Anda di halaman 1dari 2

NAMA : SABILA RAHMAWATI

NIM

: 12/334917/PN/12933

PRODI : BUDIDAYA PERIKANAN

Pengaruh Kandungan Glikogen Terhadap Proses Rigor Mortis pada Ikan Mati
Glikogen merupakan pati hewani, banyak terdapat pada hati, otot, bersifat larut
dalam air (pati nabati tidak larut dalam air). Glikogen terdapat pada otot-otot hewan, manusia
dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian
glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortem. glikogen disimpan sebagai
cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa.
Rigor mortis (sering disingkat rigor) pada ikan adalah terjadinya pengejangan otot
ikan setelah beberapa saat ikan mati. Segera setelah ikan mati, otot ikan menjadi lemah
terkulai (fase pre rigor). Setelah beberapa saat, otot ikan mulai mengejang (fase rigor).
Kejang pada ikan biasanya bermula dari ekor, berangsur-angsur menjalar sepanjang tubuh ke
arah kepala. Sehabis itu, jaringan otot ikan mulai terkulai lagi (fase post rigor). Penyebab
kejang pada ikan belum sepenuhnya dimengerti, masih terus diteliti. Sejauh ini, adanya
senyawa glikogen dalam otot ikan diduga sebagai penyebabnya. Glikogen adalah sejenis
karbohidrat majemuk yang berfungsi penyebabnya. Glikogen adalah sejenis karbohidrat
majemuk yang berfungsi sebagai cadangan tenaga. Segera setelah ikan mati, tidak lagi terjadi
proses pembentukan senyawa glikogen dalam otot ikan. Beberapa saat kemudian, karena
Pendapat lain mengatakan bahwa protein miofibrillar daging ikan berperan dalam terjadinya
pengejangan otot ikan (fenomena rigor mortis) setelah beberapa saat ikan mati, sementara
proses glikolisis hanya berperan dalam penurunan pH daging ikan (Ilyas,1983).
Setelah ikan mati, perubahan pasca panen yang terjadi pada ikan hampir sama
dengan daging ternak. Tetapi karena kandungan glikogen ototnya relatif rendah, penurunan
pH pada daging ikan relatif sedikit. Pada umumnya akan tercapai pH sekitar 6,2. Pada
umumnya ikan dibiarkan berontak dalam jaring atau di darat sebelum mati. Akibatnya
kandungan glikogen dalam daging ikan relatif rendah, sehingga pembentukan asam laktat
sedikit. Akibatnya fase rigor mortis yang terjadi relatif lebih singkat pada pH yang masih

tinggi tersebut. Oleh karena itu, untuk memperpanjang fase rigor mortis, pada penangkapan
sebaiknya ikan tidak dibiarkan banyak berontak sebelum mati.
Sumber:
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid I. Jakarta.
Suharna, Suharna. 2006. Tesis Kajian Sistem Manajemen Mutu Pada Pengolahan
Ikan Jambal Roti Di Pangandaran - Kabupaten Ciamis. UNIVERSITAS
DIPONEGORO SEMARANG.