Anda di halaman 1dari 14

MAKALAH

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN


PENGARUH DETOKSIFIKASI DENGAN PEMANASAN DAN
PENGASAMAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI TEPUNG UMBI
GADUNG (Dioscorea hispida Dennst.)

Disusun Oleh:
Linda Cahyaningrum
Yuliana Safitri
Rachmi Diah Mulandari

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini, di Indonesia gandum telah menjadi sumber makanan pokok ke
dua setelah beras. Berdasarkan data APTINDO, konsumsi tepung gandum di
Indonesia mencapai 1,22 juta ton pada kuartal I/2012 meningkat sebesar
5,61%dibandingkan dengan kuartal I/2011 sebesar 1,15 juta ton. Tingginya
kebutuhan gandum Indonesia ini menyebabkan perlunya pemanfaatan sumber
pangan lokal yang lebih optimal untuk dapat mengurangi impor gandum. Sumber
pangan lokal yang berpotensi untuk diangkat menjadi pangan pensubstitusi tepung
terigu adalah umbi gadung yang dapat diolah menjadi tepung umbi gadung.
Tanaman gadung adalah tanaman umbi-umbian yang termasuk kedalam golongan
sumber pangan dan belum banyak dikenal oleh masyarakat luas. Masyarakat lebih
mengenal gadung setelah diolah dalam bentuk keripik, padahal gadung sebagai
salah satu komoditas mempunyai prospek cukup baik. Hal ini dikarenakan teknik
budidaya gadung tidak memerlukan pemeliharaan yang rumit dan dapat tumbuh di
mana saja.
Gadung (Dioscore hispida dennst) mengandung karbohidrat yang cukup
tinggi. Oleh karenanya, gadung sering dimanfaaatkan untuk diolah menjadi
tepung sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk. Sebagai sumber karbohidrat,
produk olahan gadung sangat berpotensi untuk dikembangkan dan dikonsumsi.
Pemanfaatan umbi gadung terkendala akan kandungan senyawa toksik berupa
senyawa alkaloid (dioscorin) yang dapat menimbulkan keracunan pada manusia.
Jadi, upaya pengembangan dan produksi tepung gadung perlu mereduksi senyawa
toksik dalam umbi gadung. Melihat besarnya potensi kandungan karbohidrat pada
umbi gadung, maka perlu dikembangkan teknologi produksi tepung gadung
dengan mengurangi komponen senyawa toksik yang terkandung didalamnya
melalui teknik ekstraksi yang sesuai.
Salah satu upaya mereduksi senyawa dioscorin yang telah ada adalah
metode rumphius. Namun demikian, metode konvensional ini hanya mampu
mereduksi senyawa racun relatif rendah. Reduksi senyawa toksik untuk produksi

tepung gadung juga telah dilakukan dengan menggunakan ekstraksi konvensional


(Handayani, dkk., 2006). Akan tetapi, produk tepung gadung yang dihasilkan
belum sepenuhnya terbebas dari senyawa dioscorin. Hal ini terjadi karena
dioscorin merupakan zat terlarut yang dikelilingi oleh matriks bahan yang tidak
terlarut, sehingga laju perpindahan massanya ke fasa pelarut relatif rendah. Selain
itu, ekstraksi dengan pemanasan konvensional bergantung pada fenomena
konveksi dan konduksi, akibatnya sebagian besar panas, hilang ke lingkungan.
Oleh karena itu, perlu dikembangkan cara pembuatan tepung gadung yang bebas
dari senyawa racun ikutan sehingga tanaman gadung yang terdapat dalam jumlah
banyak di Indonesia dapat dimanfaatkan secara maksimal dan tidak menimbulkan
dampak negatif.
1.2 Tujuan
1.3 Manfaat

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Karakteristik Gadung
Klasifikasi tanaman gandum adalah sebagai berikut:
Kerajaan

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Liliopsida

Ordo

: Dioscoreales

Famili

: Dioscoreaceae

Genus

: Dioscorea

Spesies

: D. hispida

Nama binomial

: Dioscorea hispida Dennst.

