LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA PANGAN

Kelompok III
Lili Sugiarti (2007340034)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SAHID
JAKARTA
2010

Judul Praktikum

: PROTEIN

Tanggal Praktikum

: 23 January 2010

Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui cara identifikasi protein dalam sampel.

Untuk mengetahui sifat-sifat protein.

TEORI SINGKAT
Protein tersusun oleh rantai panjang asam-asam amino yang saling
berhubungan dengan adanya ikatan peptida yang terbentuk diantara gugusan
karboksil suatu asam amino, dengan gugusan asam amino lainnya. Di dalam
molekul protein terdapat terdapat 20 macam asam amoni yang berbeda-beda
menurut jenis proteinnya.
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,

lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain
itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia. Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

CARA KERJA

A. Identifikasi Protein (Reaksi Spesifik Protein)

Bahan :
Uji Ninhidrin : - larutan albumin 0.2% kasein, pepton dan amonium sulfat pekat.
Uji Biuret

: - larutan albumin 0.2% kasein, pepton,

-

Uji Millon

pereaksi biuret

: - larutan albumin 0.2% kasein, gelatin dan larutan fenol 2%

-

Alat

pereaksi ninhidrin 0.5% segar

pereaksi Millon

: tabung reaksi, pipet volumetrik, penangas air, pipet tetes.

1. Reaksi Ninhidrin
Ninhidrin dapat membentuk senyawa berwrna biru violet dengan
gugus alfa-amino protein. Tetapi amin lain yang berasal dari senyawa
nonprotein dapat juga membentuk warna yang sama dengan hasil reaksi
protein-ninhidrin. Juga asam amino protein dapat membentuk warna kuning
dengan ninhidrin.
Identifikasi dapat dilakukan sebagai berikut : ke dalam larutan protein
yang diuji diteteskan beberapa tetes larutan ninhidrin 0.5% segar. Kemudian
dipanaskan dalam penangas air sampai mendidih dan dibiarkan selama 1
menit. Amati warna yang terbentuk.

2. Reaksi Biuret
Reaksi biuret bersifat spesifik untuk ikatan peptida, sehingga dapat
digunakan untuk ientifikasi kualitatif protein dan peptida.
Pereaksi biuret adalah Cu2+ dalam suasana basa, dapat dibuat dengan
melarutkan 0.75 g CuSO4.5H2O dan 3 g Na,K-tartarat dalam 250 ml akuades.
Kemudian ditambahkan 150 ml larutan NaOH 10% dan volumenya dibuat
menjadi 1 liter dengan pengenceran menggunakan akuades.
Pengujian : ambil 1 ml larutan protein yang akan diuji dan tambahkan 4 ml
larutan biuret dan diamkan selama 30 menit. Amati terbentuk warna merahviolet.
3. Reaksi Millon
Pereaksi Millon secara spesifik bereaksi dengan gugus fenol. Oleh
karena itu reaksi ini khas untuk asam amino tirosin. Cara identifikasi adalah
sebagai berikut : sebanyak 2 ml larutan protein atau larutan tirosin jenuh
ditambahkan 1 ml pereaksi Millon. Kemudian dipanaskan secara perlahan dan
amati pembentukkan warna merah.

B. Analisis Protein (Kuantitatif)

Bahan

: Kacang hijau, pereaksi Biuret, larutan BSA 5 mg/ml

Alat

: spektrofotometer, tabung reaksi, pipet volumetrik,

sentrifuse.

1. Metode Biuret
Prinsip
Metode biuret merupakan salah satu cara yang terbaik untuk
menentukan kadar protein suatu larutan. Dalam larutan basa Cu2+
membentuk kompleks dengan ikatan peptida suatu protein manghasilkan
warna ungu dengan absorbansi maksimum pada 540 nm. Absorbansi ini

berbanding langsung dengan konsentrasi protein dan tidak tergantung

jenis protein karena seluruh protein pada dasarnya mempunyai jumlah
ikatan peptida yang sama per satuan berat.
Hal-hal yang menggangu reaksi ini adalah adanya urea
(mengandung gugus CO-NH-) dan gula pereduksi yang akan bereaksi
dengan Cu2+.
Pereaksi
1. Pereaksi Biuret : dilarutkan 3 gram CuSO4.5H 2O dan 9 gram Na,K-

