Anda di halaman 1dari 12

ACARA II

DENSITAS DAN BOBOT JENIS


A.

Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara densitas dan bobot jenis adalah sebagai berikut:
1. Menentukan densitas dan bobot jenis bahan pangan berbentuk cairan.
2. Menentukan bulk density dan bobot jenis biji-bijian dan tepung-tepungan.
3. Mengetahui pengaruh tingkat kematangan terhadap densitas dan bobot jenis bahan pangan.
Cara Kerja.
a. Menentukan densitas dan bobot jenis bahan pangan berbentuk cairan dengan sampel susu berbagai
konsentrasi
Bahan
Dimasukkan dalam gelas ukur
Ditera dengan laktodensitometer

Ditentukan densitas dan BJ nya


b. Menentukan bulk density dan bobot jenis biji-bijian dan tepung-tepungan
Ditentukan berat wadah dan volume

Disi sampel sampai penuh


Ditimbang wadah + sampel
Ditentukan bulk density dan BJ nya
c. Mengetahui pengaruh tingkat kematangan terhadap densitas dan bobot jenis bahan pangan
Bahan

Ditimbang
Dimasukan pada gelas ukur 1000 ml yang
berisi air dengan volume tertentu
Dicatat perubahan volume air

Ditentukan densitas dan bobot jenisnya

Dibandingkan antara buah mentah,


setengah masak dan masak

Hasil dan Pembahasan


Tabel 2.1 Densitas dan Bobot Jenis Susu dan Yogurt
Kel.
Sampel
Densitas (g/cm3)
Densitas
Bobot Jenis
3
(g/cm )
1, 7, 13
Susu UHT
1,08
1,060
1,0641
1,04
2, 8, 14
Santan
1,014
1,052
1,0561
1,09
3, 9, 15
Susu UHT +
1,04
1,040
1,0441
Kedelai
1,04
4, 10, 16
Susu UHT +
1,052
1,051
1,0551
Yogurt
1,05
5, 11, 17 Santan + Kedelai
1,07
1,060
1,0641
1,05
6, 12
Yogurt
1,06
1,060
1,0641
1,06
Sumber: Laporan Sementara
Pada praktikum acara II Densitas dan Bobot jenis bahan yang digunakan adalah berupa komoditas
pertanian seperti buah, susu, olahan susu, kacang-kacangan, tepung-tepungan serta santan dan susu kedelai.
Ketiga bahan tersebut kemudian diberi perlakuan perhitungan isi absolut da nisi relative yang kemudian
digunakan untuk menentukan besar densitas atau massa jenis dan bobot jenis bahan pertanian tersebut. Pada
sub bab praktikum acara dua yang pertama, bahan berupa cairan seperti susu, santan, yoghurt dan susu
kedelai dicari besar nilai berat jenis menggunakan alat yang dinamakan laktodensitometer atau dapat disebut
sebagai hidrometer alat ukut densitas.
Sedangkan pada sub bab dua acara dua, bahan kacang-kacangan dan tepung-tepungan diukur besar
densitasnya melalui data isi absolut dan relatifnya, yakni memanfaatkan volume wadah yang sudah
diketahui, sedangkan pada sub-bab tiga acara dua, bahan pertanian berupa buah-buahan yang memiliki
bentuk tidak beraturan dicari vlumenya dengan mencelupkan bahan pada gelas ukur kemudia diketahui
besar volume buah tersebut sehingga densitas bahan dapat dihitung.
Pengukuran dilakukan menggunakan hidrometer. Hidrometer merupakan salah satu alat ukur paling
sederhana dan merupakan alat ukur yang dapat dikatakan sebagai alat yang akurat untuk menghitung
besarnya berat jenis suatu bahan cair. Hidrometer banyak digunakan diperindustrian serta laboratorium.
Prinsip kerja alat ini berdasarkan atas prinsip hukum Archimedes. Dimana titik equilibrium dari bahan,
ketika massa cairan yang terpindahkan akibat dimaksukkannya alat ukur kedalam bahan cair akan sama
dengan massa hidrometer. Permukaan cairan akan memperlihatkan besarnya nilai berat jenis bahan dengan
pembacaan skala pada alat ukur hidrometer. Pembacaan hidrometer akan bergantung pada distribusi berat
jenis hidrometer dan bentuk dari hidrometer (Heinonen, 2003).
Pada tabel 2.1 didapat besar berat jenis pada masing-masing sampel berbeda-beda melalui pengukuran
alat hidrometer. Pada sampel susu didapat besar berat jenis sebesar 1,060 gr/cm 3. Angka ini tidaklah sama
persis dengan besar berat jenis susu segar menurut teori. Besar berat jenis susu yang dikatakan oleh
Wahyuningsih (2010) dalam jurnalnya, syarat mutu susu segar adalah berat jenis (pada suhu 27,5C)
minimal 1.0280, angka ini juga merupakan angka Standar Nasional Indonesia (SNI). Dikatakan angka
minimal 1.0280, maka sampel susu menurut praktikum dapat dikatan sesuai teori walau besarnya tidak sama
persis. Besar bobot jenis susu UHT memiliki nilai yang sama dengan sampel susu kedelai ditambah santan
dan sampel yoghurt (1,0641). Sedangkan, besar bobot jenis terkecil adalah sampel susu UHT ditambah susu

