ACARA V

ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

I. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan yaitu :
a. Mengetahui pengaruh pemasakan terbuka dan tertutup, pengaruh asam,
dan alkali, pengaruh ion-ion logam terhadap pigmen tanaman.
b. Mengetahui pengaruh curing dan pemanasan terhadap zat warna daging.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Secara umum zat warna alami terbentuk dari tiga kombinasi unsur, yakni
karbon, hidrogen, dan oksigen. Tetapi ada beberapa zat warna yang
mengandung unsur lain, seperti nitrogen pada indigotin dan magnesium pada
klorofil. Jaringan tanaman seperti bunga, batang atau kulit, biji atau bunga,
dan kayu mempunyai warna-warna karakteristik yang disebut pigmen dalam
ilmu tumbuhan (botani). Pigmen terdapat pula pada sel-sel binatang. Pakar
biokimia telah mengidentifikasikan beribu-ribu pigmen yang berada dari
tumbuhan serta mekanisme dan fungsi daripada pigmen-pigmen tersebut.
Masing-masing dari zat warna tersebut berasal dari jenis dan suku tanaman
tertentu (Harborne, 1984).
Klorofil adalah katalisator fotosintesis yang paling penting dan terdapat
di semesta sebagai pigmen hijau dalam semua jaringan tumbuhan
berfotosintesis. Zat ani terdapat dalam kloroplas dalam jumlah nisbi banyak,
sering terikat longgar dengan protein, tetapi mudah diekstraksi ke dalam
pelarut lipid seperti aseton dan eter. Secara kimia semuanya mengandung satu
inti porfirin, satu tetrapirol, dengan satu atom magnesium terikat secara kelat
di tengah, dan satu rantai samping hidrokarbon penjang (fitil) tergabung
melalui asam karboksilat (Harborne, 1987).
Karotenoid alami (juga dikenal sebagai ekstrak karoten) secara alami
memberikan pigmen warna pada berbagai tumbuhan termasuk buah-buahan
dan sayuran. Karotenoid berperan penting bagi kesehatan dan kelangsungan

hidup manusia. Karotenoid diasosiasikan dengan respon imun yang lebih baik,
perlindungan terhadap kanker dan juga berfungsi sebagai antioksidan. Beta
karoten dan beberapa karotenoid lainnya merupakan nutrisi penting yang akan
diubah menjadi vitamin A. Beta karoten merupakan sumber yang sangat
potensial dari vitamin A dan memiliki aktivitas vitamin A tertinggi dari semua
karotenoid yang diketahui. Karotenoid, beta karoten, dan alpha karoten, secara
umum dikenal untuk mengurangi radikal bebas. Radikal bebas dapat
menyebabkan kerusakan sel yang mungkin bersifat karsinogenik. Aktivitas
antioksidan dari karotenoid adalah alasan dibalik efek anti kanker dan
peningkatan sistem kekebalan tubuh (Anonima, 2009).
Beberapa tanaman telah memiliki zat warna alami yang biasa dikenal
dengan istilah pigmen. Warna berhubungan dengan rasa, bau, tekstur, nilai
gizi, dan keutuhan. Pigmen yang terdapat pada tumbuhan dapat berupa
karotenoid, klorofil, dan anthosianin. Karoten memberi warna kuning dan
jingga, pada sayuran hijau berwarna tua, warna kuning atau jingga, pigmen
karotenoid tidak dapat dilihat karena pigmen tersebut diliputi hijau daun pada
tanaman tersebut. Kerusakan sayuran hijau biasanya teramati saat terjadinya
warna hijau berkurang dan warna kuning muncul, di mana proses ini dikenal
sebagai degreening (Ferrante, et. al, 2008).
Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk
olahannya.

Sangat

jelas

terlihat

bahwa

daging

yang

warnanya

menyimpang, dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Myoglobin

merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna
merah keunguan. Kadar myoglobin daging akan mempengaruhi derajat warna
merah daging tersebut. Kadar myoglobin daging bervariasi dengan spesies,
umur, jenis kelamin, jenis otot, dan aktivitas fisik. Konsentrasi myoglobin
dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi
atau ayam. Perbedaan kandungan myoglobin ini menyebabkan warna daging
sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah
dari daging ayam. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah
dari daging hewan yang lebih muda karena tingginya kandungan myoglobin

