Anda di halaman 1dari 43

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI DAN INDUSTRI DAGING UNGGAS

Disusun oleh :
Meireni Cahyowati
11/317520/PT/06063
Kelompok I
Asisten Pendamping : Ari Surya Sukarno

LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAK


BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013

LEMBAR PENGESAHAN
Laporan ini disusun sebagai syarat mengikuti mata kuliah Teknologi
dan Industri Daging Unggas yang dilaksanakan dilaksanakan di Fakultas
Peternakan Universitas Gadjah Mada. Laporan ini telah diperiksa dan
disahkan pada

Yogyakarta,

April 2013

(Ari Surya Sukarno)

PENDAHULUAN
Peningkatan jumlah penduduk Indonesia di suatu sisi dan pendapatan
perkapita penduduk di sisi lain menyebabkan peningkatan kebutuhan bahan
makanan terutama daging yang memberikan sumbangan yang sangat berarti
dalam kebutuhan protein hewani. Konsumsi daging ayam meningkat paling
pesat dibandingkan dengan daging sapi, kambing, ataupun daging babi.
Alasan yang menebabkan kebutuhan daging ayam mengalami peningkatan
yang cukup pesat adalah daging ayam relatif murah dibandingkan dengan
daging lainnya. daging ayam lebih baik dari segi kesehatan karena sedikit
mengandung lemak dan kaya protein bila dibandingkan dengan daging sapi,
tidak ada suatu agama pun yang melarang umatnya untuk mengkonsumsi
daging ayam, daging ayam mempunyai rasa yang dapat diterima semua
golongan masyarakat, daging ayam cukup mudah dilolah menjadi produk
olahan yang bernilai tinggi. Di Indonesia banyak produsen daging ayam yang
masih menerapkan cara pemotongan ayam secara tradisional dengan tempat
pemotongan yang seadanya, sementara perusahaan pemotongan ayam
secara modern dengan peralatan yang canggih memerlukan biaya yang
sangat tinggi dan tidak terjangkau oleh para pengusaha pemotongan
tradisional atau pengusa kecil. Di Negara Indonesia umumnya beragama
Islam maka proses pemotongan ayam harus mengikuti proses tatacara
penyembelihan ayam sesuai dengan syariat Islam sehingga daging-daging
yang dihasilkan benar-benar baik dan halal.
Praktikum Teknologi dan Industri Daging bertujuan agar mampu
menguasai teknologi dan industri daging mulai dari tahapan persiapan bahan
sampai prosessing lanjut yang meliputi mengenali karakteristik ayam segar,
ayam kampung, ayam bangkai, itik, deboning, pembuatan chicken nuggets,
fried chicken serta dapat mengetahui pengolahan daging unggas skala
industri.

TINJAUAN PUSTAKA
Penyembelihan Unggas
Penyembelihan unggas menurut SK MENTAN No.557 tahun 1986,
syarat-syarat personil pemotong dan penjual daging syarat pemotong ayam
adalah sehat jasmani dan rohani (tidak berpenyakit kulit), memakai topi untuk
mencegah pencemaran dari rambut, pakaian bersih, badan bersih, memakai
alas kaki atau sepatu, tidak banyak bicara dan memeriksa kesehatannya
secara teratur. Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi
karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat
dibutuhkan tubuh. Usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam
dilakukan melaluipengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga
dapat mengurangi kerusakanatau kebusukan selama penyimpanan dan
pemasaran. Daging ayam mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme
dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada
bahan pangan adalah Escherichia coli dan Salmonella Sp. serta mikroba
patogen lainnya. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil
kontaminasi

langsung

atau

tidak

langsung

dengan

sumbersumber

pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan


dan pernafasan manusia maupun hewan. Proses keamanan dan kelayakan
daging ayam ini harus dilakukan sedini mungkin yakni mulai dari peternakan
(farm) hingga daging ayam dikonsumsi (di meja makan). Salah satu
permasalahan yang paling penting dalam proses panjang ini adalah
permasalahan kelayakan Rumah Pemotongan Ayam (RPA). Peranan RPA
sebagai penyedia daging ayam yang akan dikonsumsi manusia sangat besar.
Bahkan RPA merupakan penentu dari proses panjang perjalanan peternakan
ayam. Meskipun ayam tersebut dinyatakan sehat dari peternakan (farm), jika
ditingkat RPA (hilir) pemotongannya tidak memenuhi kriteria pemotongan
yang baik maka kecenderungan menimbulkan penyakit akan semakin besar.

Dalam perkembangannya kategori RPA saling berkompetisi, RPA modern


mampu menyediakan daging ayam yang memenuhi persyaratan teknis
higiene dan sanitasi. RPA modern terdiri dari beberapa kompartemen, yaitu:
kompartemen satu, yakni kompartemen sangat kotor (super dirty area) dalam
bagian

ini

berlangsungpemotongan,

meliputi

penyembelihan

ayam,

pencelupanayam kedalam drum atau panci air panas dan pencabutan bulu.
Kompartemen dua, yakni kompartemen kotor (dirty area) dalam bagian ini
berlangsung proses pemotongan seperti proses pemotongan kepala dan
leher

dari

tubuh

ayam,

pemotongan

kaki,

penyobekan

perut, dan

pengeluaran isi rongga perut, pembersihan bulu-bulu yang masih tersisa,


penanganan sampingan dan pencucian karkas. Kompartemen tiga, yakni
kompartemen bersih (clean area) dalam bagian ini berlangsung proses
pemotongan seperti proses pendinginan ayam dalam bak, penyiapan karkas
sesuai pesanan, pembungkusan atau pengemasan, pemotongan ayam
menjadi beberapa bagian (parting), proses pengambilan tulang (boneless),
dan penyimpanan karkas kedalam gudang berpendingin (cold storage)
setelah itu disuplai ke pasar-pasar modern. RPA tradisional dalam
pelaksanaannya relatif kurang memperhatikan persyaratan teknis higiene dan
sanitasi. RPA tradisional relatif tidak mempunyai pembagian daerah kerja
sehingga proses pengolahan dilakukan dalam suatu ruangan yang menyatu,
RPA tersebut terletak di pasar-pasar tradisional. Indonesia telah mempunyai
standar nasional yang berkaitan dengan keamanan pangan, yaitu Standar
Nasional Indonesia (SNI). Standar ini diantaranya
memproduksi

bahan

pangan

yang

memuat tentang

benar, mengukur

cemaran,

menyajikan batas maksimum cemaran yang diperkenankan. Standar

dan
ini

diharapkan dapat memberikan jaminan keamanan produk pangan Indonesia.