tartarat dalam 500 ml NaOH 0.2 N. Tambahkan 5 gram KI kemudian

diencerka sampai 1000 ml dengan menggunakan NaOH 0.2 N.
2. Larutan protein standar
Dibuat larutan BSA (Bovine Serum Albumin) dalam aquadest dengan
konsentrasi 5 mg/ml. Supaya lebih tepat kadar BSA tersebut
dinyatakan dalam berat kering.
Persiapan Sampel
1. Sampel harus berupa cairan, jika berbentuk padatan maka harus
dihancurkan dahulu dengan waring blender dan ditambahkan air.
Hancuran yang diperoleh disaring lalau disentrifuge. Supernatan
didekantasi untik dipergunakan selanjutnya. Protein yang diukur
pada supernatan adalah soluble protein. Faktor pengenceran yang
digunakan harus diperhatikan.
2. Jika cairan berupa larutan protein seperti protein konsentrat, isolat
yang tidak keruh, maka persiapan sampel cukup dengan pengenceran
secukupnya saja.

Pembuatan Kurva Standar

1. Masukkan ke dalam tabung reaksi 0 (blanko), 0.1, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8,
dan 1.0 ml larutan standar. Tambahkan aquades sampai volume total
masing-masing 4 ml.

2. Tambahkan 6 ml pereaksi Biuret ke dalam masing-masing tabung

reaksi dan aduk merata.
3. Simpan atau inkubasikan tabung reaksi pada suhu 37 oC selama 10

menit atau pada susu kamar selama 30 menit sampai terbentuk warna
ungu yang stabil/sempurna.
4. Diukur absorbansi masing-masing tabung reaksi pada panjang
gelombang 520 nm.

Penetapan Sampel
Dipipet tepat sebanyak 0.1 -1.0 ml sampel dan masukkan dalam
tabung reaksi, kemudian diberi perlakuan yang sama dengan penetapan
kadar.

A. Sifat-sifat Protein
Bahan

: telur, tepung kedelai, NaOH 0.1 N, 0.5 N, 2 N; HCl 0.5 N,

Alat

2 N; asam asetat 0.1 N.

: tabung reaksi, gelas piala, pipet tetes, pipet volumetrik,
pH-meter, sentrifuse, magnetic stirer.

1. Denaturasi oleh Panas

Sebagian besar protein dalam keadaaan alaminya akan
terdenaturasi dan mengendap bila larutannya dipanaskan. Koagulasi atau
pengendapan akan cepat terjadi dalam suasana netral atau sedikit asam
(kecuali kasein dalam pH netral) dan tidak terjadi dalam pH alkalis.
Cara kerja :
Larutkan putih telur dalam aquades dengan perbandingan 1 : 1
(maksimal), kemudian ditambahkan beberapa tetes NaOH 0.1 N ke
dalam 10 ml larutan albumin tersebut. Larutan dididihkan dan diamatit
bahwa tidak terjadi koagulasi (pengendapan protein). Selanjutnya larutan
tersebut diasamkan dengan menambahkan asam asetat 0.1 n (tes

keasaman denagna kertas lakmus). Diamati terjadinya koagulasi atau

pengendapan protein.

2. Isolasi Protein
Ditimbang 50 gram tepung kedelai dan dilarutkan dalam 100 ml
aquades.
Ditambahkan NaOH 2 N secara perlahan-lahan sampai mencapai
pH 8.5 - 8.7. diaduk dengan stirer pada suhu 50oC selama 30
menit.
Filtrat dipisahkan dengan cara pemusingan (sentrifuse) pada
kecepatan 1000 rpm selama 30 menit.
Filtrat yang diperoleh tersebut kamudian diasamkan dengan
penambahan HCl 2N secara perlahan sampai mancapai titik
isoelektrik (pH sekitar 4.5), sehingga protein menggumpal
(mengendap).
Lakukan sentrifuse dan endapan protein yang diperoleh
dipisahkan dan dikeringkan dengan

oven vacum pada suhu 45-

50oC atau dengan pengeringan beku (freeze dryer).