Umbi gadung adalah golongan tanaman tropis, tersebar di berbagai negara


terutama di dataran India sampai ke Asia Tenggara. Beberapa sumber menyatakan
bahwa tanaman gadung berasal dari India dan China Selatan kemudian menyebar
ke Asia Tenggara dan Papua New Guinea. Akibat penyebaran itu, maka di
beberapa negara tanaman ini terdapat dalam jumlah signifikan dengan sebutan
yang berbedabeda. Di Indonesia, tanaman ini juga memiliki beberapa sebutan,
antara lain sikapa (Bali dan Sulawesi) dan undo (Ambon). Di Malaysia, gadung
dikenal dengan ubi arak atau gadong mabok. Di Filipina, gadung dikenal dengan
nami (Tagalok), gayos (umum) dan karot (Ilokana). Di Burma gadung disebut
kywe dan di Thailand dikenal dengan nama kloi (Pambayun, 2007).
Suhu yang diperlukan untuk tumbuh dan menghasilkan umbi yang baik
adalah diantara 20-30C. Diatas suhu 30C, gadung akan tumbuh merana apalagi
ditambah dengan keadaan udara yang kering. Walaupun umumnya gadung tahan
terhadap kekeringan tanaman ini membutuhkan kelembaban yang cukup selama
masa pertumbuhan dan ada kolerasi positif antara curah hujan, perumbuhan
merambat, dan hasil umbinya. Untuk mendapatkan panen yang optimum,
kelembaban yang cukup pada umur 14-20 minggu setelah tanam adalah sangat
penting. Daerah penghasil utama gadung biasanya memiliki musim kemarau

selama 2-5 bulan dan bercurah hujan 1 150 mm/th atau lebih. Pada derah dengan
curah hujan rendah di bawah 1 000 mm/th akan menghasilkan panen umbi yang
sedikit dan tidak menghasilkan biji. Tahap kritis tanaman ini terjadi dari minggu
ke 14 sampai ke 20 dan masa pertumbuhan ketika cadangan makanan hampir
habis dan tajuk sedang mempercepat pertumbuhannya sebelum umbi terbentuk
(Koswara, 2009).
Gadung biasanya dibudidayakan pada dataran rendah dan sedang yaitu
kurang dari 900 m dpl serta hutan tropis. Sedangkan keadaan tanah yang
dikehendaki adalah tanah dengan drainase baik, remah, dalam, struktur liat
berpasir dan tidak tahan terhadap penggenangan (water logging). Pada tanahtanah yang berat atau mengandung liat banyak, umbi yang dihasilkan dapat
menjadi cacat atau rusak seperti gada (mengeras). Sementara pada tanah yang
gersang sistem perakaran tidak mampu mendapatkan cukup air atau zat-zat
makanan untuk tumbuh secara normal.
Gadung (Dioscorea hispida Dennst., suku gadung-gadungan atau
Dioscoreaceae) tergolong tanaman umbi-umbian yang cukup populer walaupun
kurang mendapat perhatian. Gadung menghasilkan umbi yang dapat dimakan,
namun mengandung racun yang dapat mengakibatkan pusing dan muntah apabila
kurang benar pengolahannya. Gadung tumbuh baik di Indonesia dan banyak
dimanfaatkan oleh penduduk untuk diolah menjadi berbagai jenis makanan seperti
keripik. Saat ini banyak dikembangkan teknologi untuk pemanfaatan gadung
menjadi tepung sebagai substitusi gandum.
Pada beberapa golongan umbiumbian seperti pada ubi kayu terdapat
senyawa glukosida sianogenik yaitu linamarin, senyawa ini akan dirombak oleh
enzim endogenus yaitu linamarase menjadi sianida bebas jika umbi mengalami
perusakan jaringan. Pada umbi gadung terdapat juga senyawa glukosida
sianogenik yang merupakan prekursor sianida dan beberapa golongan enzim
endogenus seperti -glukosidase, liase, dan oxinitrilase. Enzim - glukosidase
pada berbagai umbi-umbian mempunyai kisaran pH optimum pada pH 4 sampai 6
dan suhu antara 400C-500C. Apabila umbi gadung mengalami perusakan jaringan
karena proses pengirisan atau penghancuran maka akan terjadi kontak antara
substrat dengan enzim endogenus yang menyebabkan substrat mengalami

