Anda di halaman 1dari 11

Laporan Praktikum Dasar Teknologi Ternak

"Chicken Nugget"
Oleh :
KELOMPOK V
Sitti Isyqzamiyah Assambo (L1 A1 12 029)
Serlina Sirupang (L1 A1 12 057)
Harniati (L1 A1 12 040)
Wd. Rosmiati (L1 A1 12 017)
Farida Asana (L1 A1 12 081)
Kelas
:A

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2013
I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Produk peternakan yang berupa daging, telur, dan susu dapat diolah menjadi
penganan yang enak dan lezat. Olahan produk ini dapat meningkatkan selera makan dan
kesukaan karena ada beberapa orang yang tidak menyukai daging, telur, bahkan susu jika
dikonsumsi dalam bentuk aslinya. Tentunya hal ini akan merepotkan para ibu dalam
menyajikan menu makanan di rumahnya karena itu diperlukan kemampuan masak-memasak
yang dapat memadukan bumbu-bumbu di dapur dalam mengolah produk ternak hingga
menjadi makan siap santap yang lezat dan menyenangkan.
Pengolahan produk produk hasil peternakan dalam kaitannya untuk menciptakan
produk bahan pangan yang aman pada proses pengolahannya selain harus bebas bahan
pengawet, penggunaan bahan tambahan makanan (pewarna dan penambah cita rasa) harus
menggunakan bahan bahan yang diijinkan hal yang paling mendapat perhatian adalah
higienitas yang harus selalu dijaga pada proses pengolahan. Hal ini tentunya tidak terlepas

dari sifat produk hasil ternak ayng mudah mengalami kerusakan karena adanya aktivitas
mikroorganisme.
Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
pengolahan tersebut yang sesuia untuk dimakan serta tidak menimbulakan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya.
Chicken Nugget/perkedel daging ala barat adalah suatu produk olahan daging yang
sudah tidak asing lagi bagi kita. Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan
daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya
daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung
roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di
simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena Chicken Nugget merupakan hasil produk
olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme.

B.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kualitas Chicken Nugget yang dibuat
berdasarkan hasil uji sensorik terhadap warna, rasa, keempukan dan tekstur.
II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Daging
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada
tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot,
ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan (Wikipedia, 2013).
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajardimakan termasuk jaringanjaringan dan orga tubuh bagian dalam seperti hati,ginjal dan lain-lain. Soeparno (1992)
mendefinisikan sebagai semua jaringanhewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan
tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk
dalamkategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yangdisebut
dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benarbahwa komponen utama
penyusun dagunga adalah otot, tetapi tidaklah samaotot dengan daging (Suharyanto, 2008).
B.

Chicken Nugget
Ckicken nugget adalah produk olahan dengan bahan baku daging ayam. Produk ini
berupa restructured meat dengan bentuk bervariasi yang merupakan bentuk diversifikasi dari

