MAKALAH

SATUAN OPERASI II
PROSES EVAPORASI PADA KOPI INSTAN

OLEH
KARTIKA GEMMA PRAVITRI
J1A 013 057

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015
KATA PENGANTAR

Pertama-tama marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT.

karena telah memberikan limpahan rahmat serta hidayahnya sehingga makalah ini
dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini berjudul Proses Evaporasi
Pada Kopi Instan yang disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Satuan Operasi II. Terimakasih penulis ucapkan untuk dosen pembimbing mata
kuliah Satuan Operasi II, orang tua penulis, serta teman-teman yang telah
membantu. Penulis menyadari bahwa pada makalah ini terdapat kekurangan. Oleh
karena itu penulis berharap adanya masukan yang bisa membangun demi
kemajuan kita.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk
menambah pengetahuan tentang proses evaporasi pada kopi instan.

Mataram, April 2015

Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN COVER........................................................................

i
2

KATA PENGANTAR.......................................................................

ii

DAFTAR ISI.....................................................................................

iii

BAB I : PENDAHULUAN
Latar belakang......................................................................
1.2; Rumusan masalah................................................................
1.3; Tujuan..................................................................................
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kopi Instan...........................................................................
2.2 Evaporasi .............................................................................
BAB III :PROSEDUR KERJA
Diagram Alir..................................................................................
1.1;

1
2
2
3
3
5

BAB IV : PEMBAHASAN
4.1;

Proses Dan Alat Evaporasi...................................................

4.2;

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Evaporasi........

4.3;

Proses Evaporasi Pada Kopi Instan......................................

BAB V : PENUTUP
Kesimpulan....................................................................................

11

DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN

1.1; Latar Belakang

Kopi adalah salah satu minuman yang berasal dari proses pengolahan dan
ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan minuman psikostimulant yang akan
menyebabkan orang tetap terjaga, sehingga kopi menjadi minuman favorit
terutama bagi kaum pria. Kopi yang paling banyak digemari oleh masyarakat di
seluruh penjuru dunia adalah kopi bubuk atau kopi instan. Kopi bubuk berasal
dari biji kopi yang diseduh kemudian dilakukan pengeringan beku atau
pengeringan semprot. Keuntungan dari kopi bubuk adalah kopi ini mudah untuk
disajikan karena bisa langsung larut dalam air panas, berat dan volume yang lebih
rendah dibandingkan dengan biji kopi, dan lebih tahan lama. Indonesia sendiri
telah mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi pertahunnya.
Banyak orang yang senang mengkonsumsi kopi, namun tidak sedikit juga
orang yang menghindari kopi. Menurut beberapa penelitian, kopi memiliki efek
yang cukup baik bagi kesehatan karena kopi memiliki efek antimikroba seperti
menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli. Selain itu kopi juga memiliki
beberapa manfaat untuk kesehatan yaitu dapat mencegah penyakit kronik. Salah
satu zat dari kopi yang. bermanfaat bagi kesehatan yaitu kandungan antioksidan
yang cukup tinggi
Untuk membuat kopi instan pada skala industri, salah satu tahapan yang
harus dilalui adalah proses evaporasi. Evaporasi atau penguapan merupakan
pengambilan sebagian uap air yang bertujuan untuk meningkatkan konsentrasi
padatan dari suatu bahan pangan cair. Salah satu tujuan lain dari evaporasi adalah
untuk mengurangi volume dari suatu produk sampai batas-batas tertentu tanpa
menyebabkan kehilangan zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Pengurangan
volume produk, akan mengakibatkan turunnya biaya pengangkutan. Disamping
itu juga akan meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membantu
pengawetan karena berkurangnya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroba untuk kehidupannya. Oleh karena itu, makalah ini disusun untuk
mengetahui proses evaporasi pada pembuatan kopi instan untuk skala industri.
1.2; Rumusan Masalah

1.2.1. Bagaimana proses evaporasi dan apa alat yang digunakan dalam proses
evaporasi?
1.2.2. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi ?
1.2.3; Bagaimana proses evaporasi pada kopi instan ?

