a

o s

A Qumica da Cerveja
MANUEL PEREIRA GALVO*

Sumariamente, a cerveja pode

ser definida Como uma bebida alcolica, produzida quando o mosto, urn
extracto aquoso de malte e Itpulos,
metabolisado fermentativamente
por leveduras. Esta poderia ser uma
definio de cerveja retirada de
qualquer dicionrio. Parece um processo simples, no ? Na realidade a
produo de cerveja envolve hoje
em dia um entendimento profundo
da qumica e bioqumica das matrias primas, da levedura e de todas as
variveis de um complexo mas fascinante processo. S assim possvel
proporcionar aos consumidores uma
to grande diversidade de cervejas
com diferentes aromas e gostos
como a que existe por todo
mundo onde esta bebida consumida. A cincia e tecnologia cervejeiras
cobrem um leque vasto de disciplinas como a microbiologia, a bioqumica, a gentica, a fisiologia microbiana e a qumica. dificil identificar todos os constituintes responsveis pelo gosto e aroma, ou seja
pelas caractersticas organolpticas
da cerveja. Ao longo dos anos tm
sido caracterizadas vrias vias de
sntese qumica e bioqumica que
levam formao da maioria dos
compostos capazes de estimular os
receptores nervosos que se encontram nas cavidades bucal e nasal dos
humanos e provocar as sensaes
que normalmente ternos quando bebemos uma cerveja. Cerca de 800
compostos diferentes so actualmente conhecidos na cerveja, sendo
o seu contributo para as caractersticas globais da bebida varivel.
O cervejeiro procura com os conhecimentos actualmente disponveis condicionar ou estimular a produo desses compostos com o objectivo de produzir uma bebida com
caractersticas prprias, que agrade
aos consumidores, com urna qualidade regular e que se mantenha
inalterada ao longo do tempo. Isso
conseguido por uma criteriosa escolha das matrias primas (gua, malte
e lpulo), das estirpes de leveduras
utilizadas e pela parametrizao e
controlo das inmeras variveis do
processo produtivo.

QUMICA 65. 1997

;sikits

IMPE'RM.)
-

A IMPORTNCIA
DAS MATRIAS PRIMAS
A
A gua o principal componente da cerveja (aproximadamente
93%). ela o suporte das combinaes mais ou menos harmoniosas de
todos os compostos qumicos presentes nesta bebida. As caractersticas fsico-qumicas da gua influenciam
propriedades da cerveja como o
aroma, o gosto, a limpidez, a cor e a
espuma. Foi a qualidade da gua utilizada na produo de cerveja que
tornou famosas algumas cidades ou
locais como Pilsen, Burton-on-Trent,
Dortmund, Munique, e Viena. A
gua utilizada na produo de cerveja deve fornecer apenas alguns minerais teis para o processo e deve
ser desprovida de matria orgnica e
contaminao microbiolgica. A presena de alguns ies na gua relevante para as caractersticas da cerveja produzida. O sulfato, SO42-, por
exemplo contribui para um gosto
seco e amargo, enquanto que o io
cloreto, Cl-, acima de determinado
nvel confere um gosto adocicado e
mais encorpado. O excesso de sulfatos pode tambm influenciar a quantidade de compostos volteis sulfurados produzidos durante a fermentao, como o H25 e o SO2.
Alguns Vies derivados do ferro,
conferem cerveja um gosto metli-

'

co, quando existem em teores superiores ao recomendado. No entanto,

os ies ferric e ferroso esto envoividos na formao de compostos que
conferem cor cerveja e alguns sais
de ferro tm uma influncia positiva
na espuma, embora lhe possam por
vezes conferir uma cor acastanhada.
A gua pode tambm influenciar indirectamente as caracteristicas
da cerveja. O pH tem extrema importancia na modulao da actividade de certos enzimas presentes no
malte, e no grau de extraco de vrios compostos presentes no malte e
no lpulo, durante a primeira etapa
do processo produtivo, a produo
do mosto.
O MALTE

