Anda di halaman 1dari 4

KIMIA ORGANIK

ASAM PROPIONAT
Dini Nur Utami; Gunarti Evita; Kezia Janice; Monica Victoria; Richard
Febrianus
NFT B 2014 Surya University
Dosen: Pijar Religia
Salah satu bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai
pengawet dalam pengolahan pangan ialah asam propionat. Zat tersebut
seringkali digunakan dalam produk roti, keju, ataupun tepung untuk
menghambat

atau

mematikan

pertumbuhan

mikroorganisme

yang

merusak bahan pangan sehingga masa simpan pangan tersebut menjadi


lebih lama.
Sebagai bahan pengawet, asam propionat dapat dihasilkan dari
sintesis kimia dengan cara distilasi menggunakan campuran zat etilen,
alkohol, dan air. Selain itu dapat pula dilakukan dengan distilasi
propanaldeid yang dioksidasi.
A. Sifat Fisik dan Kimia Asam Propionat
Asam Propionat memiliki nama lain propanoic acid, carboxyethane,
ethane

carboxylic

methylacetic

acid,

acid,

ethylformic

prozoin,

dan

acid,

asam

metacetonic

pseudoasetik.

acid,
Rumus

molekulnnya adalah C3H6O2 dengan struktur kimia:

Asam propionat memiliki berat molekul sebesar 74.07854 g/mol dan


massa jenis () sebesar 990.00 kg/m. Asam propionat larut di dalam
air dengan kelarutan 1000000 mg/L pada suhu 25C. Selain itu, asam
propionat juga larut dalam etanol, eter, dan kloroform. Titik didih dari
asam propionat adalah 141.1 C, sedangkan titik lelehnya adalah -21.5
C. Nilai kapasitas kalor (C) dari asam propionat adalah 152.8 J/molK,

Asam propionat memiliki nilai entalpi pembentukan (HfO) sebesar


510.8 kJ/mol dan entalpi pembakaran (

) sebesar -1528.3 kJ/mol.

Ciri-ciri dari asam propionat adalah berbentuk cairan yang tidak


berwarna dan agak berminyak, serta memiliki bau tengik agak tajam
(FDA, 1984). Asam propionat bersifat korosif dan sangat mudah
menguap (volatile) sehingga mudah hilang ketika melalui proses
pengeringan.
Asam propionat memiliki turunan berupa garam propionat seperti
kalsium propionat, asam dilauril thiopropionat, kalium propionat,
sodium propionat, dan asam thiodipropionat yang masing-masing
berfungsi sebagai pengawet makanan.
B. Kegunaan Asam Propionat
Asam propionat digolongkan ke dalam pengawet asam. Cara kerja
pengawet ini yaitu menurunkan pH makanan sampai mikroorganisme
pembusuk tidak dapat hidup pada pH tersebut. Produk makanan yang
menggunakan asam propionat di antaranya roti, selai, susu, keju, agaragar, marmalade, produk berbasis buah, dan saus terelmusi.
C. Cara Penggunaan Asam Propionat
Penggunaan asam propionat secara berlebihan dapat menimbulkan
efek negatif bagi tubuh sehingga diciptakan aturan mengenai batasan
maksimum penggunaan asam propionat dalam berbagai produk
makanan yang telah tercantum dalam Peraturan Kepala BPOM RI
nomor 36 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Pengawet.
Tabel Batas Maksimum Penggunaan Asam Propionat pada
berbagai produk makanan
Kategori Pangan

Batas Maksimum
(mg/kg)

Minuman berbasis susu yang berperisa


dan atau difermentasi (contohnya susu
coklat, eggnog, minuman yoghurt,

2500

minuman berbasis whey)


Keju olahan

2000

Emulsi yang mengandung lemak kurang

2000

dari 80%
Jam, jeli dan marmalade

1000

Produk oles berbasis buah (misalnya

2000

chutney)
Produk bakery

2000

Saus teremulsi (misalnya mayonais,

2000

salad dressing)
Sari buah dan sari sayuran

2000

Sumber : Badan Pemeriksa Obat dan Makanan Republik Indonesia (2013)

D. Dampak Penggunaan Asam Propionat bagi Kesehatan


Dengan dosis konsumsi yang tepat, asam propionat
menurunkan

risiko

obesitas.

Asam

propionat

dapat

memiliki

efek

hipokolesterolemik, yaitu dapat menurunkan kadar asam lemak dalam


tubuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam propionat memiliki
pengaruh positif terhadap jaringan adipose visceral (jaringan lemak di
sekitar organ internal tubuh), yaitu meningkatkan lipogenesis dan
penyerapan glukosa serta mengurangi inflamasi (peradangan) akibat
obesitas.

Adanya

penyerapan

propionat

dalam

jumlah

tertentu

menimbulkan rasa kenyang sehingga dapat mengurangi asupan kalori


agar tidak berleihan seperti pada penderita obesitas.
Namun, jika asam propionat dikonsumsi secara berlebihan dapat
berdampak negatif bagi tubuh. Asam propionat memicu sebab
terjadinya asidemia propionat, inflamasi gingival (peradangan pada
jaringan gusi dan mulut), dan peningkatan kelainan neural pada
penderita autis.
Asidemia propionat adalah penyakit akibat kelainan enzim propionilcoA karboksilase yang berfungsi dalam metabolisme beberapa asam
lemak dan asam amino. Kelainan enzim tersebut meningkatkan jumlah
asam propinoat dan asam lainnya serta zat toksin seperti amonia.

Autism Spectrum Disorder (ASD) atau autisme dapat dipicu oleh


asam propionat. Penelitian yang dilakukan terhadap tikus yang
disuntik asam propionat menunjukkan tikus mengalami gangguan
kognitif

dan

sensorik.

Tikus

mengalami

gangguan

merespon

rangsangan, keabnormalan otak dan perilaku yang menyerupai


penderita autisme.
Sumber Pustaka:
Nugrahani G. 2013. Bahan Tambahan Pangan E280 Asam Propionat.
Semarang:

Fakultas

Kedokteran

Universitas

Diponegoro.

https://www.academia.edu/8521780/Asam_ Propionat [25 Maret 2015]


National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound
Database;

CID=1032.

http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/propionic_acid#section=C
hemical-and-Physical-Properties [27 Maret 2015]