %
Sampel terdeteksi = 1 X 100% = 5%
20
2. Kode : 967, Konsentrasi = 0,02%
Sampel terdeteksi = 1 X 100% = 5%
20
3. Kode : 259, Konsentrasi = 0,04%
Sampel terdeteksi = 2 X 100% = 10%
20
4. Kode : 532, Konsentrasi = 0,06%

259
0,04

Sampel terdeteksi = 5 X 100% = 25%


20
5. Kode : 618, Konsentrasi = 0,08%
Sampel terdeteksi = 5 X 100% = 25%
20
6. Kode : 624, Konsentrasi = 0,1%
Sampel terdeteksi = 18 X 100% = 90%
20
7. Kode : 396, Konsentrasi = 0,12%
Sampel terdeteksi = 19 X 100% = 95%
20
8. Kode : 362, Konsentrasi = 0,14%
Sampel terdeteksi = 10 X 100% = 50%
20
9. Kode : 134, Konsentrasi = 0,16%
Sampel terdeteksi = 14 X 100% = 70%
20
10. Kode : 563, Konsentrasi = 0,18%
Sampel terdeteksi = 19 X 100% = 95%
20

c. Bahan : Asam Sitrat

Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Terdeteksi
Tidak

513
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
16
4

214
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
16
4

138
X
X
X
3
17

Kode
116 143
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
3
11
17
9

165
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
11
9

848
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
14
6

135
X
X
2
18

222 339
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
15
2
5
18

terdeteksi
Note:
Kode
Konsen

513
0,022

215
0,026

138
0,01

165
0,018

116
0

trasi
Perhitungan :
1. Kode : 116, Konsentrasi 0%
Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%
20
2. Kode : 138, Konsentrasi 0,01%
Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%
20
3. Kode : 135, Konsentrasi 0,012%

143
848
0,016 0,02

135
222
339
0,012 0,024 0,014

Sampel terdeteksi = 2 X 100% = 10%


20
4. Kode : 339, Konsentrasi 0,014%
Sampel terdeteksi = 2 X 100% = 10%
20
5. Kode : 143, Konsentrasi 0,016%
Sampel terdeteksi = 11 X 100% = 55%
20
6. Kode : 165, Konsentrasi 0,018%
Sampel terdeteksi = 11 X 100% = 55%
20
7. Kode : 848, Konsentrasi 0,02%
Sampel terdeteksi = 14 X 100% = 70%
20
8. Kode : 513, Konsentrasi 0,022 %
Sampel terdeteksi = 16 X 100% = 80%
20
9. Kode : 222, Konsentrasi 0,024%
Sampel terdeteksi = 15 X 100% = 75%
20
10. Kode : 215, Konsentrasi 0,026%
Sampel terdeteksi= 16 X 100% = 80%
20
d. Bahan : Kafein

Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Terdeteksi
Tidak

383
X
X
X
3
17

349
X
X
X
X
X
5
15

468
X
X
X
X
X
X
X
7
13

122
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
12
8

Kode
771 481
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X X
X
7
10
13
10

723
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
15
5

335
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
13
7

723
0,009

335
0,01

511 889
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
15
0
5
20

terdeteksi

Note :
Kode
Konsen

383
0,003

349
0,004

468
0,005

122
0,006

771
0,007

trasi
Perhitungan :
1. Kode : 889 , Konsentrasi : 0%
Sampel terdeteksi = 0 X 100% = 0%
20
2. Kode : 383, Konsentrasi 0,003%
Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%
20

481
0,008

511
0,015

089
0

3. Kode : 349, Konsentrasi 0,004%


Sampel terdeteksi = 5 X 100% = 25%
20
4. Kode : 468, Konsentrasi 0,005%
Sampel terdeteksi = 7 X 100% = 35%
20
5. Kode : 122, Konsentrasi 0,006%
Sampel terdeteksi = 12 X 100% = 60%
20
6. Kode : 771, Konsentrasi 0,007%
Sampel terdeteksi = 7 X 100% = 35%
20
7. Kode : 481, Konsentrasi 0,008%
Sampel terdeteksi = 10 X 100% = 50%
20
8. Kode : 723, Konsentrasi 0,009%
Sampel terdeteksi =15 X 100% = 75%
20
9. Kode : 335, Konsentrasi 0,01%
Sampel terdeteksi = 13 X 100% = 65%
20
10. Kode : 511, Konsentrasi 0,015
Sampel terdeteksi = 15 X 100% = 75%X
20