pada hewan yang lebih tua. Contohnya, warna daging domba dewasa lebih
gelap dan merah dibandingkan daging domba muda. Kandungan myoglobin
daging hewan jantan lebih tinggi dari daging hewan betina sehingga warna
daging hewan jantan lebih merah. Otot yang melakukan aktivitas fisik yang
lebih berat juga memiliki kandungan myoglobin yang lebih tinggi. Inilah
sebabnya mengapa warna daging paha ayam lebih gelap dibandingkan dengan
daging dada (Anonimb, 2009).
Dalam mengekstrak zat warna diperlukan metode yang sesuai dengan
sifat bahan (sumber pigmen) agar dihasilkan rendemen dan stabilitas pigmen
yang tinggi. Klorofil merupakan pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas
bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Di dalam klorofil terdapat
bermacam-macam klorofil misalnya klorofil a, b, dan c. Akan tetapi yang
paling umum berperan dalam pangan hanya klorofil a dan b. Klorofil yang
berwarna hijau tersebut tidak stabil dan dapat mudah berubah menjadi coklat
bila berhubungan dengan asam (Uffuk Kasim, 2008).
Pengaruh larutan asam dan basa pada sayuran yang dimasak sebagai
berikut. Sayuran berwarna merah dan ungu, seperti bit, kol merah, atau ungu
dalam larutan asam warnanya menjadi lebih cerah dan segar. Hal ini karena
adanya zat anthosianin dalam sayuran. Sebaliknya, dalam basa, warna merah
menjadi kebiru-biruan. Perubahan ini juga terjadi pada buah-buahan, seperti
strawberry, raspberries, dan plums. Pada tomat, semangka, dan cabe merah,
perubahan ini tidak terlihat jelas atau tidak banyak berubah. Sayuran berwarna
hijau mengandung klorofil. Warna hijau ini akan menjadi hijau segar dalam
larutan basa dan akan menjadi kecoklatan bila ditambah larutan asam
misalnya cuka (Tarwotjo, 1998).
Nitrat dan nitrit sudah sejak lama digunakan sebagai bahan curing
untuk membuat warna daging menjadi lebih menarik. Hal ini disebabkan
karena nitrat dan nitrit dapat berinteraksi dengan pigmen heme dalam daging.
Nitrit juga dapat bertindak sebagai bahan pengawet anti-bakteri, sehingga
dapat memperlambat kebusukan daging. Penggunaan kedua bahan tersebut
dalam daging dan hasil olahannya kadang-kadang dapat menimbulkan

keracunan. Seperti diketahui, selain berinteraksi dengan myoglobin pada

pigmen daging, nitrit dapat pula berinteraksi dengan hemoglobin, sehingga
fungsi hemoglobin untuk mengangkut oksigen menjadi terganggu karena
terbentuknya nitrosohemoglobin yang kadang-kadang hal ini menyebabkan
kematian (methemoglobinemia) (Muchtadi, 1989).
Perbedaan utama antara daging putih dan daging merah adalah
kandungan pigmennya, di mana myoglobin menjadi pigmen utama yang
terdapat pada daging merah. Myoglobin mirip dengan hemoglobin berbentuk
lebih kecil, yaitu kira-kira satu per empat bagian dari besar hemoglobin. Satu
molekul myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri satu rantai
polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino (Winarno, 1984).
Anthosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid
yang pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen anthosianin adalah merah,
biru, violet, dan biasanya dijumpai pada buah-buahan dan sayuran. Pada pH
rendah (asam), pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah
menjadi violet, dan kemudian menjadi biru. Dengan ion-ion logam pada
anthosianin, maka akan membentuk senyawa kompleks yang berwarna abuabu violet (Winarno, 2002).

III. METODOLOGI
1. Alat
a) Kompor listrik
b) Tabung reaksi
c) Beaker glass
d) Gelas ukur
e) Panci
f) Timbangan
g) Pinset
h) pH meter
2. Bahan
a) Wortel
b) Bawang merah
c) Buncis
d) Daging
e) Larutan FeCl3 50 ppm Fe
f) Asam cuka 95 %
g) NaHCO3 kristal
h) Larutan MgCl2 50 ppm Mg
i) Akuades
j) Natrium nitrit
k) Natrium nitrat kristal
l) Vitamin C kristal

3. Cara Kerja
a) Pengaruh Asam, Alkali, Ion-ion Logam Terhadap Pigmen Pada
Tanaman
Sayuran meliputi wortel, buncis, dan bawang merah

Setiap jenis tanaman dimasukkan ke dalam 5 beaker glass

Ditambah akuades
Ditambah
sebesar
0,5 gram
50 mlNaHCO3 dan
Ditambah
50 ml akuades
50 Ditambah
ml larutan50FeCl
mlDitambah
larutan
MgCl
2,5 2ml
dan
asam
50 ppm
cukaMg
dan 95% akuades 50 m
3
dan 50 ppm Fe