kedelai, sedangkan sampel susu UHT yang ditambah dengan yoghurt memiliki nilai yang lebih besar dari
susu UHT plus susu kedelai (1,0551 > 1,0441). Dan beradasarkan praktikum diketahui pula besar santan
murni tanpa dicampur dengan sampel yoghurt memiliki bobot jenis lebih kecil dibandingkan santan yang
ditambah dengan susu kedelai (1,0561 < 1,0641).
Pengukuran berat jenis pada susu dapat digunakan sebagai parameter untuk melihat apakah kualitas
susu tersebut masih dalam keadaan yang baik. Pengukuran berat jenis merupakan salah satu alternatif untuk
mengetahui adanya pemalsuan susu yang mengakibatkan penurunan kualitas susu. Pemalsuan susu yang
dicampur dengan air akan berpengaruh terhadap besarnya berat jenis yang akan berdampak pada
peningkatan volume susu (Susilowati, 2013). Oleh karena itu angka berat jenis pada susu dapat dijadikan
penentu kualitas susu yang akurat.
Besar berat jenis pada bahan sampel berbeda-beda, jika pada susu berat jenis dipengaruhi oleh total
solid, suhu lingkungan bahan, dan proses pengolahan bahan. Besar berat jenis tentunya akan mempengaruhi
besarnya bobot jenis susu segar yang diperoleh dengan membandingkan berat jenis susu dengan berat jenis
air. Berat Jenis air susu juga sangat dipengaruhi oleh berat jenis dari komponen penyusun susu seperti
protein, laktosa, dan mineral. Komposisi susu seperti lemak, protein, laktosa, dan mineral dipengaruhi oleh
kandungan nutrisi yang terdapat pada pakan yang diberikan (Susilowati, 2013).
Oleh Karena itu jika didapatkan besar berat jenis yang lebih kecil ataupun lebih besar dari nilai berat
jenis SNI, maka kualitas susu sudah tidak baik, terutama susu dengan penambahan air yang meningkatkan
volume susu akan jelas terlihat dengan didapatnya besar nilai berat jenis yang lebih kecil. Susu tersebut
bukanlah susu murni lagi. Berat jenis yang kecil akan menghasilkan besar nilai bobot jenis susu semakin
lebih kecil pula.
Dari parameter tersebut perlu diketahuinya standar bahan yang menunjukkan bahwa bahan pangan
masih dalam keadaan yang baik, dilihat selain dari data berat jenis. Hal ini perlu dilakukan untuk
mewujudkan keamanan pangan serta untuk mencegah terjadinya pemalsuan bahan pangan.Kriteria pada
susu yang baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal sebagai berikut (i) bebas dari bakteri pathogen, (ii) bebas
dari zat-zat yang berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, (iii) tidak tercemar oleh debu dan kotoran,
(iv) zat gizi yang tidak menyimpang dari codex air susu, dan (v) memiliki cita rasa normal. Zat-zat gizi yang
terkandung dalam susu sapi segar (Resnawati, 2010). Sedangkan pada santan secra fisik dapat dideteksi
bahwa santan yang baik adalah santan denga tingkat kestabilan emulsi yang tinggi sehingga pemisahan
secara alami tidak berlangsung cepat. Sedangkan pada yoghurt yang baik secara fisik dapat dideteksi
melalui aroma, bila semakin masam maka kualitas yoghurt semakin menurun dan diduga terjadi fermentasi
lanjutan akibat penyimpanan pada suhu ruang (Resnawati, 2010).