a-amilase

P-amilase

Molcula de amilose - resduos de glucose ligados por ligaes a-1,4

O malte, cevada maltada a

principal fonte de substncias quimicas com actividade sensorial (gustativa ou olfactiva), encontradas na cerveja, seja por via directa seja atravs
das transformaes que ocorrem durante a produo do mosto e a fermentao. No malte encontram-se
uma multitude de compostos que incluem cidos gordos volteis, furanos, aldedos, cetonas, fem5is, protenas, glcidos, compostos sulfurosos,
melanoidinas, polipptidos e polifenis. Alguns destes compostos desaparecero enquanto outros iro sofrer modificaes durante o processo
cervejeiro. Essas modificaes podem
ser qumicas, como por exemplo a
oxidao ou a degradao trmica;
ou bioqumicas, pela actuao da levedura.
A fraco glicdica a predominante na constituio do malte. Durante a produo de mosto, as molculas de amido presentes no malte
so hidrolizadas enzimticamente e
transformadas em polissacardeos,
trissacardeos, dissacardeos e oses.
Os primeiros sobrevivem at ao produto final, sendo os principais responsveis pela viscosidade e densidade da cerveja, propriedades que se
relacionam com o "corpo" da bebida.
Os restantes glicidos, de menor grau
de polimerizao so metabolisados
pela levedura durante a fermentao
em complexas vias de catabolismo e
de anabolism.
Um exemplo importante de
transformao qumica de um composto presente no malte a formao do dimetilsulfureto (DMS) pela
degradao trmica do aminocido
S-metilmetionina (SMM). O DMS
um composto sulfurado que se estiver presente na cerveja em concen-

traes superiores a 30-40 ppb pode

conferir-lhe um aroma bastante desagradvel.
As protenas presentes no malte
tm extrema importancia, pela fonte
de compostos azotados que constituem, essencial boa performance fermentativa das leveduras e tambm
pelo aporte enzimtico fundamental
na fase de produo do mosto. Os
polipptidos so um dos principais
constituintes da espuma da cerveja,
ao serem adsorvidos superfcie das
bolhas de CO2 que se libertam no
copo. Os aminocidos participam na
formao de compostos responsveis
pela cor da cerveja- as melanoidinas, que se formam pela reaco dos
primeiros corn acares, pela aco
do calor. Estas reaces receberam o
nome do qumico que primeiro identificou as melanoidinas- Maillard.
A fraco lpidica do malte
(cerca de 3% da sua matria seca)
no , na sua maior parte, solubiliza-

r ti

da durante a fabricao do mosto.

No entanto, a poro solubilizada
constitui tambm uma potencial
fonte de compostos organolepticamente activos. Alguns destes cornpostos podem posteriormente dar
origem a produtos responsveis pela
degradao do sabor e aroma da cerveja ao longo do tempo. Nesta fraco, so importantes na velocidade
da fermentao e no equilbrio entre
os compostos aromticos das famlias
dos lcoois e dos steres, os cidos
gordos de cadeia longa (palmtico,
esterico, oleic() e linoleico).
O LPULO

Desde os primrdios da produo de cerveja que se utilizam especiarias e plantas aromticas para introduzir aromas especiais nesta bebida. Destas plantas, apenas o lpulo
(Humulus lupulos L.) utilizado hoje
em dia, numa escala comercial.
O lpulo uma planta da familia das Cannabinaceae. Apenas as
plantas femininas do Lpulo produzem as inflorescncias, designadas
por cones, utilizados na industria
cervejeira. a partir destes cones
que extrada a fraco resinosa
onde se encontram os compostos
que iro conferir o gosto amargo
cerveja, os cidos a. Este grupo de
compostos sofre uma isomerizao

QUMICA 65 1997

artigos

durante a fase final da produo do

mosto, a ebulio, que os converte
nos iso-a-cidos, que so muito mais
amargos que os correspondentes cidos a.

cidos a (humulonas)

A LEVEDURA
S pela aco da levedura se
pode transformar o mosto (extracto
aquoso do malte e do lpulo) em
cerveja. A alterao fundamental
que este microorganismo desencadeia a metabolizao dos tri, di e
monossacardeos e a excreo de

etanol e CO2, que constituem as

bases de todo o espectro de aromas e
sabores da cerveja.
Os glcidos assimilveis pela levedura so convertidos em glucose
que metabolisada pela via glicoltica
a piruvato que, por sua vez convertido em etanol e CO2, tendo como produto intermedirio o acetaldedo.

R = -CH2CH(CH3)2 - humulona
- CH(CH3)2 - cohumulona
- CHCH3CH2 CH3 - adhumolona

lso-a-cidos (isohumulonas)

A natureza aromtica dos lpulos devida aos leos essenciais

que constituem cerca de 0,5 a 1,5
% do peso dos cones. J foram
identificados mais de 200 compostos qumicos com aroma, pertencentes s famlias dos compostos
sulfurosos, dos terpenos, dos steres, dos teres, dos lcoois, das cctonas e dos cidos.