Dididihkan selama 15 menit

Diamati perubahan warna bahan, larutan, dan dihitung pH sebelum dan sesudah pemanasan

b) Pengaruh Cara Pemasakan Terbuka dan Tertutup terhadap Pigmen Pada

Tanaman
Bahan sayuran meliputi wortel, buncis, dan
bawang merah

Dimasukkan ke dalam 2 buah beaker glass

Ditambahkan 100 ml air

Dimasak terbuka

Dimasak tertutup

Diamati perubahan warna, pH bahan, dan larutan sebelum dan sesudah pemasakan

c) Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Daging

(i) Tanpa curing
Daging

Dipotong menjadi 9 bagian dibagi 3 kelompok

Diamati warna daging dan tekstur

Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
kontak dengan udara kontak
10 menit
dengan udara 20
menitdengan udara 30 menit
kontak

Dididihkan selama 15 menit

Diamati perubahan warna dan tekstur daging

(ii) Dengan curing

Disiapkan larutan curing
1) 0,10 gr NaNO3 +

2) 0,20 gr NaNO3 +

0,10 gr NaNO2 +

Akuades 100 ml

0,10 gr Vit.C +
Akuades 100 ml
3) 0,20 gr NaNO2 +
Akuades 100 ml

4) 0,20 gr Vit.C +
Akuades 100 ml

5) Akuades 100 ml

Diambil 5 tabung reaksi kemudian diisikan ke dalamnya daging mentah yang sudah
dicacah sampai seperempat tinggi tabung

Ditambahkan masing-masing larutan curing di atas sampai kira-kira setinggi 2/3

tabung dan ditambah 2-3 tetes asam cuka 95% dan diaduk merata kecuali tabung ke
5

Kelima tabung dimasukkan dalam gelas beaker, lalu beaker diisi

air sampai melewati ketinggian cairan dalam tabung reaksi

Dipanaskan gelas beaker pelan-pelan sampai mendidih lalu dibiarkan selama 15

menit
Tabung diangkat kemudian dilakukan pengamatan terhadap
perubahan warna daging lalu dibuat pembahasan singkat

IV. ANALISA HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Pengaruh Asam, Alkali, dan Ion-ion Logam Terhadap Pigmen Tanaman
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam, Alkali, dan Ion-ion Logam
Terhadap Pigmen Karotenoid Pada Wortel
Perlakuan
Pengamatan Warna Bahan
Warna Larutan
Wortel + 50 ml
Sebelum
Orange
Bening
akuades
Sesudah
Orange Muda Bening Kekuningan
Wortel + 50 ml FeCl3
Sebelum
Orange
Bening
50 ppm Fe
Sesudah
Orange Muda Bening Kekuningan
Wortel + 50 ml MgCl2
Sebelum
Orange
Bening
50 ppm Mg
Sesudah
Orange Muda Bening Kekuningan
Wortel + asam cuka
Sebelum
Orange
Bening
95% 25 ml + 50 ml
Sesudah
Orange Muda Bening Kekuningan
akuades
Sumber : Laporan Sementara
Pembahasan :
Dalam percobaan ini sampel yang digunakan adalah wortel mewakili
pigmen karotenoid. Karotenoid adalah zat warna kuning, orange, atau
merah orange. Karoten memiliki sifat mudah teroksidasi. Percobaan pada
tanaman wortel menggunakan lima perlakuan, yaitu ditambah akuades, 50
ppm Fe, 50 ppm Mg, dan campuran asam cuka dengan akuades. Hasil
pengamatan menunjukkan bahwa sebelum dipanaskan, sampel berwarna
orange dan larutan bahan perlakuan semuanya berwarna bening.
Sedangkan dapat dilihat bahwa pH larutan sebelum diberi perlakuan panas
adalah berbeda-beda yang seharusnya adalah sama. Namun kisaran pH
tersebut termasuk pH netral jadi dianggap tidak masalah. Setelah
dipanaskan selama 15 menit diamati terdapat perubahan warna awal dan
pH bahan. Pemanasan ini bertujuan untuk mengoksidasi pigmen dalam
wortel. Akan tetapi, pemanasan ini tidak menggunakan suhu tinggi karena
jika hal itu terjadi kandungan vitamin dalam wortel mudah rusak. Sesuai
dengan sifatnya bahwa karoten mudah teroksidasi.
Ketika wortel ditambahkan akuades, menunjukkan perubahan warna
bahan dari orange menjadi orange muda. Hal ini berbeda dengan teori
menurut (Winarno, 2002) yang menyatakan bahwa karoten tidak dapat

