Anda di halaman 1dari 24

Kelompok 1 :

Puput puzya rahayu


Rahmadini santana
zakiah

Riska prihatin
Rizka nurul

Pendidikan kimia VI B

Komposisi Es
Krim
Kandungan Es
Krim

Produk Susu

Komposisi Es Krim

Es krim terdiri dari campuran udara, air,


lemak susu atau lemak non-dairy, padatan
susu tanpa lemak (MSNF), pemanis, penstabil,
pengemulsi dan perasa.
Es krim menurut SNI adalah makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau campuran dari susu,
lemak hewani maupun nabati, gula dengan
atau tanpa bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diinginkan.

Tabel 1.1 Fungsi dan keterbatasan yang dipilih


unsur pokok es krim

Unsur
Lemak
Susu

Fungsi
Meningkatkan kekayaan rasa
Melumasi dan mngisolasi mulut

Lemak non Memberikan struktur tekstur


dairy
yang baik dan dengan biaya
lebih rendah daripada lemak
susu, jika sesuai kandungan
lemak padat
Padatan
Memperbaiki body dan tekstur
susu tanpa (Protein) melalui emulsifikasi dan
lemak:
kapasitas air
susu / whey Meningkatkan pengembangan
protein
overrun
konsentrat
Padatan
Lebih murah dari pada
Gula
Menurunkan titik beku
whey
konvensional
Manis berlebih
mungkin
Sumber
nasional
dari MSNF
Meningkatkan flavor / tekstur

Keterbatasan
Biaya yang relatif tinggi dan tekstur
licin
Dapat membatasi konsumsi karena
tinggi
kalori dan efek mengenyangkan
Kontribusi rasa sedikit dan tekstur
berminyak

Jumlah tinggi dapat menyebabkan


masak atau rasa asin
Potensi sandiness (kristalisasi laktosa)
pada konsentrasi tinggi

Jumlah tinggi laktosa menyebabkan


Menanamkan
rasa
manis untuk es krim
penurunan
titik
beku
Suhu yang
lebih rendah
Potensi
sandiness
lebih dibutuhkan
besar dari
untuk pengerasan/pembekuan
konvensional sumber MSNF
Es krim lembut, efek pengadukan dan
potensi Rekristalisasi yang lebih besar

Lanjutan...
Padatan
sirup jagung

Stabilizer

Biaya lebih rendah daripada gula


Meningkatkan body dan tekstur
Meningkatkan stabilitas es krim

Meningkatkan tekstur lembut


Memberikan udara kepada adonan
selama pembekuan
Meningkatkan kekuatan body dan
tekstur
Padatan
Meningkatkan daya pembuihan
kuning telur
Memberikan kesan tidak terlalu dingin
dimulut pada saat di makan
Emulsifiers
Menghasilkan adonan yang merata
Membuat es krim lebih kering,
tekstur yang halus, dan tahan
terhadap pelelehan
Total padatan Tekstur halus
body lebih keras
Kandungan gizi yang lebih tinggi
Mengurangi kelebihan dingin
Penyedap
Meningkatkan penerimaan
Rasa
Warna
Meningkatkan daya tarik
Membantu identifikasi rasa

Memberikan flavor/rasa dan tekstur


kenyal
ketika digunakan secara berlebihan

Penggunaan lebih dari yang diperlukan dapat


meningkatkan resistensi mencair/pencairan

Berbusa produk cepat meleleh


Bau telur mungkin tidak diinginkan
Meningkatkan potensi timbunan lemak

Berat, basah, atau body lengket


Mengurangi dingin

Intensitas dan kekerasan mungkin


tidak dapat diterima
Corak buatan
Reaksi alergi dari beberapa orang untuk
pewarna kuning no 5 atau 6
Beberapa konsumen tidak suka penambahan
warna

Tabel 1.2 Standar minimum untuk es krim di antara


beberapa utama memproduksi es krim dan negaranegara konsumen
Negara

Lemak
susu(%)

Protein
susu
skim(%)

Jumlah
susu
Padatan
(%)

Total
padatan
(%)

Padatan
Makanan
perliter(
g)

Berat
perliter
(g)