Composto

Influncia no
Gama
de concentraes aroma e gosto

da cerveja
no Lpulo (% p/p)
0,2 - 0,6
0,1 - 0,3

mirceno
pinenos

tarnasceno

0,003 - 0,005

0,05 - 0,08

humuleno

0,07 - 0,1

steres
oxigenados

0,08 - 0,15

cariofileno

maltose

maltotriose
permcasc

permeasc

maltose

2-4

taninos

3-5

malto nose

glucose

aromtico
sabor
a terpenos

galactose + glucose

lpidos

QUMICA 65. 1997

Absoro dos Glcidos

glucose +

aroma floral

sabor
adstringente

melibiose

sacarose

frutose

artigos

Metabolismo dos Glcidos

Produo de Etanol e CO2

Bioqumica da Formao de lcoois Superiores

AMINOCIDOS

glucose

--n D-gliceraldedo3-fosfato
2 ADP

METABOLISMO DOS
GLLCIDOS

transaminases

CETOCIDOS

2 We

carboxilase

I
2 ATP

CO2

2 NADH2

ALDEDOS

Pint% ato

alcool destudrogenase

NADH2

NAD

LCOOIS
SUPERIORES

Acetaldedo + C O2
2 NADH2

lcoois Superiores Derivados de Aminocidos

2 NAD-

Etanol

Sendo um organismo vivo, a levedura apresenta uma complexa e

intrincada rede de vias metablicas
responsveis pela degradao de alguns compostos qumicos e pela sntese de outros. Estirpes de levedura
diferentes produzem quantidades diferentes dos vrios compostos, quando fermentam um mosto com carac-

tersticas idnticas.
Os compostos produzidos pela
levedura pertencem na sua maioria a
um dos seguintes grupos qumicos:
lcoois - Para alm do etanol
existe um grande nmero de outros
lcoois na cerveja. Estes lcoois, vul-

garmente designados por lcoois superiores constituem uma parte importante dos produtos formados durante a fermentao. So compostos
extremamente aromticos e tm um
papel importante nas caractersticas
organolpticas da cerveja. A sua formao est relacionada com o metabolismo dos sacardeos presentes no
mosto e com o metabolismo dos
aminocidos, em particular com um

Aminocido

lcool superior

Valina
Treonina
Isoleucina
Leucina
Fenilalanina

Isobutanol
Propanol
2- Meld -1 -butanol
3-Meti I- 1 -butanol
Fen i letano I

produto intermdio desse metabolismo - os cetocidos. A estirpe de levedura escolhida para a fermentao
determinante para os nveis finais de
lcoois superiores na cerveja.
steres - A maioria dos steres
encontrados na cerveja resulta do
metabolismo da levedura. As reaces de esterificao no enzimticas so em geral, insignificantes.
Estes compostos so, conjuntamente com os lcoois superiores, responsveis pelo "bouquet" de algumas cervejas. Os esteres so sintetizados a partir de um lcool e de um
cido orgnico da famlia dos acilCoA (compostos transportadores de
grupos acuo, produtos intermdios
do metabolismo dos cidos gordos).
A sntese dos steres catalisada
pelos enzimas da famlia das acetillcool transferases (AAT). O acilCoA mais comum o acetil-CoA e o
alcool mais abundante na cerveja

lcool

Concentrao
na cerveja

n-propanol
4 - 60 mg/I
4 - 57 mg/I
isobutanol
3-metil-1 -butanol 25 - 133 mg/I
5 - 102 mg/I
2-feniletanol

Limiar de
percepo

800 mg/I
200 mg/I
70 mg/I
125 mg/I

o etanol. Da que o ster presente

em maior quantidade seja o acetato

de etilo que apresenta um aroma a
solvente ou verniz. Outro ster corn
bastante influncia no aroma da
cerveja o acetato de isoamilo, que
se forma pela esterificao do 3-metilbutanol e do acetil-CoA. Este
ster possui um caracterstico aroma
a banana, detectado quando os seus
nveis ultrapassam o limiar de percepo olfactivo. Embora muitos
factores, entre os quais as variveis
do processo fermentativo, afectem a
sntese de steres, provavelmente
a estirpe de levedura a principal responsvel pela formao destes com-

postos.
Concentrao Limiar de
na cerveja
percepo
Acetato de etilo
8 - 48 mg/I
33 mg/I
Hexanoato de etilo
0,1 - 1,5 mg/I
0,23 mg/I
0,8 - 6,6 mg/I
acetato de isoamilo
1,6 mg/I
acetato de isobutilo 0,03 - 0,25 mg/I 1,6 mg/I
ster