1.2; Tujuan

1.3.1. Mengetahui proses dan alat evaporasi.

1.3.2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi.
1.3.3. Mengetahui proses evaporasi pada kopi instan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kopi Instan

Kopi adalah salah satu minuman yang berasal dari proses pengolahan dan
ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan minuman psikostimulant yang akan
menyebabkan orang tetap terjaga, sehingga kopi menjadi

minuman

favorit

terutama bagi kaum pria. Kopi berasal dari proses pengolahan biji tanaman kopi.

Kopi digolongkan ke dalam famili Rubiaceae dengan genus Coffea. Secara umum
kopi hanya memiliki dua spesies yaitu Coffea arabica dan Coffea robusta
(Saputra, 2008).
Kopi instan yang juga disebut kopi bubuk merupakan minuman yang
berasal dari biji kopi yang diseduh. Kopi instan secara komersial disiapkan baik
dengan cara freeze-drying maupun spray drying, setelah itu dapat direhidrasi.
Kopi instan dalam bentuk cair terkonsentrasi juga tersedia. Keuntungan dari kopi
instan anatara lain kecepatan dan kemudahan dalam persiapan karena kopi instan
langsung larut dalam air panas, mudah dalam pengiriman dan pendistribusian
karena kopi instan mempunyai bobot dan volume yang lebih rendah dari biji kopi,
dan memiliki umur simpan lebih lama meskipun kopi instan juga dapat rusak jika
tidak dijaga agar tetap kering (Anonim, 2012).
Kopi instan dibuat dari ekstrak kopi dari proses penyangraian. Kopi
sangrai yang masih melalui tahapan ekstraksi, filtrasi, evaporasi, drying
(pengeringan) dan pengemasan. Kopi yang telah digiling, diekstrak dengan
menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Ekstraksi bertujuan untuk
memisahkan kopi dari ampasnya. Proses drying bertujuan untuk menambah daya
larut kopi terhadap air, sehingga kopi instan tidak meninggalkan endapan saat
diseduh dengan air. Kopi instan mempunyai kandungan kafein sebesar 69-98 mg
per sachet kopi dalam 150 ml air (Dollemore D. dan Mark Giuliucci, 2001).
2.2. Evaporasi
Evaporasi adalah proses menguapkan cairan yang ada pada larutan,
sehingga diperoleh suatu larutan yang lebih pekat (thick liquor). Alat untuk
melakukan evaporasi adalah evaporator. Evapaorator merupakan suatu alat yang
digunakan untuk mengevaporasi sebagian atau seluruh pelarut dari suatu larutan.
Hasilnya biasanya berupa zat padat atau konsentrat dari larutan. Jika hasilnya zat
padat, panas yang dibutuhkan untuk penguapan larutan harus disuplai ke suspensi
zat padat pada larutan, jika tidak alat tersebut diklasifikasikan sebagai pengering.
Evaporasi dilakukan berdasarkan titik didih pelarut pada aquadest dengan
temperatur 100 oC dan etanol dengan temperatur 80 oC. Evaporasi bertujuan untuk

menguapkan dan mengambil pelarut yang masih bercampur dengan antosianin

sehingga larutan menjadi pekat (Moeksin, 2009).
Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk,
meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan,
menurunkan aktivitas air aw, meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan
sebelum diproses lebih lanjut. Sebagai contoh pada pengolahan gula diperlukan
proses pengentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi, spray drying, drum
drying dan lainnya, untuk memperkecil volume larutan sehingga dapat
menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan transportasi, untuk menurunkan
aktivitas air dengan cara meningkatkan konsentrasi solid terlarut sehingga bahan
menjadi awet misalnya pada pembuatan susu kental manis (Wirakartakusumah,
1989).
Mekanisme kerja evaporator adalah steam yang dihasilkan oleh alat
pemindah panas, kemudian panas yang ada (steam) berpindah pada bahan atau
larutan sehingga suhu larutan akan naik sampai mencapai titik didih. Steam masih
digunakan atau disuplay sehingga terjadi peningkatan tekanan uap. Di dalam
evaporator terdapat 3 bagian, yaitu alat pemindah panas, alat pemisah, dan alat
pendingin. Alat pemindah panas berfungsi untuk mensuplai panas, baik panas
sensibel (untuk menurunkan suhu) maupun panas laten pada proses evaporasi.
Sebagai medium pemanas umumnya digunakan uap jenuh. Alat pemisah berfungsi
untuk memisahkan uap dari cairan yang dikentalkan. Alat pendingin berfungsi
untuk mengkondensasikan uap dan memisahkannya. Alat pendingin ini bisa
ditiadakan bila sistem bekerja pada tekanan atmosfer (Gaman, 1994).
BAB III
PROSEDUR KERJA