pH
6,0
5,6
5,6
5,4
5,8
5,4
2,4
2,4

larut dalam air dan pelarut organik sehingga tidak ada perubahan warna
yang terjadi. Perubahan pH terjadi dari 6,0 menjadi 5,6. Kisaran pH
tersebut masih dikatakan netral. Maka akuades di sini berfungsi sebagai
pengontrol dari perlakuan yang lain.
Sedangkan apabila kita amati pada penambahan 50 ppm Fe dan Mg,
perubahan yang terjadi tidak terlalu signifikan masih berada dalam kisaran
pH yang distandarkan walaupun nampak mengalami pengurangan.
Akibatnya beberapa kandungan karoten terpecah, warna memudar. Warna
wortel yang berubah dari orange menjadi orange muda. Hal ini disebabkan
karena karoten banyak mengandung ikatan rangkap dan akan berubah dari
trans menjadi cis atau terputus dengan cara pemanasan dan perlakuan
asam sehingga warna bahan akan pudar dan warna larutan akan menjadi
bening kekuningan
Perlakuan terakhir adalah penambahan asam cuka dengan akuades.
pH yang terbaca oleh pH meter menunjukkan angka asam yang tinggi
sebelum atau sesudah perlakuan yaitu 2,4. Larutan asam menyebabkan
pigmen warnanya susut karena karotenoidnya telah banyak yang
teroksidasi oleh katalis asam.

Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam, Alkali, dan Ion-ion Logam
Terhadap Pigmen Klorofil pada Buncis
Perlakuan
Pengamatan
Warna Bahan
Warna Larutan
Buncis + 50 ml
Sebelum
Hijau
Bening
akuades
Sesudah
Hijau Kecoklatan Hijau Kekuningan

pH
5,2
5,3

Buncis + 50 ml FeCl3 Sebelum

50 ppm Fe
Sesudah
Buncis + 50 ml MgCl2 Sebelum
50 ppm Mg
Sesudah
Buncis + asam cuka
Sebelum
95% 25 ml + 50 ml
Sesudah
akuades
Sumber : Laporan Sementara

Hijau
Hijau Kecoklatan
Hijau
Hijau Kecoklatan

Bening
Hijau Kekuningan
Bening
Hijau Kekuningan

6,2
5,4
6,2
5,4

Hijau
Coklat

Bening
Hijau Kekuningan

2,2
2,6

Pembahasan :
Pada percobaan yang selanjutnya, digunakan sampel buncis yang
berwarna hijau, yang mewakili pigmen klorofil. Klorofil adalah pigmen
hijau yang berada dalam bagian tumbuhan yaitu plastida. Klorofil
merupakan pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama
dengan karoten dan xantofil. Pada prinsipnya percobaan tanaman buncis
sama dengan wortel. Selain kandungan klorofil di dalam buncis
terkandung senyawa golongan steroid / triterpenoid, tanin katekat, dan
flavonoid. Pada percobaan tersebut, sampel buncis mengalami perubahan
warna dari hijau menjadi coklat ketika ditambahkan asam cuka ke
dalamnya. Hal ini dikarenakan, buncis yang di dalamnya mengandung
klorofil tidaklah stabil pada suasana asam sehingga terjadi perubahan
warna. Sementara, pada saat sampel buncis ditambahkan akuades ke
dalamnya, terjadi perubahan warna dari yang semula hijau menjadi hijau
kecoklatan.
Klorofil dalam buncis bersifat stabil pada suasana basa, tetapi tidak
stabil dan mudah berubah jika berikatan dengan asam. Hal ini dapat
dibuktikan dalam percobaan, di mana ketika diberi perlakuan larutan asam
cuka dengan akuades terjadi perubahan warna bahan. Buncis yang tadinya
hijau berubah menjadi coklat sedangkan larutannya juga berubah dari
bening menjadi hijau kekuningan. Angka pH larutan terjadi kenaikan dari
2,2 menjadi 2,6 sehingga tingkat keasamannya menurun. Perubahan ini
terjadi karena ion Mg yang terdapat dalam klorofil mudah tergantikan oleh
ion H dari larutan asam. Jika warna klorofil berubah menjadi coklat maka
dinamakan feofitin.