QUMICA 65 1997

artigos

Compostos com grupos carbonito - A importncia destes com-

Bioqumica da Formao dos steres

MOSTO

CERVEJA

ESTERES

FONTE DE
CARBONO
COMPOSTOS
AZOTADOS

AL cools
CLULA DE LEVEDURA

Compostos sulfurosos

-O

enxofre um elemento extremamente importante na produo de

cerveja pelos compostos que pode
formar e que contribuem significativamente para as caractersticas organolpticas da bebida. Normalmente os compostos sulfurosos no
so desejveis, embora alguns tipos
de cerveja sejam caracterizados por
"vestgios" em alguns destes compostos. Dentro deste grupo destacam-se o sulfureto de hidrognio, o
dimetilsulfureto, o dixido de enxofre e os tiis. Embora quantidades
vestigirias destes compostos sejam
aceitveis ou at desejveis em alguns tipos de cerveja, quando presentes em excesso, eles podem
transmitir-lhe aromas desagradveis.

Embora os compostos volteis

de enxofre possam j existir nos Ipulos e nos maltes, durante a fermentao que a grande maioria se
forma. Em condies normais de fermentao, o CO2 formado que se liberta suficiente para os arrastar
para fora da cerveja, a medida que
eles se vo formando.

Formao

do Dimetilsulfureto DMS
Limiar
de percepo
Dixiclo de enxotre
Sulfureto de hidrognio
Dimetilsulfureto
3-Metil-2-buteno-l-tiol
Metanotiol

15 - 30 pg/I
1 - 5 pg/I
20 - 40 pg/I
4 - 35 ng/I
0,2 - 0,5 pg/I

Formao do Dimetilsulfureto DMS

CALOR

Metionina

Metional

(Aminocido)

CALOR

REACO DE EQUILIBRIO

SH

ss
11 3C1 \ CH3

Dimetilsulfureto

10

QUMICA 65 . 1997

H3C
Metanotiol

postos reside no seu elevado potencial aromtico e na influncia que tm

na estabilidade organolptica da cerveja ao longo do seu tempo de vida.
Quantidades excessivas de compostos carbonilados so caractersticas
de cervejas "velhas" e oxidadas. O
efeito da presena de aldedos na
cerveja pode traduzir-se por um
aroma a "palha / erva" como se verifica para o propanal, o 2-metil butanal e o pentanal ou por um gosto a
"papel / carto" como o conferido
pelo 2-transnonenal e pelo furfural.
O acetaldedo o aldedo presente em maior quantidade na cerveja. Este composto forma-se durante a fermentao, e um produto intermdio na via de sntese do etanol
a partir dos sacardeos do mosto. O
acetaldedo formado pode ser reduzido a etanol ou oxidado a cido actico. Parte do acetaldedo excretado
pela levedura pode tambm ser, no
final da fermentao, reabsorvido e
reduzido enzimaticamente a etanol.
Quando presente em nveis superiores ao limiar de percepo olfactiva,
o acetaldedo pode conferir cerveja
um aroma intenso a ma.
Os compostos 2,3-butanodiona
(comumente designado por diacetilo) e a 2,3-pentanodiona introduzem
na cerveja um aroma e um gosto
descritos muitas vezes como idnticos ao da manteiga de amendom, do
caramelo ou do mel. Nos ltimos
anos tem havido um grande interesse relativamente aos factores que influenciam a concentrao de diacetilo na cerveja bem como as tcnicas
analticas para a sua determinao.
Estes dois compostos so vulgarmente designados por dicetonas vicinais
por apresentarem dois grupos carbonilo adjacentes.
O diacetilo bem como a 2,3pentanodiona so produzidos em
grande quantidade nas fases iniciais
da fermentao a partir de produtos
intermdios do metabolismo dos
aminocidos, respectivamente o aacelactato e o a-acetohidroxibutira-

artigos

Bioqumica da formao do Diacetilo na Cerveja

MOSTO \ CERVEJA

cc-ACETOLACTATO
PIRUVATO
DIACETILO

reaco qumica

cc-ACETOLACTATO

expontnea
ACETONA

VALINA

DIACETILO

2,3-BUTANODIOL

CLULA DE LEVEDURA

to, excretados pela levedura. A reduo destes compostos s dicetonas

respectivas um processo no enzimtico que ocorre no exterior das
clulas. As dicetonas so ento reabsorvidas pela levedura e reduzidas
enzimaticamente a compostos
menos activos do ponto de vista organolptico.