Pertama, biji kopi disortasi menurut bobot dan ukurannya. Pada proses ini,
biji kopi juga dibersihkan dari kotoran ataupun benda-benda asing sebelum
mengalami proses produksi. Selanjutnya, biji kopi disimpan sesuai keperluar
proses penggorengan berikutnya. Kemudian, biji kopi disangrai. Proses ini akan
sangat mempengaruhi rasa minuman karena akan mengubah biji kopi secara fisik
7

maupun kimiawi. Langkah selanjutnya yaitu pencampuran untuk memperoleh cita

rasa dan aroma kopi yang khas. Setelah itu dilakukan ekstraksi dengan
menggunakan pelarut air. Ekstraksi bubuk kopi dilakukan secara batch dalam
kolom dengan sirkulasi pelarut air perbandingan 1/3,5 pada suhu 80 oC selama 45
menit. Kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan bagian tidak larut
pada proses ekstraksi. Pada proses sentrifugasi, aroma kopi dipertahankan dengan
cara reverse osmosis menggunakan membran filtrasi. Setelah itu barulah
dilakukan proses evaporasi. Evaporasi dilakukan untuk mendapatkan kadar
ekstrak kopi yang ideal.
Diagram Alir Evaporasi Kopi Instan
1; Sortasi

2. Penyimpanan
3. Penyangraian / Roasted

4. Pencampuran
5. Ekstraksi
BAB
IV
6.
Filtrasi
PEMBAHASAN
7. Sentrifugasi
4.1. Proses dan Alat Evaporasi
8. Evaporasi
Proses evaporasi adalah proses berubahnya sebuah zat yaitu zat cair
menjadi uap air. Perubahan fase zat ini melibatkan sejumlah energi kalor dalam
prosesnya. Energi ini dapat diperoleh dari panas matahari, atau dari bumi itu
sendiri (konduksi). Evaporasi juga dapat diartikan sebagai proses pengentalan
larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut. Selama proses
evaporasi dapat terjadi perubahan sifat ataupun komponen pada bahan, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan. Perubahan yang terjadi antara lain
perubahan viskositas, kehilangan aroma, kerusakan komponen gizi, dan
sebagainya. Pemekatan larutan dapat dilakukan melalui proses penguapan, dan
pemekatan beku. Ada berbagai jenis peralatan yang digunakan untuk
memindahkan panas ke bahan. Penggunaan berbagai macam alat ini akan
berpengaruh pada kemudahan penguapan dan retensi zat gizi. Pada waktu air
8

menguap dan larutan menjadi pekat, terjadi beberapa perubahan penting. Pertama
zat terlarut reaktif menjadi lebih pekat dan laju kerusakan kimiawi dapat
meningkat. Kedua terjadi kenaikan titik didih. Ketiga viskositas larutan meningkat
dengan tajam, jika viskositas meningkat, maka cairan menjadi sulit dipanaskan.
Kesulitan ini menyebabkan penyebaran suhu yang tidak seragam sehingga dapat
terjadi bercak panas dan hangus. Hal ini sangat mempengaruhi retensi zat gizi.
Retensi zat gizi juga dipengaruhi oleh lama waktu pemanasan larutan di dalam
evaporator. Semakin lama lama pemanasan maka retensi zat gizi semakin
menurun. Besarnya suhu dan tekanan evaporator juga sangat berpengaruh
terhadap proses penguapan cairan. Semakin tinggi tekanan maka semakin cepat
proses evaporasi, tetapi dapat menyebabkan kerusakan-kerusakan yang dapat
menurunkan kualitas bahan.
Dalam proses evaporasi, alat yang digunakan untuk melakukan proses
evaporasi disebut evaporator yang berfungsi untuk memindahkan panas dan
memisahkan uap yang terbentuk dari campuran cairannya. Pada dasarnya sistem
evaporator terdiri dari alat pemindah panas yang berfungsi untuk memberikan
panas, baik panas sensibel (untuk menaikkan suhu) maupun panas laten pda
proses evaporasi. Sebagai medium pemanas, biasanya digunakan uap jenuh. Alat
pemindah uap berfungsi untuk memisahkan uap air dari cairan yang dikentalkan,
sedangkan