Untuk larutan standar hanya terjadi perubahan warna bahan menjadi

hijau kecoklatan, hal ini terjadi akibat oksidasi. Sedangkan ketika klorofil
bereaksi dengan ion logam Fe akan berubah warna menjadi hijau
kecoklatan karena ion Mg klorofil tergantikan Fe dan terjadi penurunan
nilai asamnya. Sedangkan dalam percobaan terjadi kenaikan nilai asam
yaitu dari 6,2 menjadi 5,4. Percobaan tersebut menyimpang dari teori
(Winarno, 2002) yang mungkin disebabkan karena penambahan 50 ppm
Fe kurang tepat ataupun kesalahan alat dalam pengukuran. Berbeda ketika
ion logam Mg menggantikan Mg dalam klorofil, maka akan terjadi
penambahan asam dari pH 6,2 menjadi 5,4. Sedangkan warna bahan
menjadi hijau kecoklatan di mana berarti pada kondisi asam klorofil akan
mudah mengalami kerusakan. Penambahan ion Mg dan penambahan ion
Fe akan merubah warna larutan dari bening menjadi hijau kekuningan.
Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam, Alkali, dan Ion-ion Logam
Terhadap Pigmen Anthosianin Pada Bawang Merah
Perlakuan
Pengamatan Warna Bahan
Warna Larutan
Bawang merah + 50 ml
Sebelum
Ungu
Bening
akuades
Sesudah
Pucat
Keruh
Bawang merah + 50 ml
Sebelum
Ungu
Bening
FeCl3 50 ppm Fe
Sesudah
Pucat
Kuning keruh
Bawang merah + 50 ml
Sebelum
Ungu
Bening coklat muda
MgCl2 50 ppm Mg
Sesudah
Ungu Pucat
Bening coklat emas
Bawang merah + asam cuka Sebelum
Violet
Pink muda
95% 25 ml + 50 ml akuades Sesudah
Pink tua
Pink tua
Sumber : Laporan Sementara
Pembahasan :
Dalam bawang merah terdapat pigmen anthosianin. Anthosianin
memberi warna merah, biru, dan ungu. Anthosianin memiliki sifat larut
dalam air, peka terhadap perubahan pH dan suhu. Kandungan pigmen
dalam bawang merah adalah kuersitin yaitu flavon dari antoxantin yang
berada dalam lendir kulit bawang merah, yang berwarna merah keunguan
(ungu). Anthosianin menunjukkan bahwa ketika pH 3, akan berwarna
merah. Pada pH 7 (netral) berwarna ungu dan pada pH basa berwarna biru
tua. Sampel bawang merah sebelum dipanaskan memiliki warna bahan

pH
5,1
4,2
4,9
4,1
5,4
3,3
2,6
1,8

yang sama pada setiap perlakuan larutan yaitu ungu. Setelah pemanasan
dalam kompor listrik menggunakan akuades terjadi perubahan warna
bahan dari ungu menjadi pucat. Warna larutan juga mengalami perubahan
dari bening menjadi keruh. Perubahan ini terjadi sesuai dengan sifat
anthosianin yang mudah larut dalam air. pH larutan terjadi perubahan yaitu
dari 5,1 menjadi 4,2.
Pemanasan

dengan

tambahan

ion

logam

Fe

mengakibatkan

anthosianin berubah warna menjadi pucat. Apabila ditambahkan ion logam

Mg menyebabkan warna berubah menjadi ungu pucat karena terjadi
peningkatan nilai keasamannya dari 5,4 menjadi 3,3. Dari perlakuan yang
terakhir yaitu penambahan larutan asam cuka dengan akuades justru akan
mengembalikan warna menjadi pink tua. Kemudian tingkat keasaman
sebelum pemanasan dengan setelah pemanasan meningkat dari pH 2,6
menjadi 1,8.

b. Pengaruh Cara Pemasakan Terbuka dan Tertutup Terhadap Pigmen Pada

Tanaman
Tabel 5.4 Pengaruh Cara Pemasakan Terbuka dan Tertutup Terhadap
Pigmen Pada Tanaman
Bahan
Perlakuan Pengamatan Warna bahan
Warna larutan
Sebelum
Orange
Bening
Terbuka
Sesudah
Orange muda Bening kekuningan
Wortel
Sebelum
Orange
Bening
Tertutup
Sesudah
Orange muda Bening kekuningan
Sebelum
Hijau muda Bening
Terbuka
Sesudah
Hijau Pudar Hijau keruh ++
Buncis
Sebelum
Hijau muda Bening
Tertutup
Sesudah
Hijau Pudar Hijau keruh ++

pH
7,3
6,9
7,3
6,9
5,4
6,4
5,4
7,0

Terbuka
Bawang Merah
Tertutup

Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah

Merah
Merah
Merah
Merah

Bening
Keunguan
Bening
Keunguan

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan :
Pemasakan pada percobaan ini dilakukan dengan dua perlakuan yang
berbeda, yaitu terbuka dan tertutup pada sampel wortel, buncis, dan
bawang merah. Wortel memiliki warna dasar orange dan larutan yang
berwarna bening dengan pH 7,3. Setelah dipanaskan secara terbuka
maupun tertutup perubahan warna bahan yang terjadi sama yaitu menjadi
orange muda, sedangkan warna larutan menjadi bening kekuningan.
Terjadi penurunan pH yaitu dari 7,3 menjadi 6,9 sehingga tingkat
keasamannya mengalami kenaikan. Pada pemasakan terbuka, oksigen
dalam udara akan mengoksidasi karoten, sedangkan pada pemasakan
tertutup tidak ada oksigen dari udara luar yang masuk dan karoten tidak
teroksidasi. Perubahan warna menunujukkan karotenoid larut dalam air.
Warna larutan pada kedua perlakuan adalah bening kekuningan karena
sejumlah karoten keluar dari sel yang rusak akibat pemanasan. pH dari
kedua perlakuan adalah 7,3 berarti terjadi kenaikan pH 0,3. Kenaikan ini
dapat dianggap ada tambahan ion OH- pada larutan.
Pemasakan terbuka dan tertutup pada sampel buncis