Mengkonsumsi produk pangan bermutu lebih menjamin keamanan pangan.
Standar mutu pangan yang dikeluarkan oleh SNI dapat membantu konsumen
untuk menentukan mutu produk pangan yang akan dibelinya. Standar mutu

bahan pangan merupakan pedoman yang dapat digunakan untuk berbagai


kebutuhan, misalnya pemilihan bahan pangan atau menghasilkan bahan
pangan berdaya saing tinggi. Indonesia telah memiliki standar mutu, yaitu
standar yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia atau
SNI (Razali, 2007).
Menurut Suryanto dan Rusman (2008) pemotongan ayam secara
islam, pegawai yang bertugas menyembelih ayam harus beragama islam
karena untuk menjamin pemotongan ayam secara halal. Proses pemotongan
ayam dilakukan dengan memotong empat saluran pada leher bagian atas
(ujung leher) dengan menggunakan pisau tajam. Saluran tersebut adalah
arteri karotis, vena jugularis, trakea, dan oesophagus, namun ada beberapa
negara yang menggunakan cara khoser atau yahudi untuk menyembelih
ayam, yaitu dengan memotong arteri karotis, vena jugularis, dan oesophagus
hanya satu sisi saja, setelah proses pemotongan selesai, lama waktu yang
dibutuhkan ayam untuk pengeluaran darah rata-rata sekitar 90 sampai 120
detik, selanjutnya ayam dimasukkan ke bagian scalding.
Bulu unggas setelah melalui proses scalding dilakukan pembersihan
atau pencabutan segera setelah scalding dengan menggunakan mesin
pencabut bulu (plucking machine). Mesin pencabut bulu memiliki semacam
jari-jari yang berputar sehingga dapat mencabut bulu unggas. Pencabutan
bulu bisa juga dengan menggunakan tangan langsung, tetapi cara ini kurang
praktis (Owens,2001).
Ternak-ternak setelah melalui pencabutan bulu kemudian dipotong
kepalanya tepat pada pangkal leher dan selanjutnya dipotong bagian kakinya
(ceker). Pemotongan ceker ini harus tepat pada bagian antar tulang agar
tidak menimbulkan spot hitam pada saat setelah dimasak, setelah itu
dilakukan pengeluaran jeroan (eviserasi). Eviserasi dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu dengan memindahkan usus saja (drawing) atau dengan
eviserasi komplit. Drawing dilakukan dengan cara mengeluarkan usus

sampai kloaka tanpa memotong bagian dinding perut, crop, gizzard, hati,
jantung, dan lung tetap di tempatnya (tidak diambil). Eviserasi komplit
termasuk memindahkan atau mengeluarkan semua thoracic dan abdominal
vicera, trachea, oesophagus dan crop, bersama dengan kepala dan ceker,
dengan adanya eviserasi maka dapat dilakukan inspeksi terhadap penyakit
sedangkan pada drawing tidak.
Karakteristik Ayam Segar dan Ayam Bangkai
Daging merupakan jaringan dari hewan dan dapat diolah sehingga
dapat dikonsumsi, tanpa mengganggu kesehatan tubuh. Kebanyakan daging
ternak yang dijumpai untuk digunakan sebagai bahan makanan yaitu ayam.
Daging memiliki kandungan gizi yang sangat lengkap. Selain protein yang
tinggi, daging memiliki banyak nutrisi yang baik bagi kesehatan karena
adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat,
dan komponen anorganik. Lengkapnya kandungan gizi dan rasa khas yang
dimiliki daging, membuat banyak orang senang mengkonsumsi daging.
Daging ayam banyak digunakan sebagai bahan makanan. Bahkan sekarang
banyak dijumpai makanan. cepat saji yang selalu menyediakan daging ayam.
Jenis ayam yang digunakan biasanya menggunakan jenis ayam potong yaitu
ayam pedaging atau ayam broiler. Ayam pedaging memiliki harga yang lebih
murah dibandingkan ayam kampung, meskipun rasamya sedikit berbeda.
Teknik pemotongan hewan dapat menjadi salah satu penyebab kualitas dari
gizi yang ditawarkan pada daging berkurang. Hal yang perlu diperhatikan
dalam pemotongan diantaranya tidak diperlakukan secara kasar, tidak
mengalami stress, penyembelihan dan pengeluaran darah harus sempurna,
kerusakan daging yang bagus harus diminimalkan, bersih, ekonomis dan
aman bagi orang yang berada pada tempat pemotongan (Bintoro,2008).
Metode pemotongan yang biasa digunakan di Indonesia adalah
metode Kosher, yaitu memotong arteri carotis, vena jugularis dan esophagus.

Darah yang ada di dalam tubuh ayam dibiarkan keluar sesempurna mungkin,
jika proses ini berlangsung, darah yang keluar dari tubuh, beratnya dapat
mencapai 4% dari berat tubuh dan berlangsung sekitar 50 sampai 120 detik,
bergantung dari besar ayamnya. Selain teknik pemotongan, kualitas daging
juga dipengaruhi dari kondisi ayam sebelum dipotong dan setelah
pemotongan. Kondisi daging sebelum pemotongan dan sesudah pemotongan
harus diperhatikan agar didapatkan daging ayam yang berkualitas (Bintoro,et
al.,2006)
Daging ayam yang berkualitas akan memberikan rasa yang lebih enak
dibandingkan dengan yang kurang berkualitas. Hal ini dapat dilihat dari
perbedaan kualitas antara daging ayam potong yang sebelumnya mengalami
stress dan yang tidak mengalami stress sebelum pemotongan. Kondisi lain
dapat diamati pada daging ayam tiren dan ayam mati karena dipotong,kedua
kondisi tersebut tentu menghasilkan kualitas yang berbeda. Perbedaan untuk
daging ayam normal dengan daging ayam tiren cukup signifikan. Perbedaan
tersebut dapat diamati pada warna, keempukan, dan bau yang dihasilkan dari
masing-masing daging tersebut (Nareswari,2006).
Daging dapat mengalami pembusukan karena adanya mikroorganisme
yang ada pada daging. Mikroorganisme yang merusak daging ini dapat
berasal dari infeksi dari ternak yang masih hidup, daging ayam tiren,
perkakas yang digunakan maupun dari lingkungan sekitar karena tidak
bersih. Infeksi yang biasanya terjadi melalui perantara udara, sehingga
penyimpanan daging yang bagus diperlukan agar kualitas daging ayam tetap
terjaga. Terdapat empat fase dalam pertumbuhan mikroorganisme ini, yaitu
fase lag, fase pertumbuhan logaritmik (eksponensial), fase konstan
(stationary) dan fase pertumbuhan menurun (kematian). Mikroorganisme
yang merusak daging ini banyak ditemukan pada daging ayam tiren. Ayam
tiren merupakan istilah yang biasa digunakan masyarakat umum untuk
menyebut ayam yang mati tidak melalui proses penyembelihan sehingga

darah mengendap di dalamnya. Jika diperhatikan daging ayam tiren memiliki


warna merah kusam, sedangkan pada daging ayam normal daging berwarna
lebih cerah. Selain hal tersebut, pada bagian kulit yang berada di dekat
persendian, warnanya mulai membiru. Bau yang dihasilkan juga lebih
menyengat dibandingkan daging ayam normal. Daging ayam tiren memiliki
kualitas yang sangat buruk, sehingga tidak baik dikonsumsi, karena
kandungan gizinya yang kurang, banyak bakteri serta racun berada pada
daging

