Anda di halaman 1dari 4

Bahan penutup kue adalah bahan yang digunakan atau dijadikan sebagai penutup (topping)

atau dapat juga dijadikan suatu hiasan (garnish) dalam suatu produk pastry seperti, sponge,
pie, sus dll

Macam-macam Bahan Penutup


A. Cream
Cream merupakan istilah dari produk patiseri yang menggunakan telur, susu dan gula.
Apabila campuran tersebut dipanggang akan menghasilkan dessert Creme Brulee atau
Cream Caramel. Dan apabila bahan-bahan yang sama dicampurkan atau dimasak
dengan api kompor, maka akan diperoleh vanilla sauce atau Creme anglaise dan
pastry cream.
B. Pastry Cream
Pastry cream digunakan sebagai bahan pengisi atau pelapis kue. Bahan-bahan seperti
maizena atau sejenisnya dapat ditambahkan untuk menghasilkan tekstur yang lain
mulai dari jenis produk yang dimakan dengan menggunakan sendok sampai produk
yang diiris.
C. Meringue
Meringue adalah
Meringue apabila ditambahkan ke dalam cream tersebut atau whipped cream akan
menghasilkan mousse, bavarian cream, diplomat cream atau souffle. Bahan setengah
jadi yang juga banyak digunakan dipatiseri adalah Icing Glazes, dan Sauces. Dengan
menggunakan icing, glazes, atau sauce dapat memberikan makna yang berbeda antara
kue setelah dipanggang yang lagsung disajikan dengan kue yang setelah dipanggang
masih diberikan hiasan untuk disajikan sebagai dessert.
D. Butter Cream
Butter cream adalah bahan setengah jadi pada patiseri, yang digunakan sebagai bahan
pengisimaupun penutup kue (icing). Ada tiga jenis Butter Cream :
Italian Buttercream
German Buttercream
French Buttercream
Masing-masing memiliki karakter yang berbeda dan cocok digunakan untuk jenis
produk yang berbeda. Jenis icing yang lain terbuat dari campuran cream cheese, butter
dan tepung gula.
E. Royal Icing
Royal icing adalah bahan untuk penutup kue yang berfungsi sebagai hiasan atau
dekorasi. Royal icing dapat digunakan sebagai hiasan pada kue kering maupun pada
kue tart. Icing yang digunakan dapat juga berfungsi sebagai permen yang dapat diberi

berbagai bahan rasa dan aroma. Bahan utamadalam pembuatan royal icing adalah
putih telur dan gula halus. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan icing adalah cream of tar-tar yang berfungsi untuk mengikat cairan yang
ada pada putih telur agar menyatu dengan baik bersama komponen lain dalam putih
telur dan gula.
Cream of Tartar adalah bahan yang biasa digunakan untuk :

Menstabilkan putih telur yang dikocok

Mencegah pengkristalan sirup gula

Mengurangi perubahan warna pada sayuran yang direbus

Sebagai campuran Baking Soda untuk membuat Baking Powder

F. Fondant
Fondant adalah Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa
untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada
suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengkilap.
Pada dasarnya fondat hampir seperti royal icing dimana pembuatannya dengan
memasak gula pasir, air, glucose dan asam lunak, kemudian didinginkan sampai
sedikit terlihat ada kristalisasi. Setelah itu diaduk sampai berubah menyerupai royal
icing, hanya lebih halus dan mengkilat.
Biasanya fondant dipakai untuk industri kue untuk menutup kue-kue kecil atau besar.
Fondant dapat dibuat dalam jumlah banyak dan mampu bertahan beberapa bulan bila
didimpan didalam tempat hampa udara. Fondant berbentuk padat/keras, sebelum
dipakai, fondant harus direndam dulu di dalam air untuk selanjutnya dipanaskan
dengan cara di tim sampai cair. Segera setelah mencair, fondant harus langsung
disiramkan diatas kue. Fondant akan mengeras kembali setelah dingin.
G. Plastic Icing
Plastic icing adalah salah satu bahan dekorasi kue yang banyak digunakan untuk
melapisi cake yang akan dihiasi. Terbuat dari gula halus, warna putih dan teksturnya
elastis.
H. Gum-Paste
Gumpaste atau disebut pastillage yang dipakai untuk membuat hiasan atau model
display berupa miniatur gedung, ornamen kue pengantin, binatang, juga bisa dibuat
menjadi berbagai macam bunga. Berbagai macam resep Gum Paste dapat dibuat ,
berbagai macam resep. Dan bahan untuk membuat gum paste ialah gelatine, putih
telur, cuka atau lime juice, tepung maizena dan gula halus. Gum paste dapat dibuat
memakai pewarna atau hanya berwarna putih, jika kita menggunakan pewarna maka
gunakanlah warna pastel.
I. Marzipan

