Anda di halaman 1dari 5

A.

Sanitasi Bangunan
Bangunan dan konstruksi yang paling ideal untuk mencegah kontaminasi
adalah ruangan yang mempunyai air belt atau pintu ganda, sehingga ruang tidak
berkontak langsung dengan lingkungan luar. Ruangan sebaiknya mempunyai tekanan
positif, sehingga aliran udara hanya dari dalam ruangan, dan tidak boleh sebaliknya
(Winarno dan Surono, 2002).
Ruang tempat pengolahan memerlukan udara bersih. Udara menjadi kotor jika
mendapat pencemaran debu, bau-bauan atau gas pengotor atau mikroba. Spora
mikroba biasanya mudah diterbangkan oleh angin dan kemudian mengotori udara.
Jadi udara kotor juga menjadi sumber kontaminasi. Udara dalam ruangan pengolahan
dibersihkan dengan penggantian udara bersih secara terus menerus. Hal ini dapat
dilakukan dengan sistem ventilasi atau AC. Untuk itu diperlukan lingkungan yang
dapat menjamin persediaan udara bersih (Soekarto, 1990).
Menurut Soekarto (1990), tata letak peralatan disamping harus memenuhi
urutan proses juga perlu memenuhi persyaratan sanitasi yaitu mudah dibersihkan,
mudah bongkar pasang dan mudah operasinya. Rancangan kontruksi bangunan juga
memegang peranan penting dalam sanitasi terutama untuk memudahkan tindakan
sanitasi. Tiap pelosok ruang harus mudah dibersihkan. Bangunan yang didirikan harus
dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higienitas
sesuai dengan jenis produk, mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi
dan mudah dipelihara. Konstruksi bangunan harus mampu melindungi karyawan dari
kepenatan akibat panas atau kondisi yang terlalu dingin serta kondisi-kondisi lainya
yang mengganggu (Kartaraharja, A, 1980).
Berdasarkan bahan bangunan yang digunakan untuk membuat lantai, terdapat
beberapa jenis lantai : lantai beton, lantai ubin, lantai kayu, dan lantai aspal. Lantai
ruang produksi harus memenuhi syarat sebagai berikut:
a. Rapat air
b. Tahan terhadap air, garam, basa dan atau bahan kimia lainnya.
c. Permukaan rata serta halus, tetapi tida licin dan mudah dibersihkan.
d. Pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut mati dan
harus melengkung serta rapat air (Bambang Kartika, 1984).
Konstruksi dinding ruangan didesain sedemikian rupa sehingga tahan lama dan
memenuhi praktek higien makanan yang baik, yaitu mudah dibersihkan dan
didisinfeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi selama proses. Persyaratan
untuk ruang pengolahan adalah sebagai berikut :

a. Dinding terbuat dari bahan yang tidak beracun.


b. Sekurang-kurangnya 20 cm di bawah dan 20 cm di atas permukaan lantai tidak
menyerap air, yang berarti fondasi banguann terbuat dari semen.
c. Permukaan bagian dalam terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna terang,
tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan.
d. Sekurang-kurangnya 2 m dari lantai tidak bersifat menyerap air, serta tahan
terhadap garam, basa dan atau bahan kimia lainnya, yang berarti jika terkena
bahan-bahan tersebut dinding tidak larut, rusak atau menimbulkan reaksi.
Konstruksi langit-langit didisain sedemikian rupa sehingga memenuhi praktek
higien yang baik. Persyaratan untuk langit-langit adalah sebagai berikut :
a. Konstruksi langit-langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama,
memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan
mudah dibersihkan.
b. Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, serangga, laba-laba
dan kotoran lainnya (BPOM RI, 2003).
Perencanaan pabrik pengolahan pangan banyak berpengaruh terhadap produk
pengalengan. Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan
didesinfeksi secara teratur. Penting untuk mengetahui bagaimana membersihkan
semuanya secara teratur untuk menjaganya agar aman digunakan. Beberapa elemen
yang perlu dipertimbangkan dalam perancangan pabrik meliputi lantai, dinding,
pemilihan bahan konstruksi, pencahayaan, ventilasi udara, arah aliran udara,
pemisahan daerah pengolahan untuk produk mentah dan jadi, ruang yang cukup
untuk operasi dan gerakan, pemilihan pipa, pasokan air, sistem pembuangan limbah,
fasilitas, drainase, kondisi tanah, dan lingkungan sekitarnya. Operasi pencucian dan
sanitasi harus dilakukan secara rutin, setiap akhir hari kerja atau jika keadaan
membutuhkan dilakukan lebih sering. Agar permbersihan lebih efektif sebaiknya
menggunakan air panas, deterjen, dan desinfektan, serta beberapa usaha pembersihan
lainnya secara fisik. Cara umum yang digunakan adalah dengan menggunakan air
panas ( 82C), uap panas atau desinfektan yang sesuai. Untuk membersihkan
sesuatu secara teratur, sebaiknya mengikuti 6 tahap berikut :
a. Pre-clean adalah membuang kotoran atau menyingkirkan makanan atau sisasisa produksi sebelum dilakukan pembersihan utama. Tahap ini dilakukan

dengan menyikat debu dan atau menggunakan kain penggosok pada lapisan
permukaan alat.
b. Main clean dilakukan dengan menggunakan air bersih atau air panas dan
deterjen. Juga harus memperhatikan areal yang sulit dibersihkan misalnya
bagian sudut.
c. Desinfeksi dilakukan

dengan

menggunakan

larutan

desinfeksi

dan

membiarkannya beberapa saat.