Tabel 2.2.1 Bulk Density dan Bobot Jenis Biji-bijian


Kel.
Sampel
Wadah
Massa
Bahan (g)

Volume
Wadah
(cm3)
362,939
65,307
134,179
244,367
65,307
134,179
337,015
65,307
134,179
232,179
65,307
134,179
283,4126
65,3072
134,1792
259,472
65,307
134,179

BD
(gr/cm3)

BJ (BD/BJ
air)

Petridish
188,3
0,519
0,5210
13
Kac. Tanah Kuboid Kecil
39,3
0,602
0,6044
Kuboid Besar
90,7
0,676
0,6786
Petridish
209,3
0,856
0,8594
8, 14 Kac. Hitam Kuboid Kecil
45,2
0,692
0,6947
Kuboid Besar
105,1
0,783
0,7861
Petridish
189,912
0,6179
0,6203
9, 15
Kac. Putih Kuboid Kecil
40,357
0,7447
0,7476
Kuboid Besar
99,927
0,5637
0,5659
Petridish
170,7
0,735
0,7379
10, 16
Kac. Tolo
Kuboid Kecil
44,2
0,677
0,6796
Kuboid Besar
97,8
0,729
0,7318
Petridish
191,9
0,6771
0,6798
11, 17 Kac. Hijau Kuboid Kecil
45,4
0,6967
0,6994
Kuboid Besar
101,5
0,7564
0,7594
Petridish
185,1
0,739
0,7419
12
Kac. Merah Kuboid Kecil
39,8
0,609
0,6114
Kuboid Besar
89,1
0,664
0,6666
Sumber: Laporan Sementara
Tabel 2.2.1 menunjukkan data besarnya bulk density dan bobot jenis dari beberapa sampel biji-bijian. Adapun
besarnya bulk density (rata-rata) dari kacang tanah, kacang hitam, kacang putih, kacang tolo, kacang hijau, dan
kacang merah dalam satuan g/cm3 adalah 0,599; 0,777; 0,642; 0,714; 0,710; 0,671. Apabila besarnya bulk
density diurutkan, maka urutan sampel yang memiliki bulk density dari yang terkecil hingga terbesar adalah
kacang tanah, kacang putih, kacang merah, kacang hijau, kacang tolo, dan kacang hitam. Besarnya bobot jenis
(rata-rata) dari kacang tanah, kacang hitam, kacang putih, kacang tolo, kacang hijau, dan kacang merah adalah
0,601; 0,780; 0,645; 0,716; 0,713; 0,673. Apabila besarnya bobot jenis diurutkan, maka urutan sampel yang
memiliki bobot jenis dari yang terkecil hingga terbesar adalah kacang tanah, kacang putih, kacang merah,
kacang hijau, kacang tolo, dan kacang hitam. Dari data tersebut maka dapat kita ketahui bahwa sampel yang
memiliki nilai bulk density dan bobot jenis terkecil adalah kacang tanah. Sedangkan sampel yang memiliki nilai
bulk density dan bobot jenis terbesar adalah kacang hitam.

Tabel 2.2.2 Bulk Density dan Bobot Jenis Tepung-tepungan

Kel.

Sampel

Wadah

Massa
Bahan (g)