Marzipan merupakan sama saja seperti fondant hanya saja mereka menggunakan
tepung almond, karena memang bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan
bahan tambahan lainnya.
Marzipan adalah produksi yang terutama terdiri dari gula atau madu dan
makan almond, kadang-kadang ditambah dengan minyak almond atau ekstrak. Hal ini
sering dibuat menjadi permen; menggunakan umum adalah marzipan penuh cokelat
dan imitasi marzipan kecil buah-buahan dan sayuran. Hal ini juga digulung menjadi
lembaran tipis dan mengkilap untuk kue icing, terutama ulang tahun dan pernikahan
kue dan kue Natal. Penggunaan ini sangat umum di Inggris, pada kue buah yang
besar. Marzipan (atau pasta almond) dapat juga digunakan sebagai bahan kue, seperti
dalam stollen. Di beberapa negara, itu dibentuk menjadi tokoh-tokoh kecil hewan
sebagai memperlakukan tradisional untuk Hari Tahun Baru. Marzipan juga digunakan
dalam Tortell, dan dalam beberapa versi Raja kue dimakan selama musim Karnaval.
Tradisional Swedia Princess Kue biasanya ditutupi dengan lapisan marzipan yang
telah berwarna hijau pucat
J. Ganache
Ganache adalah sebagai pelapis, juga dapat digunakan sebagai penghias kue.
Resep ganache
200 gr cooking chocolate, potong kecil-kecil
200 whipped cream.

Ganache adalah istilah dalam bahasa Perancis yang merujuk pada


isian (filling)atau icing yang terbuat dari coklat dan krim.
Ganache adalah campuran coklat dan krim dalam perbandingan tertentu , digunakan utk
filling atau icing pada cake, pastries, truffle, praline, dan dessert dll #ganache

Ganache biasanya dibuat dengan pemanasan krim, kemudian menuangkan atas coklat
cincang apapun. Campuran diaduk atau dicampur sampai halus, dengan minuman atau
ekstrak ditambahkan jika diinginkan. Butter secara tradisional ditambahkan untuk
memberikan ganache penampilan mengkilap dan bertekstur halus.
Tergantung pada jenis cokelat yang digunakan, untuk tujuan apa ganache
dimaksudkan, dan suhu di mana itu akan disajikan, rasio cokelat untuk krim bervariasi
untuk mendapatkan konsistensi yang diinginkan. Biasanya, dua bagian cokelat untuk
satu bagian krim digunakan untuk mengisi kue atau sebagai dasar untuk membuat
cokelat truffle, sementara 1-1 umumnya digunakan sebagai lapisan es. Berpendingin
ganache dapat dicambuk untuk meningkatkan volume dan menyebar untuk menutupi
kue. Namun, jika dibiarkan dingin terlalu banyak dapat menjadi terlalu tebal dan
unspreadable. Penggunaan lain yang umum dari ganache yang akan dituangkan ke
dalam cetakan atau terrine selagi hangat dan memungkinkan untuk mengatur atau
dingin. Setelah itu telah didinginkan dapat dikeluarkan dari cetakan dan iris mirip
dengan pate.

Anda mungkin juga menyukai