tersebut

sehingga

tidak

boleh

dikonsumsi

oleh

masyarakat

(Razali,2007).
Daging ayam broiler biasanya dijual secara utuh maupun secara
potongan. Kebanyakan masyarakat lebih memilih untuk mengkonsumsi ayam
yang sudah di potong-potong. Hal tersebut dikarenakan tidak semua
masyarakat menyukai semua bagian ayam, sehingga pembelian ayam yang
sudah dipotong-potong menjadi solusi, daripada terdapat bagian yang
dibuang. Bagian-bagian potongan yang biasa disediakan oleh para pedagang
daging ayam potong diantaranya kaki (leg), paha (drumstick), paha gending
(thigh), dada dengan rusuk, punggung, sayap (Priwindo,2009).
Deboning
Deboning merupakan

proses

pemotongan

karkas

yang

telah

dilayukan menjadi potongan-potongan daging komersial. Kegiatan tersebut


dilakukan di dalam suatu ruangan yang bersuhu 16C.Dalam prosesnya,
deboning dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu boning, cutting dan trimming
(Owens,2001).
Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. Cutting
dilakukan

untuk memotong

bagian-bagian

daging

sesuai

dengan

potongan komersilnya. Sedangkan trimming dilakukan untuk membersihkan


lemak yang menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang.
Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade, chuck dan chuck

tender. Hot carcass yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan
bond saw. Karkas bagian dada-perut dan karkasbagian punggung akan
dikerjakan di atas meja, sedangkan pemisahan daging karkas bagian paha
belakang dan betis akan dilakukan dalam posisi menggantung (Mountney
and Parkhust,1995).
Menurut Libby (1995) Mechanically Deboned Meat yang disingkat
MDM adalah jenis daging tanpa

tulang

yang

diperoleh

dengan

cara

memisahkan daging ruminansia besar atau unggas yang tersisa dari


tulang setelah pemrosesan daging tanpa tulang (deboning) melalui metoda
pemisahan secara mekanik
Chicken Nugget
Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan
nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna
adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget
merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang
diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro,
2008).
Menurut Rismunandar (1993) nugget merupakan produk olahan yang
dibuat dari daging yang ditumbuk, dicincang, diberi bumbu, kemudian
ditambah dengan tepung roti lalu diikuti dengan proses penggorengan
dengan metode penggorengan rendam/deep fat frying. Nugget merupakan
produk olahan gilingan daging ayam yang telah terpisah dari serat daging
kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan dengan penambahan
bahan-bahan tertentu yang diijinkan (BSN, 2002).
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain,
tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging
untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging
ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah

rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh.

Dengan dibuat ke

dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi
(Owens, 2001).
Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging
ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye.
Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan
digoreng memakai tepung roti.

Dalam penyimpanannya, makanan ini

memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku


(frozen).Hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan
hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme
(Priwindo, 2009).
Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan
daging dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut
dagingnya seragam dan warnanya yang terang.
mengakibatkan

tingginya

biaya

produksi

yang

Namun hal ini akan


pada

akhirnya

akan

menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget (Rismunandar,


1993).
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget
antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena,
bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam
bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam
dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat.
Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es
membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang
baik (Amertaningtyas, 2003).
Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam
tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa
protein.

Oleh

karena

proses

pembuatan

nugget

melibatkan

proses

penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak.

Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total
energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140
gram adalah 307 kkal. Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu
mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat
sebanyak 2% (Priwindo, 2009).
Fried Chicken
Menurut Suryanto dan Rusman (2008) terdapat banyak sekali ragam
pembuatan fried chicken yang dilakukan di masyarakat baik untuk tujuan
komersial maupun rumah tangga. Ragam pembuatan fried chicken tersebut
bisa berasal dari cara preparasi sebelum penggorengan akhir, bahan yang
digunakan ataupun fornulasi bahan yang digunakan. Preparasi ayam yang
berkaitan dengan bumbu-bumbu atau bahan tambahan lainnya bertujuan
untuk mempersiapkan dan meresapkan bumbu dan bahan ke dalam daging
ayam. Ada tiga macam cara yang dapat ditempuh untuk mencapai tujuan
tersebut

yaitu

dengan

cara

marinating

(pemeraman),

pembaceman

(perebusan), dan pembakaran (setengah matang). Namun ada juga fried


chicken yang menggunakan lebih dari satu cara di atas.
Fried chicken franchaise seperti KFC, Mc Donald, Texas atau Wendy
umumnya

menerapkan

proses

marinating

(pemeraman)

pada

ayam

mentahnya sebelum digoreng, namun ada juga ada produk fried chicken lokal
yang menggunakan teknik marinating dalam preparasinya.
Daging merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan
apabila tidak ada penanganan lebih lanjut, sehingga diperlukan suatu
tindakan untuk menghambat atau mencegah kerusakan tersebut, misalnya
dengan melakukan pengolahan atau pengawetan. Pengolahan daging
dilakukan dengan tujuan untuk mencegah kerusakan daging.
Penilaian mutu hasil olahan daging umumnya ditentukan dari hasil
penilaian dengan menggunakan indra manusia. Menurut Soeparno (1998)

faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan,


dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau cita rasa serta kesan jus
daging (juiceness). Tekstur daging olahan sangat dipengaruhi oleh macam
daging yang dipergunakan, metode pengolahan dan bahan-bahan yang
ditambahkan (Sams, 2001). Menurut Soeparno (1998) juga menambahkan
bahwa macam-macam bahan yang dipilih dan jumlah yang dipergunakan
dalam proses bervariasi sesuai dengan produk yang dihasilkan.

MATERI METODE
Materi
Penyembelihan Unggas
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum penyembelihan unggas antara
lain pisau, ember, talenan, plucker, kompor, dan timbangan analog.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum penyembelihan unggas
antara lain ayam hidup dan air bersih.
Karakteristik Ayam Segar dan Ayam Bangkai
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum karakteristik ayam segar dan
ayam bangkai antara lain tabung, pisau, talenan, pipet, timbangan, corong,
tabung reaksi.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum karakteristik ayam segar dan
ayam bangkai antara lain ayam hidup, ayam bangkai, larutan durante,
aquades, dan kertas saring.
Deboning
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum deboning antara lain pisau,
nampan, dan loyang.

Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum deboning antara lain karkas
ayam.
Chicken Nuggets
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum chicken nuggets antara lain
pisau, loyang, sendok, talenan, grinder, baskom, wajan, dan kompor.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum chicken nuggets antara lain
74% daging, tepung terigu 5%, garam 1,9%, bawang putih bubuk 2%, merica
bubuk 1%, telur 10,2%, kaldu block 0,8%, dan pala 0,1%.
Fried Chicken
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum fried chicken antara lain pisau,
talenan, wajan, panci, spatula, dan kompor.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum fried chicken antara lain
daging 500 gram, bawang putih bubuk 7,5 gram, merica 5 gram, garam 5
gram, STPP 1 gram, air es 100 gram, kuning telur, tepung bumbu, dan
bumbu instan.