produk daging dengan nilai nutrisi masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan
pola ragam konsumsi protein hewani guna memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani
asal ternak (Manullang, 1995).
Chicken nugget merupakan produk olahan yang paling sukses di Amerika Serikat
pada tahun 1980. Chicken nugget merupakan produk restructured meat dengan
memanfaatkan potongan potongan daging yang relative kecil dan tidak beraturan dengan
melekatkannya kembali menjadi ukuran yang lebih besar dengan memanfaatkan bahan
pengikat berupa tepung. Tepung yang dipergunakan sebagai bahan pengikat bermacammacam. Beberapa produk menggunakan tepung garut, terigu atau menggunakan kombinasi
tepung terigu dengan tepung tapioka (Hui, 1991).
Faktor keberhasilan chicken nugget terletak pada kemampuan mengikat antara
partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai daya ikat yang
diinginkan. Oleh karena itu, dalam proses pembuatannya perlu dipergunakan teknik yaitu
perlakuan menggunakan mesin yang dapat memotong dengan sangat tipis dan menyususn
kembali serabut-serabut otot atau dengan penambahan binding agent (Raharjo, 1996).
Chicken nugget dibuat dari daging ayam dengan penambahan pati dan bumbu anatar
lain 1% garam, 0,6% bawang putih, 0,4% mrica dan 14% air (Sririwiwatkul dkk, 1997).
Untuk membuat chicken nugget skala industri, bahan bahan yang diperlukan adalah :
1) daging ayam sebaiknya digunakan daging ayam giling supaya mempermudah proses
pencampuran atau pemblenderan hingga halus dan rata. Untuk menekan biaya produksi dapat
dipergunakan kulit ayam, 2) Tepung protein kedelai, yaitu bahan yang terbuat dari protein
kedelei berfungsi untuk mengemulsikan lemak dengan daging sehingga dapat terbentuk
nugget yang homogen. Pada prinsipnya tepung protein kedelei harus diblender dahulu dengan
bahan yang mengandung lemak misalnya kulit atau lemak ayam dan minyak goreng hingga
terbentuk suatu campuran yang homogen, 3) Syntetic meat fiber cost (SMF) digunakan untuk
menambah tekstur serat pada nugget; pemakainnya sekitar 2 % dan harus ditambahkan air es
sebanyak lima kali berat fiber, yang ditambahkan pada saat membuat emulsi sehingga lebih
mudah tercampur rata dan blender tidak terlalu berat, 4) Phosmix MP digunakan untuk
mengembalikan daya serap air oleh daging ayam, sehingga daging lebih mudah menyerap
dan menahan bumbu-bumbu yang diberikan, 5) Tepung butter mix digunakan untuk membuat
beat crumb menempel kurang rata sehingga, sehingga permukaan nugget terlihat kurang rata,
6) Bread crumb yang digunakan terbuat dari tepung roti dengan sifat khusus, karena bread
crumb telah mengandung bumbu yang membeikan cita rasa nugget, 7) Tepung binder sebagai

pengikat daging supaya teksturnya kompak dan padat, 8) Baking powder, untuk
mengembangkan adonan nugget (Anonim, 2006).
Nugget merupakan rekonstruksi dari olahan serpihan daging yang dibentuk
sedemikian rupa dengan penambahan bahan-bahan tertentu sehingga membentuk produk baru
yang diterima oleh masyarakat. Menurut BSN (2002) nugget merupakan produk olahan
gilingan daging ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahanbahan tertentu yang diijinkan.

III. METEDOLOGI PRAKTIKUM


A. Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Reproduksi Ternak Jurusan Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo Kendari pada hari Sabtu 21 September 2013
pukul 08.45 WITA sampai selesai.
B.

Alat dan Bahan


Alat dan kegunaannya yang di gunakan dalam praktikum Chicken Nugget (Nuget
Ayam) dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Alat dan kegunaan yang digunakan pada praktikum Chicken Nugget (Nuget Ayam).
No
.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Nama Alat
Timbangan
Baskom
Kompor
Panci
Sendok
Grinder
Pisau
Talenan
Plastik
Piring

Kegunaan
Untuk menimbang bahanbahan yang akan digunakan.
Untuk menyimpan adonan.
Untuk memasak/mamanaskan.
Untuk alat memasak.
Untuk Menyendok.
Untuk menggiling daging.
Untuk mengiris bahan-bahan adonan.
Untuk meletakkan adonan.
Untuk membungkus adonan.
Untuk tempat menyediakan chicken nugget.

Bahan dan kegunaan yang digunakan dalam praktikum chicken nugget (nugget
ayam) dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Bahan dan kegunaannya yang digunakan pada praktikum chicken nugget (nugget
ayam)
No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Nama Bahan
Daging
ayam
tanpa tulang
Bawang putih
Garam
Lada
Tepung tapioka
Tepung instan
(tepung roti).

Kegunaan
Sebagai bahan utama pembuat chicken nugget.
Sebagai bahan penambah pembuatan chicken nugget.
Sebagai bahan penambah pembuatan chicken nugget.
Sebagai bahan penambah pembuatan chicken nugget.
Sebagai bahan penambah pembuatan chicken nugget.
Sebagai bahan penambah pembuatan chicken nugget.