alat

pendingin

berfungsi

untuk

mengkondensasi

uap

dan

memisahkannya.
Vaccum Rotary Evaporator adalah salah satu jenis alat evaporasi yang
berfungsi untuk memisahkan suatu larutan dari pelarutnya sehingga dihasilkan
ekstrak dengan kandungan kimia tertentu sesuai dengan yang diinginkan. Cairan
yang ingin diuapkan biasanya ditempatkan dalam suatu labu yang kemudian
dipanaskan dengan bantuan penangas, dan diputar. Cairan uap yang dihasilkan
didinginkan oleh suatu pendingin atau kondensor dan ditampung pada suatu
wadah. Kecepatan alat ini dalam melakukan evaporasi sangat cepat terutama bila
dengan bantuan vakum. Terjadinya bumping dan pembentukan busa juga dapat
dihindari. Kelebihan lainnya dari alat ini adalah diperolehnya kembali pelarut
yang diuapkan. Prinsip kerja alat ini didasarkan pada titik didih pelarut dan

adanya tekanan yang menyebabkan uap dari pelarut terkumpul di atas serta
adanya kondensor yang menyebabkan uap ini mengembun dan akhirnya jatuh ke
tabung penerima. Setelah pelarutnya diuapkan, akan dihasilkan ekstrak yang dapat
berbentuk padatan (solid) atau cairan (liquid).
4.2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Evaporasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan
penguapan dan perubahan komponen kimia bahan pangan, antara lain yaitu:
a. Suhu Dan Tekanan
Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Semakin tinggi
suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan
suhu yang tinggi dapat menyebabkan beberapa bahan yang sensitive terhadap
panas mengalami kerusakan. Untuk memperkecil resiko kerusakan tersebut maka
suhu evaporasi yang digunakan harus rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan
dengan menurunkan tekanan evaporator. Makin tinggi suhu evaporasi maka
penguapan yang terjadi semakin cepat.
b. Lama Evaporasi
Semakin lama evaporasi yang terjadi maka semakin banyak zat gizi yang
hilang dari bahan pangan. Suhu evaporasi seharusnya dilakukan serendah
mungkin dan waktu proses juga dilakukan sesingkat mungkin.
c. Luas Permukaan
Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula
permukaan bahan pangan yang berhubungan langsung dengan medium
pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar dengan cepat dari bahan
makanan sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin cepat evaporasi yang terjadi
maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitive panas yang hilang dari
bahan pangan.
d. Jenis Bahan Dan Viskositas Cairan
Jenis bahan juga dapat mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan.
Sebagian jenis makanan ada yang mengandung komponen yang sangat korosif
terhadap permukaan alat penukar panas, sehingga sebaiknya menggunakan bahan
dari stainless steel dalam pembuatan alat evaporasi. Semakin tinggi viskositas
cairan maka tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga akan menurunkan koefisien
transfer panas. Hal ini akan menghambat proses penguapan. Selama proses

10

evaporasi viskositas larutan akan mengalami kenaikan karena meningkatnya

konsentrasi.
e. Adanya Kerak
Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan
akan menimbulkan kerak pada evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan
koefisien transfer panas mengalami penurunan sehingga proses penguapan
terhambat.
4.3. Proses Evaporasi Pada Kopi Instan
Kopi instan adalah kopi kering yang mudah

larut dalam air, dapat

diperoleh seluruhnya dengan cara mengekstrak biji kopi yang telah disangrai dan
digiling dengan menggunakan air. Biji kopi diolah menjadi kopi bubuk,
selanjutnya ditambahkan
ekstraksi

air dan disaring untuk diambil ekstraknya.

Hasil

kopi dimasukan ke dalam mesin evaporator yang bekerja secara

sentrifuge (memisahkan komponen berdasarkan berat jenis) sehingga terpisah

antara bagian terlarut dengan bagian tidak terlarut. Pada bagian yang terlarut
akan dilakukan proses evaporasi, bertujuan untuk mendapatkan ekstrak kopi
kental. Hasil proses evaporasi yang telah dikumpulkan dalam tangki konsentrat,
dan dikeringkan dengan mesin pengering. Pada tahap ini terjadi atomisasi yang
bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan bahan supaya laju penguapan
semakin tinggi dan dapat dihasilkan kopi bubuk instan dengan kadar air rendah.
Produk akhir berupa kopi bubuk yang hanya terdiri atas komponen mudah larut
yang dikenal dengan kopi instan.
Proses pemekatan dan pengeringan yang menggunakan panas (evaporasi
vakum dan pengeringan semprot) berpotensi menyebabkan hilangnya komponen
aroma dan citarasa yang volatil karena mereka ikut menguap bersama air yang
dikeluarkan sehingga menghasilkan produk kopi instan dengan aroma dan
citarasa yang lebih ringan dibandingkan dengan proses beku (pemekatan beku
dan pengeringan beku). Di dalam proses evaporasi ini, komponen volatil
dikeluarkan dari ekstrak kopi, sebelum ekstrak masuk ke evaporator. Seperti
halnya pada proses perstripping, proses stripping juga dilakukan dengan
melewatkan ekstrak pada steam (flash evaporation), sehingga komponen aroma

11

yang volatil akan diambil oleh steam. Steam yang telah mengandung komponen
aroma volatil lalu dikondensasi dan dilakukan pemisahan komponen volatil dan
air dengan teknik destilasi. Selain dengan teknik stripping, pengambilan
komponen volatil juga bisa dilakukan dengan teknik kondensasi parsial. Pada
proses ini, pengambilan komponen aroma volatil dilakukan pada saat
berlangsungnya proses evaporasi. Karena tidak dilakukan stripping komponen
volatil sebelum proses evaporasi, maka air yang menguap selama proses
evaporasi juga mengandung komponen volatil. Komponen volatil ini lalu
dipisahkan dari uap air dengan proses kondensasi parsial.
Kopi yang sudah dilakukan proses ekstraksi kemudian dipekatkan oleh
mesin rotary evaporator dengan suhu penangas 50C-70C dan kecepatan putaran
labu 40 rpm. Kemudian kopi dipekatkan sampai 60% dan air yang teruapkan
sebanyak 40%. Parameter proses evaporasi ini selesai dilihat dari 40% air terdapat
pada labu penampungan air yang teruapkan.

12

KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan antara

lain :
1; Proses evaporasi adalah proses berubahnya sebuah zat yaitu zat cair menjadi
uap air atau dapat dikatakan sebagai proses pengentalan larutan dengan cara
mendidihkan atau menguapkan pelarut.
2; Evaporator berfungsi untuk memindahkan panas dan memisahkan uap yang
terbentuk dari campuran cairannya.
3; Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi antara lain yaitu suhu dan
tekanan, lama evaporasi, luas permukaan, jenis bahan dan viskositas cairan,
serta adanya kerak.
4; Pada proses evaporasi, kopi yang sudah diekstraksi dipekatkan oleh mesin
rotary evaporator dengan suhu 50C-70C dan kecepatan putaran labu 40
rpm. Kemudian kopi dipekatkan sampai 60% dan air yang teruapkan
sebanyak 40%.
5; Proses evaporasi pada kopi instan dilakukan untuk mendapatkan ekstrak kopi
kental dan kadar ekstrak kopi yang ideal.

13

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Proses Pembuatan Kopi Instan Skala Industri.

http://coffeecology.blogspot.com/2012/10/proses-pembuatan-kopi-instanskala.html ( 15 April 2015 )
Moeksin, R. 2009. Pengaruh Kondisi, Perlakuan Dan Berat Sampel Terhadap
Ekstraksi Antosianin Dari Kelopak Bunga Rosela Dengan Pelarut
Aquadest Dan Etanol. Jurnal Teknik Kimia. Vol. 16 (4).
Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGMPress. Yogyakarta.
Saputra, E., 2008. Kopi. Harmoni, Yogyakarta.
Dollemore D. dan Mark Giuliucci, 2001. Rahasia Awet Muda bagi Pria.
Penerjemah : Alex Tri Kantjono Widodo. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1989. Prinsip Teknik Pangan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan IPB. Bogor.

14

15