Metode
Penyembelihan Unggas
Urutan proses pemotongan untuk mendapatkan karkas dan nonkarkas
adalah ayam hidup ditimbang sebagai berat hidup, ayam dihadapkan ke arah
kiblat, pemotongan dilakukan dengan penyembelihan pada pangkal leher
ayam hingga memutus empat saluran dan membaca basmallah (halal
method), darah dikeluarkan dengan sempurna dan ditunggu kemudian
ditimbang. Ayam yang telah mati kemudian direndam dalam air hangat
bersuhu 50C sampai 54C selama 90 detik sampai 120 detik. Ayam
dimasukkan dalam drumplucker dan bila masih terdapat bulu yang menempel
maka dicabut secara manual.Organ dalam kecuali paru-paru dan ginjal
dikeluarkan kemudian dicuci bersih. Ayam yang telah dibersihkan ditimbang
sebagai berat karkas
Karakteristik Ayam Segar dan Ayam Bangkai
Langkah pertama yang dilakukan dalam praktikum karakteristik ayam
segar dan ayam bangkai adalah ditimbang 10 gram daging dicincang halus
lalu ditambahkan 10ml aquades dan diomogenkan. Estrak daging diambil dan
ditetesi larutan durante 1 tetes. Hasil positif ditunjukkan dengan munculnya
warna biru kehijauan.
Deboning
Kaki dan kepala dipotong terlebih dahulu kemudian pisau digoreskan
pada kulit belakang dan kulit bagian dada ke arah vertikal. Kulit pada bagian
sela-sela paha kiri dan kanan dipotong. Dalam posisi telungkup tulang yang
menonjol bagian belakang ditekan dengan kedua ibu jari tulang sambil
memegang kedua paha. Daging paha dipotong dengan mengikuti garis

horizontal dan sambungan tulang paha diputuskan. Kedua paha ditarik


perlahan-lahan sampai putus. Daging pangkal sayap diiris dengan letak
tulang sayap. Ibu jari dimasukkan pada bagian yang diiris dan ditarik hingga
sayap dan daging dada lepas. Untuk melepaskan daging sasami, digoreskan
dengan ujung pisau pada tulang dada dan ditarik hingga lepas.
Chicken Nuggets
Daging ayam digiling dan dicampur dengan garam. Daging ayam
dicampur dengan bumbu-bumbu dan telur mentah. Adonan dimasukkan
dalam loyang yang dilapisi plastik atau minyak. Adonan dikukus selama 30
menit dan didinginkan. Dipotong sesuai selera dan dicelupkan dalam
kocokan telur dan dibalut dengan tepung roti. Digoreng dalam minyak sampai
kecoklatan, uji organoleptik warna, bau, rasa.
Fried Chicken
Karkas dipotong dan dicuci hingga bersih. Daging dicampur dengan
bumbu dan air es 100 gram, kemudian direndam selama 15 menit hingga
bumbu meresap. Daging dimasukkan ke dalam kocokan kuning telur
kemudian dibalut dengan tepung bumbu. Daging yang telah dibalut lalu
digoreng ke dalam minyak yang panas hingga kecoklatan. Ayam yang telah
digoreng ditiriskan , uji organoleptik warna, bau, rasa.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Penyembelihan Ayam
Berdasarkan

hasil

praktikum

data

yang

diperoleh

dari

hasil

pengamatan penyembelihan unggas di Rumah Potong Ayam parameternya


adalah bobot hidup, bobot darah, bobot bulu, bobot karkas, bobot giblet
(jantung, hati, dan ampela), bobot kepala, bobot ceker, metode pemotongan,
waktu pengeluaran darah, suhu pelepasan bulu, lama perendaman. Berikut
ini adalah data yang diperoleh dari hasil praktikum :
Tabel 1. Penyembelihan Unggas
Parameter
Bobot hidup
Bobot darah
Bobot bulu
Bobot karkas
Bobot giblet (jantung,hati, dan ampela)
Bobot kepala
Bobot ceker
Metode pemotongan
Waktu pengeluaran darah
Suhu pelepasan bulu
Lama perendaman

Berat
1,6 kg
0,05 kg
0,05 kg
1,1485 kg
0,084 kg
0,084 kg
0,0575 kg
Halal method
2 menit 8 detik
62C
39,9 detik

Persentase
100 %
3,125 %
3,125 %
71 %
9,375 %
9,375 %
3,2 %

Proses penyembelihan dari ayam hingga menjadi karkas.


Menurut Suryanto dan Rusman (2008) proses penyebelihan pada
ayam meliputi (1) penyembelihan dan pengeluaran darah meliputi ayam dari
tempat penampungan diambil dan digantung pada shackles dengan posisi
kaki diatas dan kepala di bawah. Cara pemotongan ternak unggas yang lazim
digunakan adalah cara halal namun untuk beberapa negara cara khoser atau
sesuai syarat yahudi juga sering dilakukan yaitu memotong arteri carotis,
vena jugularis, trakea, dan oesophagus.

Darah yang dikeluarkan pada saat penyembelihan ayam adalah


sebanyak 3,25 % dari bobot badan dan waktu pengeluaran darah yang
dibutuhkan pada saat praktikum adalah 2 menit atau sekitar 128 detik.Tahap
penyembelihan ternak pada saat pengeluaran darah , darah harus keluar
sebanyak mungkin. Darah dapat keluar maksimal maka beratnya 4% dari
bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung
selama 50 sampai 120 detk tergantung besar kecilnya ayam yang dipotong
(Soeparno,1998).

Berdasarkan

hasil

praktikum,

jumlah

darah

yang

dikeluarkan dan waktu pengeluaran darah pada saat praktikum tidak sesuai
dengan literatur.
Scalding. Scalding adalah pencelupan ayam pada air panas sebelum
pencabutan bulu (plucking) yang memudahkan proses tersebut. Proses ini
dapat dilakukan dengan panci manual ataupun dengan mesin. Proses
scalding dilakukan secara manual yaitu dengan mencelup ayam pada air
panas dalam panci aluminium menggunakan

tangan. Sekali pencelupan

rata-rata 8 sampai 9 ekor ayam. Pertama-tama ayam dicelup pada bagian


kepala dan tubuh dicelup. Lama scalding dikontrol dengan mengecek bagian
bulu besar pada sayap dan kulit luar pada kaki, jika bulu besar pada sayap
sudah dapat dicabut dan kulit luar pada bagian kaki sudah dapat dikelupas
maka proses scalding dihentikan. Selama proses scalding berlangsung jika
suhu terasa berlebih maka akan ditambahkan air dingin ke dalam panci
menggunakan ember plastik. Rata-rata proses scalding dilakukan 57,25
detik. Berdasarkan hasil praktikum, lama perendaman yang dilakukan adalah
39,9 detik hal tersebut berarti lama proses scalding tidak sesuai dengan
literatur.
Pencabutan bulu, pemotongan kepala, pemotongan kaki.
Unggas setelah melalui proses scalding dilakukan pembersihan atau
pencabutan segera dengan menggunakan tangan atau mesin pencabut bulu.

