Anda di halaman 1dari 28

Mata Kuliah

Pengembangan Produk dan Evaluasi Sensoris


Laporan Praktikum Evaluasi Sensoris
Threshold Test

Dosen Pengampu :
Elok Waziiroh, STP, Msi
Oleh:
1. Lisa Fitri Rahayu

(125100100111026)

2. Nur Romlah

(125100101111016)

3. Witandu Manggala

(125100101111034)

4. Nur Laily Agustina

(125100101111044)

5. Gendis Sekar Wenig

(125100107111016)

Kelompok : 6
Kelas : J

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG


Pengujian sensoris berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Evaluasi ini juga dapat digunakan
untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau
bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.
penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran
sensoris dari kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan evaluasi sensoris (Esti, 2014).
Rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak selalu mudah
mengukurnya karena intensitas atau tingkatan rangsangan setiap orang berbeda. Reaksi atau
kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Pengukuran
terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subjektif atau
penilaian subjektif. Penilaian subjektif ini adalah pengujian organoleptik.
Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan flavour produk pangan. . Bagian
organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indra pencicip (lidah),
indera pembau (hidung), dan indera peraba atau sentuhan. Rangsangan penyebab timbulnya
kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan
(threshold). Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode pengujian panelis
dalam penentuan sensitivitas, dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (
absolute threshold ), ambang pengenal ( recognition threshold ), ambang pemdeda (
difference threshold ), dan ambang batas ( terminal threshold ). Fokus pengujian threshold
pada praktikum ini adalah jenis kesan spesifik yang dikenali, yaitu manis dan asin. Dalam uji
rangsangan tunggal ini, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi
yang diujikan. Data responnya berupa data binominal yang kemudian dapat dianalisis secara
statistika.
Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf

4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau
sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
1.2 TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah megetahui cara penentuan ambang stimulus rasa
manis dan asin.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Analisis Sensori


Analisis sensori merupakan suatu proses identifikasi pengukuran ilmiah dimana
analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima pancaindra manusia meliputi
indra penglihatam, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori
umumnya melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif.
Adapun salah satu tujuan analisa sensori adalah untuk mengetahui respon yang diperolah dari
pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis
sensori biasanya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan
pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan
(Setyaningsih, 2010).
Pengujian dilakukan sesuai dengan respon atau kesan panelis secara pribadi. Uji ini
bersifat organoleptik karena dalam penilaiannya menggunakan organ indra manusia (sifat
sensorik) karena penilaian atau bahkan pengukurannya didasarkan pada rangsangan saraf
sensorik pada alat indra manusia. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan (uji indrawi)
kepada

panelis

memerlukan

pendekatan

yang

khusus.

Penyaji

harus

dapat

mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan karena ada kalanya sifat
indrawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit dinyatakan atau didiskripsikan (Soekarto dan
Hubeis, 1992).
Sampai saat ini telah dikenal 4 rasa utama yaitu asin, asam, manis dan pahit serta
ditambah satu rasa baru yaitu umami yang umumnya terdapat pada penyedap rasa masakan
asia. Rasa asin ditunjukkan paling banyak dengan natrium klorida. Kadang-kadang
dinyatakan bahwa rasa garam NaCl

sendiri tidak sedap dan tujuan utama garam pada

makanan sebagai penguat bau rasa atau potensiator bau dan rasa. Rasa garam bergantung
pada kation dan anion. Jika bobot molekul kation atau anion keduanya bertambah besar,
garam cenderung terasa pahit (Zuhra, 2006).
2.2 Sampel
- Larutan garam
Garam adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl) .
Garam biasanya digunakan untuk meningkatkan rasa makanan, dan telah dihipotesakan
menjadi penyebab kanker dan penyebab penting untuk kanker lambung, tinggi asupan garam
makanan mungkin menyebabkan potensi kolonisasi Hpylori melalui peningkatan permukaan
musin sel mukosa dan penurunan kelenjar lendir sel musin. Pada tingkat molekuler, asupan

garam yang tinggi diet maypotiate CagA (Hipylori gen) ekspresi dan meningkatkan
kemampuan Cag dengan mentranslokasikan ke epitel lambung sel dan meningkatkan
kemampuan Hpylori untuk mengubah fungsi sel epitel (Wen, 2010).
-