C. Prosedur Kerja
1. Menimbang daging ayam tanpa tulang sebanyak 400 gram.

2. Memotong kecil kecil kemudian menggiling sampai halus.


3. Menambahkan 6 gram bawang putih, 4 gram lada, 6 gram garam, 1 gram pala, 1 buah kaldu
4.

balok, 20 gram tepung terigu, 20 gram tepung pati lalu mengaduk hingga adonan kompak.
Menempatkan adonan pada sebuah Loyang yang dilapisi plastic dan mengkukus pada air

mendidih selama 20 menit.


5. Setelah dingin, mengiris adonan yang telah masak menjadi bentuk yang sesuai selera.
6. Memasukkan irisan chicken nugget pada kuning kelur yang telah diaduk dan selanjutnya
pada remahan roti.
7. Penggorengan dilakukan pada suhu 120-1400 C selama 2 menit atau sampai berwarna coklat
keemasan.

IV. PEMBAHASAN
Sensorik
Warna
Keempukan
Tekstur
Rasa
Keterangan :

Skala Intensitas Sensorik


4
3
3
3

4 = Enak Sekali
3 = Enak
2 = Kurang Enak
1 = Sangat Kurang Enak

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, pada uji intensitas sensorik terhadap
warna menunjukkan warna yang sangat bagus. Warna yang terlihat setelah melakukan
penggorengan dengan tepung roti adalah warna kuning kecoklatan yang disebabkan karena
proses penggorengan. Hal ini sesuai dengan pendapat kartika (1988) yang mengatakan bahwa
warna nugget dipengaruhi oleh proses penggorengan dan tepung roti yang digunakan untuk
melapisi adonan. Proses penggorengan menyebabkan warna produk berubah menjadi coklat
keemasan. Penggunaan tepung roti sebagai pelapis produk bertujuan agar tekstur dan
kerenyahan produk sesuai dengan yang diinginkan. Produk dengan warna coklat (brown),
rasa daging yang khas, serta tekstur yang agak kasar adalah kriteria nugget dengan nilai
penerimaan konsumen yang tinggi.
Pada uji intensitas sensorik terhadap keempukan menunjukkan keempukan yang baik.
Hal ini disebabkan karena tepatnya takaran tepung yang ditambahkan kedalam adonan.
Keempukan/kekenyalan juga dipengaruhi oleh tekstur chicken nugget itu sendiri, hal ini
sesuai dengan pendapat Hendronoto (2009), bahwa kesan kekenyalan pada nugget secara
keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaranya mudah atau
tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidaknya dikunyah menjadi
potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah.
Pendapat tersebut sesuai dengan pendapat Anjarsari (2010) bahwa Kekenyalan
didefinisikan sebagai kemampuan produk pangan untuk kembali ke bentuk semula setelah diberi
gaya. Kekenyalan pada chicken nugget dipengaruhi bahan pengikat yang digunakan yang
berfungsi memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi
warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik
air dalam adonan.

Pada uji intensitas sensorik terhadap tekstur menunjukkan tekstur yang baik atau
renyah,yang dikarenakan pada tahap pelapisan yang dilakukan sebelum penggorengan.
Penggunaan telur ayam dan tepung roti yang memberikan tekstur yang agak kasar pada
chiken nugget. Hal ini sependapat dengan Joko (2008), yang mengatakan bahwa adonan akan
dilapisi dengan telur dan tepung roti. Tujuannya dilakukannya pelapisan adalah untuk
menghasilkan nugget dengan kenampakan yang menarik, bertekstur agak kasar dan crispy.
Pada uji sensorik terakhir, dengan skala intensitas sensorik terhadap rasa
menunjukkan rasa yang enak. Hal ini dikarenakan penambahan garam pada proses
pengolahan adonan. Dimana garam ini berfungsi untuk memberikan cita rasa. Sesuai dengan
Anonim (2009), bahwa garam pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam
pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan nugget, fungsi garam adalah memberi rasa
gurih pada nugget.
Pernyataan tersebut juga sependapat dengan Fakhudin dan Lisdiana (1999) yang
mengatakan bahwa garam berfungsi sebagai pengawet dan perangsang cita rasa pada produk,
dimana sebaiknya dipilih yang murni atau minimum 99%, karena bila mutu garam dibawah
99% akan mengurangi kecepatan garam masuk kedalam jaringan bahan dan dapat
menurunkan kualitas warna, rupa dan tekstur produk. Anonim (2009) juga berpendapat
bahwa bumbu-bumbu berupa lada dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang
khas, juga mampu memperpanjang umur simpan serta meningkatkan flavor spesifik pada
produk akhir.
Formulasi chicken nugget terdiri dari 84% campuran daging dan tepung pengisi (filler)
serta 16% bumbu dan air. Penambahan filler pada chicken nugget bertujuan untuk meningkatkan
stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutanselama prosesing,
meningkatkan karaketeristik irisan, memperbaiki tektur produk dan mengurangi biaya
formulasi.
Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di
simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk
olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme.

