PERENCANAAN DAN PENDUGAAN

UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN:

APLIKASI PRINSIP ISOTERMIS
SORPSI AIR

Dr. Dede R. Adawiyah

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

SEAFAST Center
Ins:tut Pertanian Bogor

OUTLINE
PERAN AIR DALAM BAHAN PANGAN

AKTIVITAS AIR DAN SORPSI AIR

JENIS KERUSAKAN AKIBAT
ADANYA AIR DALAM PANGAN
TAHAP PENENTUAN UMUR SIMPAN
BERDASARKAN PENDEKATAN ISA

AIR DALAM BAHAN PANGAN

Sifat fisik produk tekstur
Pelarut yang sangat baik
Stabilitas/penurunan mutu/kebusukan
- meningkatkan pertumbuhan mikroba
- berfungsi sebagai reaktan dalam reaksi kimia
- pelarut dari reaktan, produk, katalis
meningkatkan aktivitas enzim
meningkatkan laju difusi

AKTIVITAS AIR (aw)

Definisi termodinamika
Potensial kimia arah pergerakan
senyawa
aw =

p H 2O
po

%RH
aw =
100
%ERH
aw =
100

Bahan pengemas

Permeasi, pertukaran
gas/uap
Bahan pangan

Lingkungan
eksternal
(suhu, RH,
cahaya, dll)

POLA SORPSI AIR BAHAN PANGAN

(isotermis sorpsi air KA vs aw / RH)

Bentuk yang
paling umum

MODEL-MODEL ISA
GAB (Guggenheim-Anderson-Boer)
Cka w
M
=
M m [(1 ka w )(1 ka w + Cka w )]

Halsey:

Oswin:

M = a (a /( 1-a ))n
w
w

Chen:
a

= exp (-a/(RT M/M )

w
m

Henderson:

Polinomial pangkat ?ga
M
= a + b a + c a 2 + d a
w

= exp (k + a exp (b M))

1 a

= exp ( C t M n )

JENIS KERUSAKAN AKIBAT

PENINGKATAN KADAR AIR
Jenis kerusakan Reaksi kimia
Pengempalan
Penyerapan uap air dari
(caking)
lingkungan Tg laktosa
amorf turun jembatan
antar par?kel s?cky
Coa?ng permukaan
powder dengan lemak juga
dapat menyebabkan caking
Reaksi Mailard

Perubahan sifat bahan

Penurunan owability
dari powder
Penggumpalan
Collapse
Kerenyahan

Grup aldehid dari laktosa Perubahan warna

bereaksi dengan grup asam (browning/pencoklatan),
amino dari protein susu
kehilangan nilai nutrisi
protein dan
penyimpangan avor

PENENTUAN UMUR SIMPAN

MENGGUNAKAN PENDEKATAN
KADAR AIR KRITIS

Ln ( M e M o ) /(M e M c )
t=
k
A Po
* ( )( )
x Ws b

PERSAMAAN 1
(Bentuk kurva ISA:
sigmoid)

t = Waktu untuk mencapai kadar air kri?s atau umur simpan (hari)
Me = Kadar air kese?mbangan pada suhu dan RH penyimpanan
(gH2O/g solid)
Mo = Kadar air awal produk di awal penyimpanan (gH2O/g solid)
Mc = Kadar air kri?s pada suhu tertentu (gH2O/g solid)
k/x = WVTR/Po = Permeabilitas kemasan (g/m2/hari/mmHg). WVTR
adalah water vapor transmission rate (g/m2/hari) pada suhu
dan RH tertentu.
A = Luas kemasan yang dihitung berdasarkan dimensi kemasan
yang digunakan (m2)
Ws = Berat solid produk awal (g)
Po = Tekanan uap air murni (mmHg)
b = Slope kurva sorpsi isotermis

Tahapan Disain Percobaan (Metode 1)

Iden?kasi Karakteris?k Produk Pangan
Penentuan Metode Analisis Kadar Air
Penetapan Kadar Air Awal (Mo) dan Berat
Solid Produk Awal (Ws)
Penetapan Kadar Air Kri?s (Mc)
Percobaan Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis
Penetapan Kadar Air Kese?mbangan (Me)
Penentuan Permeabilitas Kemasan dan Luas
Kemasan
Perhitungan Umur Simpan
Verikasi dan Monitoring

Penetapan Kadar Air Awal (Mo) dan

Berat Solid Produk Awal (Ws)
Kadar air awal dari produk harus ditentu-kan
dari produk yang baru diproses (freshly
processed products).
Pengukuran kadar air awal dilakukan mini-mal
10 kali dan dihitung nilai rata-ratanya.
Tentukan berat solid (Ws), yaitu berat solid
produk awal untuk se?ap kemasan setelah
dikoreksi dengan kadar air awal.

Contoh Kasus: Biskuit

Ingat!! satuan g H2O/g solid
Kadar air awal metode oven
0,0183 g H2O / g solid
Kadar solid = 0,9820 g solid/g total
Berat biskuit per kemasan= 220 gram
Berat solid biskuit per kemasan=
216,0410 g solid

Penetapan Kadar Air Kritis (Mc)

Kadar air kri?s ditentukan dengan cara
menyimpan produk pada ruangan/
chamber pada RH ?nggi.
Gunakan kriteria penentuan kerusakan
berdasarkan tahap 1.
Penentuan terjadinya perubahan dilakukan
secara sensori (panel terla?h/?dak
terla?h).