perombakan menjadi senyawa sianida bebas yang mudah menguap dan larut
dalam air (SyafiI, 2009).
2.2 Kandungan dan Pemanfaatan Umbi Gadung
Kandungan kimia yang terdapat pada umbi gadung tidak jauh berbeda
dengan beberapa jenis umbi yang lain seperti ganyong, ubi jalar dan gembili.
Menurut Sumunar (2015) umbi gadung merupakan salah satu sumber pangan
berkarbohidrat tinggi. Gadung dapat memenuhi kebutuhan energi tubuh.
Karbohidrat dalam gadung didominasi oleh pati. Selain memiliki kandungan
karbohidrat juga mengandung racun sianida yang dapat menyebabkan keracunan
dan mematikan. Sehingga perlu dilakukan beberapa proses untuk menghilangkan
kandungan residu HCN atau meminimalkannya sehingga umbi gadung menjadi
aman dan layak untuk dikonsumsi. Kandungan sianida 50 ppm bahan masih aman
untuk dikonsumsi.
Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu lebih
rendah dibandingkan dengan ketela pohon. Kandungan air dan protein umbi
gadung lebih tinggi dibandingkan ketela pohon. Umbi gadung mengandung
phosphor (P2O5) sebanyak 0,09%, Kalsium (CaO) 0,07% dan Besi (Fe 2O3)
0,003%. Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan
dioscorin yang tidak beracun. Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya. Di
samping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian
besar berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan
bberubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah. Efek keracunan
gadung mula-mula terasa tidak enak pada kerongkongan, pening, kemudian
muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan (Muchtadi, 2010).
Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi gadung
Komponen
Air
Karbohidrat
Lemak
Protein
Serat kasar
Kadar abu
Diosgenin
Dioscorin

Persen
78,00
18,00
0,16
1,81
0,93
0,69
1,20-0,70 (db)
0,044 (db)

Sumber: Muchtadi (2010)


Tabel 2. Karakteristik Umbi Gadung

Sumber: aSuismono (1998) dan bSibuea (2002)


Lembaga Biologi Nasional (1979) menyatakan, gadung dapat dikonsumsi
sebagai makanan kecil, seperti keripik, yang banyak diperjualbelikan di daerah
kuningan (Jawa Barat). Di beberapa daerah di Indonesia bagian timur, pada
musim paceklik umbi gadung dimanfaatkan untuk bahan pangan. Selain sebagai
makanan, umbi dapat digunakan untuk berburu yaitu sebagai umpan beracun bagi
binatang buruan atau diambil racunnya (alkaloid dioscorine) untuk membunuh
hewan tertentu seperti ikan atau dioleskan pada mata anak panah. Kegunaan
lainnya di bidang pertanian adalah sebagai insektisida. Getah gadung dapat
digunakan dalam proses pembuatan tali rami serta untuk memutihkan pakaian.
Bunga gadung yang kuning berbau harum yang berpotensi sebagai bahan baku
pembuatan parfum atau kosmetika. Masyarakat Bali biasa menggunakan bunga
gadung untuk mengharumkan pakaian, rambut, dan kepala (Koswara, 2009).
2.3 Metode Detoksifikasi Racun Umbi Gadung
Adanya racun dalam umbi gadung sudah sejak lama diketahui. Karena
sifat tersebut umbi gadung banyak dipakai sebagai racun ikan, tikus dan
insektisida alami. Sedangkan jika diolah sebagai bahan makanan umbi gadung
dihilangkan dahulu racunnya. Dalam umbi gadung terkandung senyawa alkaloid
dioskorin yang bersifat racun dan diosgenin yang tidak beracun. Juga dalam umbi
gadung terkandung saponin berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang tua