Australia

10

-a

168

Brazil

3b

2.5

152

475

Kanada

10

36

180

Denmarkc

Finlandiac

2.5

10

2.5

32

Selandia
Baru
Norwegiac

10

168

3.5

500

USA

10

20

192

540

UKc

2.5

Jermanc
Italiac

Tabel 1.3 Rata-rata nilai untuk lemak dan total


padatan isi, overrun dan biaya antara kategori es
krim

Komponen

Ekonomi

Standar

Premium

Super
Premium

Lemak

Minimum,
biasanya 810%

10-12%

12-15%

15-18%

Total
Padatan Isi

Minimum,
biasanya 3536%

36-38%

38-40%

> 40%

Overrun

Maksimum
yang disahkan

100-120%

60-90%

25-50%

Rata Rata

Lebih tinggi
dari
rata rata

Tinggi

Biaya

Rendah

KANDUNGAN PROTEIN

Es krim memiliki konsentrasi tinggi MSNF,


yang merupakan protein susu 34-36%
bilamana diperoleh dari sumber-sumber
tradisional sehingga memberikan pada es
krim kandungan protein 2,5-4% dari berat.
Protein susu yang terkandung dalam es krim
unggul dalam nilai biologis, karena
mengandung semua asam amino esensial.

Kandungan Lemak

Berdasarkan berat, Lemak susu sebagian besar


terdiri dari 95,8% asam lemak trigrliserida.
Lemak susu sangat kompleks, mengandung hampir
400 asam lemak. Hal ini unik didalam lemak dan
minyak mengandung 11,8 dan 4,6 mol butirat (4karbon) dan kaproat (6-karbon) asam, masingmasing per 100 mol total asam lemak. Semua
butirat dan 93% dari Asam kaproat yang Esterifikasi
ke karbon ketiga (sn-3 posisi) dari gliserol molecule.
Lemak
susu
juga
mengandung
2,25%
diacylglycerols, 1,11% fosfolipid (sembilan yang
berbeda satu), 0,46% kolesterol, 0,28% asam lemak
bebas, dan 0,08% monoacylglycerols.

Kandungan Mineral

Kandungan mineral es krim hampir seluruhnya


berasal dari MSNF, Oleh karena itu ditemukan
secara proporsional dengan isi MSNF, yang
bisa berkisar 6 sampai 14%, meskipun
biasanya sekitar 9-11%.
Rata-rata kalsium sekitar 13,8 mg / g MSNF
jadi 70 g porsi es krim dengan berkontribusi
90-105 mg kalsium untuk diet.
1 g MSNF mengandung sekitar 10,7 mg fosfor.
Kandungan natrium dari MSNF adalah sekitar
5 mg / g MSNF atau 30-40 mg per porsi es
krim.

Kandungan Vitamin
Seperti susu, es krim merupakan sumber penting
dari beberapa vitamin, terutama kandungan
tergantung pada seberapa banyak padatan susu
terkandung dan berat porsi.
Vitamin yang dapat larut dalam lemak, A, D, E, dan
K, yang terkandung terutama dalam lemak dan
sayangnya tidak hadir pada produk tanpa lemak.
Kandungan vitamin yang larut dalam air sebanding
dengan konsentrasi MSNF di permukaan es krim.
Konsentrasi tertinggi diharapkan dalam es krim
tanpa lemak dan konsentrasi terendah dalam es
krim tinggi lemak.

Rasa yang enak(palatabilitas) dan dicerna

Es krim dengan palatabilitas tinggi merupakan


faktor penting dalam pilihan sebagai
makanan.
Kecernaan umumnya tinggi.
Dengan demikian, es krim adalah makanan
ideal untuk saat-saat ketika makanan lain
tidak menarik. Tidak ada makanan lain
memberikan kontribusi begitu banyak nilai
makanan dalam bentuk yang cantik dan
menarik atau sangat universal disukai dan
didistribusikan seperti es krim.

Macam-macam produk susu


Turki es krim

Di Turki, es krim yang


populer adalah
dondurma, es krim yang
terbuat dari susu
kambing dengan paduan
sachlav (akar dari sejenis
anggrek liar Turki yang
dihaluskan).