Volume
BD
BJ (BD/BJ
3
Wadah
(gr/cm )
air)
3
(cm )
Petridish
151,4
362,939
0,417
0,4186
13
Tp. Terigu Kuboid Kecil
25
65,307
0,383
0,3845
Kuboid Besar
87,5
134,179
0,652
0,6546
Petridish
134,5
244,367
0,550
0,5522
Tp.
8, 14
Kuboid Kecil
32,3
65,307
0,495
0,4969
Maizena
Kuboid Besar
77,4
134,179
0,577
0,5792
Petridish
116,472
337,015
0,3456
0,3470
9, 15 Tp. Tapioka Kuboid Kecil
29,357
65,307
0,4495
0,4512
Kuboid Besar
69,827
134,179
0,5204
0,5224
Petridish
122,7
232,179
0,528
0,5301
10, 16 Tp. Ketan
Kuboid Kecil
32,6
65,307
0,499
0,5010
Kuboid Besar
76,2
134,179
0,568
0,5702
Petridish
123,8
283,4126
0,4368
0,4385
11, 17
Tp. Beras
Kuboid Kecil
33,8
65,3072
0,5175
0,5195
Kuboid Besar
79,4
134,1792
0,5917
0,5940
Petridish
112,6
259,472
0,450
0,4518
12
Tp. Sagu
Kuboid Kecil
28,1
65,307
0,430
0,4317
Kuboid Besar
69,5
134,179
0,518
0,5200
Tabel 2.2.1 menunjukkan data besarnya bulk density dan bobot jenis dari beberapa sampel tepung-tepungan.
Adapun besarnya bulk density (rata-rata) dari tepung terigu, tepung maizena, tepung tapioka, tepung ketan,
tepung beras, dan tepung sagu dalam satuan g/cm3 adalah 0,484; 0,541; 0,439; 0,532; 0,515; 0,466. Apabila
besarnya bulk density diurutkan, maka urutan sampel yang memiliki bulk density dari yang terkecil hingga
terbesar adalah tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung maizena.
Besarnya bobot jenis (rata-rata) dari tepung terigu, tepung maizena, tepung tapioka, tepung ketan, tepung beras,
dan tepung sagu adalah 0,486; 0,543; 0,440; 0,534; 0,517; 0,469. Apabila besarnya bobot jenis diurutkan, maka
urutan sampel yang memiliki bobot jenis dari yang terkecil hingga terbesar adalah tepung tapioka, tepung sagu,
tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung maizena. Dari data tersebut maka dapat kita ketahui bahwa
sampel yang memiliki nilai bulk density dan bobot jenis terkecil adalah tepung tapioka. Sedangkan sampel yang
memiliki nilai bulk density dan bobot jenis terbesar adalah tepung maizena.
Pada praktikum acara 2.2 telah dilakukan pengukuran bulk density dari beberapa jenis biji-bijian dan
tepung-tepungan. Dari percobaan yang telah dilakukan terdapat perbedaan besarnya bulk density dari beberapa
bahan. Pada komoditas biji-bijian, perbedaan besarnya bulk density dipengaruhi oleh bentuk bahan, ukuran, dan
sifat pemukaan bahan (Dewi W, 2006). Ukuran biji-bijian akan mempengaruhi besarnya bobot biji-bijian yang
dapat ditampung oleh wadah, semakin kecil ukuran biji-bijian maka semakin besar bobot biji-bijian yang dapat
ditampung dalam wadah, begitu pula sebaliknya. Selain ukuran sampel, sifat-sifat permukaan bahan (rata atau
kasar) juga akan mempengaruhi bobot biji-bijian yang dapat ditampung oleh wadah. Faktor terakhir yang dapat
mempengaruhi bobot biji-bijian yang dapat ditampung adalah bentuk bahan (lonjong, bulat, atau pipih). Apabila
ukuran biji semakin kecil, sifat permukaannya rata, dan bentuknya teratur maka akan mengakibatkan semakin
rapatnya partikel pada wadah penampung. Semakin tinggi kerapatan antar partikel akan membuat semakin besar
ruang kosong yang tidak ditempati, maka semakin kecil bulk density (Kusumawati et. al., 2012).
Pada komoditas tepung, hal yang mempengaruhi besarnya bulk density komoditas ini adalah besarnya
kadar air tepung. Kadar air yang tinggi menyebabkan partikel pada tepung menjadi lebih berat sehingga volume
pada rongga partikel menjadi lebih besar karena partikel pada tepung menjadi lebih besar karena partikel yang