Larutan Gula
Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro,

beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat zat
ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan
garam berilium (BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya
digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan
(sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan
pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin dan
cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat
kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir (Wen, 2010).
2.3 Metode
Threshold test merupakan kategori yang termasuk dalam tes analisis sensori dengan
fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan ambang. Threshold didefinisikan sebagai
konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat dideteksi. Ada beberapa tipe dari threshold
atau ambang yaitu ambang mutlak (absolute threshold) merupakan jumlah rangsang terkecil
yang sudah mulai menimbulkan kesan; ambang pengenalan (recognition threshold)
merupakan konsentrasi terkecil dimana konsentrasi dapat terdeteksi; ambang batas (terminal
threshold) adalah tingkat rangsangan terbesar

yang masih dapat dirasakan; ambang

pembedaan (difference threshold) adalah ambang dimana dapat membedakan stimuli yang
terdeteksi serta orthonasal threshold yaitu ambang komponen volatil yang dapat dirasakan
dengan penciuman. Uji threshold digunakan untuk menentukan ada tidaknya komponen yang
diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan (Clark, 2009).
2.4 Indra yang terlibat
Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra ini terdapat
di dalam rongga mulut, lidah dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang
selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok membentuk papilla.
Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu :
depan (ujung) peka terhadap rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah
belakang peka terhadap rasa asam; dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan
manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih, 2010).

Kepekaan terhadap rasa bervariasi tergantung dari substansi yang diuji. Sebagai
contoh, ambang mutlak untuk deteksi gula pasir (sukrosa, manis) adalah 0,02M, sedangkan
ambang untuk sodium klorida (NaCl, asin) adalah 0,035M, untuk asam hidroklorida
(HCl,asam) adalah 0,002M, dan untuk kina (quninine sulfat, pahit) adalah 0,0000004M.
Perbedaan ambang mutlak ini sampai 100.000 kali. Ambang rasa juga dipengaruhi oleh
perbedaan suhu, kepekaan terhadap NaCl; quinine sulfat menurun dengan meningkatnya suhu
dengan kisaran 17-42C; serta kepekaan terhadap HCl tidak terpengaruh dan kepekaan
terhadap rasa manis meningkat (Setyaningsih, 2010).
Sebuah survey preverensi rasa manusia, secara keseluruhan menunjukkan bahwa rasa
manis sangat disukai manusia. Karenanya untuk mengendalikan upaya rasa kualitas
diarahkan untuk membuat manis ke derajat yang berbeda. Pemanis umumnya digunakan
untuk tujuan ini. Aspartam dgunakan sebagai pemanis yang menonjol dalam memberikan
reduksi kepahitan (Sharma, 2010).

BAB III METODE


3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada uji threshold antara lain :
- Timbangan Analitik
- Gelas ukur
- Sendok
- Cup
- Label
- Spidol / Pen
- Kuisioener
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada uji threshold antara lain :
- Sukrosa dengan konsentrasi
- NaCl dengan konsentrasi
- Air mineral
3.2 Cara kerja
Alat dan Bahan yang akan digunakan disiapkan kemudian bahan berupa sukrosa dan
NaCl ditimbang sesuai dengan konsentrasi yang akan digunakan, kemudian dilarutan dengan
air panas. Selanjutnya larutan tersebut dimasukkan ke dalam cup berukuran kecil lalu pada
masing-masing cup yang berisi larutan diberi kode dengan tiga digit angka acak
menggunakan kertas label. Berikutnya sampel tersebut disajikan sebanyak satu seri di atas
meja atau bilik secara berurutan dengan penetralisir yaitu air putih.
Panelis mulai menguji larutan satu per satu dengan cara dicicipi sesuai urutan dimeja
atau bilik. Setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului berkumur dengan air putih
sebagai penetralisir rasa atau blangko, setelah itu hasil pencicipan dicatat pada form dan
kuisioner yang telah disediakan dengan mencantumkan tiga digit angka acak yang tertera
pada cup kecil dan diberi tanda + atau pada setiap form sesuai dengan yang dirasakan
panelis. Sehingga dapat ditentukan ambang batas dan ambang pengenalan pada masingmasing sampel yang berbeda.

3.2.1

Persiapan Sampel
Alat dan bahan
Disiapkan
Bahan ditimbang
Dilarutkan dengan air panas
Dimasukkan larutan kedalam cup kecil
Diberi label pada cup dengan tiga digit angka acak
Sampel di sajikan berurutan atau seri di meja
Cup disajikan seri atau berurutan diatas meja
Dianalisa datanya
Didapatkan nilai ambang batas
Hasil

3.2.2

Pengujian
Panelis

Mengisi kuisioner yang telah disediakan berisi nama panelis, tanggal pengujian dan produk
yang diuji
Mencicipi larutan sukrosa / NaCl
berkumur setiap akan ganti cup
mengisi form +/- disertai kode tiga digit angka acak
menyerahkan form kepada penyaji
Hasil

BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Threshold


Dari bebearapa perlakuan yang dilakukan, ditentukan larutan gula dan garam sebagai
bahan evaluasi sensoris dengan 5 macam konsentrasi yang berbeda - beda pada tiap sampel
yaitu konsentrasi larutan gula mulai dari 0%, 0.5%, 1.5%, 2% da 2.5% dan konsentrasi
larutan garam sendiri dilakukan pada penambahan konsentrasi garam sebesar 0%, 0.1%,
0.3%, 0.5% dan 1%. Panelis akan merasakan beberapa sampel tersebut satu demi satu dan
setiap perpindahan sampel didahului dengan mengkumur mulut menggunakan air putih guna
menetralkan rasa. Kode yang diberikan pada sampel terdiri dari 3 angka atau kode yang acak
dengan tujuan mengurangi informasi atau membiaskan informasi konsentrasi bahan pada
panelis. Panelisnya adalah mahasiswa kelas J Teknologi Hasil Pertanian yang sedang
menjalani praktikum evaluasi sensori. Tujuan praktikum adalah untuk mengetahui ambang
batas sesorang dalam mengidentifikasi atau mendeteksi (absolute threshold) maupun
perubahan konsentrasi terkecil dimana perubahannya dapat diidentifikasi (difference
threshold) larutan sukrosa dan larutan NaCl oleh 27 panelis.
Dan dari praktikum yang dilakukan selanjutnya dibagikan kuisoner yang hasilnya nanti akau
diakumulasikan dan diolah kembali menjadi data hasil pengamatan yang dapat dilihat pada
tabel 1 dan akan dijelaskan lebih lanjut.
1. Uji Threshold menggunakan persamaan grafik
a. Uji Threshold Larutan Gula
Setelah diadakannya praktikum evaluasi sensoris dan didapatkan hasil perekapan
kuisioner, selanjutnya dilakukan pengolahan data tersebut kedalam beberapa bagian dan
salah satu bagian tersebut adalah table nomor 2.
Tabel 2. Uji Threshold Larutan Gula
No

Konsentrasi (%)

Fekuensi (%)

Jumlah Panelis (orang)

.
1
0
0
0
2
0.5
51.85
14
3
1.5
100
27
4
2
96.29
26
5
2.5
96.29
26
Berdasarkan data yang didapat dan diakumulasikan kedalam bentuk data hasil
pengamatan berupa tabel, maka akan nampak perbedaan yang cukup signifikan antara

hubungan konsentrasi dari penambahan gula yang diberikan pada air menjadi larutan
gula dengan frekuensi panelis yang mampu merasakan dan menilai konsentrasi larutan
gula tersebut. Melalui tabel diatas, dapat diamati pula bahwa pada konsentrasi
penambahan gula 0% didapati nilai frekuensi sebesar 0%. Hal ini menunjukkan dengan
penambahan gula 0%, seluruh panelis tidak dapat mendeteksi adanya penambahan gula
atau dengan kata lain rasa dari bahan yang diuji masih memiliki rasa seperti air tawar.
Lalu pada uji yang kedua menggunakan penambahan konsentrasi gula sebesar 0.5%
didapati nilai frekuensi panelis sebesar 51.85% atau sebanyak 14 orang. Pada
konsentrasi penambahan gula sebesar 1.5% didapati nilai frekuensi panelis sebesar
100% atau dari 27 panelis yang menguji, keseluruhan panelis dapat merasakan adanya
perbedaan rasa manis atau dapat merasakan manis dari larutan yang diuji akibat
penambahan konsentrasi larutan gula tersebut. Pada konsentrasi penambahan gula
sebesar 2 % dan 2.5% didapati nilai frekuensi panelis yang sama sebesar 96.29%. Hal
demikian menunjukkan bahwa perbandingan panelis yang dapat merasakan adanya
perbedaan rasa manis akibat penambahan konsentrasi gula dengan panelis yang sulit
merasakan adanya perbedaan rasa manis akibat penambahan konsentrasi gula sebesar
96.29% atau dari 27 panelis terdapat 26 panelis yang memberikan respon positif
terhadap rasa manis dari larutan yang dirasakan.
Jika diamati lebih lanjut, maka dapat diamati bahwa kadar konsentrasi yang
ditambahkan tergolong tinggi namun masih saja terdapat panelis yang kurang dapat
merasakan adanya perbedaan rasa manis dalam larutan, hal ini dikarenakan selain tiap
orang memiliki batas ambang dalam merasakan sesuatu yang berbeda- beda, juga dapat
disebabkan sesorang yang mereasakan suatu rasa di dalam mulutnya telah mengalami
kejenuhan, sehingga rasa manis yang dirasakan didalam mulut tampak tidak ada
bedanya (Setyaningsih, 2010). Sehingga dengan penambahan diatas 2%, rasa manis
atau tidak yang dirasa akan terasa sama saja akibat threshold sesorang telah mencapai
batas ambang maksimumnya atau jenuh (Setyaningsih, 2010).
Dan melalui data hasil pengamatan yang disajikan dalam bentuk tabel dapat diolah
kembali dalam bentuk grafik sesuai dengan gambar grafik 1.

Grafik 1. Uji Threshold Larutan Gula

Dari gambar grafik yang ada, dapat diamati bahwa semakin tinggi konsentrasi gula
yang ditambahkan maka akan berbanding lurus dengan jumlah frekuensi dari panelis,
namun pada penambahan konsentrasi 2% dan 2.5% perhitungan frekuensi terjadi
penurunan dan liniear. Hal ini dapat saja terjadi akibat threshold sesorang dalam
merasakan suatu hal telah jenuh (Setyaningsih, 2010).
Dan dari persamaa tersebut didapati persamaan gafik y= 0.3755 x + 0.2007 dengan nilai
R2 (koefisien korelasi) sebesar 0.8079. Nilai dari R 2 tersebut dirasa mendekati nilai 1,
yang mana semakin besar nilai R2 tersebut maka model semakin baik atau dengan kata
lain memiliki kesesuaian yang mendekati sempurna dan terdapat hubungan liniear
antara sumbu X dan sumbu Y (Soekarto, 1992).
A. Menentukan konsentrasi pada saat frekuensi 50%
Berdasarkan grafik yang telah dibuat dapat diteliti lebih lanjut mengenai kadar atau
nilai konsentrasi gula ketika berada pada frekuensi 50% atau terdapat 50% dari keseluruhan
jumlah panelis yang memiliki respon positif terhadap perubahan konsentrasi gula dalam
larutan. Berikut adalah grafik yang dapat diamati untuk mengamati letak yang sesuai dengan
jumlah konsentrasi larutan gula dengan frekuensi 50% pada grafik 3. Pembuatan grafik
tersebut diatur pada kadar faktor minimum frekuensi sebesar 40% dan maksimum 50%,
sedangkan untuk faktor minimum konsentrasi sebesar 0,3% dan maksimumnya sebesar 0,5%.

Grafik 2. Gafik frekuensi 50% larutan gula

Berdasarkan grafik diatas, maka dapat diamati bahwa pada frekuensi 50%, memiliki kadar
konsentrasi larutan gula sebesar 0,47 %.
B. Menentukan konsentrasi pada saat frekuensi 75%
Berdasarkan grafik yang telah dibuat dapat diteliti lebih lanjut mengenai kadar atau
nilai konsentrasi gula ketika berada pada frekuensi 75% atau terdapat 75% dari keseluruhan
jumlah panelis yang memiliki respon positif terhadap perubahan konsentrasi gula dalam
larutan. Berikut adalah grafik yang dapat diamati untuk mengamati letak yang sesuai dengan
jumlah konsentrasi larutan gula dengan frekuensi 75% pada grafik 4. Pembuatan grafik
tersebut diatur pada kadar faktor minimum frekuensi sebesar 70% dan maksimum 75%,
sedangkan untuk faktor minimum konsentrasi sebesar 0,75% dan maksimumnya sebesar 1%.

Grafik 3. Gafik frekuensi 75% larutan gula

Berdasarkan grafik diatas, maka dapat diamati bahwa pada frekuensi 75%, memiliki
kadar konsentrasi larutan gula sebesar 0,91 %.
b. Uji Threshold Larutan Garam
Setelah diadakannya praktikum evaluasi sensoris dan didapatkan hasil dari proses
perekapan hasil kuisione yang didapat, maka selanjutnya adalah mengolah data tersebut
kedalam beberapa bagian dan salah satu bagian tersebut adalah table nomor 3.
Tabel 3. Uji Threshold Larutan Garam
No.
Konsentrasi (%) Fekuensi (%) Jumlah Panelis (orang)
1
0
0%
0
2
0.1
40.74 %
11
3
0.3
74.07 %
20
4
0.5
92.59 %
25
5
1
92.59 %
25
Maka melalui data yang telah didapat dan diolah kembali dalam rupa tabel, akan
nampak perbedaan yang cukup signifikan antara hubungan konsentrasi dari
penambahan garam yang diberikan pada air menjadi larutan garam dengan frekuensi
panelis yang mampu merasakan dan menilai konsentrasi larutan gula tersebut. Melalui
tabel diatas, dapat diamati pula bahwa pada konsentrasi penambahan garam 0% didapati
nilai frekuensi sebesar 0%. Hal ini menunjukkan dengan penambahan garam 0%,
seluruh panelis tidak dapat mendeteksi adanya penambahan garam atau dengan kata lain
rasa dari bahan yang diuji masih memiliki rasa seperti air tawar. Lalu pada uji yang
kedua menggunakan penambahan konsentrasi garam sebesar 0.1% didapati nilai
frekuensi panelis sebesar 40.74% atau 11 orang dari keseluruhan panelis yang dapat

mendeteksi adanya rasa asin pada larutan garam 0,1%. Pada konsentrasi garam 0.3%
didapati nilai frekuensi panelis sebesar 74.07% atau 20 orang dari keseluruhan panelis
dapat mendeteksi rasa asin pada larutan garam 0,3%. Pada konsentrasi penambahan
garam sebesar 0.5 % dan 1% didapati nilai frekuensi panelis yang sama sebesar 92.59%
atau 25 panelis dari keseluruhan panelis dapat mendeteksi rasa asin pada larutan garam
0,5% dan 1%. Jika diamati lebih lanjut, maka dapat diamati bahwa dengan kenaikan
konsentrasi larutan garam, terdapat beberapa panelis yang tidak dapat mendeteksi
adanya rasa asin dari larutan garam tersebuht. Hal ini dikarenakan selain tiap orang
memiliki batas ambang dalam merasakan sesuatu yang berbeda- beda, juga dapat
disebabkan sesorang yang mereasakan suatu rasa di dalam mulutnya telah mengalami
kejenuhan, sehingga rasa asin yang dirasakan didalam mulut tampak tidak ada bedanya
(Purbani, 2000). Sehingga dengan penambahan diatas 0.5%, rasa asin atau tidak yang
dirasa akan terasa sama saja akibat threshold sesorang telah mencapai batas ambang
maksimumnya atau jenuh (Purbani, 2000). Dan melalui data hasil pengamatan yang
disajikan dalam bentuk tabel dapat diolah kembali dalam bentuk grafik sesuai dengan
gambar grafik 4.

Grafik 4. Uji Threshold Larutan Garam

Dari gambar grafik yang ada, dapat diamati bahwa semakin tinggi konsentrasi garam
yang ditambahkan maka akan berbanding lurus dengan jumlah frekuensi dari panelis,
namun pada penambahan konsentrasi 0.5% dan 1% perhitungan frekuensi terjadi
stagnasi dan liniear. Hal ini dapat saja terjadi akibat threshold sesorang dalam
merasakan suatu hal telah jenuh (Purbani, 2000).
Dan dari persamaa tersebut didapati persamaan gafik y= 0.815 x + 0.2903 dengan nilai
R2 (koefisien korelasi) sebesar 0.6629. Nilai dari R 2 tersebut dirasa cukup kurang
mendekati nilai 1, yang mana semakin kecil dari nilai 1, nilai R 2 tersebut maka model
semakin kurang baik atau dengan kata lain kurang memiliki kesesuaian hubungan
liniear antara sumbu X dan sumbu Y (Soekarto, 1992).
A. Menentukan konsentrasi pada saat frekuensi 50%
Berdasarkan grafik yang telah dibuat dapat diteliti lebih lanjut mengenai kadar atau
nilai konsentrasi garam ketika berada pada frekuensi 50% atau terdapat 50% dari keseluruhan
jumlah panelis yang memiliki respon positif terhadap perubahan konsentrasi garam dalam
larutan. Berikut adalah grafik yang dapat diamati untuk mengamati letak yang sesuai dengan
jumlah konsentrasi larutan garam dengan frekuensi 50% pada grafik 5. Pembuatan grafik
tersebut diatur pada kadar faktor minimum frekuensi sebesar 40% dan maksimum 50%,
sedangkan untuk faktor minimum konsentrasi sebesar 0,13% dan maksimumnya sebesar
0,15%.
Grafik 5. Gafik frekuensi 50% larutan garam