7
y = -52,395x + 10,268
R2 = 0,9499

Contoh
Kasus

5
4
3
2
1
0
0,0000

0,0500

0,1000

0,1500

0,2000

k adar air (g H2O/g padatan)

8.00
7.00
y = -0.7112x + 7.8894
R2 = 0.9757

6.00

skor kesukaan

Skor rating kekenyalan

5.00

Biskuit A

4.00

Biskuit B

3.00

Linear (Biskuit A)

2.00

Linear (Biskuit B)

y = -0.8438x + 8.4057
R2 = 0.9604

1.00
0.00
0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

kadar air (% bk)

10.00

12.00

Percobaan Penentuan Kurva Sorpsi

Isotermis Air dan Slope Kurva (b)

Buat larutan garam jenuh yang memberikan nilai RH

10-96%, lalu masukkan ke dalam chamber.

Percobaan Penentuan Kurva Sorpsi

Isotermis Air dan Slope Kurva (b)
Grak kenaikan kadar air menuju ke kadar air kese?mbangan
selama penyimpanan pada berbagai kondisi RH

Contoh Data Hasil Percobaan

Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis Air

Aw/ERH
0,3240
0,5600
0,7510
0,8360

Me (kadar air
kesetimbangan)
(g H2O/g solid)
0,0490
0,0774
0,1239
0,2089

Contoh Penentuan Slope Kurva Sorpsi

Isotermis Air (b) pada Biskuit

Penetapan Kadar Air

Kesetimbangan (Me)
Dilihat dari kurva sorpsi isotermis,
Pada RH yang berbeda akan diperoleh kadar
air kese?mbangan yang berbeda.
RH yang dipilih berdasarkan pada kondisi RH
penyimpanan, dimana umur simpan akan
ditentukan.

Aw/ERH

Me (kadar air kesetimbangan)

(g H2O/g solid)

0,3240

0,0490

0,5600

0,0774

0,7510

0,1239

0,8360

0,2089

Penentuan Permeabilitas
Kemasan dan Luas Kemasan
Permeabilitas uap air dari kemasan (g/m2/jam/mmHg)
perlu diketahui. Semakin besar permeabilitas kemasan,
semakin mudah migrasi uap air ke dalam kemasan. Bila
diketahui Water vapor Transmission Rate (WVTR, g/m2/
jam) yang nilainya ditentukan pada tekanan air murni (Po)
tertentu.
Apabila yang diketahui adalah nilai WVTR, permea-bilitas
uap air kemasan dihitung dengan membagi nilai WVTR
dengan tekanan air murni (Po) dimana WVTR ditetapkan.
Luas kemasan primer yang digunakan perlu diketahui. Luas
kemasan yang dihitung adalah luasan dari kedua sisinya.
Nyatakan luas kemasan dalam satuan m2.

Penentuan Permeabilitas Kemasan

Rumus Permeabilitas kemasan (k/x)

k/x = WVTR/Po

k/x = permeabilitas kemasan (g/m2/h/mmHg)
WVTR = laju transmisi uap air (g/m2/h) nilai
dari referensi/spesikasi kemasan atau
dengan percobaan.
Po = tekanan uap air murni pada saat

pengukuran (mmHg)

Percobaan Penentuan Permeabilitas

Kemasan dan Luas Kemasan
Permatran-W 3/31 ASTM,F1249-01
Kondisi pengukuran permeansi yang digunakan
adalah suhu 37,8oC, kelembaban 100%

Dari suplier kemasan !!

Contoh Penentuan k/x

Hasil pengukuran WVTR
- Meealized plas?c = 0,6683 g/m2.hari
Kondisi suhu pengujian 37,8 maka Po = 49,1570
mmg Hg
Maka nilai k/x adalah:
0,6683/49,1570 = 0,0739 g/m2.hari/mm Hg

Contoh Umur Simpan Produk VS Kemasan

Jenis
Kemasan

Kemasan A
Kemasan B
Kemasan C

Ln (Me-Mi)/Me-M)

0.467637774
0.467637774

0.003935756
0.005482195

0.467637774

Jenis Kemasan

Kemasan B
Kemasan C

Kemasan A

(k/x)*(A/Ws)*(Po/Slope)
0.001764705

Umur Simpan Produk

(Bulan)

3.96
2.84
8.83

PERSAMAAN 2
Bentuk kurva ISA patah
kristal
( M c M o )Ws
t=
k
* ( A) * P
x
P = Selisih antara tekanan udara di luar dimana produk
disimpan (lingkungan) atau Pout dan tekanan udara di
dalam kemasan atau Pin (mmHg)
Mc-Mo = Selisih antara kadar air kri?s dengan kadar air
awal (%)

Perbedaan Tekanan Luar dan Dalam

Kemasan Hard Candy
No
1
2
3
4
5

Kode Sampel
Nilai aw
a1
0,364
a2
0,359
a3
0,365
a4
0,385
a5
0,38
Rata2
0,371
RH ruangan
75%
80%
Po pada suhu 30oC
31,8240
31,8240
P in: Po*aw
11,7940
11,7940
P out: Po*RH
23,868
25,4592
P
12,0740256 13,6652256

Suhu
28,63
28,63
28,62
28,58
28,58
85%
31,8240
11,7940
27,0504
15,2564256

Quality level

Q0

Pack opening

Qt
Acceptability
limit

ts

Storage ?me tp