terbentuk semakin besar. Hal tersebut yang menyebabkan jumlah bulk density yang dimiliki semakin besar
(Kusumawati et. al., 2012). Selain itu menurut Kusumawati et. al. (2012), besarnya suhu juga mempengaruhi
besarnya bulk density, semakin tinggi suhu, maka nilai bulk density akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan
semakin tinggi suhu maka semakin banyak jumlah air yang menguap dari tepung.
Hubungannya antara densitas dan bobot jenis dengan biji-bijian tersebut yaitu semakin kecil ukuran bijibijian maka semakin besar bobot biji-bijian yang dapat ditampung dalam wadah, semakin besar bobot sampel
yang dapat ditampung maka semakin besar bulk density sampel, semakin besar nilai bulk density maka semakin
besar bobot jenisnya. Besarnya bulk density pada biji-bijian dipengaruhi oleh bentuk bahan, ukuran bahan,
sifat-sifat permukaan bahan (rata atau kasar), dan cara pengukuran. Sedangkan besarnya bobot sampel yang
dapat ditampung dalam wadah (kuboid) dipengaruhi oleh bentuk bahan (lonjong, bulat atau pipih), ukuran
bahan, dan sifat-sifat permukaan bahan (rata atau kasar).
Hubungan antara densitas dan bobot jenis terhadap biji-bijian itu sendiri yaitu semakin kecil ukuran bijibijian, bentuk biji yang teratur, dan permukaan yang rata maka bobot sampel yang dapat ditampung oleh wadah
akan semakin besar. Akibatnya dalam melakukan pengemasan biji-bijian mampu menampung dalam jumlah
lebih banyak tanpa merusak bentuk bahan dari biji-bijian tersebut. Hubungan antara densitas dan bobot jenis
dengan tepung-tepungan tersebut yaitu semakin kecil luas permukaan tepung dilihat dari ukuran meshnya maka
semakin besar volumenya, sehingga didapatkan bulk density dengan nilai yang kecil. Begitu juga pada bobot
jenis, pada bobot jenis dipengaruhi oleh bulk density dan densitas. Semakin kecil bulk density maka bobot jenis
juga akan semakin kecil.
Hal-hal yang mempengaruhi besarnya bulk density pada tepung adalah luas permukaan tepung, jenis
tepung, sifat-sifat permukaan bahan (rata atau kasar), dan cara pengukuran. Sedangkan besarnya bobot sampel
yang dapat ditampung dalam wadah (kuboid) dipengaruhi oleh ukuran bahan, dan sifat-sifat permukaan bahan
(rata atau kasar). Hubungan antara densitas dan bobot jenis terhadap tepung-tepungan itu sendiri yaitu semakin
kecil luas permukaan tepung, kehalusan tepung yang seragam, dan permukaan yang rata maka bobot sampel
yang dapat ditampung oleh wadah akan semakin besar. Akibatnya dalam melakukan pengemasan tepung
mampu menampung dalam jumlah lebih banyak.
Nilai dari bulk density dan bobot jenis dari bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Pada
komoditas biji-bijian faktor yang mempengaruhi besarnya bulk density adalah ukuran, sifat permukaan (rata
atau kasar), dan bentuk bahan (bulat, lonjong atau pipih). Pada komoditas tepung-tepungan, besarnya bulk
density dipengaruhi oleh kadar air yang dikandung oleh tepung. Jadi secara umum, besarnya bulk density bahan
dipengaruhi oleh ukuran, bentuk (Arifianti et. al., 2012), kerapatan partikel bahan, semakin rapat partikel maka
semakin kecil nilai bulk density. Selain itu, kadar air (Wachid, 2006) bahan juga berpengaruh pada besarnya
bulk density dari bahan, semakin tinggi kadar air maka semakin besar nilai bulk density bahan. Volume partikel
bahan juga dapat mempengaruhi besarnya bulk density yaitu semakin besar volume partikel bahan maka
semakin besar bulk density bahan. Besarnya nilai bulk density akan berpengaruh pada besarnya bobot jenis
bahan yaitu semakin besar bulk density bahan, maka semakin besar bobot jenisnya.

Tabel 2.3 Pengaruh Tingkat Kematangan terhadap Densitas dan Bobot Jenis Bahan
Pangan
Kelompok Sampel
Tingkat
Berat
Volume Densitas Densitas

Bobot

Kematangan

(gr)

(cm3)

Bahan
(cm3)
0,9925
1,0162
0,9244
0,929
0,9090
0,9262
0,9290
0,9576
0,9547

Air
(kg/m3)
996,1
996,1
996,1
996,1
996,1
996,1
996,1
996,1
996,1

Jenis

Mentah
158,8
160
0,9964
13, 14, 18 Jambu
Matang
213,4
210
1,0202
Matang
166,4
180
0,9280
Mentah
88,35
95
0,9331
9, 10, 15,
Jeruk
Matang
90,9
100
0,9126
16
Matang
74,1
80
0,9298
Mentah
185,8
200
0,9326
11, 12, 17 Alpukat Matang
239,4
250
0,9613
Matang
202,4
212
0,9584
Sumber: Laporan Sementara
Buah klimaterik adalah jenis buah yang akan mengalami perubahan pola respirasi yang mendadak
bersamaan bersamaan saat pemasakan dengan disertai perubahan warna, tekstur, dan cita rasa yang menyolok
menuju ke arah buah dapat dikonsumsi, karena terjadinya peningkatan yang besar dalam laju produksi
karbondioksida (CO2) dan etilen (C2H2) (Basuki et. al., 2010; Santoso, 2007). Menurut Santoso (2007), buah
non-klimaterik adalah jenis buah yang laju produksi karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat
rendah.
Definisi lain menyebutkan berdasarkan karakter fisiologisnya mencakup pola respirasi (produksi CO2)
dan produksi etilen, buah dapat dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Produksi CO2
dan produksi etilen dari buah klimakterik mengalami lonjakan produksi pada saat buah matang, sementara
untuk buah non klimakterik tidak terjadi lonjakan produksi baik CO2 maupun etilen. Apabila digambarkan
dalam bentuk grafik, maka penciri buah klimakterik mengikuti garis dengan fungsi kuadratik, sedangkan untuk
buah non klimakterik memilki fungsi linier. Secara praktis, perbedaan antara buah klimakterik dan buah non
klimakterik adalah menyangkut perolehan buah matang yaitu kematangan buah klimakterik dapat diperoleh
melalui pemeraman, sedangkan buah non klimakterik matang hanya dapat diperoleh di pohon atau tidak dapat
dipera