Influncia das Dicetonas

Vicinais no Aroma da Cerveja
Limiar
de percepo
Diacetilo

2,3-pentanodiona

0,15 - 0,20

mg/I

1,0 mg/I

AS VARIVEIS DO PROCESSO

BRASSAGEM
(PRODUO DO MOSTO)

durante a fase inicial do processo de brassagem que so extrados

do malte os sacardeos, as protenas e
muitos outros compostos presentes
no malte. Tanto os sacardeos como
as protenas so ento hidrolizados
enzimaticamente, de uma forma
controlada, tornando-os assimilveis
pela levedura. So vrios os enzimas
responsveis por estas reaces hidrolticas (amilases, proteases, peptidases, etc.), cada um dos quais corn

temperatura e pH ptimos de actuao. O controlo destes dois parmetros por isso crucial durante o processo.
Aps a extraco e hidrlise, as
cascas dos gros de malte so separadas do mosto, por uma filtrao. Na
fase final da brassagem, o mosto levado ebulio para inactivar todos
os enzimas e precipitar algumas protenas de elevada massa molecular
que poderiam precipitar posteriormente na cerveja turvando-a.
tambm durante a ebulio
que so extrados e isomerizados os
cidos alfa do lpulo. Tambm este
processo muito dependente do pH,
temperatura e tempo.
Aps a ebulio, o mosto clarificado num processo onde so removidos todos os colides precipitados,
constituidos essencialmente por protenas e alguns lpidos. A quantidade
de slidos suspensos no mosto
("trub"), que passa para a fermentao tem efeitos determinantes no
aroma da cerveja produzida. Ao promover a multiplicao celular, o
"trub" altera os padres da fermenta-

o. Produzem-se mais compostos

sulfurosos e mais compostos precursores de reaces oxidativas que aceleram o processo de envelhecimento
da cerveja.
FERMENTAO
Foi j referido que as principais
caractersticas organolpticas da cerveja derivam do metabolismo da levedura durante o processo fermentativo. Consequentemente, a composio do mosto e os parmetros do
processo que afectam o desempenho
fermentativo da levedura afectam
tambm a qualidade da cerveja.
Estes factores esto interrelacionados
e torna-se dificil caracterizar a influncia que cada um deles exerce isoladamente no perfil sensorial (organolptico) do produto final.
A Estirpe levuriana contribui
de forma significativa para o carcter
mais ou menos aromtico da cerveja.
Cada estirpe comporta-se de forma
diferente para um dado conjunto de
condies de fermentao. O tcnico
cervejeiro tem que ter em considerao o perffl aromtico produzido por
cada estirpe (compostos sulfurosos,
steres, lcoois, etc.), quando faz a
seleco da levedura a utilizar na
produo de cerveja.
Variaes na quantidade de clulas de levedura presente no inicio
da fermentao, taxa de inoculao,
traduzem-se em diferentes padres
de crescimento, com influncia directa no aroma da cerveja alterando
as propores relativas de compostos
volteis. Um crescimento controlado
em cada fermentao urna das
principais preocupaes do cervejeiro, pois s assim se consegue garantir uma regularidade nas caractersticas do produto.
A temperatura influencia
quantitativamente cada reaco bio-

Enzima

Substrato

pH Optimo

Temperatura

a - Am i lase

Amido
Amido
Protenas
Peptidos

5,5 - 6,0
4,0 - 6,0
4,0 - 5,0
4,2 - 5,0

55 - 65
45 - 55 "C

- Arni lase
Proteases
Peptidases

<50 "C
<55 "C

QUMICA 65 1997

11

qumica do metabolismo da levedura. Temperaturas mais altas acentuam a velocidade de fermentao, a

produo de lcoois e promovem a
converso extracelular dos precursores das dicetonas vicinais.
O oxignio dissolvido e o teor
em cidos gordos saturados e insaturados no mosto no inicio da fermentao influencia a actividade
metablica das clulas da levedura,
uma vez que o oxignio essencial
para a formao de compostos que
participam na formao de novas
clulas. O controlo da quantidade
de oxignio dissolvido importante
para o crescimento uniforme da levedura e para a produo consistente de compostos organolepticamente activos.
A geometria dos fermentadores tem tambm um papel im-