Menurut Forrest,et al (1995) Scalding secara signifikan menurunkan


menempelnya bulu. Scalding broiler pada suhu 50C menurunkan bulu
sekitar 30% dibandingkan pada ternak hidup hidup, ketika suhu scalding
dinaikkan menjadi 55C penurunan terjadi sampai sekitar 55% dan ketika
temperatur

dinaikkan

sampai

60C

penurunan

terjadi

hingga

95%.

Berdasarkan hasil praktikum, proses scalding yang terdapat pada ayam


adalah pada suhu 62C dan hasil tersebut sesuai dengan literatur.
Ternak-ternak setelah melalui pencabutan bulu kemudian dipotong
kepalanya tepat pada pangkal leher dan selanjutnya dipotong bagian kakinya
(ceker) Pengeluaran jeroan (eviscerating). Eviserasi dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu dengan memindahkan usus saja (drawing) atau dengan
eviserasi. Drawing dilakukan dengan cara mengeluarkan usus sampai kloaka
tanpa memotong bagian dinding perut, crop, gizzard, hati, jantung, dan lung
(tetap ditempatnya).
Menurut Mountney and Parkhust (1995) untuk prossesing berat dan
berat hidup akan berkurang 12% yang terdiri dari darah, bulu, karkas yang
sudah melewati proses eviserasi beratnya menjadi 70% dari berat hidup dan
penambahan air dingin 9%. Berdasarkan hasil praktikum, persentase data
penyembelihan unggas bobot karkas 71%, bobot bulu 3,125%, bobot darah
3,125% setelah dibandingkan dengan tidak sesuai literatur.
Menurut Soeparno (2009) untuk memperoleh hasil pemotongan yang
baik, ternak unggas seperti angsa, ayam, itik, dan kalkun sebaiknya
diistirahatkan sebelum dipotong. Hal-hal yang mempengaruhi kualitas karkas
selama pemotongan adalah faktor genetik dan lingkungan mempengaruhi
laju pertumbuhan dan komposisi tubuh yang meliputi distribusi berat dan
komposisi kimia komponen karkas.
Genetik. Di dalam bangsa ternak yang sama komposisi karkas dapat
berbeda. Bangsa ternak dapat menhgasilkan karkas dengan karakteristiknya

sendiri Perbedaan antara bangsa sapi, tipe susu dan sapi pedaging atau beef
adalah ciri distribusi lemak di antara depot-depot lemak.
Fisiologi. Faktor lingkungan berkaitan dengan fisiologi ternak antara
lain adalah temperatur atau panas, iklim, dan kelembaban. Temperatur dan
kelembaban dapat menyebabkan stress. Pengaruh stres terhadap perubahan
komposisi karkas tergantung pada tingkat kondisi stress, lama stress, dan
tingkat toleransi ternak terhadap stress.
Nutrisi. nutrisi kemungkinan besar merupakan faktor lingkungan
terpenting yang mempengaruhi komposisi karkas terutama terhadap proporsi
kadar lemak. Konsentrasi energi dan rasio energi terhadap protein pakan,
bahan aditif serta proporsi kandungan gizi pakan dapat mengubah komposisi
karkas. Respon ternak terhadap manipulasi nutrisi yang diberikan juga ikut
menentukan hasil akhir komposisi karkas.
Metode Penyembelihan
Menurut Martono (1998) metode penyembelihan pada unggas
dilakukan dengan cara halal method dan west method. Proses pemotongan
yang dilakukan secara halal

dilakukan dengan memotong empat saluran

pada leher bagian atas (ujung leher) dengan menggunakan pisau tajam
Saluran

tersebut adalah

arteri

karotis, vena

jugularis, trakea

,dan

oesophagus. Berdasarkan hasil praktikum, metode penyembelihan yang


dilakukan di Rumah Potong Ayam adalah halal method.
Fungsi alat-alat yang digunakan
Pisau adalah alat yang digunakan untuk memotong empat saluran
yang terdapat pada leher yaitu arteri karotis, vena jugularis, trakea ,dan
oesophagus. Talenan dalah alat yang digunakan sebagai alas untuk daging
diparting atau dipotong. Plucker adalah alat yang digunakan pada saat
pencabutan bulu sehingga dapat mempermudah proses pencabutan bulu.
Baskom adalah alat yang digunakan untuk meletakkan ayam yang memasuki

proses perendaman. Timbangan analog adalah alat yang berfngsi untuk


membantu mengukur berat karkas, berat suatu larutan.

Karakteristik Daging Ayam Segar dan Ayam Bangkai


Berdasarkan hasil praktikum ada beberapa paramater yang diamati
pada karakteristik daging ayam segar dan ayam bangkai diantaranya adalah
warna, bau, kenampakan, cacat, kesegaran, kekakuan, kondisi kulit, warna
rongga tubuh, warna organ dalam. Berikut ini adalah data pengamatan
karkas pada daging ayam segar dan daging ayam bangkai :
Tabel 1. Pengamatan Karkas
Parameter
Warna
Bau
Kenampakan
Cacat
Kesegaran
Kekakuan
Kondisi tubuh
Warna rongga tubuh
Warna organ dalam

Ayam Segar
Merah keputihan segar
Amis segar
Baik
Tidak
Segar
Kenyal
Berwarna putih
Putih kemerahmudaan
Putih kemerahmudaan

Ayam bangkai
Warna merah gelap
Agak busuk
Kusut
Tidak
Busuk
Lembek
Merah gelap
Kehitaman
Kehitaman

Pengamatan karkas dilakukan dengan dua parameter yang berbeda


yatu daging ayam segar dan daging ayam bangkai. Pengamatan pada ayam
segar ditunjukkan dengan warna daging yang berwarna merah keputihan
segar, bau amis segar, kenampakannya baik, tidak terdapat kecacatan pada
daging, kondisi daging segar, kekakuan pada daging kenyal, kondisi kulit
ayam adalah berwarna putih atau muda kuning, warna rongga tubuh adalah
putih kemerah mudaan, warna organ dalam putih kemerahmudaan.
Menurut Libby (1995) kriteria daging ayam segar adalah ayam
mempunyai kulit putih kekuning-kuningan hingga kuning tua, daging terlihat
segar, tidak memar, tidak pucat atau berwarna keabu-abuan, tidak bau.
Berdasarkan hasil praktikum, ciri-ciri pengamatan daging ayam segar sesuai
dengan literatur.