V. ANALISIS PENGELUARAN DAN PEMASUKAN


A. Analisis Pengeluaran
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

B.

Nama Bahan
Daging ayam tanpa
tulang
Tepung terigu
Tepung roti
Telur ayam
Minyak goreng
Garam
Penggilingan daging
Minyak tanah
Bensin
Lain lain
Jumlah

Harga
Persatuan
Rp 21.7500,Rp 7.400,Rp 1.400,Rp 1.250,Rp 4.750,Rp 1000,Rp 6000,Rp 5.500,Rp 6.500,-

Jumlah yang
dibeli
1 bungkus
1 bungkus
2 bungkus
3 butir
1 botol
1 bungkus
1 liter
1 liter
-

Jumlah
Rp 21.750,Rp 7.400,Rp 2.800,Rp 3.750,Rp 4.750,Rp 1000,Rp 6.000,Rp 5.500,Rp 6.500,Rp 5.000,Rp 64.450,-

Analisis Pemasukan
Analisis pemasukan pada produk olahan daging ayam dalam bentuk chicken nugget
dengan jumlah produk sebanyak 30 potong dengan harga Rp 2500/potong, yakni :
30 potong x Rp 2500,- = Rp 75.000,-

IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, dapat ditarik kesimpulan bahwa :
1.

Hasil uji sensorik terhadap warna chicken nugget menunjukkan warna yang bagus yakni

warna kuning kecoklatan yang disebabkan karena proses penggorengan.


2. Hasil uji sensorik terhadap keempukan chicken nugget menunjukkan keempukan yang baik,
hal ini disebabkan oleh takaran yang tepat dalam pemberian tepung terigu.
3. Hasil uji sensorik terhadap tekstur chicken nugget menunjukkan tekstur yang renyah, hal ini
4.

disebabkan karena penggunaan tepung roti.


Hasil uji sensorik terhadap rasa chicken nugget menunjukkan rasa yang enak, hal ini
disebabkan karena pemberikan garam pada adonan serta pemberian bumbu-bumbu penyedap
lainnya.

B.

Saran
Sebaiknya dalam melaksanakan praktikum alat praktik diadakan agar praktikan dapat
memahami lebih jelas tentang proses pembuatan chicken nugget.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009. Nugget. (Online). (http://riarahmadani.blogspot.com/2011/10/ laporan-v-nuggetikan.html Diakses pada hari Rabu 25 September 2013).
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta : Badan Standardisasi
Nasional.

Mannulang , M dan Tannoto , E , 1995 . Pengaruh bahan Pengikat dan Emulsifiet terhadap Mutu
Nugget ikan (Scromboeromoruscommersoni) selam Penyimpanan Pada suhu Beku . Buletin
Teknologi dan INdustri Pangan 6 (1) : 42 51.
Mulyono Joko, Utomo Rulianto, 2008. Optimasi Faktor Kontrol Yang Berpengaruh Terhadap Proses
Pembuatan Duck Nuggets Dengan Menggunakan Metode Taguchi. Universitas Katolik
Widya Mandala Surabaya.
Raharjo , 1996 . Technologies for the Production of restructured Meat : A Review . Indonesian Food
and Nutrision Progress . 3 (1):39-50.
Suharyanto. 2008. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. (Online). (http:// suharyanto.wordpress.com.
Diakses pada hari Rabu 25 September 2013).

Wikipedia, 2013. Daging. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Daging Diakses pada hari Rabu 25


September 2013).