Anda di halaman 1dari 7

Haris Dianto Darwindra

240210080133
BAB VI
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini membahas mengenai isolasi khamir pada cider nanas.
Cider merupakan suatu produk pangan berupa minuman hasil fermentasi dengan
kandungan alkohol antara 6,5% sampai sekitar 10%. Dalam pembuatan cider ini
yang digunakan adalah sari buahnya. Mikroba yang digunakan dalam pembuatan
cider biasanya adalah khamir dari genus Saccharomyces cerevisiae.
Dalam fermentasi cider, terjadi penguraian gula oleh mikroorganismemikroorganisme tersebut. Fruktosa dan glukosa diuraikan menjadi asetaldehid dan
O2 yang selanjutnya diuraikan kembali menjadi alkohol dan CO2. Terakhir
alkohol dan CO2 diuraikan menjadi asam asetat. Biasanya dalam pembuatan cider
juga ditambahkan gula.
Prinsip reaksi pembuatan cider yaitu :
Glikolisis

Glukosa/Fruktosa

dekarboksilase

asam piruvat
Enzimatis

asetaldehid
reduksi
2 H+

Alkohol
Pembentukan alkohol sendiri dilakukan oleh khamir yang merupakan
mikroorganisme yang memecah gula menjadi alkohol dengan reaksi yang terjadi
dinyatakan dalam persamaan reaksi sebagai berikut :
C6H12O6

+ Saccharomyces ellipsoideus

2 C2H5OH + 2 CO2

Dalam praktikum kali ini dibuat cider dari bahan dasar nanas. Pada
prosesnya, tahapan pertama yang dilakukan adalah sortasi dan triming atau
pengupasan kulit buah dimana pengupasan ini bertujuan untuk mencegah
terbentuknya ampas yang dapat menimbulkan kebusukan pada produk.
Selanjutnya pembuatan sari buah dan pemerasan, dimana tujuan pemerasan ini
seperti pada triming yaitu mencegah adanya ampas yang dapat menimbulkan
kebusukkan daging buah yang telah diproses dengan blender lalu disaring dan
diambil sari buahnya. Kemudian dicampur dengan gula pasir dengan konsentrasi
berbeda setiap kelompoknya. Penambahan gula sendiri pada saat diperoleh sari

Haris Dianto Darwindra


240210080133
buah dimaksudkan untuk memberikan nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme
untuk pembentukan cider sehingga dengan adanya gula maka pertumbuhan
mikroorganisme tersebut dapat berlangsung secara optimal. Kemudian botol
disumbat dan dipasteurisasi pada suhu 60 - 700C selama 30 menit. Kemudian
ditambahkan inokolum sebanyak 10%. Inokulum yang digunakan adalah sari buah
wortel. Digunakan sari wortel pada pembuatan inokulum dikarenakan wortel
memiliki banyak nutrisi sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat.
Setelah itu barulah dimasukkan kedalam tabung yang ditutup dengan sumbat leher
angsa untuk difermentasikan dengan Saccharomices cerevisiae selama 14 hari dan
21 hari.
Lama pemeraman atau proses fermentasi bergantung pada keseluruhan
jumlah gula, kadar alkohol yang diinginkan, dan kualitas khamir. Semakin lama
proses fermentasi kadar alkohol yang pada cider akan semakin tinggi. Pemeraman
dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan cider yang disebabkan senyawa tanin,
sel-sel ragi, protein, peptide, gum, pektin dan pigmen yang terdapat di dalamnya.
Selama pemeraman, cider menjadi jernih, tetapi bila kandungan taninnya tinggi
akan sulit untuk menjadi jernih.
Pemakaian sumbat leher angsa bertujuan untuk mencegah masuknya
mikroba yang terdapat diudara. Seperti percobaan Pasteur yang memakai sumbat
leher angsa, fermentasi yang berlangsung dalam suasana anaerob fakultatif
berjalan dengan sempurna tanpa ada kontaminasi mikroba merugikan yang
terdapat bebas diudara. Pada saat penyimpanan, tutup botol harus ditutup dengan
parafin/malam, hal ini dilakukan untuk mencegah masuknya udara dari
lingkungan karena udara tidak diperlukan dalam fermentasi cider dan juga untuk
mencegah masuknya bakteri dari luar serta untuk mencegah menurunnya kadar
alkohol. Fermentasi dilakukan dalam wadah botol agar sari buah tidak terkena
udara secara berlebih. Kemasan tidak boleh ditutup rapat untuk mencegah
terjadinya peledakan. S.

cerevisiae

melakukan

proses

fermentasi

dengan

membentuk endapan di dasar botol.


Endapan putih yang terbentuk pada dasar botol merupakan mineral dalam
buah seperti Ca, Mg, P, K, Fe, Na, Sulfur, dan klorin. Mineral-mineral tersebut

Haris Dianto Darwindra


240210080133
membentuk garam yang tidak larut karena bereaksi dengan asam dan
menghasilkan endapan putih seperti tepung (Winarno,1992).
Setelah fermentasi, dilakukan isolasi dengan melakukan pengenceran
sampai 10-4. Lalu dilakukan isolasi ke cawan petri dengan metode gores dan
metode tuang yang kemudian diinkubasi selama dua hari. Terakhir, dilakukan
pengamatan melalui mikroskop.