jika dibiarkan terus akan berwarna menjadi hijau dan kadar racunnya meningkat.
Disamping golongan alkaloid, dalam gadung juga terkandung senyawa sianida
yang beracun. Gejala-gajala keracunan yang timbul akibat mengkonsumsi gadung
malproses disebut keracunan gadung, antara lain adanya rasa tidak enak di
kerongkongan kemudian dilanjutkan dengan pusing/pening, lemas dan muntahmuntah.
Menurt Koswara (2009), karena gadung mengandung senyawa beracun,
maka penghilangan racun mutlak diperlukan sebelum gandum diolah menjadi
berbagai bahan pangan. Berikut ini diuraikan beberapa cara penghilangan racun
gadung :
1. Gadung yang sudah tua dikupas kulitnya (kupas tebal), kemudian diiris kecilkecil, tebalnya sekira 3 mm. Kemudian diberi abu gosok sampai semua
gadung terbungkus abu gosok, remas-remas potongan gadung yang telah
dilapisi abu gosok dan didiamkan selama 1 malam. Setelah itu, dijemur hingga
kering (biasanya selama 2 hari). Kemudian direndam oleh air mengalir selama
2 3 hari atau dalam air tidak mengalir yang diganti tiap 6 jam dan dilakukan
selama 3 hari. Cucu bersih, lalu jemur hingga kering lakukan penjemuran 1
hari sampai kering.
2. Umbi gadung dikupas dengan pisau yang tajam ( jangan lupa pakai sarung
tangan) setelah itu dipotong dan diris kecil-kecil dengan panjang kira-kira 5
cm. Kemudian dimasukkan kedalam wadah dan dilmuri garam yang banyak
misalnya. 1 ember gadung dilumuri garam 2 kg. Didiamkan selama semalam
atau 12 jam. Setelah itu ditempatkan pada air yang mengalir dalam wadah
yang berongga agar airnya bias keluar. Sambil diinjak-injak sampai gadung
berwarna putih dan kalau dipegang terasa lembek.Kemudian gadung dijemur
seharian pada sinar matahari sampai kering. Gadung siap untuk dikonsumsi.
3. Pemeraman dalam garam dengan cara meletakan garam, potongan gadung,
garam dan potongan gadung, begitu seterusnya hingga ember penuh.
Kemudian diperam selama 7 hari. Selanjutnya Cuci bersih, jemur hingga
kering.
4. Penduduk Bali menghilangkan racun gadung dengan cara sebagai berikut :
Ubi gadung diiris tipis, kemudian dicampur dengan abu gosok dan dibiarkan
selama 24 hari. Selanjutnya dicuci kemudian direndam dalam air laut selama

beberapa hari, cuci dan dilakukan sekali lagi, kemudian dijemur hingga
kering.
5. Penduduk Maluku menghilangkan racun Gadung sebagai berikut : Umbi
dipotong kecil-kecil, digosok dengan tangan atau kaki dalam air laut,
direndam 2-3 hari dalam air laut, kemudian direndam kembali
6. Pada pembuatan pati gadung : penghilangan racun gadung dilakukan dengan
perendaman irisan umbi gadung dalam larutan garam 3 % selama 24 jam
kemudian dilanjutkan dengan perendaman patinya dalam larutan garam 9%
selama 24 jam.
7. Perendaman umbi gadung yang telah dipotong kecil-kecil dalam latutan garam
15 % selama 5 7 hari dilanjutkan dengan pencucian dalam air mengalir.
Selanjutnya dijemur sampai kering.
2.4 Proses Pembuatan Tepung Umbi Gadung
Proses detoksifikasi menggunakan metode pemanasaan dan pengesaman
dilakukan sebelum gadung ditepung. Setelah gadung dibersihkan dan diparut,
amaka dilakukan pengaturan pH menggunakan asam sitrat 50% (b/v). Setelah itu
dilakukan pemanasan pada suhu 450C, dan dilakukan penetralan menggunakan
Natrium Bikarbonat hingga pH menjadi 7. Setalah itu baru dilakukan pengeringan
menggunakan oven pada suhu 600C dengan waktu 6 jam.
2.5 Proses Pemanasan dan Pengasaman
Didalam umbi gadung terdapat senyawa racun yaitu glukosida sianogenik
yang senyawa ini bisa dihidrolisis oleh enzim -glukosidase menjadi glikon serta
aglikon, reaksi selanjutnya aglikon dipecah melalui proses hidroksinitril oleh
enzim liase akan menjadi asam sianida bebas dan senyawa aldehid atau keton
(Syafii, 2009).