Es krim
perancis

Di Perancis, es krim
yang populer
adalah eskrim
dengan kadar
liqueur (semacam
alkohol pada
minuman wine/bir)
tinggi

Mellorine

makanan mirip dengan es krim tetapi


lemak susu diganti secara keseluruhan
atau sebagian dengan sayur atau
lemak hewan, tidak kurang dari 6%
lemak dan 2,7% protein

mousse
Whipped cream
ditambah gula,
warna, dan perasa

serbetto

Mengandung buah beku


dan / atau jus buah, tinggi
gula, dan dapat distabilkan
dengan putih telur, pektin,
atau stabilisator gusi
lainnya

Ice cream
fancy

Ice cream
Cake roll

Layered es krim pada


kue basah, digulung
seperti jelly roll.

Es krim atau yoghurt


beku dibentuk menjadi
bentuk buah

Ice cream
pudding

es krim yang mengandung jumlah banyak buahbuahan campuran, nut-daging, dan kismis, dengan
atau tanpa minuman keras, rempah-rempah, atau
telur.Contohnya adalah nesselrode (Campuran
cincang dan rebus chestnut, buah cheri, manisan
buah, dan minuman keras atau rum) dan plum
puding.

Yoghurt beku

Yoghurt beku adalah youghurt


yang berbentuk seperti es krim
kandungan nutrisi dalam
yoghurt beku adalah
234 kalori,
lemak 3,6 gram,
gula 37 gram,
karbohidrat 45 gram,
protein 6 .
Sedangkan yoghurt biasa
mengandung 126 kalori, lemak
sebanyak 5.5 gram, gula
sebanyak 10.3 gram,
karbohidrat sebanyak 11 gram,
dan protein sebanyak 8 gram.

Milkshake &
smoothie

Merupakan
campuran buah
segar atau beku, jus
buah dan susu serta
yoghurt

Neopolitan.
Dua atau lebih
perasa berbeda
dalam paket
yang sama

Spumoni
Kombinasi vanilla
ice cream, chocolate
mousse atau cokelat
es cream, ceri, dan
tutti frutti es krim,
atau whipped cream
dikombinasikan
dengan buahbuahan.

PENGOLAHAN ES KRIM
1. Mempersiapkan bahan dasar
es krim

Meskipun ada banyak variasi, beberapa


direkomendasikan proporsi seimbang
khas untuk dasar akan menjadi sekitar
60% air (termasuk air yang Anda akan
menemukan dalam susu dan krim),
sekitar 15% gula, susu sekitar 10% nonlemak, dan susu lemak 10-20%.

2. Pasteurisasi

Memanaskan bahan dasar es krim


sehingga bakteri berbahaya
dihancurkan.Biasanya, dipanaskan
sampai sekitar 85Celsius (185 F)
dan diaduk (selanjutnya, harus
didinginkan agak cepat).Dalam
pengaturan industri,bets
pasteurisasidapat digunakan untuk
memanaskan dasar sekitar 65Celsius
(149 F) dalam jangka waktu 30 menit.

3. Homogenisasi

Homogenisasi merupakan proses penghancuran dan penyebaran globula minyak


agar lebih merata, untuk meningkatkan emulsi lemak dalam adonan es krim (dengan
demikian menghindari bahwa air dan lemak akan terpisah dalam es krim). Hal ini
biasanya dilakukan dengan memutar adonan pada suhu tinggi. Pada produksi skala
industri, campuran air dan lemak biasanya dipaksa masuk melalui celah sempit pada
suhu yang tinggi, tetesan minyak akan putus dan menyebar dalam ukuran kurang
dari seperibu milimeter.

4. Ageing

Setelah melewati langkah-langkah sebelumnya dan setelah didinginkan ke lemari es,


es krim didiamkan sebelum pembekuan.

Selama penyimpanan lama, bahan kimia dasar (terutama protein, pengemulsi


dan molekul lemak, dan juga perasa yang telah ditambahkan) akan "menetap",
yang akan sangat meningkatkan tekstur, dan stabilitas akhir es krim.
Secara ilmiah, penyimpanan lama memungkinkan berjuta-juta tetesan minyak
sebagiannya akan mengeras, dan melapisi permukaan mereka dengan protein.
Beberapa orang ahli merekomendasikan sebuah periode penyimpanan lama
yaitu antara 4-24 jam, mematangkan lebih dari semalam itu lebih baik

5. Pembekuan

ketika dalam proses pengocokan, udara akan


terperangkap kedalam adonan dan padatan
perasa akan bercampur
Komersial freezer es krim
Bagaimana dengannitrogen cair?

6. Pengerasan

suhu final antara - 10 dan -12 derajat Celcius