Pengamatan pada ayam bangkai ditunjukkan dengan warna daging


merah gelap, bau daging agak busuk, kenampakan dagingnya kusut, tidak
terdapat kecacatan pada daging ayam bangkai, daging dalam keadaan
busuk, dagingnya lembek dan berlendir, kondisi kulit berwarna merah gelap,
rongga tubuh dan organ dalam berwarna kehitaman.
Menurut Libby (1995) daging ayam bangkai mempunyai ciri-ciri bau
yang tidak sedap karena ayam yang mati dan tidak disembelih maka akan
menyebabkan darah tidak keluar sehingga muncul bau tidak sedap terdapat
warna daging yang merah gelap pada beberapa bagian tubuh terutama di
lipatan paha dan lipatan bawah sayap karena darah yang terdapat di jaringan
daging atau dibawah kulit tidak dapat keluar, darah tidak keluar ketika daging
dipencet, hal ini disebabkan oleh daging lengket di dalam karena pengaruh
darah yang tidak keluar. Berdasarkan hasil praktikum, ciri-ciri pengamatan
daging ayam bangkai sesuai dengan literatur.
Tabel 2. Uji Malachite Green
Parameter
Berat daging
Jumlah aquades
Hasil warna

Ayam Segar
10 gram
10 ml
Hijau kering

Ayam Bangkai
10 gram
10 ml
Hijau keruh

Pengamatan parameter daging menggunakan daging segar dan


daging bangkai dengan perlakuan 10 gram daging ayam segar dan daging
bangkai 10 gram dan masing-masing ditambahkan 10 ml aquades setelah
ditambahkan larutan durante 2 tetes hasilnya berbeda. 1 ml ekstrak sampel
daging ayam segar ditambah 1 sampai 2 tetes larutan durante , hasil yang
diperoleh adalah terbentuk warna hijau bening sedangkan untuk 1 ml ekstrak
sampel daging ayam bangkai ditambah 1 sampai 2 tetes larutan durante,
hasil yang diperoleh adalah terbentuk warna hijau keruh.

Menurut Drastini dan Yudhabuntara (2000) pengujian malachite green


(MG) adalah untuk menentukan sensitivitas dan spesifitas metode deteksi
daging ayam bangkai yaitu dengan meningkatkan konsentrasi dari MG dan
H2O2 dan mengetahui kesempurnaan pengeluaran darah pada pemotongan
unggas.
Menurut Forrest, et al (1995) pada dasarnya MG berkompetisi dengan
hemoglobin (Hb) untuk mengikat oksigen lebih dahulu. Pengeluaran darah (+)
tidak sempurna jika larutan campuran ekstrak daging, H 2O2 (3%) dan MG
(2%) berwarna hijau keruh sedangkan hasil negatif (-) sempurna jika larutan
berwarna hijau bening. Berdasarkan hasil praktikum, hasil yang diperoleh
pada pengamatan daging ayam segar dan daging ayam bangkai dengan uji
malachite green sesuai dengan literatur.

Deboning
Berdasarkan hasil praktikum data yang diperoleh dari hasil deboning
diantaranya berat karkas, potongan daging paha, potongan daging sayap,
potongan daging dada, potongan daging sasami.
Tabel 3. Deboning
Bagian
Berat karkas
Potongan daging paha
Potongan daging sayap
Potongan daging dada
Potongan
daging
sasami
Berat daging
Tulang
Meat Bone Ratio

Berat ayam segar


1148,5 gram
336,3 gram
135,3 gram
322,1 gram
63,5 gram

Persentase ayam segar


100 %
29,28 %
11,78 %
28,05 %
5,53 %

634 gram
480 gram
3:2

55,2 %
41,8 %

Hasil Deboning
Hasil dari deboning yang dilakukan pada saat praktikum adalah
memperoleh berat karkas 1148,5 gram, potongan daging paha 336,3 gram,
potongan daging sayap 135,3 gram, potongan daging dada 322,1 gram,
potongan daging sasami 63,5 gram, berat daging 634 gram, berat tulang 480
gram, dan meat bone ratio adalah 3:2.
Menurut Soeparno (2009) karkas adalah dari berat tubuh dari ternak
setelah pemotongan dikurangi organ-organ internal. Ginjal kadang-kadang
dimasukkan ke dalam karkas, untuk ayam paru-paru dan ginjal termasuk
karkas. Menurut Libby (1995) perbandingan yang terjadi antara berat daging
dan berat tulang adalah 3:1. Berdasarkan hasil praktikum, hasil perhitungan
meat bone ratio tidak sesuai dengan literatur.
Menurut Mountney and Parkhurst (1995) deboning adalah suatu
proses untuk mendapatkan daging bebas tulang dengan cara memisahkan
tulang dari daging. Deboning dapat dibagi menjadi dua yaitu deboning

dengan

tangan

(hand

deboned

meat/HDM)

dan

deboning

dengan

menggunakan mesin (Mechanically debone meat/MDM).


Deboning secara mekanik menggunakan suatu mesin yang terdiri dari
beberapa bagian yaitu extractor yang berguna untuk memisahkan daging dari
tulang dan sebuah roda yang berfungsi untuk menjalankan ayam. Mesin ini
dapat memproses 2000 pound per jam ayam jantan, 2400 pon ayam betina,
3400 pound kalkun, 1000 pound leher ayam kalkun. Mechanically Deboned
Meat (MDM) ini dipengaruhi oleh tipe peralatan deboning, prosedur
pengolahan yang digunakan, besar dari ayam, umur ayam, jumlah lemak
tubuh, proporsi tulang dalam bagian yang akan dideboning dan alat
deboning.
Metode yang lain yaitu metode deboning dengan menggunakan
tangan (hand deboning meat). Metode ini keuntungannya yaitu lebih mudah
dalam memotong bagian-bagian dari karkas ayam. Pisau stainless steel
digunakan pada umumnya (Suryanto dan Rusman,2008).
Menurut Mountney and Parkhust (1995) dalam deboning ada faktorfaktor yang akan mempengaruhi kualitas deboning yaitu dalam hal deboning
digunakan pisau yang tajam, sanitasi yang baik pada tangan sebelum
melakukan deboning dan juga sanitasi dari alat-alat deboning, meja yang
digunakan hendaknya meja yang stainless steel karena adanya daging hasil
deboning menjadi lebih steril dan meningkatkan kualitas dari daging tersebut.

