1

ACARA IV
PEMBUATAN MAKANAN FERMENTASI NATA
I. Pendahuluan
Air kelapa dalam jumlah besar hasil samping industri pembuatan minyak
yang dibuang begitu saja ke dalam tanah akan terbentuk asam dapat menurunkan pH
tanah, yang akhirnya menggangu pertumbuhan tanaman sekitar dan menimbulkan
bau. Dalam air kelapa cukup banyak mengandung zatzat gizi yang dapat
dimanfaatkan oleh makhluk hidup. Komposisi air kelapa antara lain karbohidrat
(sukrosa, glukosa, fruktosa dan sorbitol) mineral (K, Na, Mg, P, Cl, Fe dan Cu),
protein (asamasam amino esensial) dan vitamin B dan C.
Air kelapa dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco , yaitu jenis
makanan berbentuk seperti gelatin yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Nata de coco dihidangkan setelah dimasak dalam sirup kental, sering disajikan
bersama campuran es buah. Komposisi nata de coco sebagian besar terdiri dari
polisakarida, kemungkinan dekstrosa atau selulosa, tetapi struktur sebenarnya belum
diketahui. Keberhasilan dalam pembuatan nata de coco dipengaruhi oleh viabilitas
(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media air kelapa dan lingkungannya.
Viabilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat.
Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan
baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber
nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat
diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Pemberian Amonium
sulfat (NH4)2SO4 atau ZA (Zink amonium sulfat) atau urea sebagai sumber nitrogen
(N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan merangsang terbentuknya struktur nata
yang tebal kompak. Penambahan KH2O4 (Kalium dihidropospat) berfungsi sebagai
buffer pada medium, sehingga pH akan konstan yaitu sekitar 3-4. Penstabilan pH
optimum sangatlah penting bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum agar
diperoleh nata yang baik.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu
perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam (pH 3 4). Untuk
membuat suasana aerob biasanya wadah untuk fermentasi memiliki permukaan yang
luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa ditembus oleh udara, misalnya
dengan kertas yang berpori-pori. Penutup dapat digunakan kertas koran, karena

harganya relative lebih murah dan mudah dalam penggunaannya. Sedangkan untuk
membuat suasana asam yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri perlu ditambahkan
asam asam organik, misalnya asam asetat. Suhu optimum yang dikehendaki sekitar
28C - 32 C, sedangkan pada suhu rendah aktivitas pertumbuhannya lambat. Suhu
inokulasi tidak boleh terlalu tinggi atau lebih 40C, karena bisa menginaktifkan
bakteri.
Nata dapat dibuat dari limbah air kelapa, limbah kulit nenas dari industri
pengalengan, tetes tebu (molases), filtrat kecambah kacang hijau, santan air kelapa,
limbah cair pembuatan tahu (whey), air pencucian beras dan lain-lain. Nata yang
dibuat dari air kelapa dikenal dengan nama nata de coco, nata dari nenas disebut
nata de pina , nata dari tetes tebu disebut nata de molases, sedangkan nata yang
dibuat dari limbah air tahu di sebut nata de soya.
II. Tujuan
1. Membuat makanan fermentasi Nata de coco, Nata de pina, Nata de soya, Nata
de papaya dan perbandingan uji organoleptiknya
III. Materi dan Metode
Alat yang digunakan meliputi botol, nampan, lampu spirtus, solasi, kertas
koran, pipet ukur 10 ml, kompor, dan panci. Baha yang digunakan meliputi starter
Acetobacter xylinum, asam cuka, gula pasir, pupuk urea, air kelapa, air limbah
tahu/tempe, ekstrak nanas, dan ekstrak pepaya matang.
Resep untuk 1 liter air kelapa/air limbah tahu/ekstrak nanas/ekstrak pepaya:
-

Gula pasir : 25%

Asam cuka : 0,75%

Urea : 0,25

Cara kerja :
1. Starter disiapkan dengan cara mengambil 1 ml kultur isolat Acetobacter
xylinum ke dalam 9 ml air rebusan kelapa/air rebusan limbah tahu/kedelai/
dst yang disterilkan kemudian diinkubasi 1X24 jam.
2. Air kelapa/tahu/pepaya/nanas disiapkan 1 liter, kemudian direbus hingga
mendidih. Tambahkan gula pasir 25% dan urea 0,25%. Terakhir tambahkan
asam cuka 0,75% sambil diaduk aduk hingga homogen. Atur pH awal 4.

3. Siapkan nampan dan disinfeksi dengan alkohol 70% lalu di lap dengan kapas
hingga kering, lalu nampan ditutup bagian dengan kertas koran yang telah
di jemur.
4. Masukkan air rebusan tadi dan didinginkan kurang lebih 7 jam.
5. Tambahkan Starter A. xylinum ke dalam bahan tersebut sebanyak 5% (v/v)
6. Nampan segera ditutup seluruhnya dan di solasi atau diikat dengan karet,
kemudian di inkubasi selama 7x 24 jam pada suhu ruang. Selanjutnya
nata ...siap dipanen
7. Nata yang telah dipanen dicuci, hilangkan lendir-lendirnya, potong-potong
seperti kotak dadu 1x1 cm atau menurut selera, masukkan nata yang telah
terpotong ka dalam kain kassa kemudian peras hingga air asam keluar.
8. Nata di rebus pada air bersih/akuades hingga kembali seperti bentuk dadu
seperti semula.
9. Selanjutya produk nata dapat ditambahkan aroma dan perasa sesuai selera
dan dilakukan uji organoleptik.
Tabel 1. Hasil uji kualitas Nata de coco, Nata de pina, Nata de soya, Nata de
papaya
No
Yang diamati dan parameter yang diukur
Klpk
pH
pH Kontaminasi Fermentasi Ketebalan Kekompakan Sisa
awal akhir
/tidak
Berhasil/tidak
(ml)
Padat/tidak (ml)
1.
Nata
de
coco
2.
Nata
de
pina
3.
Nata
de
soya
4.
Nata
de
papaya

IV. Penutup
Setelah didapat data dari pengamatan dan penghitungan yang dilakukan,
perlu sekiranya Anda membahas beberapa hal dibawah ini di dalam laporan
praktikum Anda.
1. Hasil data kelompok dibahas dan bandingkan data rombongan serta
pustaka.
2. Jelaskan prinsip fermentasi nata!
3. Mengapa bisa terbentuk Nata? Jelaskan!
4. Jelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan fermentasi
nata