Anda di halaman 1dari 21

PERAN MIKROBIA DALAM FERMENTASI TEMPE

DAN KEJU
KELOMPOK 6

Alfian Silvia K.
8682
Firdha Widyasari
8683
Nur Hanifah
8685
Nova Eka Margiyanti
8687
Wahyu Dewi Astuti
8688
Fitriana Rawamati
8689
Ali Muharom
8691
Lutfi Dewi N.
8692
Sadrina F.
8693

Fermentasi merupakan proses yang menghasilkan berbagai produk


baik secara anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba atau
ekstraknya secara terkontrol.
Manfaat fermentasi
Bahan makanan menjadi lebih awet dan tahan lama
memperpanjang masa simpan
menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur
yang khas

PRODUK HASIL FERMENTASI

Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai


yang sudah lama dikenal di Indonesia. Faktor
terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum
atau laru yang mengandung kapang Rhizopus sp.

Fermentasi dapat menghilangkan bau langu pada


kedelai oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase.
Fermentasi dapat mengubah tekstur kedelai menjadi
semakin lunak karena terjadi penurunban selulosa
menjadi bentuk yang lebih sederhana
Hifa kapang dapat menembus permukaan kedelai
sehingga nilai gizi tempe lebih tinggi dari pada kedelai

BAHAN BAKU PEMBUATAN TEMPE


Usar/inokulum tempe
Mengandung Rhizopusyg berfungsi menjadikan tempe kompak
dengan kecernaan yang
yang lebih baik
Kedelai
Bahan baku utama, kaya protein
Air
Jika air mengandung khlorin, pertumbuhan kapang jadi lebih
lambat
Asam asetat/laktat
Digunakan untuk menghambat bakteri

KUANTITAS PROTEIN

GANGGUAN PADA PEMBUATAN TEMPE


Tempe tetap basah
Saat penirisan kurang kering
Tambahkan tepung gandum yang telah disangrai
Jamur tumbuh kurang baik
Tambahkan inokulum dari semestinya
Waktu inkubasi ditambah
Tempe berbau busuk
Kurang bersih atau inkubasi terlalu lama

Ada bercak hitam di permukaan tempe


Telah terjadi sporulasi
Terlalu banyak oksigen
Waktu inkubasi terlalu lama
Suhu inkubasi terlalu tingi
Jamur tumbuh baik di satu tempat dan tidak di lain
tempat
Kurang aerasi
Pencampuran kurang baik

Inokulum tempe digunakan sebagai agensia


pengubah kedelai yang telah mengalami proses
perebusan dan perendaman menjadi tempe.
Inokulum tempe yang telah dikenal oleh
masyarakat saat ini adalah usar dan inokulum
bubuk buatan LIPI. Usar merupakan inokulum
tempe yang dibuat dari kedelai yang telah diberi
ragi dan diletakkan diantara dua lapis daun waru.

Starter tempe / usar


Berdasar cara pembuatannya
Sporulasi (inokulasi pada kedelai, beras, dsb)
Tempe sporulasi
Tempe segar
Penempelan spora pada media (daun, kertas dsb)

Berdasar kemurnian kultur


Starter kultur murni
Starter kultur campuran
Starter campuran kultur murni

CARA PEMBUATAN STARTER PADA DAUN


WARU
1. Daun waru diletakkan di atas nyiru
2. Kedelai yg telah diinokulasi
ditebarkan di atas daun kemudian
ditambahkan daun yg lain
3. Tiap inokulasi, daun sepasang
4. Inkubasi dua hari(sampai
sporulasi
5. Penjemuran 4 hari (siap pakai)
6. Penyimpanan/pelayuan
(digantung dalam rumah)

SPESIES-SPESIES RHIZOPUS UNTUK PEMBUATAN TEMPE

R. arrhizus
Aktivitas amilase kedua setelah R. oryzae
Mempunyai aktivitas pektinase
Banyak digunakan di Malang
R. stolonifer
Tidak memiliki aktivitas amilase
Bagus untuk tempe serealia/kedelai
Aktivitas protease paling rendah
Tumbuh pada suhu rendah (25C)

R. achlamydosporus
Aktivitas protease tertinggi no.3
Memiliki aktivitas amilase cukup baik
Bagus unt tempe tetapi belum umum
R. Cohnii
Bagus untuk tempe koro benguk/kedelai

R. oligosporus
Aktivitas protase dan lipase paling kuat
Amilase paling lemah
Menghasilkan antibiotika
R. oryzae
Aktifitas amilase paling kuat
Aktivitas protease lebih rendah dari pada R.
oligosporus

FERMENTASI KEJU
Keju merupakan produk susu berupa gumpalan (curd)
dari proses koagulasi kasein susu dengan
menggunakan enzim renin dan atau asam laktat,
selanjutnya diikuti dengan proses pematangan.
Mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan
susu menjadi keju:
Lactobacillus sp.
Streptococcus thermophilus
Propionibacterium shermanii

Sedikit rasa asam memberikan cita rasa pada


yoghurt, roti, dan keju. Rasa asam
menyebabkan pH makanan menjadi lebih
rendah dari pH yang mampu ditoleransi oleh
beberapa mikroba pembusuk makanan.

Keju swiss dihasilkan dari bakteri yang


mengubah asam piruvat menjadi asam
propionat dan CO2. Asam tersebut
memberi cita rasa pada keju, sedangkan
gas CO2 menyebabkan sejumlah besar
gelembung yang membentuk ciri khas
keju swiss yang berlubang-lubang.

8425
Bedanya bakteri / agensia dalam berbagai tempe apa bedanya?
Bagaimana tempe yang dihasilkan bisa meracuni masyarakat?
Jawab: agensia yang digunakan tiap tempe punya jamur yang spesifik
Usar yang ditambahkan terlalu banyak sehingga bisa meracuni
Ampas kelapa kemungkinan sudah terkontaminasi sebelum digunakan sebagai bahan dasar
tempe
8704
Kenapa yang dipakai daun waru untuk pembentukan usar?apa kandungannya?
Apakah kultur Rhizopus bisa dikategorikan dalam kultur campuran?
Jawab:
Sebanarnya tidak harus daun waru. Belum diketahui kelebihannya. Namun, sepengatuhuan
kami, di daerah jogja sekitarnya digunakan daun pisang. Bisa juga menggunakan plastik.
Namun akan berpengaruh terhadap rasa tempe tersebut.
Penggunaan daun waru sekaligus untuk pembungkusan.
kultur campuran untuk mengkombinasikan.