(Broto, 2010).
Oleh karena itu, buah klimaterik mempunyai umur simpan yang pendek dan umumnya lebih cepat rusak.
Dari hasil praktikum didapat bahwa nilai dari densitas dan berat jenis buah klimaterik yaitu jambu dan alpukat
mempunyai nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan buah nonklimaterik yaitu jeruk. Sedangkan yang
mempengaruhi nilai densitas dan berat jenis adalah massa dari sampel, volume sampel, tingkat kematangan
sampel, dan jenis buah berdasarkan tingkat respirasinya. Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen
diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa
pembakaran dalam bentuk CO2 dan air.
Apabila persediaan oksigen berkurang maka buah-buahan cenderung untuk melakukan fermentasi untuk
memenuhi kebutuhan energinya. Bila buah-buahan melakukan fermentasi, maka energi yang diperoleh lebih

sedikit per satuan substrat dibandingkan dengan cara pernafasan (respirasi). Oleh karena itu, bila buah-buahan
melakukan proses fermentasi untuk memenuhi kebutuhan energi, diperlukan substrat (glukosa) dalam jumlah
yang banyak, sehingga dalam waktu yang singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya buah tersebut
akan mati dan busuk. Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa buah yang dapat melakukan respirasi
akan lebih cepat dalam proses pematangannya. Ini juga berhubungan dengan sifat dari buah klimaterik.
Buah klimaterik mengalami proses respirasi dan buah non klimaterik tidak mengalami periode respirasi
tersebut (Santoso, 2007), sehingga semakin sering buah tersebut melakukan respirasi, maka semakin cepat buah
tersebut matang dan menghasilkan densitas yang tinggi serta bobot jenis yang tinggi pula. Dari beberapa
penjelasan tersebut, dapat dikatakan bahwa hasil praktikum tidak sesuai dengan teori yang ada, ini dibuktikan
dengan densitas dan bobot jenis dari buah alpukat dan jambu yang lebih rendah dari pada jeruk, dimana alpukat
dan jambu termasuk dalam buah klimaterik (mempunyai periode respirasi) dan jeruk merupakan buah non
klimaterik (tidak mempunyai periode respirasi).
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi diantaranya faktor internal (seperti tingkat perkembangan
organ, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, adanya pelapisan alami pada permukaan kulitnya) dan faktor
eksternal (seperti suhu, penggunaan etilen, ketersediaan oksigen, karbon dioksida terdapatnya senyawa pengatur
pertumbuhan dan adanya luka pada buah). Sedangkan kaitannya dengan buah melakukan proses transpirasi
yaitu proses dimana buah tersebut mengalami penguapan air, semakin sering buah melakukan transpirasi maka
akan semakin matang buah tersebut. Karena semakin sering buah melakukan transpirasi, kandungan yang
terdapat dalam buah tersebut akan dipenuhi dengan glukosa akibat proses respirasi.
Pada tabel 2.3 diperoleh data mengenai tingkat kematangan terhadap densitas dan bobot jenis bahan
pangan. Adapun sampel yang digunakan adalah jambu, jeruk, alpukat yang mentah, matang, dan matang.
Adapun salah satu faktor yang mempengaruhi besarnya densitas bahan adalah kadar air dari bahan. Pematangan
adalah tahap terakhir metabolisme pada buah yang melibatkan proses fisiologi buah dan proses biokima dari
dalam buah tersebut. Pada proses terebut kemudian muncul gejala-gejala perubahan warna pada buah sebagai
akibat masih adanya proses metabolism yang dilakukan oleh buah, kemudia memunculkan flavor, aroma, serta
tekstur pada buah yang menambah cita rasa dari buah tersebut. Hal ini merupakan proses alami yang pasti
dilakukan oleh semua buah untuk melewati tahap dimana buah layak untuk dikonsumsi (matang). Pada
umumnya buah akan menjadi lebih manis, berkurangnya warna hiau, lebih lunak pada tekstur daging buah.
Rasa asam pada buah akan sama kuatnya dengan rasa manis yang muncul selam aproses pematangan namun
pada akhirnya rasa manis akan lebih dominan dibandingkan rasa masam pada buah (Singal, 2012).
Kandungan glukosa akan meningkat ketika buah mengalami pematangan dan akan terus menurun seiring
lamanya penyimpanan. Peningkatan kadar glukosa disebabkan adanya hidrolisis pati menjadi glukosa. Pada
akhir masa penyimpanan terjadi penurunan kadar glukosa diduga karena hidrolisis pati berkurang sedangkan
glukosa digunakan untuk respirasi yang terus berlangsung (Ramadani, 2013). Adapun proses pemecahan
glukosa pada buah akibat proses pematangan buah sebagai berikut, proses pemecahan polisakarida menjadi gula
(sukrosa, glukosa, fruktosa) yang terjadi pada periode pasca panen. Penyusunan sukrosa memerlukan bantuan
zat pembawa pospat yaitu UTP (uridin tripospat). Reaksi antara UTP dengan glukosa-1-pospat menghasilkan
uridin dipospoglukosa (UDPG) dan piropospat. UDPG dapat juga mengadakan reaksi dengan fruktosa-6
pospat yang kan menghasilkan sukrosa-pospat. Kemudian enzim pospatase akan mengubah sukrosapospat
menjadi sukrosa. Selanjutnya pemecahan sukrosa dengan bantuan enzim sukrosa akan membentuk glukosa dan
fruktosa. Kemudian glukosa digunakan sebagai bahan baku respirasi menghasilkan energy atau cadangan
makanan bagi buah (Hastuti, 2008).
Semakin besar kadar air bahan, akan mengakibatkan semakin besarnya nilai bulk density bahan
(Kusumawati et. al., 2012), dan bobot jenis bahan. Menurut Antarlina (2009), buah yang muda atau belum
matang umumnya memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada buah masak. Dengan adanya teori tersebut,