Untuk memberikan kondisi yang tepat bagi enzim maupun

reaksi-reaksi hidrolisis senyawa racun lain maka perlu dilakukan pengaturan pH


dengan menambahkan larutan asam. Larutan asam yang ditambahkan sebaiknya
yang relatif aman dan tidak menimbulkan efek buruk bagi kesehatan. Asam sitrat
(C6H8O7) merupakan golongan asam yang aman bagi tubuh karena bias
dimetabolisme oleh tubuh sehingga banyak digunakan dalam pengendalian pH
pada makanan atau minuman ringan.

1. Kadar Air

Gambar 1. Pengaruh Pemanasan dalam Suasana Asam tehadap Kadar Air


Kadar air tepung gadung semakin menurun dengan semakin meningkatnya
lama pemanasan. Penurunan disebabkan selama pemanasan puree gadung
berlangsung terjadi pelunakan tekstur sehingga diduga ikatan antar molekul air
dengan berbagai komponen lainnya pada bahan menjadi lebih lemah atau lebih
mudah putus. Akibatnya pada saat pengeringan, air dapat dengan mudah
teruapkan. Winarno (2004) mengatakan bahwa semakin lama waktu pemanasan
maka molekul-molekul air yang terdapat pada jaringan, membran, ataupun kapiler
pada tanaman akan mudah keluar karena dinding jaringan akan mengalami
perenggangan atau pengembangan sehingga kekuatan ikatan molekul air menurun.
2. Kadar Sianida
Kadar sianida terendah diperoleh pada perlakuan pH 5 dan lama
pemanasan 5 jam (19,948 ppm) dan tertinggi (82,350 ppm) pada pH 4 dan lama
pemanasan 1 jam. Penurunan kadar sianida diduga disebabkan kondisi pH 5
merupakan kondisi optimum enzim -glukosidase untuk merombak senyawa
glikosida sianogenat menjadi senyawa asam sianida bebas melalui proses
hidrolisis. Asam sianida bebas yang telah terbentuk mudah dihilangkan melalui
proses pemerasan atau pengeringan karena dalam kondisi bebas asam sianida
mudah larut dan menguap. Asam sianida merupakan senyawa racun yang mudah
menguap, tidak berwarna dan sangat larut dalam air (Syafi,i, 2009).

Gambar 2. Pengaruh Pemanasan dalam Suasana Asam tehadap Kadar Sianida


3. Kadar Pati

Gambar 3. Pengaruh Pemanasan dalam Suasana Asam tehadap Kadar Pati


Kadar pati tertinggi diperoleh pada perlakuan lama waktu pemanasan 1
jam dengan perlakuan pH 4, yaitu sebesar 70,46%. Kadar pati terendah diperoleh
dari perlakuan lama pemanasan 3 jam dan pH 5 sebesar 65,3%. Penurunan kadar
pati dengan semakin lama waktu pemanasan terjadi karena pada proses
pemanasan terjadi transfer energi panas. Akibatnya ikatan antar glukosa dalam
molekul pati akan merenggang dan dengan waktu yangsemakin lama terjadi
pemecahan pati menjadi gula-gula sederhana seperti maltosa dan glukosa (Syafii,
2009). Menurut Winarno (2004), pemanasan berpengaruh pada pemecahan pati
oleh beberapa enzim endogen seperti -amilase, -amilase, atau fosforilase.