DATA PENGAMATAN

Kualitatif

No

Sampel

Hasil Uji

1
2

Reaksi Ninhidrin
Reaksi Biuret

Terbentuk larutan yang berwarna biru-ungu

Terbentuk larutan yang berwarna merah-violet

Reaksi Millon

Terbentuk larutan yang berwarna merah

Kuantitatif
Vol. Standar

Vol. Air

Vol. Biuret

(ml)

(4 - x ml)

(ml)

Standar

Sampel

0.1

3.9

6.0

0.0101

0.2496

0.2

3.8

6.0

0.0218

0.2876

0.4

3.6

6.0

0.0410

0.3148

0.6

3.4

6.0

0.0582

0.6639

0.8

3.2

6.0

0.0829

0.7225

1.0

3.0

6.0

0.0964

0.7310

Sifat-Sifat Protein
Denaturasi Protein
Sampel + NaOH
Sampel + CH3COOH
Isolasi Protein
Bobot Cawan Kosong
Bobot Cawan + Sampel Basah
Bobot Cawan + Sampel Kering

Absorban

Tidak terjadi koagulasi

Terjadi koagulasi
= 19.017 gr
= 20.411 gr
= 19.136 gr

PEMBAHASAN

Pada berbagai uji kualitatif yang dilakukan terhadap beberapa macam

protein, semuanya mengacu pada reaksi yang terjadi antara pereaksi dan
komponen protein, yaitu asam amino tentunya. Beberapa asam amino mempunyai
reaksi yang spesifik pada gugus R-nya, sehingga dari reaksi tersebut dapat
diketahui komponen asam amino suatu protein.
Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin
yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol
pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon.
Dari hasil percobaan, diketahui bahwa protein albumin dan kasein mengandung
Tirosin sebagai salah asam amino penyusunnya, sedangkan gelatin dan pepton
tidak. Fenol dalam hal ini digunakan sebagai bahan percobaan karena Tirosin
memiliki molekul fenol pada gugus R-nya. Di sini, uji terhadap fenol negatif,
walaupun secara teori tidak. Alasan yang mungkin untuk hal ini adalah kesalahan
praktikan dalam bekerja.
Pada uji biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif.
Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan
-NH pada asam amino dalam protein. Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena
tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada molekulnya.
Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal
ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO3 dan Pbasetat. Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan
berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat. Protein juga
mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi yang tinggi
dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik
mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga
berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada percobaan, endapan yang
direaksikan dengan pereaksi millon memberikan warna merah muda, dan filtrat
yang direaksikan dengan biuret berwarna biru muda. Hal ini berarti ada sebagian
protein yang mengendap setelah ditambahkan garam.

Kebanyakan protein hanya berfungsi aktif biologis pada daerah pH dan

suhu yang terbatas. Jika pH dan suhu berubah melewati batas-batas tersebut,
protein akan mengalami denaturasi. Karena enzim juga merupakan suatu protein,
maka jika terjadi denaturasi, enzim akan kehilangan aktivitas biologisnya. Dalam
hal ini ikatan peptida tidak berubah yang berubah adalah bentuk lipatannya.
Proses kembali ke bentuk asal setelah terjadi denaturasi disebut renaturasi. Untuk
pengembalin ini tidak diperlukan bahan kimia, biasanya terjadi karena perubahan
pH atau suhu.

KESIMPULAN
Dari ketiga uji kualititatif sampel protein kacang hijau menunjukkan reaksi
positif, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sampel kacang hijau
mengandung protein dengan gugus fenol (reaksi Millon positif).

Pada uji

denaturasi, sampel albumnin mengalami penggumapalan protein pada suasana

asam sedangkan pada penambahan basa tidak mengalami koagulasi.

DAFTAR PUSTAKA

Harjadi, W. 1993.Ilmu kimia analitik Dasar .Jakarta : Erlangga.

Sunarya,Yayan. Agus Setiabudi. 2007.Mudah dan Aktif Belajar Kimia.

Bandung : Setia Purna Inves
www.chem-is-try.org
id.wikipedia.org
www. pustaka.ut.ac.id

Judul Praktikum

: Karbohidrat

Tanggal Praktikum

: 23 Januari 2010

Tujuan Praktikum

Mengetahui cara identifikasi karbohidrat secara kualitatif, membuktikan adanya

poliusakarida dalam suatu bahan, membuktikan adanya gula pereduksi atau gula
inversi, membedakan antara monosakaridan dan poliskarida, membuktikan adanya
pentosa, membuktikan adanya gula ketosa (fruktosa)

TEORI SINGKAT
Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi
utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama,
yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat
beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atomatomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan

akan membedakan

karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal

kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan
karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati,
glikogen, selulosa dan hemiselulosa).
Di

samping

itu,

terdapat

oligosakarida

(stakiosa,

rafinosa,

fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai

monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Berdasarkan nilai gizi dan
kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat
dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang
tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah
oleh enzim a- amilase untuk menghasilkan energi.
Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat
yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan
sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzim a-amilase.
Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat.
Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses
pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi,
pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam
reaksi pencoklatan.

Glukosa
Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula
darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang
polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting
yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik
terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.
Fruktosa
Fruktosa terdapat dalam buah2an, merupakan gula yang paling manis.
Bersama2 dengan glukosa merupakan komponen utama dari madu. Larutannya
merupakan pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga levulosa.
Ribosa dan 2-deoksiribosa
Ribosa da 2-deoksiribosa adalah gula pentosa yg membentuk RNA dan DNA.
Sifat2 monosakarida
1. semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.
2. larutannya bersifat optis aktif.
3. larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran
disebut mutarrotasi.
4. contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran jenis +
113` akhirnya tetap pada + 52,7`.
5. umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi polisakarida
tidak.
6. semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula pereduksi.
Identifikasi monosakarida
1. uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. bila larutan karbohidrat
diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol, kemudian H2SO4 pekat

secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan, pada bidang batas kedua

lapisan itu terbentuk cincin ungu.
2. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat
ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. Gula pereduksi bereaksi
dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata
(Cu2O). Selain Pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga
bereaksi positif dg pereaksi Tollens.

OH

(CHOH)4

+ 2CUO
Fehling

(CHOH)4 + CU2O

CH2OH

CH2OH

Glukosa

as. glukonat

cermin tembaga

3. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Pereaksi

seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Bila fruktosa diberi
pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit
akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua.

CARA KERJA

1. Uji Benedict
Uji ini didasarkan atas kemampuan suatu mono atau disakarida bersifat
sebagai pereduksi karena memiliki gugus karbonil (aldehida dan keton) bebas.
Pereaksi Benedict dibuat dengan cara sebagai berikut : Larutkan 173 gr
Natrium Sitrat dan 100 gr Natrium Karbonat dalam 800 ml akuades. Tuangkan ke
dalam labu takar 1000 ml. Larutkan kedalamnya sekitar 100 ml CuSO 4 17.3%
(dalam air), dan tepatkan volume larutan menjadi 1000 ml dengan akuades.
Pengujian : sampel sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambah 5 ml pereaksi Benedict, kemudian diaduk. Selanjutnya dididihkan
dengan hot plate selama 2 menit. Timbulnya endapan bata dari Cupri Oksida
menunjukkan adanya gula pereduksi.
2. Uji Molisch
Prinsip : adanya reaksi hidrolisis dan dehidrasi asam sulfat pekat. Asam
akan menghidrolisis ikatan glikosidik dan mendehidrasi monosakarida menjadi
turunan furfuralnya. Furfural bereaksi dengan alfa-naftol membentuk produk
berwarna. Pereaksi Molisch dibuat dengan melarutkan 10 gr alfa-naftol dalam 100
ml etanol 95%.
Pengujian : Pipet 5 ml sampel dalam tabung reaksi. Tambhkan 1-2 tetes
larutan Molisch dan aduk. Miringkan tabung reaksi secara perlahan, masukkan 5
ml asam sulfat pekat dalam tabung tersebut. Tanpa diaduk akan terbentuk lapisan

