Anda di halaman 1dari 13

MODUL 1

PENANGAN TELUR PASCA


PANEN
Created by:
Setiya Dini Larasati

125130100111040

Intan Nabila S.

125130100111041

Nur Oktafian

125130100111042

Fitri Mutoharoh

125130100111043

Faris Dimaswangi

125130100111044

Hendri Ramdhoni

125130100111045

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN


UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2014

Telur

merupakan

bahan

pangan

sempurna, karena mengandung zat gizi


yang dibutuhkan untuk makhluk hidup
seperti protein, lemak,

vitamin

mineral dalam jumlah cukup.

dan

The Egg ?
Menurut Sudaryani (2003), komposisi telur terdiri dari
11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur.
Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat
0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50
gram telur.

Telur

yang

baru

dikeluarkan

akan

langsung kontak dengan udara bebas


serta

terpapar

mikroorganisme
jamur

Cara

pemanenan

telur

dapat

dilakukan secara manual (sendiri)


maupun

menggunakan

untuk

peternakan

Namun

segi

diutamakan!

higienis

mesin
modern.
harus

seperti

berbagai
bakteri

dan

Struktur cangkang telur (Eggs shell) yang memiliki banyak pori-pori


berfungsi sebagai saluran pertukaran gas bagi telur sendiri. Selain itu
juga menjadi portal masuk untuk agen-agen yang dapat menyebabkan
penurunan kualitas telur, bila tidak ditangani secara higienis

SISTEM PERTAHANAN TELUR


Lapisan albumen telur mengandung beberapa zat yang
berfungsi sebagai Defense substance system:
Lysozyme
Ovoinhibitor
Cystatin
Ovotransferrin (binds iron)
Perivitelline membrane acts as a barrier

Penanganan telur how ?


Dilap dengan kain yang bersih dan kering
Bila telur terpaksa dicuci, harus dilakukan dengan cara yang benar yaitu:
air pencuci harus hangat, suhu kurang lebih 35oC dan bersih
harus menggunakan detergen khusus untuk telur atau senyawa Cl
(Chlorine Compound).
setelah dicuci harus segera dikeringkan, dapat digunakan alat pengering.

Menurut SNI (2008) penyimpanan telur konsumsi dilakukan pada


temperatur kamar dengan kelembaban antara 80%-90%, maksimum
selama 14 hari setelah ditelurkan, atau pada temperatur antara 4oC
dan 7oC dengan kelembaban antara 60%-70%, maksimum selama 30
hari

setelah

ditelurkan..

METODE PENGAWETAN TELUR


KONSUMSI
1. Minyak goreng
Upaya ini dilakukan untuk menutup pori-pori kulit telur agar tidak
terjadi penguapan yang dapat menurunkan kualitas telur & telur
dapat bertahan 3 minggu.
Ditata telur yang akan diawetkan pada egg tray dengan posisi tumpul
di atas. Selanjutnya, dengan menggunakan alat penyemprot,
semprotkan minyak goreng pada bagian telur yang tumpul. Dosis
minyak yang digunakan adalah 1 liter minyak untuk 1.450
butir telur. Telur yang telah disemprot, disimpan di tempat yang
bersih dan sejuk.

2. Garam dapur

Mengawetkan telur dengan garam dapur dilakukan dengan cara


membuat larutan garam 25%, kemudian telur direndam
dalam larutan selama 2 minggu. Dengan cara ini telur akan
tahan disimpan selama 6 minggu, tetapi telur terasa asin.

3. Cairan Lilin

Pengawetan juga bisa dilakukan dengan mencelupkan telur dalam


cairan lilin bersuhu 50-60oC. Tujuannya untuk menutupi poripori kulit telur sehingga bagian dalam telur tidak terkontaminasi
bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan.

4. Larutan Akasia

Bahan pengawet dari kulit pohon akasia. Caranya, kulit akasia


250 gram ditumbuk, lalu dimasukkan dalam 20 liter air dan
direbus selama 1 jam. Setelah dingin, telur direndam dalam
larutan tersebut. Telur akan tahan disimpan selama 2 bulan.

TERIMA KASIH