Berdasarkan grafik diatas, maka dapat diamati bahwa pada frekuensi 50%, memiliki kadar
konsentrasi larutan garam sebesar 0,143 %.
B. Menentukan konsentrasi pada saat frekuensi 75%
Berdasarkan grafik yang telah dibuat dapat diteliti lebih lanjut mengenai kadar atau
nilai konsentrasi garam ketika berada pada frekuensi 75% atau terdapat 75% dari keseluruhan
jumlah panelis yang memiliki respon positif terhadap perubahan konsentrasi garam dalam
larutan. Berikut adalah grafik yang dapat diamati untuk mengamati letak yang sesuai dengan
jumlah konsentrasi larutan garam dengan frekuensi 75% pada grafik 6. Pembuatan grafik
tersebut diatur pada kadar faktor minimum frekuensi sebesar 60% dan maksimum 75%,
sedangkan untuk faktor minimum konsentrasi sebesar 0,2% dan maksimumnya sebesar
0,35%.

Grafik 6. Gafik frekuensi 75% larutan gula

Berdasarkan grafik diatas, maka dapat diamati bahwa pada frekuensi 75%, memiliki kadar
konsentrasi larutan garam sebesar 0,31 %.

4.2 Pengujian Konsentrasi Menggunakan Aplikasi MiniTab


Dalam uji sensoris kali ini selain menggunakan pengolahan data menggunakan table
dan grafik, dilakukan pula pengujian p-Value dengan menggunakan aplikasi MiniTab 16
menggunakan 1-Proportion. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui apakah
terdapat perbedaan yang nyata tiap kosentrasi sampel yang diujikan/ dirasakan oleh panelis
sehingga panelis dapat merasakan perbedaan rasa dari tiap sampelnya.
Langkah yang dilakukan ketika telah membuka aplikasi MiniTab16 adalah mengklik pilihan
menu stat kemudian memilih basic statistics dan memilih 1-Propotion. Selanjutnya
akan muncul dialog box dimana kita memilih bagian summarized data dan mengisikan
number event dengan jumlah panelis yang dapat memberikan respon positif terhadap
perubahan konsentrasi dan number of trials dengan jumlah panelis yang melakukan pengujian
sensoris. Selanjutnya adalah memilih pilihan option, maka akan muncul pilihan alternative
dimana kita memilih greather than Hal ini terkait dengan hasil yang ditampilkan sesuai
dengan harapan, dimana hasil negative yang memiliki perbedaan tinggi tidak dianggap
sebagai hasil positif yang memiliki perbedaan atau dengan kata lain kita tidak menginginkan
hasil kurang dari limit. Lalu mengisi hypothesized proportion dengan angka 0.5. Lalu klik
ok. Maka selanjutnya adalah mengamati nilai p-Value dari tiap konsentrasi.

1. Larutan Gula
a. Konsentrasi 0%
Gambar 1. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan gula 0%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (1.00) yang lebih besar dari 0.05. Maka
dapat diambil kesimpulan bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak signifikan yang artinya
panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa manis pada sampel.
b. Konsentrasi 0.5%
Gambar 2. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan gula 0.5%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.424) yang lebih besar dari 0.05. Maka
dapat diambil kesimpulan bahwa perebedaan yang dihasilkan tidak signifikan yang
artinya panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa manis pada sampel.

c. Konsentrasi 1.5%
Gambar 3. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan gula 1.5%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.00) yang lebih kecil dari 0.05. Maka
dapat diambil kesimpulan bahwa perbedaan yang dihasilkan adalah signifikan yang
artinya panelis dapat mendeteksi adanya rasa manis pada sampel.
d. Konsentrasi 2%
Gambar 4. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan gula 2%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.00) yang lebih kecil dari 0.05. Maka
dapat diambil kesimpulan bahwa perbedaan yang dihasilkan adalah signifikan yang
artinya panelis dapat mendeteksi rasa manis pada sampel.
e. Konsentrasi 2.5%
Gambar 5. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan gula 2.5%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.00) yang lebih kecil dari 0.05. Maka
dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori
panelis yang artinya panelis dapat mendeteksi adanya rasa manis pada sampel.
2. Larutan Garam
a. Konsentrasi 0%
Gambar 6. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 0%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (1.00) yang lebih besar dari 0.05. Maka
dapat diambil kesimpulan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji
sensori panelis yang artinya panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel.
b. Konsentrasi 0.1%
Gambar 7. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 0.1%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.832) yang lebih besar dari 0.05. Maka
dapat diambil kesimpulan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji
sensori panelis yang artinya panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel.

