Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih Menggunakan Enzym Amylomaltase Putri, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.749-755, April 2015

MODIFIKASI PATI UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) MENGGUNAKAN ENZIM
AMYLOMALTASE MENJADI PATI THERMOREVERSIBLE: KAJIAN PUSTAKA

Modification of White Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Starch with

Amylomaltase Enzyme Produces Thermoreversible Starch : A Review
Anggesta Merga Ervina Putri1*, Fithri Choirun Nisa1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: anggestamerga@gmail.com
ABSTRAK
Ubi jalar merupakan tanaman palawija yang tersebar di daerah tropik dan sub tropik
seperti Indonesia. Produksi ubi jalar mencapai 12 ton/ha, sedangkan ubi kayu hanya 8 ton/ha.
Pati ubi jalar putih mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin berturut-turut adalah 1525% dan 75-85%. Pati ubi jalar putih berpotensi untuk dimodifikasi, karena mempunyai
kandungan amilopektin yang relatif tinggi. Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik, kimia
maupun enzimatis. Keuntungan modifikasi pati enzimatis yaitu kerja enzim yang spesifik untuk
mereduksi rantai amilosa, rendemen tinggi, dan keamanan pangan terjamin. Perkembangan
terakhir dari modifikasi pati yaitu mengenai pati thermoreversible dari polisakarida
menggunakan enzim amylomaltase. Pati hasil modifikasi enzim amylomaltase mempunyai sifat
unik, yaitu thermoreversible, swelling power rendah, kelarutan tinggi dan pati rendah amilosa.
Pati thermoreversible terlarut sempurna saat dipanaskan dan membentuk gel saat didinginkan.
Pati tersebut dapat dimanfaatkan sebagai pensubstitusi gelatin produk marshmallow. Oleh
karena itu perlu adanya pemanfaatan ubi jalar putih sebagai bahan baku pati thermoreversible.
Kata Kunci: Enzim Amylomaltase, Gel Thermoreversible, Pati Ubi Jalar
ABSTRACT
Sweet potato is tuber crops in the tropic and subtropic area. In Indonesia, sweet potato
has productivity until 12 ton/ha as compared to cassava 8 ton/ha. Sweet potatos starch contain
of 15-25 % amylose and 75-85% amylopectin. In recent years, enzymatic methods have largely
replaced the use of chemicals. This change is partly due to enzymes being safer and healthier.
Enzymes are also advantageous as they perform more specific reactions, give the higher yields,
fewer by-product and require less purification. A recent study reports the modification of
granular starch using amylomaltase enzyme. The modification resulted in highly change
disappearance of amylose, higher solubility, reduced swelling power, increased gel texture, and
gels thermoreversibility. Thermoreversible starch could be dissolved in water and formed after
heating and cooling firm gel. Amylomaltase-modified starch is used marshmallow product.
Because of that, in needed to utilization of sweet potato starch as thermoreversible starch rowmaterial
Keywords : Amylomaltase Enzyme, Sweet Potato Starch, Thermoreversible Starch
PENDAHULUAN
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman palawija yang tersebar di
daerah tropik dan sub tropik seperti di Indonesia. Komoditas ini termasuk salah satu komoditas
749

Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih Menggunakan Enzym Amylomaltase Putri, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.749-755, April 2015
utama tanaman pangan umbi-umbian penting setelah singkong [1]. Produksi ubi jalar cukup
tinggi dibandingkan dengan beras maupun ubi kayu. Ubi jalar dapat berproduksi rata-rata
mencapai 12 ton/ha, sedangkan ubi kayu hanya 8 ton/ha [2]. Angka sementara 2013 produksi
Ubi Jalar Provinsi Jawa Timur sebesar 393,20 ribu ton umbi basah [3]. Pemanfaatan ubi jalar
biasanya sebagai bahan campuran pangan, bahan baku ekspor, pakan ternak, maupun bahan
baku industri. Ubi jalar putih mempunyai kandungan pati yang relatif tinggi, salah satu industri
pengolahan yang berkembang saat ini adalah industri tepung dan pati [4].
Sifat-sifat fisik dan kimia pati berbeda-beda, bergantung pada bahan dasarnya [1]. Pati
ubi jalar putih mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin berturut-turut adalah 15-25%
dan 75-85% [5]. Pati ubi jalar putih berpotensi untuk dijadikan pati termodifikasi, karena
mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi jika dibandingkan dengan pati yang lain.
Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik, kimia maupun enzimatis. Keuntungan modifikasi
pati enzimatis yaitu kerja enzim yang spesifik untuk mereduksi rantai amilosa, rendemen tinggi,
dan keamanan pangan terjamin [6]. Perkembangan terakhir dari modifikasi pati secara
enzimatis yaitu mengenai pati thermoreversible yang berasal dari polisakarida menggunakan
enzim amylomaltase. Pati hasil modifikasi mempunyai sifat yang unik, yaitu thermoreversible,
daya kembang rendah, kelarutan yang tinggi dan kadar amilosa rendah. Pati thermoreversible
terlarut sempurna saat dipanaskan dan akan membentuk gel saat didinginkan dan akan kembali
terlarut ketika dipanaskan kembali [7]. Pati tersebut dapat dimanfaatkan sebagai pengental dan
pengisi pada industri makanan, aplikasi pati thermoreversible sebagai pengganti lemak pada
produk yoghurt serta dalam produk marshmallow [8].
Pada penelitian ini, pembuatan pati thermoreversible dari pati ubi jalar putih
menggunakan enzim amylomaltase. Enzim amylomaltase akan mengkatalisa reaksi
disproporsionasi yang akan mentransfer rantai -1,4-D-glukan kepada posisi -1,4 yang baru
sehingga menjadi bagian -1,4-D-glukan yang lain [7]. Kajian dalam penelitian ini yaitu lama
inkubasi dan konsentrasi enzim amylomaltase yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui lama inkubasi dan konsentrasi enzim amylomaltase terbaik pada proses
pembuatan pati thermoreversible serta menentukan karakteristik pati thermoreversible hasil
modifikasi pati ubi jalar putih menggunakan enzim amylomaltase.
Ubi Jalar Putih
Ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) termasuk tanaman tropis, tumbuh baik di daerah yang
memenuhi persyaratan tumbuhnya, yaitu hawa panas dengan udara yang lembab, suhu
optimumnya 27 oC dan lama penyinaran 11-12 jam per hari [1]. Ubi jalar dapat berproduksi lebih
dari 30 ton/ha, tergantung dari bibit, sifat tanah dan pemeliharaannya. Rata-rata produksi ubi
jalar nasional mencapai 12 ton/ha, lebih besar jika dibandingkan dengan produksi ubi kayu ( 8
ton/ha). Angka Sementara (ASEM) 2013 produksi Ubi Jalar Provinsi Jawa Timur sebesar
393.20 ribu ton umbi basah [3]. Karbohidrat yang banyak terdapat di dalam ubi jalar adalah pati,
gula, dan serat. Oleh karena itu, ubi jalar merupakan salah satu sumber pati yang potensial [8].
Komposisi kimia ubi jalar sangat bervariasi tergantung dari cara penanaman, iklim, tingkat
kematangan dan lama penyimpanan. Komposisi kimia ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.
Pati Ubi Jalar Putih
Ubi jalar putih merupakan gudang dari pati, maka salah satu industri pengolahan yang
dapat dikembangkan adalah tepung dan pati ubi jalar putih. Di Indonesia, pati ubi jalar belum
banyak dimanfaatkan seperti halnya pati ubi kayu, jagung, dan garut [4]. Pati merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik, yang banyak terdapat pada tumbuhan
terutama pada biji-bijian dan umbi-umbian. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya,
tergantung dari panjang rantai atom karbonnya, serta lurus atau bercabang [10]. Granula pati
ubi jalar berdiameter 2-25 m, berbentuk poligonal, berwarna putih, mengkilap, tidak berbau,
dan tidak berasa. Granula pati memilki struktur kristalin yang terdiri atas unit kristal dan unit
750

Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih Menggunakan Enzym Amylomaltase Putri, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.749-755, April 2015
amorf. Daerah kristalin terdapat pada pati yang tersusun atas fraksi amilopektin sedangkan
fraksi amilosa terdapat pada daerah amorf. Granula pati tersusun oleh dua komponen
polisakarida utama, yaitu komponen amilosa dan amilopektin [11]. Perbedaan karakteristik
amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gram Bahan Segar
Senyawa
Komposisi
Energi (kJ/100 gram)
71.10
Protein (%)
1.43
Lemak (%)
0.17
Pati (%)
22.4
Gula (%)
2.4
Serat makanan (%)
1.6
Kalsium (mg/100 gram)
29
Fosfor (mg/100 gram)
51
Besi (mg/100 gram)
0.49
Vitamin A (mg/100gram)
0.01
Vitamin B1 (mg/100gram)
0.09
Vitamin C (mg/100gram)
24
Air (gram)
83.3
Sumber : [9]
Tabel 2. Karakteristik Amilosa dan Amilopektin
Karakteristik
Amilosa
Amilopektin
Struktur Molekuler
Linier
Bercabang (~5%)
Ikatan
-1,4
-1,4 dan -1,6
5
6
Berat Molekul
10 sampai 10 Dalton 108 Dalton
Keenceran dalam Larutan
Tidak Stabil
Stabil
Gel
Kokoh
Lunak
Kejernihan Larutan
Tidak Jernih
Jernih
Warna Komplek Iodin
Biru
Kemerahan hingga Ungu
Sumber : [6]
Amilosa dan amilopektin mempunyai ikatan -(1,4) glukosa. Amilosa membentuk rantai
lurus dengan berat molekul 105 sampai 106 Dalton. Amilopektin seperti amilosa mempunyai
ikatan -(1,4) glukosa pada rantai linier, namun amilopektin mempunyai ikatan -(1,6) glukosa
pada titik percabangan [6]. Struktur amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1.

751

Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih Menggunakan Enzym Amylomaltase Putri, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.749-755, April 2015

Gambar 1. Struktur Amilosa dan Amilopektin [12]

Modifikasi Pati
Pati modifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik, kimia, atau enzimatis
secara terkendali sehingga mengubah satu atau lebih dari sifat asalnya seperti suhu awal
gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan, pengasaman,
dan pengadukan serta kecenderungan retrogradasi [11]. Modifikasi pati secara enzimatis
menghasilkan konsentrasi pati yang tinggi, reaksi enzim secara spesifik untuk mereduksi rantai
amilosa pada pati, dan keamanan pangan terjamin. Selain itu, pati modifikasi yang dihasilkan
memilki kemampuan menjadi pati yang thermoreversible [6].
Enzim Amylomaltase
Enzim dikelompokkan berdasarkan reaksi kimia yang dikatalisa serta substratnya.
Proses enzimatis pada industri pati berdasarkan pada hidrolisis enzim seperti -amilase,
pullulanase, dan glukoamilase. Setelah dipanaskan pati akan terlarut pada air dan dihidrolisis
menggunakan enzim menjadi maltodekstrin, maltosa, dan sirup glukosa. Enzim tersebut
menghidrolisa ikatan -1,4 atau -1,6 glikosida pada amilosa atau amilopektin dengan merusak
ikatan glikosida dan setelah itu menggunakan molekul air sebagai penerima substrat [13].
Perbedaan degradasi pati oleh enzim dapat dilihat pada Gambar 2.
Enzim amylomaltase (AM) (4--glucanotransferase; E.C. 2.4.1.25) dapat ditemukan
pada mikroorganisme dan tumbuhan. Pada bakteri termofilik Aquifex aeolicus, AM diduga
terlibat dalam proses sintesis glikogen. Pada Escherichia coli, memanfaatkan
maltooligosakarida [14]. Enzim ini mempunyai suhu optimal pada suhu 95oC dan akan inaktif
pada suhu 121oC [15]. Didalam tumbuhan amylomaltase sebagai enzim disproporsionasi (Denzyme) yang digunakan dalam metabolisme pati. Aktivitas D-enzim pada kentang
menghasilkan maltosa pada daun, yang mana metabolisme pati pada akar dan sintesis pati di
daun tidak diubah [16].

