Anda di halaman 1dari 15

BAB II

PEMBAHASAN
2.1 Kandungan Air dalam Bahan Pangan
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisma untuk pertumbuhannya. Hubungan antara Aw dengan kandungan air per
gram suatu bahan makanan disebut isoterm sorpsi air. Pada bahan pangan isoterm sorpsi air
dapat menggambarkan kandungan air yang dimiliki bahan tersebut sebagai keadaan
kelembaban relatif ruang tempat penyimpanan.

Kandungan air suatu bahan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa
jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses
pengeringan. Kandungan air dalam suatu bahan pangan dinyatakan atas dasar basah (% berat)
atau atas dasar kering, yaitu perbandingan jumlah air dengan jumlah bahan kering. Kadar air
secara basis kering adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat
bahan keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat
airnya. Kadar air secara basis basah adalah perbandingan berat air di dalam bahan tersebut
dengan berat mentah.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya
tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci
yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam
pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam
media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri.

2.2 Air dalam Bahan Pangan


Air dalam bahan pangan dapat dibedakan atas:
1. Air bebas, yaitu air yang tidak terikat pada bahan padat dalam jaringan pangan. Sifatsifat fisik dan termodinamika air ini adalah seperti air murni.
2. Air yang terikat secara mekanik, yaitu air yang memiliki gaya tegangan permukaan.
Air jenis ini terdapat dalam ruang antara partikel-partikel pangan atau terdapat
sebagai lapisan tipis pada permukaan bahan pangan padat.
3. Air yang teradsorpsi pada permukaan bahan padat karena adanya ikatan yang lemah
antar-molekul yaitu gaya van der Waal.

4. Air terikat secara kimia. Kekuatan ikatan kimia ini sangat bervariasi, misalnya air
hidrasi pada garam anorganik seperti kalsium-sulfat terikat secara reversibel.
1. Air yang merupakan bagian dari struktur kimia bahan padat, misalnya air
dalam karbohidrat. Kehilangan air ini bersifat irreversibel dan kehilangan
tersebut menyebabkan dekomposisi bahan padat.
Bila suatu bahan pangan diletakkan dalam suatu ruang yang bersuhu dan tekanan tertentu
maka akan terjadi penyerapan dan penguapan air sampai tekanan uap dalam bahan pangan
sama dengan tekanan uap air udara lingkungannya. Kondisi ini disebut kondisi kelembaban
relatif seimbang dan kadar air bahan pangan disebut kadar air seimbang (equilibrum moisture
content).
Bahan pangan umumnya berbeda kurva adsorpsi dan kurva desorpsinya. Sebagai contoh bila
kentang pada suhu 28C dan RH 60% mempunyai kadar air seimbang 12%, tetapi kemudian
contoh tersebut dikeringkan sampai kadar air yang lebih rendah, lalu dikembalikan lagi pada
kondisi semula, maka kadar airnya lebih rendah dari 12%. Keadaan ini dikenal sebagai
sorption hysteresis. Sorption hysteresis juga menunjukkan bahwa aktivitas air (aw) bahan
pangan dapat berbeda pada kadar air yang sama.
Untuk menyatakan stabilitas bahan pangan (daya tahan terhadap kerusakan) tidak cukup
hanya dengan mengetahui kadar airnya saja. Sebagai contoh, minyak kacang mungkin tidak
akan stabil pada kadar air yang rendah yaitu sekitar 1%, tetapi pati kentang relatif lebih stabil
meski kadar airnya 20%. Oleh karena itu, diperlukan suatu ukuran yang dapat menunjukkan
kandungan air minimal yang tidak memungkinkan terjadinya aktivitas mikroorganisme,
enzim, dan reaksi-reaksi kimia pada bahan pangan tersebut yaitu aktivitas air minimum (aw
minimum) bahan pangan.
Aktivitas air diukur sebagai kelembaban relatif dibagi 100 atau rasio tekanan parsial uap air
udara sekitar produk (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.
aw = ERH/100 = P/Po
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan
dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik
dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan; seperti pada penjemuran padi, ikan
asin, pembuatan dendeng, dan sebagainya. Pada bahan yang berkadar air tinggi, susu
misalnya, dilakukan evaporasi atau penguapan. Pembuatan susu kental pada prinsipnya
adalah mengurangi kadar air dengan cara dehidrasi.
Pada pengeringan bahan makanan ini, terdapat 2 tingkat kecepatan penghilangan air. Pada
awal pengeringan, kecepatan jumlah air yang hilang per satuan waktu tetap, kemudian akan
terjadi penurunan kecepatan penghilangan air per satuan waktu. Hal ini berhubungan dengan
jenis air yang terikat dalam bahan.