c. Konsentrasi 0.3%
Gambar 8. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 0.3%.
/

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.006) yang lebih kecil dari 0.05. Maka
dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori
panelis yang artinya panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel.
d. Konsentrasi 0.5%
Gambar 9. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 0.5%.
/

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.000) yang lebih kecil dari 0.05. Maka
dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori
panelis yang artinya panelis dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel.
e. Konsentrasi 1%
/gambar 9. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 1%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.000) yang lebih kecil dari 0.05. Maka
dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori
panelis yang artinya panelis dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel.
4.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil Uji Threshold
Penilaian terhadap uji threshold dipengaruhi oleh beberapa faktor baik yang berasal dari
sampel tersebut maupun keadaan panelis. Faktor-faktor tersebut antara lain :
-

Pelarut

Suhu

luas permukaan lidah yang tersentuh dan konsentrasi bahan

komposisi bahan dan campuran dengan rasa yang sama

proses adaptasi dari panelis


Selain itu terdapat juga persyaratan ruang untuk uji yang memperhatikan lokasi, tata

letak ruangan, ruangan dengan kontrol bau, penerangan yang memadai, dan kenyamanan
para panelis.
Faktor fisiologis antara lain jenis kelamin, umur, keadaan fisiologis seperti lapar, dan
faktor genetik. Beberapa faktor psikologis yang juga mempengaruhi adalah efek asosiasi,
efek ekspektasi, efek urutan presentasi, posisi bias, konvergen, efek kontras, stimulis, logis,
efek halo, adaptasi, habituasi, dan pengaruh dari panelis lain.
Perbedaan kemampuan indera pengecap para penelis juga dipengaruhi daerah asal para
panelis, misalnya seperti pada suku Jawa Tengah masakannya cenderung manis sehingga
kurang peka terhadap rasa manis dengan konsentrasi kecil.
Selain itu sensitivitas indera pengecap panelis dapat berkurang akibat suhu dan lain hal
seperti, bakteri atau infeksi pada lidah dapat menutup indera perasa kita. Luka pada mulut,
hidung dan tenggorokan dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu, dan
terapi radiasi pada mulut atau tenggorokan yang dapat merusak saraf yang mengirimkan
sinyal rasa tertentu (Esti, 2014).

BAB V KESIMPULAN
Threshold test merupakan kategori yang termasuk dalam tes analisis sensori dengan
fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan ambang. Tujuan dari praktikum Threshold Test
ini adalah untuk megetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan asin. Dari
praktikum yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada uji threshold untuk larutan
garam, mendapatkan nilai frekuensi 0% untuk larutan garam konsentrasi 0%, nilai frekuensi
40,74% untuk larutan garam konsentrasi 0,1%, nilai frekuensi 74,07% untuk larutan garam
konsentrasi 0,3%, nilai frekuensi 92,59% untuk larutan garam 0,5%, dan nilai frekunesi
92,59% untuk larutan 1%. Dari grafik yang dihasilkan, frekuensi 50% untuk larutan garam
diperoleh pada konsentrasi larutan garam 0,143%, sedangkan frekuensi 75% diperoleh pada
konsentrasi larutan garam 0,31%. Untuk larutan gula, mendapatkan hasil nilai frekuensi 0%
untuk larutan gula konsentrasi 0%, nilai frekuensi 51,85% untuk larutan gula 0,5%, nilai
frekuensi 100% untuk larutan gula 1,5%, nilai frekuensi 96,29% untuk larutan gula 2%, dan
nilai frekuensi 2,5% untuk larutan gula 96,29%. Dari grafik yang dihasilkan, frekuensi 50%
untuk larutan gula diperoleh pada kadar konsentrasi 0,47%, sedangkan frekuensi 75%
diperoleh pada konsentrasi larutan gula 1%. Pada larutan garam, semakin tinggi konsentrasi
garam, maka nilai frekuensi semakin besar atau semakin banyak panelis yang mendeteksi
adanya rasa asin. Tetapi pada larutan gula, nilai frekuensi semakain meningkat hingga
konsentrasi 1,5%, setelah itu untuk konsentrasi yang lebih tinggi diperoleh nilai frekuensi
yang menurun.
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi uji threshold antara lain faktor internal
dan faktor eksternal. Faktor-faktor tersebut antara lain pelarut, suhu, luas permukaan lidah
yang tersentuh dan konsentrasi bahan, komposisi bahan dan campuran dengan rasa yang
sama, proses adaptasi dari panelis, keadaaan fisiologis panelis, keadaan dan kondisi
lingkungan tempat uji, daerah asal panelis, tingkat kejenuhan, dan beberapa hal lain.

DAFTAR PUSTAKA

Clark, Stephany,.et al. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer Science and
Business Media. New York
Esti. 2014. Ebook Pangan 2006 : Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri
Pangan. http//www.tekpan.unimus.ac.id/.../Pengujian-Organoleptik-dalam-IndustriPangan.html. Diakses pada 16 Mei 2015 pukul 17.14 WIB
Purbani, Dini. 2000. Proses Pembuatan Kristalisasi Garam. Pusat Riset Wilayah Laut dan
Sumberdaya Nonhayati. Jakarta
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor
Sharma, Shalini. Lewis,Shaila. 2010. Testing Masking Technologies: A Review. International
Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences Vol 2
Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi. IPB
Press. Bogor
Wen, Xiao-yuan. 2010. Salt Taste Sensitivity Threshold and Gastric Cancer. Asian Pacific
Jurnal of Cancer Prevention Vol 11
Zuhra, Cut Fatimah. 2006. Flavor (Citarasa). Karya Ilmiah Departemen Kimia Fakultas
MIPA Universitas Sumatera Utara. Sumatera

Lampiran
DATA HASIL PENGAMATAN
UJI THRESHOLD
PRAKTIKUM PPES KELAS J
Tabel 1. Pengujian Threshold Pada Larutan Garam
MATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSI
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

Panelis
Silvi Dwianita
Kristi Widyaningsih
Kal Seliana Kuswantini
Vahrus Nuril Albi
Aswin Rizky Wardhana
Maratus Soleha
Rahma Affriyanti
Yesy Rizcy Febryana
Lisa Fitri Rahayu
Gendis Sekar Wening
Nur Romlah
Nur Laily Agustina
Diah Ayu Asmorowati
Anisa Leksono
Rachman Adi Santoso
Larasati Ayu Pandansari
Retno Kusuma Ningrum
Inayatun Naimah
Dimas Prabowo H
Lianita Uki Bastiar
Alifa Rahma Safitri
Hilda Khurota Akyun
Betaria Yunita
Maulida Eka Sari
Anitha Indah Permata D
Evelyne Roseanna M
Hani Rachmayati
Jumlah
Frekuensi

1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
25
92,59%

Konsentrasi (%)
0,5
0,3
0,1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
1
0
1
0
0
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
0
0
1
1
1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
0
0
1
0
0
1
1
1
1
1
0
25
20
11
92,59% 74,07% 40,74%

#Hitungan Nilai Frekuensi


F 0,5% = Pb / Pt

Dimana:
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb

= jumlah panelis yang menyatakan nilai +

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0%

Pt

= jumlah panelis total

Tabel 2. Pengujian Threshold Pada Larutan Gula


MATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSI
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

Panelis
Silvi Dwianita
Kristi Widyaningsih
Kal Seliana Kuswantini
Vahrus Nuril Albi
Aswin Rizky Wardhana
Maratus Soleha
Rahma Affriyanti
Yesy Rizcy Febryana
Lisa Fitri Rahayu
Gendis Sekar Wening
Nur Romlah
Nur Laily Agustina
Diah Ayu Asmorowati
Anisa Leksono
Rachman Adi Santoso
Larasati Ayu Pandansari
Retno Kusuma Ningrum
Inayatun Naimah
Dimas Prabowo H
Lianita Uki Bastiar
Alifa Rahma Safitri
Hilda Khurota Akyun
Betaria Yunita
Maulida Eka Sari
Anitha Indah Permata D
Evelyne Roseanna M
Hani Rachmayati
Jumlah
Frekuensi

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0%

Konsentrasi (%)
0,5
1,5
2
1
1
1
0
1
1
0
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
0
1
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
14
27
26
51,85%
100%
96,29%

#Hitungan Nilai Frekuensi


F 0,5% = Pb / Pt

Dimana:
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb

= jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt

= jumlah panelis total

2,5
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
26
96,29%