B. PEMBAHASAN
Pada threshold test atau biasa kita sebut dengan uji ambang batas ini
dilakukan dengan menyiapkan 4 buah sample yang memiliki rasa yang berbeda beda
yaitu rasa manis, asin, asam dan pahit. Sample yang digunakan untuk mewakili
keempat rasa tersebut adalah sukrosa, NaCl, asam sitrat dan kafein.Panelisnya adalah
mahasiswa ITP Unsoed yang sedang melakukan praktikum evaluasi sensori.
Uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 10 macam konsentrasi
yang berbeda beda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada masingmasing konsentrasi dengan tiga angka yang berbeda oleh penyaji Selanjutnya panelis
diminta untuk mencicipi keempat sampel yang telah disiapkan oleh penyaji. Panelis
mencicipi beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap pindah ke sampel
berikutnya harus didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan rasa.
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ambang batas dan ambang
pengenalan larutansukrosa, larutan NaCl, larutan asam sitrat, dan larutan kafein oleh
20

panelis.

Thresholdmerupakan

ambang

batas.

Dalam

uji

sensoris,

thresholddiartikansebagai ambang batas suatu komponen sifat sensoris kaitannya


dengan inderamanusia. Penentuan threshold ini bertujuan untuk menentukan tingkat
konsentrasiterendah suatu substansi,yang dapat dideteksi (absolute threshold),atau
perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya
(difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air
murni.
Kode yang diberikanberupa kode 3 digit angka.Pengkodean dimaksudkan
untuk

mengurangi

informasi

yang

diberikankepada

panelis.

Pemilihantigadigitkodeuntuk meminimalkan logical error karena angkasatu digit

seperti 1,2,3,dstmemberikan bias bahwa angka 1 konsentrasinya lebih rendah dari


angka 2 atau 3 danseterusnya.
Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan Sukrosa dengan
10 variasi konsentrasi, yaitu 0% (tanpa penambahan sukrosa); 0,05%; 0,1%; 0,2%;
0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%. Panelis diminta untuk mencicipi sampel dan
menentukan mana yang terasa manis dan mana yang tidak terasa manis.

Pada

identifikasi Sukrosa, dari jumlah 20 panelis hasil yang diperoleh tidak berurutan.
Dalam hal ini, sukrosa dengan konsentrasi 0% mendapat respon positif dari panelis
sebesar 10% , tetapi sukrosa dengan konsentrasi 0,05% tidak mendapat respon positif
sama sekali atau mendapat respon positif sebesar 0%.Berdasarkan perhitungan persen
ambang, panelis mempunyai ambang mutlak pada konsentrasi 0,4% dimana
presentasi ambangnya 55%. Dan panelis memiliki ambang pengenalan pada
konsentrasi 0,6 % dengan besar ambang 75%.
Sampel yang digunakan dalam percobaan rasa asin adalah larutan NaCl
dengan 10 variasikonsentrasi, yaitu 0% (tanpa penambahan NaCl); 0,02%; 0,04%;
0,06%; 0,08%; 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16%; 0,18%.Panelis diminta untuk mencicipi
sampel dan menentukan mana yang terasa asin dan mana yang tidak terasa asin.
Dari tabel data hasil percobaan dapat dilihat bahwa rentang ambang para
panelis ini adalah pada larutan NaCl konsentrasi 0% sampai dengan 0,18%.
Berdasarkan uji panelis, larutan NaCl dengan konsentrasi 0% terdeteksirasa asinnya
dengan respon positif 5% atau hanya 1 panelis yang merespon positif yaitu panelis
nomor 15. Secara umum grafik respon positif NaCl terus meningkat, tetapi pada
konsentrasi 0,14% besar ambangnya lebih rendah dibandingkan dengan yang
konsentrasi 0,12%. Seharusnya semakin tinggi konsentrasi NaCl rasa asin semakin
terasa.Hal yang menyimpang ini kemungkinan terjadi karena perbedaan ketajaman
indera dari panelis itu sendiri. Hal yang sama juga terjadi pada konsentrasi NaCl
0,16% dimana hanya 1 panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asin. Kebanyakan
panelis

tidak

konsisten

dalam

sehinggatidakdapatditentukanthresholddeteksinya.