di dasar tabung reaksi. Terbentuknya cincin violet kemerahan antara dua cairan
tersebut menandakan adanya karbohidrat.
3. Uji Seliwanoff
Prinsip metode ini adalah hidrolisis ketoheksosa menghasilkan turunan
furfural yang kemudian bereaksi dengan resorsinol menghasilkan senyawa yang
berwarna merah. Reaksi pentosa menghasilkan warna hijau atau biru.
Pereaksi Seliwanoff dibuat dengan cara mencampurkan 30 ml akuades dan
60 ml asam hidroklorat pekat dalam labu takar 100 ml, kemudian ditambahkan 0.5
gr resorsinol dan encerkan sampai tanda tera.
Pengujian : 5 ml larutan karbohidrat dimasukkan dalam tabung reaksi,
tambahkan 5 ml pereaksi Seliwanoff dan diaduk. Didihkan di atas hotplate selama
20 menit dan dinginkan dengan cepat, kemudian diamati setelah 2 menit. Endapan
warna merah menunjukkan uji gula keto positif.
4. Uji Barfoed
Uji ini digunakan untuk membedakan monosakarida dan disakarida.
Pereaksi ini hanya bereaksi dengan monosakarida.
Pereaksi Barfoed dibuat dengan cara melarutkan 13.3 gr kristal tembaga
asetat netral kedalam 200 ml akuades. Saring dan tambahkan 1.8 ml asam asetat
glasial.
Pengujian : Campurkan 1 ml karbohidrat dengan 5 ml pereaksi Barfoed
dan didiamkan dalam penangas air mendidih selama 3-4 menit. Timbulnya
endapan kupri oksida yang berwarna merah menunjukkan adanya monosakarida.
Disakarida akan tereduksi jika terlalu banyak gula atau asam yang ada, atau jika
pemanasan terlalu lama.
5. Uji Bial
Uji Bial khas untuk pentosa atau karbohidrat yang menghasilkan pentosa.
Uji ini sering digunakan untuk membedakan pentosa dari heksosa. Jika
dipanaskan dengan orsinol dan feri klorida dalam asam hidroklorat pentosa akan
menghasilkan warna hijau kebiruan.

Pereaksi Bial dibuat sebagai berikut : Larutkan 1.5 gr orsinol dalam 500 ml
asam hidroklorat dan tambahkan 20 tetes larutan feri klorida 10%.
Pengujian : Panaskan 5 ml pereaksi Bial sampai mendidih, lalu hentikan
pemanasan dan segera tambahkan beberapa tetes (kurang dari 1 ml) larutan
sampel. Adanya pentose ditunjukkan oleh warna hijau menyala yang dihasilkan
dengan cepat.

DATA PENGAMATAN

No
1
2
3
4
5

Sampel
Uji Benedict
Uji Molisch
Uji Seliwanoff
Uji Barfoed
Uji Bial

Hasil Uji
Terbentuk endapan berwarna merah bata
Terbentuk cincin violet di dasar tabung
Terbentuk endapan berwarna merah
Tidak terbentuk endapan berwarna merah
Tidak terbentuk warna hijau pada larutan
saat diteteskan

PEMBAHASAN

Teori yang mendasari percobaan ini adalah penmabahan asam organik

pekat, misalanya H2SO4 menyebabakan karbohidrat terhidrolisis menjadi
monosakarida. Selanjutnya monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrasi
dengan asam tersebut menjadi furfural, semantara golongan heksisosa menjadi
hidroksi-multifurfural. Pereaksi molisch yang terdiri dari a-naftol dalam alkohol
akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa kompleks berwarna
ungu. Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat walalupun hasil reaksi yang
negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat
Warna ungu kemrah-merahan menyatakan reaksi positif, sedangka warna hijau
adalah negatif.
Untuk kegaitan praktikum kedua, yang mendasari perconaan uji iodium adalah
penmabahan iodium pada suatu polisakarida akan menyababkan terbentuknya
kompleks adsorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati dengan iodium
mengahailkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, glikogen
dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengn iodium membantuk warna
erah coklat.
Pada uji benedict, teori yang mendasarinya adalah gula yang mengandung
gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis,
menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata.

Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula

(karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan
beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa. Nama Benedict merupakan nama
seorang ahli kimia asal Amerika, Stanley Rossiter Benedict (17 Maret 1884-21
Desember 1936). Benedict lahir di Cincinnati dan studi di University of
Cincinnati. Setahun kemudian dia pergi ke Yale University untuk mendalami
Physiology dan metabolisme di Department of Physiological Chemistry.

Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid,
kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu,
meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha
hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam
suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict.
Satu liter pereaksi Benedict dapat dibuat dengan menimbang sebanyak 100
gram sodium carbonate anhydrous, 173 gram sodium citrate, dan 17.3 gram
copper (II) sulphate pentahydrate, kemudian dilarutkan dengan akuadest sebanyak
1 liter.
Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam
makanan, sample makanan dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi
benedict. Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama proses ini
larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning,
orange, merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi).
Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Sukrosa
mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan
glikosidic sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan
alpha hidroksi keton. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi.
Uji Benedict dapat dilakukan pada urine untuk mengetahui kandungan
glukosa. Urine yang mengandung glukosa dapat menjadi tanda adanya penyakit
diabetes. Sekali urine diketahui mengandung gula pereduksi, test lebih jauh mesti

dilakukan untuk memastikan jenis gula pereduksi apa yang terdapat dalam urine.
Hanya glukosa yang mengindikasikan penyakit diabetes.

Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih
cepat oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan
Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Hal inilah yang mendasari uji Barfoed,
reduksi oleh karbohidrat dalam suasana asam. Pada reaksi yang positif, alrutan
akan berwarna biru tua setelah penambahan pereaksi fosfomolibdat. Reaksi ini
positif untuk monosakarida.
Pada uji bial, dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl
pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3.5-dihidroksi toluena)
akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru.
Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan
ketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton/aldehida gula
tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya
jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada
fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa.

Seliwanoff-Reaction

Reagen uji Seliwanoff ini terdiri dari resorsinol dan asam klorida pekat:

Asam reagen ini menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi

gula sederhana.

Ketosa

yang

terhidrasi

kemudian

bereaksi

dengan

resorsinol,

menghasilkan zat berwarna merah tua. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan
menghasilkan zat berwarna merah muda.
Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif.
Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari
furktosa dan glukosa.

Sedangkan

dehidrasi

fruktosa

oleh

HCL

pekat

menghasilkan

hidroksimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan megalami kondensasi

membentuk senyawa kompleks berwarna merah jingga menjadi dasar dari uji
Seliwanoff. Sukrosa oleh HCl dalam keadaan panas akan terhirolisis, lalu
menghasilkan glukosan dan fruktosa. Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji
Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. Uji
Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa
menghasilkan monosakarida.

KESIMPULAN

Dari hasil praoktikum identifikasi karbohidrat pada sampel rendaman

jagung diperoleh hasil posotif untuk uji Benedict, uji Molish dan Uji Seliwanof.
Sedangkan untuk uji Barfoed dan Bial sampel menunjukkan reaksi negatif.

Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sampel larutan jagung mengandung

karbohidrat berupa gula pereduksi dan merupakan gla ketosa.

DAFTAR PUSTAKA

Harjadi, W. 1993.Ilmu kimia analitik Dasar .Jakarta : Erlangga.

Sunarya,Yayan. Agus Setiabudi. 2007.Mudah dan Aktif Belajar Kimia.
Bandung : Setia Purna Inves
www.chem-is-try.org
id.wikipedia.org
www. pustaka.ut.ac.id
www.forumsains.com

Judul Praktikum

: Lemak

Tanggal Praktikum

: 23 Januari 2010

Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui sifat-sifat lemak dalam sampel Margarine Blueband

TEORI SINGKAT

Lemak atau Lipid tidak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak
secara khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu
ruang. Lemak juga biasanya disebutkan kepada berbagai minyak yang dihasilkan
oleh hewan, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair.
Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang
menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di
larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.
Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak biologis memenuhi 4 fungsi dasar
bagi manusia, yaitu:
1 Penyimpan energi

2 Transportasi metabolik sumber energi

3 Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses
pemberian signal Signal transducing.
4 Struktur dasar atau komponen utama dari membran semua jenis sel.
Ada beberapa model klasifikasi, tetapi disini akan diklasifikasikan berdasarkan
kelas dari lemak tersebut.
Lipid
Asam lemak
Gliserida
Fosfogliserida
Badan Keton
Sfingolipid
Eicosanoida
Cholesterin