yang

mengandung pigmen klorofil menunjukkan perubahan warna dari hijau

muda menjadi hijau pudar baik pada saat pemasakan terbuka ataupun
tertutup serta warna larutan dari bening menjadi hijau keruh ++. Hal ini
disebabkan karena sifat klorofil yang tidak stabil dan peka terhadap panas.
Perubahan warna yang tidak terlalu jauh menunjukan bahwa klorofil yang
terkandung dalam buncis tidak larut air. Sedangkan pH pada pemasakan
terbuka mengalami peningkatan dari yang semula 5,4 menjadi 6,4 dan
pada pemasakan tertutup pH mengalami peningkatan yang lebih banyak,
yaitu dari 5,4 menjadi 7,0. Sehingga tingkat keasaman dari pemasakan
terbuka lebih tinggi daripada tingkat keasaman pada pemasakan tertutup

5,2
5,4
5,2
5,1

(pada pemasakan tertutup kondisi sampel pada keadaan lebih basa). Hal ini
berlawanan dengan teori menurut (Winarno, 2002) yang menyatakan
bahwa dalam proses pemasakan akan terbentuk asam-asam organik yang
dapat menurunkan pH. Apabila tutup dibuka (pemasakan terbuka), asamasam tersebut dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih
dipertahankan. Pada pemasakan terbuka, intensitas warna bahan yang
dihasilkan hendaknya lebih kuat dan sesuai dengan warna awal bahan
daripada ketika proses pemasakan tertutup. Akan tetapi pada hasil
percobaan yang telah dilakukan, dihasilkan intensitas warna yang sama
antara proses pemasakan terbuka dan proses pemasakan tertutup.
Penyimpangan ini dapat terjadi karena sensoritas dari pH meter yang
digunakan untuk mengukur pH berkurang sehingga dihasilkan data yang
berbeda dari teori yang ada.
Sedangkan pada percobaan menggunakan sampel bawang merah,
pada pemasakan terbuka dan tertutup tidak jadi perubahan warna yaitu
tetap merah. Dan larutan dari bening menjadi keunguan. Sedangkan pH
pada pemasakan terbuka mengalami peningkatan dari 5,2 menjadi 5,4. Hal
ini disebabkan pada pemasakan terbuka, asam-asam tersebut dapat
teruapkan keluar. Sedangkan pada pemasakan tertutup, terjadi penurunan
pH dari 5,2 menjadi 5,1. Perubahan warna yang terjadi membuktikan
bahwa pigmen anthosianin yang terdapat pada bawang merah larut dalam
air dan penurunan pH menunjukkan pelepasan asam-asam organik
sehingga warna lebih dipertahankan. Hal ini menunjukkan bahwa
anthosianin memiliki sifat peka terhadap perubahan panas dan pH.
Menurut teori dari (Winarno, 2002), penurunan pH pada pemasakan
terbuka lebih kecil daripada pemasakan tertutup karena pada saat
pemanasan yang dilakukan, asam-asam organik akan menguap dan warna
akan lebih dipertahankan.
c. Pengaruh Beberapa Perlakuan Terhadap Zat Warna Daging
Tabel 5.5 Hasil Pengamatan Zat Warna Daging Tanpa Curing
Waktu
Pengamatan
Warna

Tekstur

(menit)
0'

Daging

10'

Daging

20'

Daging

30'

Daging

Merah cerah

Daging kenyal dan kering

Daging kenyal (membal), mulai
Merah cerah
ada air
Kekenyalan
berkurang,
air
Merah lembayung
banyak
Kekenyalan
berkurang,
air
Merah kecoklatan
bertambah banyak

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan :
Pada perlakuan ini, daging dibiarkan terbuka di udara luar sehingga
terjadi proses oksidasi pada daging tersebut. Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa pada menit ke-0, daging memiliki warna dasar merah
cerah dengan tekstur daging yang kenyal dan kering. Akan tetapi, semakin
bertambahnya menit perlakuan pada daging tersebut, intensitas dari warna
merah cerah tersebut mulai berkurang. Pada menit ke-10, warna dari
daging masih terlihat merah cerah seperti warna semula, tetapi mulai
terlihat kadar air yang bertambah pada daging tersebut. Sementara pada
menit ke-20, daging mulai berwarna merah lembayung disertai dengan
kekenyalan yang semakin berkurang dan kadar air yang semakin
bertambah. Kekenyalan ini semakin berkurang pada menit ke-30, di mana
bentuk fisik dari daging tersebut sudah terdapat banyak air di bagianbagiannya.
Tabel 5.6 Hasil Pengamatan Zat Warna Daging dengan Pemanasan
Perlakuan
Sebelum pemanasan
Sesudah pemanasan
Sumber : Laporan Sementara