maka dapat dikatakan bahwa buah yang mentah pada umumnya memiliki bulk density dan bobot jenis yang
lebih tinggi daripada buah yang sudah matang. Namun dari hasil percobaan pada semua sampel, dapat
dikatakan bahwa hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan teori. Ketidaksesuaian hasil percobaan dengan teori
mungkin dikarenakan oleh faktor eksternal seperti suhu (Kusumawati et. al., 2012) dan kelembaban nisbi
lingkungan (Retnani et. al., 2010). Suhu dapat mempengaruhi tingkat penguapan bahan, sehingga apabila suhu
disekitar bahan tinggi maka laju penguapan air dari bahan akan tinggi, hal ini tentunya akan berdampak pada
kadar air dari bahan. Selain itu, kelembaban juga dapat mempengaruhi kadar air bahan. Kelembaban lingkungan
akan mempengaruhi absorbansi uap air dari bahan ke lingkungan, yang pada akhirnya akan mempengaruhi
kadar air dari bahan. Kesalahan terjadi mungkin dikarenakan kesalahan pada saat penyimpanan bahan,
dimungkinkan kondisi lingkungan penyimpanan bahan memiliki suhu yang relatif tinggi dan kelembabannya
relatif rendah, sehingga kadar air bahan menjadi tidak sesuai, yang pada akhirnya ketidaksesuaian ini dapat
mempengaruhi densitas dan bobot jenis bahan.
Suatu produk pangan tidak dapat dipisahkan dengan bulk density dan bobot jenis. Menurut Dewi W
(2006), bulk density sangat berkaitan dengan proses-proses pencampuran, pemindahan, pengangkutan bahan,
penyimpanan dan pengepakan. Dengan mengetahui bulk density suatu bahan tentunya kita dapat dengan mudah
menentukan desain alat, proses, dan penyimpanan yang tepat sehingga keefektifan dan efisienitas pemprosesan
bahan pangan dapat optimal. Selain itu, bulk density dan bobot jenis memiliki hubungan dengan tingkat
kematangan buah. Sehingga dengan kita mengetahui besarnya bulk density dan bobot jenis buah, kita dapat
menentukan tingkat kematangan dari suatu buah dengan tepat.
Berdasarkan hasil praktikum didapatkan hasil bahwa besar bobot jenis dapat diurutkan sebagai berikut,
dimulai dari bobot jenis terendah; Jeruk setengah matang < jambu matang < jeruk matang < alpukat mentah <
jeruk mentah < alpukat matang < alpukat setengah matang < jambu mentah < jambu setengah matang (0.9126 <
0.9280 < 0.9298 < 0.9326 < 0.9331 < 0.9584 < 0.9613 < 0.9964 < 1.0202 ) dalam praktikum kelompok kami
sampel yang digunakan adalah buah jambu dengan hasil didapatkan besar bobot jenis terbesar adalah jambu
setengah matang yaitu 1.0202, kemudian kedua terbesar adalah sampel jambu mentah 0.9613 sedangkan yang
terkecil adalah sampel jambu matang sebesr 0.9280. Hasil ini tidak sesuai dengan teori, seharusnya buah yang
mentah memiliki nilai bulk density yang lebih besar dibandingkan setengah matang, namun benar bahwa buah
matang adalah sampel yang memiliki nilai bobot jenis terendah.
D. Kesimpulan
1. Densitas atau Massa jenis adalah pengukuran massa setiap satuan volume benda. Semakin tinggi massa jenis
suatu benda, maka semakin besar pula massa setiap volumenya.
2. Bulk density adalah densitas dari keseluruhan bahan pangan yang terdapat dalam suatu wadah.
3. Bobot jenis didefinisikan sebagai massa bahan dibagi massa air yang isinya setara dengan dengan isi bahan.
4. Faktor yang mempengaruhi mempengaruhi Densitas adalah massa, volume suhu dan tekanan dan viskositas
bahan. Sedangkan yang mempengaruhi Bulk Density adalah bentuk bahan, ukuran, sifat-sifat bahan.
5. Densitas susu UHT yang terukur melalui laktodensitometer sebesar 1.060 kg/m 3, dengan berat jenis dari
yogurt adalah sebesar 1,064.
6. syarat mutu susu segar adalah berat jenis (pada suhu 27,5C) minimal 1.0280
7. Bulk Density tepung terigu sebesar 0,3-0,4 gr/cm3 dan kacang tanah sebesar 0,5-0,6 gr/cm3.
8. Hubungan dari Bulk Density dan Bobot Jenis pada tepung-tepungan dan biji-bijian adalah BJ hampir sama
atau sedikit lebih besar daripada nilai Bulk Density.
9. Hubungan densitas dan bobot jenis terhadap tingkat kemasakan buah adalah semakin masak suatu sampel
maka densitas dan BJ nya semakin besar.
10.
Berdasarkan hasil praktikum didapatkan hasil bahwa besar bobot jenis dapat diurutkan sebagai berikut,

