Anda di halaman 1dari 2

Surimi, atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan makanan dari ikan yang

dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan
beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi.

Pasta surimi di dalam mangkuk

Dengan sifatnya yang fleksibel dan netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi makanan
laut. Karena dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam jumlah besar, crab stick imitasi yang
dibuat dari surimi bisa menjadi alternatif yang lebih murah dari lobster atau kepiting asli. Selain itu,
surimi juga cenderung memiliki hasil yang seragam, sehingga lebih disukai dalam produksi
massal kamobokodibanding daging ikan asli. [1]

Bahan baku[sunting | sunting sumber]


Secara teknis, seluruh ikan bisa dibuat menjadi surimi. Namun biasanya surimi dibuat dari daging
ikan yang berwarna putih.[2] Di seluruh dunia, ikan yang biasanya dipakai adalahAlaska pollock,
namun akibat penangkapan berlebihan, populasi ikan ini telah jauh berkurang sehingga mulai banyak
dikembangkan alternatif lain.[3]
Pengolahan surimi melibatkan air, garam atau polifosfat (tergantung jenis surimi yang dibuat), MSG,
krioprotektan yang melindungi protein dari denaturisasi, dan gula. Untuk memperbaiki sifat tidak
elastis dari beberapa jenis daging ikan, bisa pula terjadi penambahan protein nabati atau jenis ikan
lain seperti cumi-cumi. Sementara untuk daging ikan tinggi lemak, dilakukan pencucian dengan
NaHCO3. [4]

Proses pembuatan[sunting | sunting sumber]


Secara umum proses pembuatan surimi adalah pencucian, penggilingan, pengemasan, dan
pembekuan. Pembuatan surimi dimulai dengan memisahkan daging ikan dari seluruh tulang dan kulit,
untuk kemudian digiling dan ditambahkan es batu untuk menjaga suhu adonan. Setelah halus,
adonan ini dicuci sehingga hanya proteinnya yang tersisa. Kemudian sukrosa, garam
atau polifosfat (tergantung apakah ingin membuat surimi bebas garam atau tidak), kemudian
dibungkus dan dibekukan hingga suhu -33 derajat Celcius. Kemudian surimi disimpan di suhu 22
derajat Celcius. [4]Untuk produk lanjutan seperti kamaboko, dilakukan penambahan pati seperti
tepung tapioka. [4]

Faktor penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan surimi adalah penambahan
senyawa cryoprotectan dan poliphosphat. Senyawa cryoprotectan berfungsi melindungi
produk surimi dari dehidrasi yang terdapat pada struktur protein, sehingga dapat
mencegah denaturasi protein, sedangkan senyawa polyphosphatberfungsi
meningkatkan daya ikat air.
http://fathanfaisal.blogspot.com/2011/11/surimi.html