Fried Chicken dan Chicken Nugget


Berdasarkan hasil praktikum fried chicken data yang diperoleh dari
hasil pembuatan chicken nugget adalah sebagai berikut :
Chicken Nugget
Tabel 4. Pembuatan Chicken Nugget
Bahan
Daging ayam
Telur ayam
Bawang putih
Merica
Garam halus
Pala bubuk
Kaldu block
Tepung terigu
Tepung kanji
Total

Berat (gram)
824
113,57
5,56
5,56
5,56
2,22
8,9
70,12
61,21
1096,7

Persentase (%)
74
10,2
0,5
0,5
0,5
0,2
0,8
6,3
5,5
100

Chicken Nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang


dicetak, dimasak, dan dibekukan dibuat dari campuran daging ayam digiling
yang diberi dan bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN,2002).
Tahap pertama pembuatan chicken nugget adalah memperkecil ukurn
daging dengan cara digiling dengan grinder. Tujuan penggilingan ini adalah
meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein.
Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung epimysium, ketika lapisan
ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak bahkan tidak ada
sama sekali. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses pengecilan ukuran
dengan grinder atau choper. Dengan demikian lapisan epimysium rusak dan
memudahkan ekstraksi protein. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada
protein yang terekstrak maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan

selama proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang


tidak kuat (Owens,2001).
Grinder adalah alat yang digunakan untuk menggiling daging sehingga
dihasilkan

daging

cincang

meat

cutter

untuk

melembutkan

dan

mencampurkan daging ayam dengan bahan-bahan penunjang. Loyang


digunakan untuk meletakkan adonan yang telah dicetak. Pisau digunakan
untuk memotong nugget. Sendok digunakan untuk mengambil bumbu-bumbu
chicken nugget. Telenan digunakan untuk alas pada saat memotong nugget.
Wajan digunakan untuk memasak adonan nugget yang akan digoreng.
Kompor digunakan sebagai pendukung dalam proses penggorengan nugget
karena menyalurkan api.
Bahan yang diperlukan dalam pembuatan nugget diantaranya adalah
daging ayam, telur ayam, bawang putih, merica, garam halus, pala bubuk,
kaldu block, tepung terigu, tepung kanji. Menurut Owens (2001) garam
memiliki dua fungsi pada produksi nugget yaitu untuk memperbaiki rasa dan
untuk mengekstrak protein, garam juga berfungsi sebagai pengawet karena
dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan.
Garam juga dapat meningkatkan daya ikat air (Water Holding Capacity
(WHC) protein otot) (Wilson,et al.,1991).
Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan memudahkan
pencampuran bahan sedangkan tepung kanji ditambahkan sebagai bahan
pengikat dan pengisi (Owens,2001). Tujuan penambahan merica dan pala
adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet
makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa
pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya
zat piperin dan piperanin serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari
piperin dengan alkaloida .Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai
penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih
merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna

meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan


makanan (Rismunandar,1993).
Tepung kanji merupakan salah satu olahan dari singkong dalam
bentuk tepung. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan
sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung roti
berfungsi untuk membentuk nugget renyah dan baik untuk digoreng.
Penambahan

tepung

roti

pada

pembuatan

nugget

berfungsi

untuk

memberikan warna pada nugget, membentuk kerak pada permukaan nugget


setelah

digoreng,

memberikan

penampakan

goreng

(fried),

serta

berkontribusi terhadap rasa nugget yang dihasilkan. Penambahan putih telur


berfungsi untuk merekatkan taburan tepung roti agar tidak terpisah dari
adonan saat digoreng (Amertaningtyas,2003).
Tekstur nugget ayam diduga dipengaruhi oleh penggunaan bahan
pengikat yang ditambahkan. Menurut Anjarsari (2010) menyatakan bahan
pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air
yang terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat adalah memperbaiki
stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberikan
warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur
yang padat dan menarik air dalam adonan. Umumnya bahan pengikat yang
ditambahkan ke dalam adonan makanan adalah bahan-bahan berpati seperti
tepung tapioka, tepung beras, tepung maizena, tepung sagu, dan tepung
terigu.
Bahan
mempengaruhi

pelapis
tekstur

yang
nugget.

digunakan

juga

Menurut

Owens

kemungkinan
(2001)

faktor

dapat
yang

mempengaruhi tekstur nugget adalah penggunaan tepung roti pada saat


pelapisan adonan (breading). Ukuran butiran tepung roti yang digunakan
akan berpengaruh terhadap kekasaran tekstur nugget yang dihasilkan.
Tepung roti dengan butiran yang besar dan tidak seragam sedangkan tepung
roti dengan butiran lembut akan menghasilkan tekstur yang lembut pada

nugget. Hal ini disebabkan karena butiran yang menempel pada adonan
nugget akan lebih merata sehingga seluruh permukaan nugget dapat tertutup
semua.
Pencampuran bahan dilakukan dengan cara pencampuran bumbubumbu dengan daging dengan cara manual atau menggunakan tangan.
Pencampuran atau pengulenan pada adonan dilakukan agar adonan
tercampur rata dan homogen. Jika adonan homogen maka nugget yang
dihasilkan memiliki moutfeel yang lembut yaitu tanpa adanya butiran-butiran
gluten dari tepung terigu atau tepung roti yang belum tercampur rata.
Hancuran daging dicampur bumbu dan tepung roti yang belum tercampur
rata. Hancuran daging dicampur bumbu dan diaduk hingga diperoleh adonan
yang tercampur merata. Fungsi pengadukan adalah menciptakan adonan
yang homogen membentuk dan melunakkan gluten (Bintoro,2008).

Tabel 5. Uji Organoleptik


Parameter
Warna
Bau
Rasa
Tekstur
Keempukan

Hasil Praktikum
Kuning kecoklatan
Sedap
Enak
Renyah dan lembut
Empuk

Kontrol
Kontrol

Uji organoleptik yang diperoleh dari hasil pengamatan pembuatan


chicken nugget adalah warna dagingnya berwarna kuning kecoklatan,
baunya sedap, rasanya enak, teksturnya renyah dan lembut, keempukannya
empuk. Menurut Deman (1997) uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui
tingkat kesukaan (preferensi) panelis terhadap pembuatan suatu produk yang
meliputi warna, bau, dan rasa.
Warna

merupakan

penentu

utama

daging

yang

merupakan

konsentrasi pigmen mioglobin dalam daging. Mioglobin sebagai salah satu


dari protein sarkoplasmik yang terbentuk dari suatu rantai polipeptida tunggal
terikat yang membawa oksigen (Soeparno,2009). Protein sarkoplasmik
merupakan protein yang larut dalam air dan dapat diekstrak dengan air atau
larutan garam dengan kekuatan ion rendah (Bintoro,2008). Menurut Deman
(1997) proses penggorengan kemungkinan menyebabkan terbentuknya
warna coklat karena adanya reaksi pencoklatan non-enzimatik dari gula
pereduksi yang dikandungnya. Warna pada daging olahan dapat diperoleh
dari pengaruh cara pengolahan dan bahan yang ditambahkan.
Tekstur

dipengaruhi

oleh

penggunaan

bahan

pengikat

yang

ditambahkan. Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan


untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat
adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat
pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk,

membentuk tekstur yang padat dan menarik air dalam adonan. Bahan pelapis
yang digunakan dapat mempengaruhi tekstur. Faktor yang mempengaruhi
tekstur

adalah

penggunaan

bahan

pelapis

pada

saat

pelapisan

(Owens,2001).
Flavor dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling
terkait. Flavor melibatkan bau, rasa, dan asin (Soeparno, 2009). Pengolahan
dan pemasakan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang bercita rasa
tinggi sehingga rasanya nikmat dan memuaskan bagi yang memakannya
(Priwindo,2009).