Warna
Merah segar
Krem

Tekstur
Keras, serat halus
Lunak, serat kasar

Pembahasan :
Daging sebelum dipanaskan akan memiliki warna cenderung merah
segar. Intensitas warna merah tua terbesar setelah daging berhubungan
dengan udara luar selama 20 menit baru kemudian yang 10 menit dan yang
0 menit agak kecoklatan. Tekstur daging sebelum dipanasi adalah keras

dengan serat halus. Setelah pemanasan 15 menit warna daging berubah

menjadi krem dengan intensitas dari yang besar ke yang kecil berturutturut, yaitu pada kontak 20 menit, kontak udara 0 menit, dan kontak udara
10 menit. Perubahan warna daging menjadi coklat (krem) disebabkan saat
pemanasan akan terjadi denaturasi protein (globin) dalam myoglobin
sehingga heme akan memisah dan terjadi kontak dengan udara, sehingga
berlangsung proses oksidasi dan dihasilkan senyawa hemin yang berwarna
krem.
Menurut teori (Winarno, 2002), apabila myoglobin kontak dengan
oksigen akan membentuk oksimyoglobin yang berwarna merah terang
(dalam daging segar), lalu apabila berlangsung proses oksidasi yang
berkelanjutan, maka akan terbentuk metmyoglobin yang berwarna coklat.
Namun, hasil yang teramati justru semakin lama daging kontak dengan
udara luar maka akan semakin merah tua warna daging tersebut. Tekstur
daging setelah pemanasan menjadi lunak dengan serat yang lebih kasar
dari sebelum dipanasi di mana intensitas kekasaran dan kekerasan serat
daging pada 0 menit lebih besar dari yang 10 menit dan yang terakhir pada
20 menit. Semakin lama pemanasan, maka daging akan semakin empuk.
Tabel 5.7 Hasil Pengamatan Zat Warna Daging dengan Curing
Perubahan Warna
Sebelum
Sesudah
NaNO3 + NaNO2 + vitamin C
Merah, dan airnya
1.
Merah muda
+ akuades
berubah kering
2.
NaNO3 + akuades
Merah muda
Kecoklatan
3.
NaNO2 + akuades
Pucat kecoklatan Merah kecoklatan
4.
Vit C + akuades
Merah muda
Coklat gelap
5.
Akuades
Merah muda
Putih pucat (krem)
Sumber : Laporan Sementara
No.

Larutan Curing

Pembahasan :
Curing atau pengawetan, pada umumnya melibatkan pemberian nitrat
dan garam. Perlakuan curing yang dilakukan pada percobaan ini
menggunakan larutan Na-nitrat, Na-nitrit, vitamin C, dan akuades. Setelah

perlakuan pada tabung 1 dengan campuran larutan Na-nitrat, Na-nitrit,

vitamin C dan akuades, warna daging merah muda menjadi merah. Yang
seharusnya warna setelah perlakuan adalah merah muda, karena pada
pemanasan dengan nitrat atau nitrit, globin akan terdenaturasi dan
menghasilkan nitrosil myoglobin yang berwarna pink dan selanjutnya
menghasilkan nitrosil hemokromagen yang berwarna pink lebih stabil.
Perlakuan dengan Na-nitrat + akuades lalu ditambah asam cuka 95%
2-3 tetes lalu dipanaskan selama 15 menit terjadi perubahan warna dari
warna merah muda menjadi kecoklatan. Hal ini disebabkan pada
penambahan NaNO3, nitrat akan tereduksi menjadi nitrit dan NO yang
mampu mereduksi Ferri menjadi Ferro, sehingga warna daging menjadi
coklat.
Sedangkan pada perlakuan pada tabung 3 terjadi perubahan warna dari
pucat kecoklatan menjadi merah kecoklatan. Hal ini dikarenakan nitrit
bereaksi dengan alfa amino dari asam amino dalam latutan garam natrium,
nitrit menaikkan asam nitrus kemudian menjadi nitrikoksida.
Pada perlakuan tabung 3 terjadi perubahan warna dari merah muda
menjadi coklat gelap. Warna merah muda disebabkan karena penambahan
vitamin C yang merupakan pencegah teroksidasinya Ferro menjadi Ferri
sehingga warnanya menjadi cerah. Kemudian setelah dimasak akan
berubah menjadi coklat gelap sebab untuk merubah warna merah yang
lebih pekat akan dihasilkan nitrosil hemokromogen yang lebih pula,
sehingga warna warna coklat lebih pekat dan stabil.
Pada tabung 5 warna awal yang mula-mula merah muda menjadi putih
pucat (krem). Hal ini disebabkan terjadi proses denaturasi dan terbentuk
nitrosil hemokromogen sehingga berwarna coklat dan stabil. Dari hasil
penambahan beberapa larutan curing tersebut dapat terlihat bahwa warna
terbaik yang dihasilkan pada perlakuan daging yaitu pada tabung 1 yang
ditambah dengan larutan campuran Na-nitrat, Na-nitrit, dan vitamin C
karena menunjukkan daging masih berwarna merah.

V. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan pada acara V tersebut,
maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
a. Zat warna atau pigmen yang terdapat dalam tanaman dapat dibedakan
menjadi empat macam, yaitu klorofil, karotenoid, anthosianin, dan
anthoksantin.
b. Zat warna atau pigmen yang terdapat dalam daging adalah myoglobin.
c. Pigmen dapat berubah warna jika dipengaruhi oleh asam atau basa, suhu,
dan panas atau cahaya. Semakin asam maka zat warna akan semakin
pudar, kemudian semakin tinggi suhu maka zat warna juga akan semakin
pudar, begitu juga sebaliknya.
d. Perubahan warna pigmen karotenoid pada wortel dan pigmen klorofil pada
buncis yang paling nyata adalah karena pengaruh alkali karena perubahan
warna tersebut tampak drastis.
e. Penambahan larutan asam cuka pada wortel menyebabkan pigmen
warnanya susut karena karotenoidnya telah banyak yang teroksidasi oleh
katalis asam.
f. Pigmen anthosianin pada bawang merah tampak berubah drastis pada
setiap larutan kecuali dalam alkali atau asam.
g. Pada wortel dengan penambahan ion Fe dan Mg, perubahan yang terjadi
tidak terlalu signifikan dan masih berada dalam kisaran pH yang
distandarkan walaupun tampak mengalami sedikit penurunan.
h. Pada buncis penambahan ion Fe akan menggantikan ion Mg dalam klorofil
sehingga warna klorofil berubah dari hijau menjadi hijau kecoklatan
dikarenakan logam Fe membantu memutus gugus fitol sehingga klorofil
larut dalam air dan Mg hilang sehingga dihasilkan feoforbida (klorofil
yang kehilangan ion Mg+).
i. Pemanasan secara terbuka pada pigmen karotenoid wortel dan pigmen
klorofil pada buncis menyebabkan intensitas warnanya kurang dibanding
pemanasan secara tertutup. Sedangkan sebaliknya pada bawang merah

(pigmen anthosianin), pemanasan terbuka akan lebih mempertahankan

warna ungu dibandingkan pemanasan tertutup.
j. pH pada pemasakan terbuka lebih kecil daripada pemasakan tertutup
karena saat pemanasan, asam-asam organik akan menguap dan warna akan
lebih dipertahankan.
k. Pemanasan daging akan menyebabkan perubahan warna yang semula
merah menjadi coklat, juga tekstur dari halus menjadi kasar.
l. Larutan curing yang paling baik untuk mempertahankan warna daging dan
membuatnya lebih kelihatan segar adalah campuran Na-nitrat, Na-nitrit,
dan vitamin C.

DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2009. Kualitas dan Mutu Daging. http://virasiswanto.multiply.com.
Diakses pada tanggal 25 Oktober 2009 pukul 16.30 WIB.
Anonim. 2009. Manfaat Karatenoid Alami. http://wyeth indonesia.com. Diakses
pada tanggal 25 Oktober 2009 pukul 16.50 WIB.
Ferrante, A., Incrocci, L., Maggini, R., Serra, G. and Tognoni, F. 2008. Quality
changes during storage of fresh-cut or intact Swiss chard leafy vegetabels.
Journal of Food, sAgriculture & Environment Vol.6 (3&4) : 60-62.
Harborne, J.B. 1983. Metode Fitokimia Terbitan ke I. ITB Press. Bandung
Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia Terbitan ke II. ITB Press. Bandung.

Muchtadi, Deddy. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan.
Dept. Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan
dan gizi IPB. Bogor.
Tarwotjo, C. Soejoeti. 1998. Dasar-Dasar Kuliner. Gramedia. Jakarata.
Ufuk Kasim, M & Rezzan Kasim. 2008. Double-sided UV-C treatments delayed
chlorophyll degradation but increased chilling injury of green bean
(Phaseolus vulgaris L. cv. Helda) during storage. Journal of Food,
Agriculture & Environment Vol.6 (3&4) : 176-180.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.