2.3 Fungsi dan Peranan Air


Air merupakan substansi yang paling penting dalam hidup. Substansi ini memiliki susunan
spesifik secara kimiawi maupun fisika yang berbeda nyata dengan komponen lain ditijau dari

struktur molekulnya. Karakteristik penting yang dimiliki oleh air di dalam produk susu
mencakup kemampuannya sebagai pelarut dan plasticizer untuk komponen karbohidrat dan
protein (Fox, 1997).
Menurut Winarno (2002), air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai
senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah berfungsi sebagai
pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang larut air, mineral,
dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalah teh dan kopi. Air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.
Air berfungsi sebagai media antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam dan
membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air
yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air makin
meningkat dengan naiknya pH (Ebook pangan, 2009).
Menurut Hastuti (2009), fungsi air dalam bahan makanan antara lain : pembawa komponen
bahan makanan hidrofilik, sebagai medium reaksi kimia dan enzimatis, dapat dilarutkan dan
dipisahkan dan menentukan mutu (bentuk, kenampakan, kesegaran, cita rasa dan derajad
penerimaan konsumen) dan daya simpan.
Menurut Belitz dan Grosh (1999), air pada bahan pangan digunakan sebagai media yang
mendukung reaksi kimia dan merupakan reaktan langsung pada proses hidroksi. Penambahan
gula, garam akan menyebabkan kandungan air berkurang dan mempengruhi pertumbuhan
mikroorganisme dan dapat memperpanjang waktu simpan. Air juga bereaksi fisik dengan
protein, polisakarida, lemak yang memberikan konstribusi secara signifikan pada tekstur
makanan atau bahan pangan.
Peran air dalam bahan makanan antara lain:
1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan
2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut
3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik didih, energi, perubahan
fase, dan parameter titik krisis
4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan
dalam pengolahannya.
6. Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan
7. Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan
8. Untuk Reaksi Kimia
9. Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam
bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawa-senyawa cita
rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi.
1. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan
Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim
tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase.
1. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan
tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian
dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang
baik.
1. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan
Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti
kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water
activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
1. Media Pertumbuhan Mikroba
Aktivitas air (aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik
kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan). Aktivitas air
menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya.
Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh, kapang
membutuhkan aw > 0,7; khamir > 0,8; dan bakteri 0,9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang
paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung aw rendah sedangkan bakteri paling
tidak tahan terhadap aw rendah.

2.4 Syarat Air yang Baik Dikonsumsi


1.

pH normal

Air normal memiliki kisaran nilai pH 6,5 8,5; apabila pH > 8,5 berarti air bersifat basa dan
akan terasa licin dikulit. Untuk mengidentifikasi pH air dapat digunakan indikator universal
atau pH meter.
2. Tidak mengadung bahan kimia beracun
3. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam
Air dengan kandungan ion logam, seperti zat besi tinggi akan menyebabkan air berwarna
kuning. Pertama keluar dari kran, air nampak jernih namun setelah beberapa saat air akan
berubah warna menjadi kuning, bahkan dalam jangka waktu lama akan membentuk endapan
kuning dan menempel didasar bak penampungan air. Hal ini disebabkan karena zat besi

dalam air berupa ion Fe2+, kemudian zat besi di bak penampungan air tersebut berinteraksi
dengan udara bebas sehingga teroksidasi menjadi ion Fe3+ dan berwarna kuning. Untuk
mengidentifikasi air mengandung suatu ion logam dapat digunakan alat uji air
4.