memberikan

penilaian

Berdasarkan besar presentasi ambang, panelis memiliki ambang pengenalan


sebesar 90% pada konsentrasi NaCl 0,1%, tetapi tidak memiliki ambang mutlak
karena pada konsentrasi 0,008% panelis hanya memiliki presentasi ambang 25%
tidak cukup sebagai syarat ambang mutlak. Hal ini berarti panelis tidak memiliki
kepekaan terhadap rasa asin.
Pada uji threshold asam sitrat, berdasarkan hasil perhitungan presentasi
terlihat bahwa panelis memiliki ambang mutlak sebesar 55% pada konsentrasi
0,018%, dan memiliki ambang pengenalan sebesar 70% pada konsentrasi 0,02% .
Secara umum semakin tinggi kosesntrasi asam sitrat semakin tinggi juga besar
ambang nya, hanya saja pada konsentrasi 0,24% persen ambangnya lebih kecil
dibandingkan dengan konsentrasi 0,22%.
Pada uji threshold kafein, berdasarkan hasil perhitungan presentasi terlihat
bahwa panelis memiliki ambang mutlak pada konsentrasi 0,006% sebesar 60% .dan
memiliki ambang pengenalan pada konsentrasi 0,09% dengan besar ambang 75%.
Pada konsentrasi 0% tidak ada panelis yang memberikan respon positif hal ini berarti
panelis memiliki kepekaan yang baik.Pada uji ambang mutlaknya juga besar
konsentrasinya 60% juga berati panelis memiliki kepekaan yang tinggi terhadap rasa
pahit.

V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Pada uji ambang sukrosa, panelis memiliki ambang mutlak 55% pada
konsentrasi 0,4% dimana presentasi ambangnya 55%. Dan panelis memiliki
ambang pengenalan pada konsentrasi 0,6 % dengan besar ambang 75%. Panelis
sebanyak 90% dapat merasakan rasa manis pada konsentrasi terbesar yaitu 0,8,
tetapi tidak memiliki ambang batas karena tidak ada yang dapat mendeteksi
kemanisan sukrosa sebanyak 100%.
2. Pada uji ambang NaCl, panelis memiliki ambang pengenalan sebesar 90% pada
konsentrasi NaCl 0,1%, tetapi tidak memiliki ambang mutlak karena pada
konsentrasi 0,008% panelis hanya memiliki presentasi ambang 25%.
3. Pada uji ambang asam sitrat, berdasarkan hasil perhitungan presentasi terlihat
bahwa panelis memiliki ambang mutlak sebesar 55% pada konsentrasi 0,018%,
dan memiliki ambang pengenalan sebesar 70% pada konsentrasi 0,02% .
4. Pada uji ambang kafein, berdasarkan hasil perhitungan presentasi terlihat bahwa
panelis memiliki ambang mutlak pada konsentrasi 0,006% sebesar 60% .dan
memiliki ambang pengenalan pada konsentrasi 0,09% dengan besar ambang
75%.
5. Dari keempat macam bahan, tidak ada konsentrasi yang dapat dideteksi rasanya
sebanyak 100% oleh panelis. Sehingga panelis tidak memiliki ambang batas.

DAFTAR PUSTAKA
Clark,Stephany,.et al. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York.
Springer Science and Business Media.
Setyaningsih,Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor.
IPB Press.
Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian
Indrawi. Bogor: IPB Press.
Weinberg,Alan.,Bealer,Bonnie. 2002. The Caffeine Advantage. New York. The Free
Press.

LAPORAN PRAKTIKUM
EVALUASI SENSORI

ACARA I
UJI AMBANG BATAS (THRESHOLD)

Penanggung Jawab :
Hilma Qurrota Aini

A1M012031

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO

2014