d. Pembilasan dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih.
e. Pengeringan dapat dibiarkan kering secara alami atau menggunakan pengering
steril. Penggunaan lap dapat menyebarkan bakteri kecuali dengan lap bersih dan
kering atau dari bahan kertas.
Lokasi pabrik harus jauh dari tempat-tempat pembuangan sampah. Tempat
kerja yang bersih, baik, dan berventilasi serta penerangan yang baik dapat memberi
kepuasan pada pekerja yang akan menanggapinya dengan kebiasaan yang baik dan
bersih. Bahan baku yang baru datang di pabrik harus benar-benar terpisah letaknya
dari produk jadi untuk menghindari kontaminasi silang.
B. Sanitasi Produk Akhir
Pada produk buah kaleng, sanitasi pada penanganan produk akhir merupakan
hal yang sangat perlu untuk diperhatikan. Produk buah kaleng walaupun sudah
melewati proses sterilisasi, tetap dapat tercemar oleh bakteri, misalnya C. Botulinum
apabila sanitasi penyimpanannya buruk. Kemasan produk buah kaleng, biasanya
menggunakan kaleng. Kaleng merupakan produk pengemasan yang rentan akan reaksi
pengkaratan. Sehingga penyimpanan produk buah kaleng harus diperhatikan
kelembapan tempat peyimpanannya. Dua hal yang harus diperhatikan pada sanitasi
produk akhir adalah santasi pengepakan dan gudang.
Pengepakan adalah suatu kegiatan mengemas produk kaleng ke dalam bahan
pengemas. Pengemas yang digunakan ada dua macam, yaitu kardus karton dan
plastik. Fungsi kemasan ini adalah sebagai wadah kedua, yaitu wadah yang tidak
langsung berhubungan dengan makanan. Sebelum proses pengepakan dilakukan,
maka kaleng diuji dahulu kondisi pembentukan vakumnya. Caranya adalah dengan
memukul tutup kaleng dengan batang besi kecil. Bila terjadi penyimpangan bunyi
kaleng, maka kaleng diperiksa apakah proses penutupan kaleng tidak sempurna atau
sebab-sebab lain. Bila terjadi cacat pada kaleng, maka kaleng dipisahkan.
Dengan pengemasan kaleng menjadi lebih rapi dan

teratur,

mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan selama penyimpanan di gudang dan di

pasar, serta memudahkan dalam pengangkutan dan distribusinya. Kegiatan


pengepakan meliputi tiga tahap, yaitu pembentukan bahan pengepak, pengisian
kaleng dan penutupan. Setelah kaleng dimasukkan dalam kardus atau dikemas dengan
plas-tik, lalu kaleng ditumpuk di atas palet untuk siap diangkut ke tujuan pemasaran.
Ada beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin
(racun) Clostridium botulinum yang kerap hadir dalam makanan kaleng. Bakteri yang
berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik)
dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan
membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup
pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya
daging, ikan, sayur yang pH-nya lebih rendah dari 4,6.
Penggudangan produk akhir tidak boleh dilakukan sembarangan. Penyimpanan
produk tidak boleh berada diatas lantai langsung dan berjarak minimal 1 m dari
dinding. Hal ini berfungsi untuk meminimalisir kontaminasi produk dari lingkungan
dan bangunan. Kondisi suhu dan kelembapan gudang juga harus dijaga agar tidak
terlalu lembab. Karena kelembapan yang terlalu tinggi akan memicu pertumbuhan
mikroba kontaminan. Lamanya penggudangan minimal 10 hari sesuai dengan lama
pemeriksaan produk inkubasi. Bila produk sudah dinyatakan aman, maka produk
tersebut siap untuk dipasarkan. Penggudangan produk dapat lebih dari 10 hari sampai
ada pemesan yang akan membelinya.

DAFTAR PUSTAKA

Kartaraharja, A. 1980. Higiene Bangunan Dalam usaha Pembangunan perusahaan dan


perumahan. Bandung.
Kartika, Bambang 1984. Sanitasi Indusri. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu pangan.
Direktorat Jendral Pendidikan Atas PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor

Winarno, F.G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M Biro Press. Bogor.