Kesadahan rendah

Air sadah biasanya juga disebut air berkapur. Air seperti ini sangat mudah dikenali, biasanya
muncul bercak-bercak putih dikamar mandi. Selain itu, air berkapur menyebabkan pakaian
yang dicuci sangat sukar berbusa sehingga boros deterjen dan sabun mandi, pakaian hasil
cucian pun terlihat kusam terutama pakaian berwarna putih.
5. Tidak mengandung bahan organik
Air yang mengandung senyawa organik biasanya akan berwarna kuning permanen. Air
seperti ini biasanya terdapat di daerah bakau dan tanah gambut yang kaya akan kandungan
senyawa organik. Berbeda dengan kuning akibat kadar besi tinggi, air kuning permanen ini
sudah berwarna kuning saat pertama keluar dari kran sampai beberapa saat kemudian
didiamkan akan tetap berwarna kuning.
v\:* {behavior:url(#default#VML);}
o\:* {behavior:url(#default#VML);}
w\:* {behavior:url(#default#VML);}
.shape {behavior:url(#default#VML);}
X= x 100%

2.1 Pengertian Air


Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air
tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom
oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 C). Zat
kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan
untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam,
beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik (Anonim, 2010)

2.2 Air Dalam Bahan Pangan

Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa
dikatakan

hampir

semua

bahan

pangan

baik

nabati

ataupun

hewani

mengandung air dan merupakan komponen penting karena air mempengaruhi


penampakan, tekstur, serta citarasa bahan pangan. Bahkan dalam bahan
pangan yang paling kering sekalipun seperti tepung, buah kering ataupun
serealia terkandung air didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali.
Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability,
kesegaran, penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan,
baik yang berupa buah, sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa
dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang
selalu bertambah kadar airnya contohnya buah apel yang mentah kadar airnya
hanya 10% namun setelah matang, kadar air apel meningkat menjadi 80%,
nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95% Buah yang paling banyak
mengandung kandungan air adalah semangkah dengan kadar air 97%.
Banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik
bahan tersebut. Misalnya buah nanas, jika dilihat secara sepintas seharusnya
mempunyai kadar ai yang tinggi. Namun tenyata kandungan ai dalam buah
nanas lebih endah daipada kandungan ai dai sayuran Kol atau Kubis atau
cabbage.
Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan,
kesegaran serta daya tahan bahan pangan Contoh yang paling simple adalah
Anggur atau grape. Saat segar, anggur atau grape mempunyai kadar air yang
tinggi dengan tingkat kesegaran yang menakjubkan namun dengan daya tahan
yang

rendah.

Namun

saat

dikeringkan

dan

menjadi

Raisin,

maka

penampakannya yang keriput samasekali tidak menarik minat namun daya


tahannya sangat tinggi hingga bisa disimpan selama bertahun tahun (Anonim,
2011)

2.3 Faktor Penentu Kualitas Air


Air

memiliki

karakteristik

fisika,

kimia

dan

biologis

yang

sangat

mempengaruhi kualitas air tersebut. Oleh sebab itu, pengolahan air mengacu
kepada beberapa parameter guna memperoleh air yang layak untuk keperluan
domestik terutama pada industri minuman.

Faktor Fisika
Faktor-faktor fisika yang mempengaruhi kualitas air yang dapat terlihat
langsung melalui fisik air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh
pada air tersebut. Faktor-faktor fisika pada air meliputi
1. Kekeruhan
Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan
organik

yang

terkandung

dalam

air

seperti

lumpur

dan

bahan

yang

dihasilkanoleh buangan industri


2. Temperatur
Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar
oksigen terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap
akibat degradasi anaerobic ynag mungkin saja terjadi
3. Warna
Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi
yang berwarna dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuhtumbuhan
4. Solid (zat padat)
Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat meyebabkan turunnya kadar
oksigen terlarut. Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam
air
5. Bau dan Rasa
Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga
serta oleh adanya gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan
oleh adanya senyawa-senyawa organik tertentu

