Azka Iqbal M

230110120066
Perikanan A
Jelaskan mengapa gula dapat membunuh mikroba pembusuk?
Penambahan gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan
dengan cara pemberian gula dengan tujuan untuk mengawetan karena air
yang ada akan mengental pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari
bahan pangan tersebut. Konsentrasi gula yang ditambahkan minimal 40%
padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah
kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu
kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah). Contoh makanan dengan
pengawetan pemanisan adalah manisan buah.
Sumber:https://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetanmakanan-untuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/ diakses
pada tanggal 23 Maret 2015
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan
tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet,
pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula atau sukrosa
merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai
bahan pengawetkhususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan
panas. Perendaman dalamlarutan gula secara bertahap pada konsentrasi
yang semakin tinggi merupakansalah satu cara pengawetan pangan dengan
gula. Gula seperti halnya garam jugamenghambat pertumbuhan dan
aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang,dan khamir.
Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi
akanmeningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan
bakteri terhambat. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka
ragam produk-produk makanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai
termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buahbuahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis,
chutney, susukental manis, madu.
Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas
mikroorganisme pada suatu produkmakanan jika diberikan dalam
konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanyadibutuhkan),
ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari
teknik pengawetanbahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan
kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukandengan pasteurisasi secara
pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahanbahanpengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan
teknik-teknik pengawetan panganyang penting.Apabila gula ditambahkan ke
dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit40%
padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhanmikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan
berkurangWalaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan
merupakan faktor satu-satunya yangmengendalikan pertumbuhan berbagai
mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandungkomponen

yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan

ketahanan yangberbeda-beda terhadap kerusakan karena
mikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung
rusak oleh khamir dan kapang, yaitukelompok mikroorganisme yang relatif
mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh
hal-hal lain.
Sumber http://stikes-husada-muliawatampone.blogspot.com/2014/05/pengawetan-dengan-menggunakangaram.html diakses pada tanggal 24 maret 2015