Fungsi primer
Sumber energi,
biologis prekursor
Penyimpan energi
Komponen dari

Contoh
Asam palmitin, asam olein, asam linol
Trigliserida
Fosfatidylcholin, Fosfatidylserin,

membran
Sumber energie
Komponen dari

Fosfatidyletanolamin
Aceton, Acetoacetat, Hidroxibutyrat
Sfingomyelin(Ceramid) dan

membran
Modulator proses

Glikosfingolipid(Cerebrosid, Globosid)
Prostaglandin, Thromboxan, Leukotriene,

fisiologis
Komponen dari

HPETE

Hormon

membran
Modulator proses

steroid

fisiologis

Cholesterin, Cholesterinester
Aldosteron, Cortisol, Androgen

CARA KERJA

1. Uji Ketidakjenuhan
Larutkan sedikit asam oleat dalam kloroform, tambahkan 2 atau 3 tetes
larutan Iod Hubl, kocok, warna Iod segera hilang. Ulangi percobaan dengan
menggunakan asam palmitat. Apa bedanya?
Ke dalam 4 tabung reaksi berturut-turut diisi minyak kelapa, margarin,
mentega, dan lemak hewan. Tambahkan sejumlah kloroform yang sama dan
kemudian tetes demi tetes larutkan Iod Hubl sambil dikocok setiap penambahan.
Terangkan perbedaan yang terjadi.
2. Uji Ketengikan
Ke dalam tabung reaksi (ukuran besar) atau erlenmeyer (ukuran kecil)
dimasukkan 5 ml minyak atau lemak (bagian bawah tabung jangan basah), tambah
5 ml HCl pekat.
Sediakan sebuah surnbat yang telah dilengkapi (tergantung) kertas
phloroglusinol dalam eter 0.1%. Masukkan hablur CaCO3 atau 5-6
potongan/gumpalan CaCO3 dan segera tutup dengan sumbat sehingga kertas
phloroglusinol tergantung. Biarkan 10-20 menit, lihat perubahan warna pada
kertas tersebut, bila warna merah muda berarti bahan yang dicoba sudah tengik.
Kepekatan warna yang terbentuk menentukan derajat ketengikan bahan.

3. Uji Lieberman-Burchard
Ke dalam tabung reaksi yang kering dilarutkan sedikit lipid dalam 2 ml
kloroform dan tambahkan 10 tetes asam asetat anhidrida serta 3 tetes asam sulfat
pekat. Larutan akan menjadi merah, kemudian biru, dan hijau.

DATA PENGAMATAN

No
1
2
3

Sampel

Hasil Uji

Uji Ketidakjenuhan

Larutan yang memang sudah keruh, menjadi

Uji Ketengikan

lebih keruh lagi

Terjadi perubahan warna menjadi merah

Uji Lieberman-

pada kertas "phloroglusinol"

Terjadi perubahan pada larutan, warna

Buchard

larutan menjadi cokelat kehitaman dengan

endapan berwarna cokelat kemerahan pada
dasar tabung

PEMBAHASAN

Pada praktiukm kali ini sample yang digunakana adalah margarine Blue
band. Margarin dikenal sebagai pengganti mentega. Margarin tak jauh beda
dengan mentega dalam hal warna, penampakan, tekstur, dan flavor. Namun
margarin tidak dibuat dari lemak susu layaknya mentega.
Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya
diproduksi dari lemak beef yang disebut oleo-margarine. Tidak seperti mentega,
margarin dapat dikemas ke dalam beberapa konsistensi pengemas. Margarin
sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 1718%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 13% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor, meskipun ada beberapa

produk margarin tidak mencantumkan menggunakan garam di label untuk alasan

kesehatan.
Margarin adalah emulsi W/O yang mana bulatan-bulatan bergaris tengah
antara 1 sampai 20 tersebar dalam fase lemak semi-padat mengandung kristalkristal lemak dan minyak cair. Emulsi yang terdiri atas 80% lemak ini dihasilkan
melalui tahap homogenisasi yang berlangsung hanya beberapa detik sampai
beberapa menit sebelum dipompa melewati unit pendingin, kemudian diemulsi
lebih lanjut dan fase lemak membentuk kristal. Tidak seperti emulsi yang lain,
emulsi margarin tidak perlu sangat mantap, karena kemampuannya dicapai antara
lain karena pendinginan cepat.
Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua
organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari
gliserol dan asam-asam lemak.

Gambar 1. Struktur Asam Lemak

Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada
trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom
karbonnya selalu genap.
Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida
campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama
sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga
jenis asam lemak yang berbeda. Pada umumnya, trigliserida yang mengandung
asam lemak tidak jenuh bersifat cairan pada suhu kamar, disebut minyak,

sedangkan trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang
sering disebut lemak.
Trigliserida bersifat tidak larut dalam air, namun mudah larut dalam pelarut
nonpolar seperti kloroform, benzena, atau eter. Trigliserida akan terhidrolisis jika
dididihkan dengan asam atau basa. Hidrolisis trigliserida oleh basa kuat (KOH
atau NaOH) akan menghasilkan suatu campuran sabun K+ atau Na+ dan gliserol.
Hidrolisis trigliserida dengan asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam
lemak penyusunnya.
Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah
secara kimia menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan
gandanya. Jika terkena udara bebas, trigliserida yang mengandung asam lemak
tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksigen dalam udara
dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya
menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.
Kelas lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan
molekul kompleks yang larut di dalam lemak dengan empat cincin yang saling
bergabung. Steroid yang paling banyak adalah sterol yang merupakan steroid
alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan. Kolesterol dan
senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah
komponen penting dari plasma lipoprotein.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat
berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciricirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak
jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom
karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit
satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.
Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian.
Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin
panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar
larut.

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada
asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi
dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi
bagi asam lemak.
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya
memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya
memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan Z, singkatan dari bahasa Jerman
zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan
E, singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa
metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam
lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom Hnya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap
relatif lurus.
Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang
dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton,
serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat
campuran dari berbagai produk ini. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol,
merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku
untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak
masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya.
Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis)
maupun terikat sebagai gliserida.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi
iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama
reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod
huble. Dari hasil uji ketidakjenuhan, asam oleat menunjukkan hasil negatif, yaitu
bahwa ia mempunya ikatan rangkap pada molekulnya, sedangkan bahan lain yang
diujikan menunjukkan hasil positif, yaitu tidak adanya ikatan rangkap pada
molekulnya.

Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa

kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam
udara bebas. Pada uji ketengikan, warna merah muda menunjukkan bahwa bahan
tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol
dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut. Hasil
percobaan menunjukkan, dari semua bahan yang diuji, hanya minyak kelapa dan
margarin yang tidak tengik. Hal-hal yang mempengaruhi ketengikan ini adalah
proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang tertutup, sehingga
berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi tengik.
Uji

lieberman-buchard

digunakan

untuk

mengidentifikasi

adanya

kolesterol. Pada uji salkowski, terbentuk cincin coklat yang menunjukkan

terjadinya reaksi antara kolesterol dengan asam sulfat pekat. Warna hijau pada uji
lieberman-buchard menunjukkan reaksi antara kolesterol dengan asam asetat
anhidrat. Kedua uji tersebut diatas dapat digunakan untuk mengukur kadar
kolesterol secara kalorimetri.

KESIMPULAN

Pada uji ketidakjenuhan, margarine menunjukkan keberadaan lemak tak

jenuh dalam bahan. Minyak atau lemak yang tengik dapat dideteksi dengan
perubahan warna kertas menjadi merah muda. Pada uji Lieberman burchard
margarine menunjukkan reaksi positif dengan pembentukkan warna mera pada
larutan, hal ini menunjukkan keberadaan kolesterol dalam sampel margarine
tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Girindra, A. 1986. Biokimia I. Jakarta : Gramedia.

Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya.
Jakarta : Erlangga.
www.wrm-indonesia.org
www.chem-is-try.org
id.wikipedia.org
www. pustaka.ut.ac.id