Semakin lama pemanasan maka semakin aktif pula enzim bekerja sehingga
semakin banyak pati yang terombak menjadi senyawa monosakarida.
4. Kadar Total Gula
Kadar total gula tertinggi (5,35 %) diperoleh pada perlakuan lama pemanasan 5
jam dengan pH bahan 5 dan terendah (4,66 %) pada perlakuan lama pemanasan 1
jam dan pH bahan 4. Kecenderungan kadar total gula tepung gadung semakin
meningkat dengan semakin meningkatnya pH bahan dan lama pemanasan.
Semakin lama pemanasan maka semakin banyak kandungan pati yang dirombak
oleh enzim -amilase menjadi gula-gula sederhana (Syafii, 2009).

Gambar 4. Pengaruh Pemanasan dalam Suasana Asam tehadap Kadar Total Gula
5. Kadar Serat
Kadar serat tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan pH 5 dan lama
pemanasan 5 jam yaitu sebesar 1,85% dan terendah pada perlakuan pH 4 dan lama
pemanasan 1 jam sebesar 1,73%. Kadar serat meningkat dengan semakin lamanya
pemanasan dan meningkatnya pH bahan. Peningkatan yang terjadi diduga karena
serat merupakan zat yang dapat menyerap air serta dapat larut dalam senyawa
asam. Serat kasar mengandung sellulose, lignin dan zat-zat lain yang belum
diidentifikasi secara pasti dan sebagian besar kandungan serat akan larut pada
kondisi asam dibandingkan pada kondisi basa sehingga dalam proses akan mudah
kehilangan serat pada kondisi asam (Suharto, 1991).

Gambar 5. Pengaruh Pemanasan dalam Suasana Asam tehadap Kadar Serat


6. Kadar Abu
Kadar abu tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan pH 4 dan lama
pemanasan 1 jam yaitu sebesar 3,78% dan terendah pada perlakuan pH 5 dan lama
pemanasan 5 jam sebesar 3,66%. Penurunan kadar abu disebabkan pada perlakuan
pemanasan puree umbi gadung menyebabkan air terbebaskan semakin banyak.
Akibatnya mineralmineral larut bersama air. Menurut Suismono (1998),
penurunan kadar abu dalam bahan berbasis tepung disebabkan oleh beberapa
perlakuan selama pengolahan seperti pemerasan atau pengepresan yang
menyebabkan mineral akan keluar bersama air perasan.

Gambar 6. Pengaruh Pemanasan dalam Suasana Asam tehadap Kadar Abu


BAB IV
PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Bagian 3:
Pengolahan Umbi Gadung. Southeast Asian Food And Agricultural
Science and Technologyn (SEAFAST) Center. Bogor Agricultural
University
Muchtadi, Tien R, Sugiyono dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Penerbit Alfabeta
Pambayun, Ringgit. 2008. Kiat Sukses Teknologi Pengolahan Umbi Gadung.
Yogyakarta: Ardana Media
Sibuea, P. 2002. Pemanfaatan Umbi Gadung. (Online) (http://Gizi.Net/Tak-ada
beras-makan-gadung.artikel) Tanggal akses 10 Mei 2015
Suharto. 1991. Teknologi pengawetan Pangan. Jakarta: PT. Rineka Cipta
Suismono. P.1998. Kajian teknologi pembuatan tepung gadung dan evaluasi sifat
fisikokimianya. PATPI. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta
Sumunar, Siwi Ratna dan Teti Estiasih. 2015. Umbi Gadung (Dioscorea hispida
Dennst.) Sebagai Bahan Pangan Mnegandung Senyawa Bioaktif:
Kajian Pustaka. Universitas Brawijaya Malang. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 3 No. 1: 108-112
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama