PENGEMBANGAN PRODUK OLAHAN BPTP JAWA TIMUR UNTUK

PENINGKATAN DAYA SAING PEMASARAN

SS. Antarlina, Suhardi, Wahyunindyawati, dan Saiful Hosni
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur
ABSTRAK
BPTP Jawa Timur telah banyak menghasilkan berbagai produk inovasi
teknologi termasuk berbagai produk olahan. Produk-produk lahan ini perlu
dikembangkan agar agar daya saing pemasarannya meningkat. Tujuan
pengkajian adalah membuat alternatif pasar bagi produk olahan BPTP Jawa
Timur dan kelompok tani binaan, serta membangun networking dengan mitra
pemasaran. Pengkajian dilaksanakan pada tahun 2010, dan produk olahan yang
dikembangkan sebanyak 17 jenis, kemudian dipilih lima jenis sebagai produk
unggulan yang ditentukan melalui survei. Lima produk tersebut adalah es krim,
tortila, kerupuk jagung, rengginang kasava dan brownies ubi. Produk olahan
dilakukan pendaftaran di Dinas Kesehatan di Kabupaten Malang untuk mendapat
sertifikat produksi dan telah diperoleh No. P-IRT. Untuk produk es krim sertifikat
diberikan oleh Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) di Jakarta.
Kelompok tani hasil binaan yang menghasilkan produk olahan dan siap
dipasarkan adalah kerupuk jagung di Kabupaten Pacitan, tortila di Kabupaten
Probolinggo, Kediri, dan Bojonegoro, rengginang di Kabupaten Malang. Produk
dilakukan pengemasan dan labeling. Promosi produk dilakukan melalui pameran
di berbagai acara dan lokasi, wawancara dengan konsumen, dan pemilik toko.
Dari hasil survei diperoleh hasil bahwa beberapa produk cukup baik, namun
beberapa juga perlu perbaikan dalam hal rasa, sedangkan kemasan cukup baik.
Produk olahan unggulan BPTP Jawa Timur siap untuk dikomersialkan dan
dikerjasamakan dengan pihak swasta. Petani binaan dapat dilibatkan dalam
usaha agroindustri ini dengan persyaratan kualitas baik. Diperlukan perjanjian
yang jelas agar dapat menguntungkan semua pihak dalam mengkomersialkan
produk BPTP Jawa Timur.
Kata kunci: produk olahan BPTP Jawa Timur, pengembangan, perijinan,
pengema-san, pemasaran
PENDAHULUAN
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur sebagai salah
satu UPT Badan Litbang Pertanian telah banyak menghasilkan berbagai inovasi
teknologi pertanian, sesuai dengan tugas pokok dan fungsinya sebagai penghasil
dan penyedia teknologi tepat guna spesifik lokasi (Departemen Pertanian, 2006).
Berbagai media telah ditempuh, baik secara sistematis (Primatani dan PUAP)
maupun sistemik (open house, pameran serta melalui media cetak dan
elektronik), utuk mempromosikan produk tersebut agar teknologi dapat diadopsi
oleh sasaran, khususnya para petani binaan (Badan Litbang Pertanian, 2001a).
Dari kedua program diseminasi sistematis di atas, telah tumbuh sentra-sentra
produksi, baik skala perorangan maupun kelompok atau gapoktan di beberapa

393

wlayah binaan. Tumbuhnya unit-unit produksi ini memerlukan dukungan promosi,

pemasaran dan pengembangan produk tersebut lebih lanjut, sehingga
pemunculan produk tersebut sebagai salah satu produk unggulan memberikan
peningkatan pendapatan petani dalam arti sebenarnya.
Topik ini penting untuk diangkat, mengingat penumbuhan suatu unit
produksi, tanpa dibarengi dengan dukungan promosi, sosialisasi, pemasaran dan
pengembangan produk, tidak akan memberikan manfaat, atau bahkan mati
dengan sendirinya, karena tidak jelas pasarnya. Melalui kegiatan pengembangan
produk unggulan, diharapkan dapat membuka pasar bagi produk-produk
unggulan kelompok tani hasil binaan dan produk internal di unit produksi BPTP
Jawa Timur, sehingga manfaat dari introduksi teknologi dapat dirasakan oleh
para petani binaan dan unit produksi internal BPTP Jawa Timur. Di samping itu
perlu diupayaka bentuk kerjasama berupa intiplasma (Anonim, 2010; Damanik,
2008; Badan Litbang Pertanian, 2001b, Badan Litbang Pertanian, 2001c). Tujuan
pengkajian adalah mengembangkan produk olahan untuk menciptakan alternatif
pasar bagi produk unggulan BPTP Jawa Timur dan kelompok tani binaan.
BAHAN DAN METODE
Bahan yang dibutuhkan dan peralatan yang digunakan terdiri dari bahanbahan dan peralatan untuk membuat es krim ubi ungu, tortila, kerupuk jagung,
rengginang kasava, dan brownies ubijalar ungu. Kegiatan dilaksanakan pada
tahun 2010, di Laboratorium Pascapanen BPTP Jawa Timur. Lokasi petani
binaan untuk produksi kerupuk jagung di Kabupaten Pacitan, tortila di Kabupaten
Bojonegoro, Kediri dan Probolinggo, rengginang kasava di Kabupaten Malang.
Es krim ubijalar ungu dan brouwnies ubijalar, diproduksi di Laboratorium
Pascapanen BPTP Jawa Timur.
Kegiatan meliputi pembinaan pada petani yang memproduksi produk
olahan yang dikembangkan, membuat produk olahan di Laboratorium
Pascapanen BPTP Jawa Timur untuk menentukan standar prosedur olahannya,
mendaftarkan perijinan produk olahan, membuat kemasan, dan uji coba
pemasaran produk.
Pelaksanaan kegiatan dilakukan secara berahap sbb:
1. Kegiatan dimulai dengan survei guna penentuan produk olahan unggulan
yang terpilih, pada tahap awal diprioritaskan 5 produk olahan.
2. Identifikasi produk unggulan BPTP Jawa Timur yang telah ditentukan yaitu
(1) es krim ubijalar ungu, (2) kerupuk jagung, (3) tortila, (4) rengginang
kasava, dan (5) brouwnies ungu, meliputi jumlah, waktu, standar kualitas, dan
teknik produksi untuk dikembangkan lebih lanjut.
3. Penentuan lokasi, kelompok tani/petani produsen olahan dipilih minimal satu
produsen untuk masing-masing olahan.
4. Membuat panduan cara pengolahan masing-masing produk olahan.
5. Membuat produk olahan di Laboratorium Pascapanen dan di lokasi binaan
(kelompok tani/petani).
6. Mendaftarkan produk olahan ke Dep. Kes, untuk mendapatkan no PIRT.

394

7. Menentukan tanggal kadaluwarsa produk olahan.

8. Membuat dan melakukan pengemasan, serta membuat label pada kemasan
sesuai standar dari Dirjen POM/Dep Kes. Pada label kemasan dicantumkan
komposisi bahan, tanggal kadaluwarsa, alamat produsen, berat bersih,
sertifikasi produksi pangan dari Depkes (No-PIRT) atau BPOM (Suhardjo,
2007).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Produk Prioritas
Produk-produk olahan pangan hasil pengkajian BPTP Jawa Timur
sebagian besar sudah dilakukan sosialisasi kepada petani binaan di beberapa
kabupaten di Jawa Timur, dan produk tersebut sudah siap dipasarkan untuk
dikomersialkan. Namun masih terdapat beberapa permasalahan antara lain
kualitas produk belum seragam, kapasitas produksi masih rendah dan belum
kontinyu, kemasan kurang menarik, beberapa produk belum ada ijin produksi
dari Dinas Kesehatan atau BPOM, hasil jual (omset) masih rendah, dan produk
belum dikenal oleh masyarakat luas.
Karena yang diprioritaskan adalah produk olahan yang dapat
dikomersialkan dan memenuhi persyaratan produksi, maka dilakukan survei
kepada seluruh karyawan BPTP Jawa Timur untuk menentukan lima produk
olahan yang paling sesuai untuk diprioritaskan sebagai produk unggulan. Jumlah
produk olahan yang dipilih adalah sebanyak 17 produk seperti disampaikan pada
Tabel 1.
Tabel 1. Hasil pilihan produk olahan unggulan BPTP Jawa Timur, 2010
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Produk Olahan
Tortila
Emping jagung
Kerupuk jagung
Rengginang kasava
Brondong jagung (chiki)
Mie kasava
Mie sukun
Brownies ubi ungu
Mie jagung
Mie ungu
Es krim ubi ungu
Kasava fries
Kue-kue kering tepung kasava
Kue basah tepung kasava
Sari lidah buaya
Jamur tiram
Sari buah
Jumlah

Jumlah Pemilih
29
18
27
23
23
17
16
16
8
20
37
4
10
6
17
19
1
61

Urutan
II
III
IV
IV

V
VI
I

Hasil survei pemilihan produk olahan yang diprioritaskan sebagai produk

unggulan BPTP Jawa Timur, nampak bahwa produk olahan yang paling banyak
peminatnya adalah (1) es krim ubijalar ungu, (2) tortila, (3) kerupuk jagung, (4)
rengginang kasava dan brondong jagung, dan (5) brownies ubi, serta sebagai

395

tambahan adalah (6) mie ubijalar ungu. Untuk selanjutnya lima produk olahan
tersebut yang diunggulkan.
Spesifikasi Produk
1. Es Krim Ubijalar Ungu
Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat
dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Es krim mengandung 62-68% air, 32-38% bahan padat dan udara (Saleh, 2004).
Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi,
homoge-nasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di
dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer
(Astawan, 2010).
Es krim berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan
dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila
dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu
padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1
mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein
susu (Ismunandar, 2004). Es krim ubijalar ungu dibuat dengan campuran tepung
atau pasta ubijalar ungu, air ungu ubijalar, dengan bahan-bahan utama es krim,
kemudian diolah seperti es krim pada umumnya.
2. Tortilla
Tortila adalah sejenis keripik yang dibuat dari biji jagung yang direndam
dalam air kapur, pemasakan, pencampuran dengan bumbu-bumbu, penggilingan,
pemipih-an, pemotongan dengan ukuran 2 cm x 3 cm, pengeringan dan
penggorengan. Tortila dapat disimpan dalam bentuk mentah atau tortila goreng.
Bahan pembuatan tortila terdiri dari biji jagung (berwarna kuning), garam,
bawang putih, penyedap rasa, minyak goreng, dan kapur.
3. Kerupuk Jagung
Kerupuk jagung merupakan jenis makanan yang bertekstur renyah sebagai
makanan selingan (snack) atau digunakan sebagai pendamping lauk. Biasanya
bahan utama kerupuk adalah tepung tapioka dengan penambahan bahan lainnya
dan bumbu, seperti udang, ikan, dll. Kerupuk jagung ini bahan utamanya adalah
biji jagung dan tapioka yang diberi bumbu. Cara pembuatan yang dikembangkan
adalah hasil pengkajian Suhardjo (2006), yang telah diadopsi oleh petani binaan
di Kabupatan Pacitan disosialisasikan melalui kegiatan pendampingan Primatani.
Pembuatan kerupuk jagung mirip dengan pembuatan tortila, namun pada
pembuatan kerupuk jagung ini ditambahkan tapioka, dan proses pengukusan
sebelum pengeringan. Ukuran kerupuk lebih besar daripada tortila, yaitu 2 cm x 4
cm (mentah). Seletah digoreng kerupuk jagung ini akan mengembang,
sedangkan tortila tidak mengembang.
4. Rengginang Kasava

396

Rengginang biasanya dibuat dari beras ketan, sedangkan rengginang

kasava ini dibuat dari ubikayu. Sesuai dengan namanya kasava diambil
dari cassava yang artinya ubikayu dalam bahasa inggrisnya. Rengginang
kasava bentuknya seperti rengginang beras ketan, enak rasanya, gurih, dan
renyah.
Secara garis besar cara pembuatan rengginang kasava adalah pengupasan
dan pemarutan, pemerasan. Ubikayu parut yang sudah diperas dibungkus
dengan kain kasa dan masukkan ke dalam waskom biarkan selama 2 hari
(diperam). Setelah diperam, ditambah pati (hasil pengendapan air perasan) dan
bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan, dicampur hingga merata, dibentuk butiran,
sebesar kacang hijau dengan menggunakan parutan keju. Disusun pada cetakan
(alas gelas) untuk membuat bentuk seperti rengginang. Dikukus hingga masak
(butiran nampak agak transparan). Didinginkan kemudian dikeringkan, dan
digoreng. Rengginang kering dapat tahan disimpan.
5. Pembuatan brouwnies ubijalar
Umumnya bahan baku utama brouwnies adalah terigu dan bahan
tambahan lain (telur, gula, margarina, coklat). Brouwnies ubijalar berbahan baku
campuran tepung ubijalar dengan terigu. Brouwnies ubijalar diolah dengan tiga
cara yaitu brouwnies oven, kukus dan kering.
Cara pembuatan brouwnies adalah pencampuran terigu, tepung ubijalar
dengan gula halus, aduk rata. Panaskan margarine hingga meleleh. Masukkan
potongan cokelat, dan garam, aduk hingga cokelat meleleh. Telur dikocok
menggunakan mixer hingga mengembang. Masukkan campuran tepung terigu
dan gula halus ke dalam kocokan telur sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan
spatula plastik hingga rata. Campurkan margarine, cokelat dan gula yang telah
dilelehkan ke dalam adonan telur. aduk rata. Kemudian pencetakan dan
pemanggangan.
Pendaftaran Ijin Produk Olahan (PIRT)
Beberapa produk olahan sudah mendapatkan ijin produksi dari Dinas
kseshatan Kabupaten Malang (Tabel 2). Untuk produk es krim ubi ungu harus
mendapat ijin MD (Makanan Dalam Negeri) karena berbahan baku susu dari
BBPOM Jakarta, persyaratannya yaitu harus uji sensoris, fisik, kimia, dan
mikrobiologi produk es krim di Laboratorium Terakriditasi. Setelah persyaratan uji
sesuai, diajukan ke Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Malang
untuk mendapatkan ijin produksi. Setelah mendapatkan ijin produksi tersebut
diajukan ke BBPOM Jakarta.
Tabel 2. Ijin produk olahan (No-PIRT) beberapa produk olahan, 2011
No
1
2
3
4
5

Nama Produk
Es krim ungu ubijalar
Tortila
Kerupuk jagung
Rengginang kasava
Brouwnies ubijalar

P-IRT NO.
MD BBPOM
615350702883
606350703883
615350702883
206350705883

Kapasitas Produksi
250 cup/hari/2 orang
5 kg/hari/2 orang
5 kg/hari/2 orang
5 kg/hari/2 orang

Kadaluwarsa
6 bulan
3 bulan
3 bulan
3 bulan
3 hari

397

6
7
8
9
10
11
12
13
14

Brondong jagung
Stick kasava
Kastengels kasava
Keripik pisang
Sari kedelai (putih, hitam)
Aneka es krim
Aneka sari buah
Mie segar/basah tepung lokal
Aneka tepung lokal

615350702883
606350703883
206350705883
214350704883
213350706883
213350706883
206350701883

10 kg/hari/2 orang
5 kg/hari/2 orang
5 kg/hari/2 orang
10 kg/hari/2 orang
300 cup/hari/2 orang
250 cup/hari/2 orang
300 cup/hari/2 orang
7 kg/hari/2 orang
10 kg/hari/2 orang

3 bulan
3 bulan
3 bulan
3 bulan
1 hari
6 bulan
1 hari
1 hari
6 bulan

Evaluasi produk
Hasil survey tanggapan masyarakat terhadap produk disajikan pada
Tabel 3, dan tampak bahwa beberapa konsumen menyukai produk, namun
masih perlu perbaikan untuk peningkatan kualitasnya. Kemasan pada umumnya
kurang menarik sehingga perlu perbaikan.
Tabel 3. Hasil survei tanggapan konsumen pada saat pameran di Tunjungan
Plaza
Surabaya, 2010
No Alamat

Tortila
cukup
suka

Kerupuk
jagung
cukup
suka

Rengginang
kasava
Cukup
suka

Brownies
ubi
cukup
cukup

1
2

Jateng
Sulawesi

3
4
5

Bandung
Surabaya
Pakan-baru

suka
suka
-

suka
suka
-

suka
suka
-

cukup
-

Pakan-baru

Surabaya

cukup

suka

Cukup

Kaliman-tan

suka

suka

Suka

Surabaya

suka

suka

Suka

Es krim Komentar
ubi
cukup Kemasan kurang menarik
cukup Bentuk rengginang kurang
menarik, mudah hancur
cukup
Kemasan kurang menarik
suka
Cukup bagus dan cukup
unt kemasan tapi rasa ubi
tdk terasa
suka
Rasa sudah cukup tapi
warna kurang menarik
Sudah cukup lumayan
enak, kemasan cukup
bagus
Rengginang mudah
hancur, kurang padat,
kerupuk cukup
Rasa enak, kemasan
kurang menarik

Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi dilakukan terhadap produk olahan brouwnies ubijalar,
sedangkan untuk produk lainnya analisis ekonominya dapat mengikuti. Dalam
analisis nilai tambah agroindustri ubijalar ini digunakan data satu kali proses
produksi. Dengan menganalisis ini diharapkan diperoleh informasi mengenai
perkiraan nilai tambah, imbalan tenaga kerja, imbalan bagi modal dan
manajemen dari setiap kilogram tepung ubijalar diolah menjadi output
agroindustri yang berupa brouwnis dan es krim serta setiap kilogram jagung
diolah menjadi output agroindustri tortila.
Informasi ini sangat berguna bagi pelaku bisnis imbalan terhadap faktorfaktor produksi yang digunakan dalam proses produksi dan kesempatan kerja

398

yang dapat diciptakan dari kegiatan agroindustri ubijalar dan jagung. Dalam
proses produksi brouwnies diperlukan input agroindustri yang berupa tepung
ubijalar. Struktur biaya produksi dan penerimaan pada usaha tepung ubi jalar
menjadi brownis disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Struktur biaya produksi dan penerimaan industri brouwnis
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Uraian
Output Input dan harga
Produksi (buah/minggu)
Bahan baku ubi jalar (kg/minggu)
Tenaga kerja (hari/minggu)
Faktor konversi (1)/(2)
Koefisien tenaga kerja (3)/(2)
Harga pokok produk
Upah tenaga kerja (Rp/hari)
Penerimaan dan Keuntungan
Input : terigu, margarin, mentega, telur,
Input lain (LPG, cup, plastik)
Nilai brownis (Rp/buah)
Nilai tambah per buah brownis (10)- (9)-(8)
Rasio nilai tambah (10)/(9).100%
Imbalan kerja (koefisien kerja) (upah rata-rata)
Bagian tenaga kerja (15)/(11)*100%
Keuntungan (11)-(13)
Tingkat keuntungan (15)/(10)*100%
Margin pemasaran (10)-(8)

Nilai
2.240,000
21,000
2,333
3,550
0,280
600,000
20.000,000
446,460
246,296
2.000,000
1.307,244
77,680
279,018
94,971
1.274,522
73,771
1.553,540

Pada Tabel 4, dapat diketahui efektifitas dalam penciptaan nilai tambah

sebesar 77,68%. Jumlah tenaga kerja dengan menggunakan bahan baku ubijalar
yang digunakan (21 kg) dalam seminggu, maka semakin banyak jumlah hari
kerja yang digunakan (2,33 hari/mimggu) yang setiap hari dapat mengolah
sebanyak 320 buah brownis memberikan imbalan kerja Rp 279,018,00, upah
sebesar Rp 20.000,00/hari. Keuntungan Rp 1.274,522,00 atau tingkat keuntngan
sebesar 73,771% dari nilai produksi hal ini memberikan arti bahwa setiap 100
nilai produksi yang diciptakan akan memperoleh keuntungan sebanyak 73,771
unit.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Produk olahan unggulan BPTP Jawa Timur siap untuk dikomersialkan
dan dikerjasamakan dengan pihak swasta. Petani binaan dapat dilibatkan dalam
usaha agroindustri ini dengan persyaratan kualitas yang baik.
Saran
Diperlukan perjanjian yang jelas agar dapat menguntungkan pada semua
pihak dalam kerjasama untuk mengkomersialkan produk BPTP Jawa Timur dan
petani binaan.
DAFTAR PUSTAKA

399

Anonim. 2010. Kamus Hukum. Pola Inti Plasma. http://www.kamushukum.com/.

Diunduh 22 Januari 2010.
Astawan, M 16 Januari 2010 (04:50). http://www.depkes.go.id. Ada Penjinak Virus di
Dalam Es Krim
Badan Litbang Pertanian. 2001a. Panduan Pelaksanaan Primatani. Badan Litbang
Pertanian, Jakarta.
Badan Litbang Pertanian. 2001b. Juklak Kerjasama dengan Pihak Ketiga. Badan
Litbang Pertanian, Jakarta.
Badan Litbang Pertanian. 2001c. Pedoman Pelaksanaan Unit Komersialisasi
Teknologi bagi UK/UPT lingkup Badan Litbang Pertanian. Badan Litbang
Pertanian, Jakarta.
Departemen Pertanian. 2006. Permentan No. 513/Kpts/06/2006, tentang Organisasi
dan Tata Kelola Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.
Damanik, M. R. 2008. Politik kemitraan inti plasma. http://nusantarakusatu.
wordpress.com/ 2008/11/17/ politik - kemitraan - inti - plasma/. Diunduh 22
Januari 2010.
Ismunandar (Departemen Kimia FMIPA ITB). Dibalik Lembutnya Es Krim. Kompas,
3 Desember 2004. http://www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi?artikel&1102121768&1
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Suhardjo. 2006. Pengolahan Hasil Berbasis Jagung. BPTP Jawa Timur. Malang. 8
hlm.
Suhardjo. 2007. Pengemasan Produk Makanan dan Minuman. Materi pada
bimbingan teknis pengemasan makanan dan minuman UKM Kota Pasuruan
pada 23 Oktober 2007. 11 hal.

400