portante na fermentao, devido

aos efeitos que a presso hidrosttica exerce sobre a quantidade de
CO2, que permanece em soluo e
sobre as correntes de convexo que
se geram durante a fermentao. A
taxa de crescimento da levedura e a
produo de compostos aromticos
decrescem sob as concentraes elevadas de CO2 dissolvido que existem em tanques de geometria cilindrica vertical. As diferenas que
existem nas caracteristicas da fermentao entre tanques verticais e
horizontais resultam de diferenas
na agitao natural provocada pela
libertao do CO2 formado. Na prtica os tanques verticais no devem
ter uma altura superior a duas vezes
o diametro.

MATURAO

A Maturao da cerveja diz respeito fundamentalmente ao "fixar"

das caractersticas organolpticas da
bebida e sua estabilizao fsica
(coloidal). No final da fermentao,
existem na cerveja "jovem" muitos
sabores e aromas que devem ser eliminados ou corrigidos. O processo de
maturao reduz os nveis destes
compostos produzindo um aroma e
um sabor "mais limpos".

12

QUMICA 65. 1997

A maturao normalmente levada a cabo aps a remoo da

maior parte da levedura no final da
fermentao, corn o arrefecimento
da cerveja at temperaturas prximas dos 0C e a permanncia a essa
temperatura durante um perodo
mais ou menos longo. Durante esta
fase, as clulas de levedura que permanecem em contacto com a cerveja
reabsorvem as dicetonas vicinais e
convertem-nas enzimaticamente em
compostos que no apresentam actividade organolptica. A continua libertao de CO2 durante a maturao, embora menos acentuada contribui tambm para eliminar o excesso de alguns compostos volteis indesejados.

lifenis que precipitam e turvam a

cerveja. Tambm a cor da cerveja
aumenta com o tempo em consequncia de reaces de oxidao
dos taninos. A cor do vidro das garrafas protege a bebida dos efeitos da
luz que, em determinados comprimentos de onda, desencadeia tambm algumas reaces que levam
degradao da bebida. Por forma a
aumentar a estabilidade da bebida,
o cervejeiro tem como principal
preocupao, durante o acondicionamento, manter os nveis de oxignio dissolvido to baixos quanto
possvel. Consegue-se assim que a
cerveja chegue at aos consumidores corn o gosto e o aroma frescos
que a caracterizam.

FILTRAO \ EMBALAGEM

Apenas foram focados neste trabalho alguns dos aspectos mais importantes do processo cervejeiro,
com o objectivo de explicar as bases
qumicas subjacentes s caractersticas desta bebida, clarificando as vrias fases de um processo complexo e
fascinante em relao ao qual o conhecimento est constantemente a
evoluir e provavelmente um dos que
envolvem hoje em dia mais investigao.

Aps a maturao necessrio

que a cerveja seja filtrada para que
se obtenha no final uma bebida com
uma limpidez e um brilho cristalinos. Durante esta fase do processo
so feitos alguns ajustes nos nveis
de CO2 dissolvido (carbonatao),
to caracterstico na cerveja e desejado pelos consumidores.
Na ltima fase de produo
feito o acondicionamento. Este pode
ser feito em latas, garrafas ou barris
e no menos importante do que
qualquer uma das fases anteriores
do processo. Mesmo depois de
acondicionada, a cerveja continua a
ser alvo de transformaes qumicas
que podem em casos extremos levar
deteriorao do aroma e gosto
bem como ao aparecimento de turvao. A maioria das alteraes que
levam ao envelhecimento da cerveja dentro da respectiva embalagem
so devidas a processos de oxidao
qumica, que envolvem lcoois superiores e melanoidinas. Os nveis
de oxignio dissolvido na cerveja
embalada so determinantes para a
sua estabilidade organolptica e fsica. O oxignio desencadeia a formao de compostos altamente reactivos que levam no s ao aparecimento de aldedos como formao
de complexos entre protenas e po-

AGRADECIMENTOS

Agradeo CENTRAL DE CERVEJAS,S.A. a autorizao para publicao deste trabalho.

* Centra/de Cervejas, S.A.

Estrada de Alfarrobeira, Apartado 15

2626 Vialonga

BIBLIOGRAFIA
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