Pengatamatan hari ke 14
Isolasi dari cider dilakukan setelah fermentasi selama dua minggu. Dari
sampel yang diambil dilakukan pengenceran sampai 10-4. Isolasi dilakukan
dengan penanaman sampel dari pengenceran 10-3 dan 10-4 dengan metode agar
tuang. Media yang digunakan adalah PDA (Potato Dextrose Agar) karena yang
diisolasi adalah khamir. Inkubasi dilakukan selama dua hari pada suhu 30C.
Hasil pengamatan yang diperoleh adalah sebagai berikut :
Pada kelompok 23 dan 26 diketahui bahwa mikroorganisme yang tumbuh
adalah khamir karena setelah dilakukan uji dengan metilen biru dan dilihat di
bawah mikroskop terlihat bahwa koloni tersebut berbentuk oval dan berwarna
biru. Warna biru ini menunjukkan sel khamir tersebut telah mati karena dinding
selnya yang telah tidak aktif menyerap metil biru, khamir yang masih hidup akan
berwarna bening ketika diuji dengan metil biru. Khamir yang berperan pada
proses pembuatan cider adalah S. cereviseae. Sedangkan untuk kelompok 24
mengalami kegagalan dalam proses inokulasi, hal ini terjadi karena pada saat
pengenceran terjadi kesalahan prosedur sehingga agar yang disimpan tidak
sempurna atau hancur dan untuk kelompok 25 dari hasil inokulumnya tidak
terdapat pertumbuhan khamir pada agar cawannya, hal ini disebabkan karena agar
cawan pada saat inokulasi mengalami kontaminasi dengan udara luar sehingga
pertumbuhan khamir tidak terjadi.

Saccharomyces cereviseae

Haris Dianto Darwindra


240210080133
Pengamatan hari ke 21
Pada hari ke 21 atau minggu ke 3 dilakukan pengamatan kembali dan
prosedurnya sama dengan percobaan minggu ke 2. Hasil yang didapatkan dari
semua kelompok tidak ada yang menumbuhkan khamir pada masing masing
agar cawannya, penyebab utama dari kegagalan ini adalah adanya kontaminasi
luar yang memepengaruhi terhambatnya pertumbuhan khamir tersebut.
Hal ini berbeda dengan literatur bahwa penambahan kadar gula yang
berbeda pada proses fermentasi cider ini mempengaruhi kadar alkohol yang akan
diperoleh pada hasil akhir fermentasi. Semakin banyak gula yang terkandung
maka akan semakin banyak pula kandungan alkohol yang terbentuk. Hasil akhir
juga dipengaruhi oleh khamir yang memecah gula menjadi alkohol, semakin
banyak alkohol yang terbentuk berarti juga semakin banyak khamir yang bekerja
memecah gula menjadi alkohol tersebut.

Pengujian alkohol
Hasil pengujian alkohol dapat dilihat dari table berikut :
Hari ke - 14
Sampel

Suhu ( C)

Hari ke - 21

Volume (ml)

Suhu ( C)

Volume (ml)

Cider

85

10

81

10

Air

95

10

95

10

Kadar alkohol dari masing - masing penyimpanan yaitu dapat dihitung


dengan perhitungan sebagai berikut :
Kadar alkohol untuk minggu ke 2, yaitu :
Selisih = Tair - Tcider
= (95 - 85)oC = 10 oC
Jadi, kadar alkoholnya yaitu 10%.

Kadar alkohol untuk minggu ke 3, yaitu :


Selisih = Tair - Tcider
= (95 - 81)oC = 14 oC
Jadi, kadar alkoholnya yaitu 14%.

Haris Dianto Darwindra


240210080133
BAB VII
KESMIPULAN
Cider merupakan suatu produk pangan berupa minuman hasil fermentasi
dengan kandungan alkohol antara 6,5% sampai sekitar 10%.
Mikroba yang digunakan dalam pembuatan cider biasanya adalah khamir dari
genus Saccharomyces cerevisiae.
Tujuan pengupasan adalah untuk mencegah terbentuknya ampas yang dapat
menimbulkan kebusukan pada produk.
Wortel memiliki banyak nutrisi sehingga mikroorganisme dapat tumbuh
dengan cepat.
Lama pemeraman atau proses fermentasi bergantung pada keseluruhan
jumlah gula, kadar alkohol yang diinginkan, dan kualitas khamir.
Pemeraman dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan cider.
Pemakaian sumbat leher angsa bertujuan untuk mencegah masuknya mikroba
yang terdapat diudara.\
Pertumbuhan khamir hari ke - 14 dan ke 21 tidak sama.
Kandungan alkohol hari ke 21 lebih besar dari hari ke 14.

Haris Dianto Darwindra


240210080133

DAFTAR PUSTAKA

Daulay, D dan Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buahbuahan. Penerbit IPB, Bogor.
Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Supardi,I. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.
Penerbit Alumni, Bandung.
Suriawiria,U. 1987. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit angkasa, Jakarta.

Haris Dianto Darwindra


240210080133

Pertanyaan dan Jawaban

1.

Adakah perbedaan antara isolat khamir dari cider nenas yang diisolasi dengan
cara tuang atau cara gores? Apa alasannya?
Ada, pada cara tuang isolat yang digunakan yaitu pada dua pengenceran
terakhir

dari

banyaknya

pengenceran,

alasannya

untuk

mengetahui

pertumbuhan khamir pada masing-masing pengenceran dan meminimalisir


banyaknya pertumbuhan dari setiap penenceran. Sedangkan pada cara gores
isolat dilakukan pada pengenceran pertama, hal ini untuk membuktikan
pertumbuhan khamir secara spesifik.

2.

Diskusikan kesulitan-kesulitan saat mengisolasi Sachharomyces cerevisiae


var ellipsoideus atau Sacharomyces uvarum dari cider nenas.
Menentukan jenis khamir yang tumbuh dalam isolat.