BAGAIMANA PROTEIN MEMPENGARUHI RASA MAKANAN

protein merupakan bagian integral dari sistem pangan dan teknologi makanan
modern menyediakan peningkatan jumlah produk protein terisolasi dirancang untuk
pengembangan makanan modern. materi ini berkontribusi terhadap keseluruhan
protein suplly, tetapi digunakan terutama untuk sifat fungsional tertentu. Sifat-sifat
fungsional didasarkan pada struktur konformasi protein kompleks makromolekul,
menciptakan berbagai efek permukaan fisik dan interaksi kimia dengan komponen
makanan lainnya. contoh kontemporer protein berbasis bahan makanan fungsional
yang tercantum dalam Tabel 1.
Bagaimana protein mempengaruhi persepsi rasa
seperti bahan makro lain dalam sistem pangan, protein yang mempengaruhi persepsi
rasa dan selera, karena mereka secara keseluruhan berdampak pada pelepasan rasa
dan proses penciuman. persepsi rasa pada manusia didasarkan pada interaksi tertentu
dari stimulus (komponen rasa) dengan reseptor spesifik pada penciuman epitjelium
selama proses penciuman. interaksi reseptor rasa mewakili rasa yang spesifik, proteinprotein interaksi karena reseptor rasa secara khusus dirancang protein. Oleh karena
itu, persepsi rasa yang paling penting rasa, interaksi antara protein semua.
peptida sebagai subunit protein yang lebih kecil telah dilaporkan untuk menggunakan
efek-efek khusus pada persepsi rasa. suatu peptida spesifik, yang disebut peptida lezat
atau peptide berdaging (BMP) atau peptide peningkat rasa gurih (STEP) digambarkan
dalam protein terhidrolisa oleh Yamasaki dan Maekawa (1978). peptida itu
diidentifikasi sebagai konstituen alami dalam daging sapi. (Spanier et al., 1992). Ini
memberikan sifat penguat rasa mirip dengan monosodium glutamat (MSG), urutan
asam aminonya adalah Lys-Gly-asp-glutathione-glutathione-asp.
penelitian tentang pemanis dan rasa komponen aktif protein yang terkait menunjukkan
bahwa kita bisa mengharapkan kemajuan besar di masa mendatang tentang peran
protein dalam persepsi rasa.
pengaruh dominan protein pada pelepasan rasa dan persepsinya disebabkan oleh
interaksi komponen rasa makromolekul protein. pada prinsipnya dua jenis interaksi
dapat menimbulkan :
1. adsorbsi fisik bolak-balik melalui interaksi van der Waals
2. reaksi kimia melalui ikatan kovalen atau elektrostatis
kekuatan interaktif relatif lemah di tingkat pertama. dalam kasus kedua, ikatan kimia
yang lebih kuat terbentuk, termasuk garam, amida, pembentukan ester dan kondensasi
dari aldehida dengan gugus amino yang bebas dari lisin atau dengan sistem cincin
histidin imidazol telah dilaporkan. Vanilin sebagai komponen rasa yang memiliki
fungsi aldehida dipilih untuk beberapa penelitian interaksi dengan protein. Persepsi
Vanilin pancaindera di faba kacang dan campuran vanilin berkorelasi dengan
pengukuran HPLC vanili bebas. di sisi lain tidak ditemukan korelasi antara
kandungan Vanilin yang ditentukan oleh HPLC dengan studi sensorik protein whey
dan larutan natrium caseinate yang mengandung vanilin. ikatan hexanal untuk protein
kedelai telah diteliti dengan menggunakan kromatografi gas dan ketergantungan
ikatan konstan dalam sistem buffer yang digunakan dan dalam natrium azida diamati
oleh O 'Keefe et al. keton seperti halnya komponen rasa lain ditemukan terikat

reversibel pada protein, terutama oleh interaksi hidrofobik distribusi spesifik dari
daerah hidrofilik dan hidrofobik pada protein menentukan bentuk, struktur
permukaan, dan karakteristik fisik. factor dalam sistem makanan digunakan untuk
analisis yang mengubah konformasi protein memiliki pengaruh yang signifikan
terhadap pengikatan senyawa atsiri. faktor utama yang mempengaruhi konsentrasi
kekuatan medium ion rasa, adalah konsentrasi komponen lain dari makanan, suhu, pH
dan waktu.
sifat fungsional protein yang diinginkan, seperti sifat hidrofobik permukaan yang
tinggi, yang memfasilitasi pembentukan busa yang stabil, mengikat melibatkan
komponen rasa lebih oleh interaksi hydropobhic, dibandingkan dengan protein
hidrofobik permukaan yang lebih rendah. denaturasi protein oleh pemanasan dapat
meningkatkan akses untuk asosiasi hidrofobik komponen rasa ditempatkan,
mengurangi konsentrasi mereka dalam senyawa atsiri. Pengaruh temperatur terhadap
protein menjelaskan mengapa beberapa komponen lipid dari luar tighly rasa lebih dari
protein kedelai asli. Flavor link ke protein juga dipengaruhi oleh pelarut, seperti yang
dilaporkan untuk solusi anggur model yang mengandung ethanol. Bovine protein
albumin, ovalbumin dan kedelai tripsin inhibitor senyawa aroma terikat secara
signifikan kurang dalam keberadaan etanol. distribusi ion Beta ne adalah senyawa
aroma. The persence etanol tampaknya menyebabkan perubahan dalam konformasi
protein, mengurangi jumlah situs yang dapat diakses untuk mengikat senyawa aroma.
Jumlah situs mengikat tersedia untuk rasa mengikat hipotetis telah dihitung dalam
beberapa penelitian. Jumlah situs mengikat tergantung pada konformasi protein dan
dapat dimodifikasi oleh pengaruh dari semua faktor yang disebutkan di atas. Hasil ini
memberikan wawasan penting untuk interaksi kimia antara molekul protein dan rasa
dalam makanan. Pemeriksaan seringkali didasarkan pada model sistem simplyfied,
dan dalam banyak kasus banyak model ude jumlah komponen yang lebih tinggi rasa
secara alami ada dalam makanan untuk memfasilitasi analisis instrumental. Dampak
dari mengkonsumsi makanan di rilis dan persepsi rasa terikat pada protein belum
diselidiki.
studi rinci tentang mekanisme interaksi tidak mengijinkan prediksi tentang sifat-sifat
sensoris dari rasa kompleks yang ditambahkan ke makanan tertentu. Berbagai jenis
interaksi yang terlibat aldehida mempengaruhi ikatan kovalen, sedangkan komponen
rasa pengaruh interaksi hidrofobik sesuai dengan polaritas mereka.
Perubahan pada molekul protein terikat untuk menimbulkan distorsi sistem pangan
adalah profil sensoris. Pertanyaan distordted profil dikoreksi untuk memperbaiki
profil yang dikehendaki merupakan area yang penting untuk dipertimbangkan dalam
pendekatan multidisiplin yang melibatkan analisis sensori dan analisis instrumental.