dimulai dari bobot jenis terendah; Jeruk setengah matang < jambu matang < jeruk matang < alpukat mentah
< jeruk mentah < alpukat matang < alpukat setengah matang < jambu mentah < jambu setengah matang
(0.9126 < 0.9280 < 0.9298 < 0.9326 < 0.9331 < 0.9584 < 0.9613 < 0.9964 < 1.0202 ).
11.
Buah yang mentah memiliki nilai bulk density yang paling besar.
Perhitungan 2.1 sampel susu UHT
Interpolasi

20y 19964
20y
y
y
BJ air

=
=
=
=
=

-42
19922
996,1 kg/m3
BJ air
0,9961 g/cm3

Densitas Susu UHT = (1.080 g/cm3 + 1.040 gr/cm3) / 2


= 1.060 gr/cm3
Bobot Jenis Susu UHT
= Massa Jenis (Densitas) Sampel/ Massa Jenis Air
= 1.060 gr/cm3 / 0,9961 g/cm3
= 1.064
Perhitungan 2.2
Volume Kuboid kecil = (4,25 x 3,92 x 3,92) cm3
= 65,3072 cm3
Volume Kuboid Besar = (4,27 x 3,71 x 8,47) cm3
= 134,179 cm3
Volume petridish
= 3,14 x 6,4252 x 2,8
= 362,939 cm3
Bulk Density Kacang tanah
1. Kuboid kecil

2. Kuboid besar

3. Petridish

Bulk Density Tepung Terigu

1. Kuboid kecil

2. Kuboid besar

3. Petridish

Interpolasi

20y 19964
=
20y
=
y
=
y
=
BJ air
=
BJ Kacang Tanah

-42
19922
996,1 kg/m3
BJ air
0,9961 g/cm3

1. Kuboid kecil

2. Kuboid besar

3. Petridish

BJ Tepung Terigu
1. Kuboid kecil

2. Kuboid besar

3. Petridish

Perhitungan 2.3 Sampel Jambu Biji Merah


Interpolasi

20y 19964
20y
y
y

=
=
=
=

-42
19922
996,1 kg/m3
BJ air

BJ air
=
Densitas
a. Jambu mentah
= m/V
= 158.8 gr / 160 ml
= 992.50 kg/m3
b. Jambu Matang
= m/V
= 213.4 gr / 210 ml
= 1016,19 kg/m3
c. Jambu Matang
= m/V
= 166.4 gr / 180 ml
= 924.44 kg/m3

0,9961 g/cm3

BJ Jambu Mentah
= massa jenis/massa jenis air
= 992.50 kg/m3 / 996.10 kg/m3
=
0.996
BJ Jambu Matang
= massa jenis/massa jenis air
= 1016.19 kg/m3 / 996.10 kg/m3
=
1.020
BJ Jambu Matang
= massa jenis/massa jenis air
= 924.44 kg/m3 / 996.10 kg/m3
=
0.928