752

Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih Menggunakan Enzym Amylomaltase Putri, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.749-755, April 2015

Gambar 2. Perbedaan Degradasi Pati oleh Enzim [17]

Amylomaltase mempunyai tiga aktivitas : disproporsionasi , siklisasi, dan hidrolisis. Reaksi
disproporsionasi yaitu amylomaltase mengkatalisa transfer intermolekuler secara reversible dari
ikatan -glukan ke posisi -1,4 glukan yang lain [6] :

Gambar 3. Reaksi Disproporsionasi [6]

Amylomaltase juga mengkatalisa reaksi transglikosilasi intramolekuler dari -1,4-glukan
menghasilkan siklodekstrin. Reaksi bolak-balik (reversible) ini disebut coupling atau
menggabungkan [18] :

Gambar 4. Reaksi Siklisasi [6]

Aktivitas enzim amylomaltase yang ketiga yaitu aktivitas endo-amilolitik [6] :

Gambar 5. Reaksi Hidrolisis [6]

Walaupun enzim Amylomaltase mempunyai tiga aktivitas, peran reaksi disproporsionasi
lebih dominan. Gelatinisasi pati menggunakan enzim amylomaltase, dapat mengurangi jumlah
753

Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih Menggunakan Enzym Amylomaltase Putri, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.749-755, April 2015
amilosa dan menghasilkan distribusi rantai amilopektin yang lebih panjang. Hal ini membuktikan
terjadi transfer dari rantai amilosa kepada molekul amilopektin [6]. Distribusi rantai amilopektin
dapat dilihat pada Gambar 6. Garis hitam merupakan amilopektin dan abu-abu menunjukkan
amilosa.

Gambar 6. Pati Termodifikasi dengan AM [6]

Modifikasi pati menggunakan enzim amylomaltase menghasilkan perubahan yang jelas
pada struktur granula, berkurangnya amilosa, hanya sedikit dalam merubah distribusi
amilopektin, kelarutan tinggi, dan kejernihan sebagai hasil dari thermoreversibility [19]. Pada
tahun 2007, AVEBE meluncurkan pati kentang yang dimodifikasi dengan amylomaltase dapat
digunakan sebagai pengganti lemak dan meningkatkan kelembutan krim pada yoghurt [20].
Aplikasi lain yang dapat digunakan dalam industri pangan adalah produksi siklik -1,4-glukan
dan produksi short chain amylose atau juga disebut sebagai pati resisten yang dapat
digunakan untuk mengganti pati tinggi amilosa yang harganya mahal [21].
SIMPULAN
Pati ubi jalar putih dapat dimodifikasi menggunakan enzim amylomaltase untuk menjadi
pati thermoreversible. Pati hasil modifikasi mempunyai sifat yang unik, yaitu thermoreversible,
swelling power rendah, kelarutan yang tinggi dan pati rendah amilosa. Pati thermoreversible
dapat dijadikan sebagai bahan pensubstitusi gelatin pada produk marshmallow.
DAFTAR PUSTAKA
1) Suryadjaja, A. 2005. Potensi Ubi Jalar Putih dan Merah (Ipomoea batatas L.) untuk
Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat dan Menekan Pertumbuhan Patogen. Skripsi. Fakultas
teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
2) Jamrianti, R. 2007. Ubi Jalar, Saatnya Menjadi Pilihan. Artikel Iptek Kamis, 8 Maret 2007.
Diakses tanggal 28 Maret 2014 pukul 20.30
3) Badan Pusat Statistik Jawa Timur. 2014. Produksi Padi dan Palawija (Angka Sementara
Tahun 2013). Http://jatim.bps.go.id/?hal=berita_detil&id=17. Diakses tanggal 28 Maret 2014
pukul 20.00
4) Hafsah, M. 2004. Prospek Bisnis Ubi jalar. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
5) Eliasson, An-Charlotte. 2004. Starch in Food : Structure, Function, and Application.
Woodhead Publishing in Food Science and Technology. New York Washington, DC.
6) Hansen, Michael Riis. 2008. Food Uses of Enzyme Modified Starches. Samfundslitteratur
Grafik, Frederiksberg C. Denmark
7) Kaper T., M.J.E.C. van der Maarel., G.J.W. Eunverik., and L. Dijkhuizen. 2003. Exploring
and Exploiting Starch-Modifying Amylomaltase from Thermophiles.Journal of Biochemical
Society Transaction. Vol. 32 part 2 :279-282.
8) Lathifah. 2009. Pengaruh Edible Coating Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L.)
Terhadap Perubahan Warna Apel Potong Segar (Fresh-Cut Apple). Skripsi. Bogor :
754

Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih Menggunakan Enzym Amylomaltase Putri, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.749-755, April 2015
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FakultasTeknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
9) Sentra Informasi Iptek. 2005. Tanaman Penghasil Pati.http://www.ipteknet.com. Diakses
tanggal 28 Maret 2014 pukul 20.00
10) Koswara, Sutrisno. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. E-book Pangan.
11) Kusnandar, F, 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.
12) Parker, R., and Ring, S.G., 2001. Aspects of The Physical Chemistry of Starch. Journal of
Cereal Science 34 : 1-17
13) Kaper., T , M.J.E.C. van der Maarel, G.J.W. Euverink and L. Dijkhuizen. 2004. Exploring and
Exploiting Starch-Modifying Amylomaltases From Thermophiles. Journal of Biochemical
Society Transactions 32 : 279-282
14) Mering, von C., Huynen, M., Jaeggi, D., Schmidt, S., Bork, P., Snel, B., 2003. STRING: a
Database of Predicted Functional Associations Between Proteins. Nucleic Acids Research
31, 258-261. Didalam : Hansen (Eds) . Food uses of Enzyme Modified Starches.
Samfundslitteratur Grafik, Frederiksberg C. Denmark
15) Kaper, T., Boguslawa Talik, Thijs J. Etterna, Herman Bos, Marc J. E. C. van der Maarel, and
Lubbert Dijkhuizen. 2005. Amylomaltase of Pyrobaculum aerophilum IM2 Produces
Thermoreversible Starch Gels. Journal of American Society for Microbiology 71 (9) : 50895106
16) Steichen, J.M., Petty, R.V., Sharkey, T.D., 2008. Domain Characterization of a 4- alphaglucanotransferase Essential for Maltose Metabolism in Photosynthetic Leaves. Journal of
Biological Chemistry 283, 20797-20804.
17) Guimaraes, L.H.S. 2012. Carbohydrates from Biomass: Sources and Transformation by
Microbial
Enzymes.
Carbohydrates
License
In
Tech,
Chapter
20.
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0
18) Kuriki, Steven M. Smith and Shigetaka Okada Michiyo Yanase, Hiroki Takata, Takeshi
Takaha, and Takashi. 2002. Cyclization Reaction Catalyzed by Glycogen Debranching
Enzyme (EC 2.4.1.25/EC 3.2.1.33) and Its Potential for Cycloamylose Production. Journal
of Appl. Environ. Microbiol 68 (49) : 4233
19) Oh, E.J., Choi S.J., Lee S.J., Kim C.H., and Moon T.W. 2008. Modification of Granular
Corn Starch with 4-alpha-glucanotransferase from Thermotoga Maritima : Effects on
Structural and Physical Properties.Journal of Food Science, 73, C158-C166.
20) Alting, Arno C., Fred van de Velde, Marja W. Kanning, Maurist B., Leo Mulleners, Arjen
Sein, and Piet Buwalda. 2009. Improved Creaminess of Low-fat Yoghurt : The Impact of
Amylomaltase-treated Starch Domains. Journal of Food Hydrocolloids 23 : 980-987.
www.Elsevier.com/ locate/foodhyd.
21) Maarel, Van der, C, E, J, M., Capron, I., Euverink, W, J, G., Th.Bos, H., Kaper, T.,
Binnema, J, D., and Steeneken, M, A, P. 2005. A Novel Thermoreversible Gelling Product
Made by Enzymatic Modification of Starch. Journal of Internasional - Starch 57 (2005)
465-472. http://gbb.eldoc.ub.rug.nl. Diakses tanggal 15 Juli 2013.

755