Faktor Kimia
Karakteristik kimia air menyatakan banyaknya senyawa kimia yang
terdapat di dalam air, sebagian di antaranya berasal dari alam secara alamiah
dan sebagian lagi sebagai kontribusi aktivitas makhluk hidup. Beberapa senyawa

kimia yang terdapat didalam air dapat dianalisa dengan beberapa parameter
kualitas air. Parameter kualitas air tersebut dapat digolongkan sebagai berikut
1. Ph
Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan
efisiensi klorinasi. Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk
molekuler, dimana disosiasi senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH
2. DO (dissolved Oxygent)
DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan
absorbsi atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin
baik
3. BOD (biological oxygen demand)
BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk
menguraikan bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air
secara biologi
4. COD (chemical oxygen demand)
COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahanbahan organik secara kimia

5. Kesadahan
Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhi efektifitas pemakaian sabun,
namun sebaliknya dapat memberikan rasa yang segar. Di dalam pemakaian
untuk industri (air ketel, air pendingin, atau pemanas) adanya kesadahan dalam
air tidaklah dikehendaki. Kesadahan yang tinggi bisa disebabkan oleh adanya
kadar residu terlarut yang tinggi dalam air
6. Senyawa Kimia Beracun
Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun
terhadap manusia sehingga perlu pembatasan yang agak ketat ( 0,05 mg/l).
Kehadiran besi (Fe) dalam air bersih akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau

ligan, menimbulkan warna koloid merah (karat) akibat oksidasi oleh oksigen
terlarut yang dapat menjadi racun bagi manusia (Farida, 2002)

Faktor Biologi
Organisme mikro biasa terdapat dalam air permukaan, tetapi pada
umumnya tidak terdapat pada kebanyakan air tanah karena penyaringan oleh
aquifer. Organisme yang paling dikenal adalah bakteri. Adapun pembagian
mokroorganisme didalam air dapat di bagi sebagai berikut
1. Bakteri
Dengan ukuran yang berbeda-beda dari 1-4 mikron, bakteri tidak dapat dilihat
dengan mata telanjang. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut disebut
bakteri patogen
2. Organisme Coliform
Organisme colliform merupakan organisme yang tidak berbahaya dari kelompok
colliform yang akan hidup lebih lama didalam air daripada organisme pathogen.
Akan tetapi secara umum untuk air yang dianggap aman untuk dikonsumsi, tidak
boleh lebih dari 1 didalam 100ml air
3. Organisme Mikro Lainnya
Disamping bakteri, air dapat mengandung organisme mikroskopis lain yang tidak
diinginkan berupa ganggang dan jamur. Ganggang adalah tumbuh-tumbuhan
satu sel yang memberi rasa dan bau pada air. Pertumbuhan ganggang yang
berlebihan dapat dicegah dengan pemakaian sulfat tembaga atau klorin. Jamur
adalah tanaman yang dapat tumbuh tanpa sinar matahari dan pada waktu
tertentu dapat merajalela pada pipapipa air, sehingga menimbulkan rasa dan
bau yang tidak enak (Anonim, 2011)

2.4 Fungsi Air Dalam Bahan Pangan


Dapat dituliskan kembali bahwa fungsi air dalam bahan pangan adalah
sebagai berikut:

1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.


2.

Air dalam

bahan

pangan. Kerusakan

makanan

menentukan

bahan

kesegaran

dan

makanan seperti

daya

tahan

pembusukan

oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang adal dalam bahan makan
tersebut.
3.

Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat
menentukan kualitas bahan makanan tersebut (Anonim, 2010).

2.5 Peranan Air di Bidang Pangan


Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali,
seperti
1. Aktifitas enzim dalam bahan pangan
Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika
ada air. Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase,
dan amylase
2. Pelarut Universal
Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar.
Senyawa-senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan
C), gula (monosakarida, disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen
(klorofil)
3. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses
pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan
oleh air kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air
mempunyai konduktivitas panas yang baik. Selain itu adanya air juga akan
mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini
karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk
seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut
membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis
mikroba. Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan

pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan
tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur.
Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu
yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba (Anonim, 2010).
Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan
sebagai kadar air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam
kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Air dalam bahan pangan berperan
sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi.
Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan
air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh,
sedangkan air terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan
pangan lainnya. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi
penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara
tersebut. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya
proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi,
ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sadangkan air dalam bentuk
lainya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut di atas. Oleh
karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat
dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal
ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan
air dalm proses-proses kerusakan bahan makanan (Slamet Sudarmadji, 2003).
Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan
pangan. Ada beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi
secara kuat dengan solute yang bersifat hidrofilik. Air terikat adalah air yang
tidak dapat dibekukan lagi pada suhu lebih kecil atau sama dengan -4 0C. Air
dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi kimia komponen bahan
pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan amino dari
protein dan sisi polar lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen
(Anonim, 2011)

2.6 Pengaruh Aktivitas Air Dalam Bidang Pangan


Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang
dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat

dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air
murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.
Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk
pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh
atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan
pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara
pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya
pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta
gliserol
Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:
1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk
pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai
aw 0,75
2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh
pada aw sampai 0,6
3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.
Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu
mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan
menyebabkan kebusukan. Terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti
biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada
umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 0,85, yaitu cukup rendah untuk
menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam
ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang
menyebabkan bulukan
Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi
juga

dapat

mengikat

air

dan

menurunkan

aw

sehingga

menghambat

pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula
yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen,
biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan
oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam
waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan (Anonim, 2010)

2.7 Pengaruh Aktivitas Mikroba Dalam Bidang Pangan


Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor faktor sebagai
berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir,
aktivitas enzim enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus,
suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan
khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di
tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus.
Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat
mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa
pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat
menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein
dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang
akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai
pertumbuhan antara 45 55oC dan disebut golongan bakteri thermofilik.
Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 45 oC disebut
golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah
20oC disebut bakteri psikrofilik.
Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak
dari kapang dan ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik
pada aw mendekati 1,00. Ini berarti bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam
konsentrasi gula dan garam yang rendah kecuali bakteri bakteri yang memiliki
toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang tinggi. Media untuk
sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam tidak
lebih dari 0,85% (larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam
1 2% dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri.
Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai
perubahan

pada

penampakan

maupun

komposisi

kimia

dan

cita

rasa

bahanpngan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar yaitu perubahan
warna, pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair atau padat,
pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman,
pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan
lainnya (Anonim, 2010).

Air sebagai penyusun utama bahan pangan


Kimia Pangan dan Gizi

Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa dikatakan
hampir semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani mengandung air dan
merupakan komponen penting karena air mempengaruhi penampakan, tekstur,
serta citarasa bahan pangan. Bahkan dalam bahan pangan yang paling kering
sekalipun seperti tepung, buah kering ataupun serealia terkandung air
didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali.

Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability,


kesegaran, penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan,
baik yang berupa buah, sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa
dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang
selalu bertambah kadar airnya contohnya buah apel yang mentah kadar airnya
hanya 10% namun setelah matang, kadar air apel meningkat menjadi 80%,
nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95% Buah yang paling banyak
mengandung kandungan air adalah semangkah dengan kadar air 97%.

Kandungan air beberapa bahan makanan terlihat seperti gambar diatas


menunjukan bahwa banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan
dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nanas, jika dilihat secara
sepintas seharusnya mempunyai kadar ai yang tinggi. Namun tenyata
kandungan ai dalam buah nanas lebih endah daipada kandungan ai dai
sayuran Kol atau Kubis atau cabbage.

Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan,


kesegaran serta daya tahan bahan pangan Contoh yang paling simple adalah
Anggur atau grape. Saat segar, anggur atau grape mempunyai kadar air yang
tinggi dengan tingkat kesegaran yang menakjubkan namun dengan daya tahan
yang rendah. Namun saat dikeringkan dan menjadi Raisin, maka

penampakannya yang keriput samasekali tidak menarik minat namun daya


tahannya sangat tinggi hingga bisa disimpan selama bertahun tahun.
- See more at: http://pengolahanpangan.blogspot.com/2011/07/air-sebagaipenyusun-utama-bahan-pangan.html#sthash.JpuL8Om0.dpuf