Fried Chicken
Berdasarkan hasil praktikum data yang diperoleh dari hasil praktikum
fried chicken adalah sebagai berikut :
Tabel 6. Pembuatan Fried Chicken
Bahan
Potongan karkas ayam
Bawang putih
Merica
Garam
Air

Berat (gram)
500 gram
7,5 gram
5 gram
5 gram
100 gram

Persentase
100 %
1,5 %
1%
1%
20 %

Tabel 7. Bahan Pelapis


Bahan Pelapis
Tepung terigu
Tepung bumbu

Berat
100 gram
150 gram

Persentase
20 %
30 %

Tabel 8. Uji Organoleptik Fried Chicken


Parameter
Warna
Bau
Rasa
Tekstur
Keempukan

Hasil Praktikum
Kuning keemasan
Sedap
Gurih
Renyah dan lembut
Empuk

Pada pembuatan fried chicken potongan karkas ayam dipakai pada


saat praktikum adalah paha dan sayap. Menurut Suryanto dan Rusman
(2008) penyajian ayam goreng (fried chicken) adalah secara utuh dan
potongan-potongan. Seekor ayam umumnya dapat dibagi menjadi bagian
dada (breast), sayap (wing), paha atas (gending/thigh), dan paha bawah
(drum stick) ditambah kepala dan leher. Berdasarkan hasil praktikum,

potongan karkas ayam yang digunakan pada saat praktikum sesuai dengan
literatur.
Bawang putih (Allium sativum L) berfungsi sebagai penambah aroma
serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan
alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan
selera makanan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan
(Owens,2001).
Air es yang ditambahkan pada adonan fried chicken berfungsi untuk
mempertahankan tingkat kesegaran ayam. Air es menciptakan kondisi
adonan tetap dalam suhu rendah sehingga mikroba pembusuk tidak dapat
tumbuh. Air es juga berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga terjadi
pembentukan gel sehingga fried chicken dapat bertekstur padat.
Merica ditambahkan pada adonan fried chicken berfungsi untuk
menambah cita rasa dari fried chicken dan akan menghasilkan aroma yang
sedap pada fried chicken yang dihasilkan. Penambahan telur dijadikan
sebagai bahan oles pada fried chicken sebelum digoreng. Telur berfungsi
sebagai perekat ketika ayam ditaburi dengan tepung roti , maka tepung roti
tersebut

akan

merekat

baik

pada

fried

chicken

ketika

dilakukan

penggorengan.
Penambahan garam berfungsi sebagai pembangkit cita rasa. Garam
juga membantu pembentukan gel dari protein yang terkandung dalam daging
ayam sehingga fried chicken yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat
(Wilson,1991). Garam merupakan komponen dasar dalam bahan campuran
curing yang berfungsi membantu melarutkan dan mengeluarkan aktin dan
miosin dari serat-serat daging, dimana miosin merupakan komponen utama
dan dapat mempertinggi daya ikat antara partikel, menambah rasa asin,
meningkatkan tekanan osmosa sehingga menghambat pertumbuhan bakteri
(Suryanto dan Rusman,2008).

Bahan pelapis yang digunakan dalam pembuatan fried chicken terdiri


dari dua macam yaitu tepung bumbu dan tepung roti. Menurut Suryanto dan
Rusman (2008) bahan pelapis berfungsi untuk menambah cita rasa produk
dan memberikan tekstur yang khas pada sifat fisiknya.
Pisau digunakan untuk membantu pada saat pembuatan drum stick.
Sendok digunakan untuk mengambil bumbu-bumbu untuk fried chicken.
Wajan digunakan untuk memasak ayam yang akan digoreng. Kompor
digunakan sebagai pendukung dalam proses penggorengan fried chicken
karena menyalurkan api.
Penggorengan pada produk dilakukan dengan panas yang tidak terlalu
tinggi agar produk yang dihasilkan memiliki warna yang baik dan tidak
hangus. Penggorengan yang baik akan memberikan rasa gurih serta
membuat tekstur produk menjadi krispi (Bintoro,2008).
Uji organoleptik yang diperoleh dari hasil pengamatan pembuatan fried
chicken warna dagingnya berwarna kuning keemasan, baunya sedap,
rasanya gurih, teksturnya renyah dan lembut, keempukan empuk. Menurut
Owens (2001) uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan
(preferensi) panelis terhadap pembuatan suatu produk yang meliputi warna,
bau, dan rasa.
Tekstur

dipengaruhi

oleh

penggunaan

bahan

pengikat

yang

ditambahkan. Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan


untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat
adalah memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat
pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elatisitas produk,
membentuk tekstur yang padat dn menarik air dalam adonan. Bahan pelapis
yang diguanakan dapat mempengaruhi tekstur. Faktor yang mempengaruhi
tekstur

adalah

(Owens,2001).

penggunaan

bahan

pelapis

pada

saat

pelapisan

Flavor dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling
terkait. Flavor melibatkan bau,rasa,tekstur,temperatur, dn pH. Sensasi rasa
yang dominan adalah pahit, manis, asam, dan asin (Soeparno,2009).
Pengolahan dan pemasakan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang
bercita rasa tinggi sehingga rasanya nikmat dan memuaskan bagi yang
memakannya (Priwindo,2009).

Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum penyembelihan ayam
adalah metode penyembelihan pada unggas dilakukan dengan cara halal
method dan west method. Proses pemotongan yang dilakukan secara halal
dilakukan dengan memotong empat saluran pada leher bagian atas (ujung
leher) dengan menggunakan pisau tajam Saluran tersebut adalah arteri
karotis, vena jugularis, trakea ,dan oesophagus. Berdasarkan hasil praktikum,
metode penyembelihan yang dilakukan di Rumah Potong Ayam adalah halal
method.
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum karakteristik ayam
segar dan ayam bangkai adalah daging ayam segar yang ditambah larutan
durante, hasil yang diperoleh adalah terbentuk warna hijau bening sedangkan
daging ayam bangkai yang ditambah larutan durante, hasil yang diperoleh
adalah terbentuk warna hijau keruh.
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum deboning adalah metode
deboning dapat dibagi menjadi dua yaitu deboning dengan tangan (hand
deboned

meat/HDM)

dan

deboning

dengan

menggunakan

mesin

(Mechanically debone meat/MDM). Metode deboning yang digunakan pada


saat praktikum adalah metode hand deboned meat (HDM) dan persentase
bagian karkas yang diperoleh dari hasil deboning adalah potongan daging
paha 29,28%, potongan daging sayap 11,78%, potongan daging dada 28,05
%, potongan daging sasami 5,53%.
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum chicken nugget dengan
bahan daging ayam, tepung roti, dan bumbu-bumbu yang dibuat pada
praktikum ini menghasilkan

berwarna kuning keemasan, tekstur lembut

tanpa serat, rasa gurih daging ayam dengan tambahan bumbu.

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum fried chicken adalah Uji


organoleptik yang diperoleh dari hasil pengamatan pembuatan fried chicken
warna dagingnya berwarna kuning keemasan, baunya sedap, rasanya gurih,
teksturnya renyah dan lembut, keempukan empuk.

Daftar Pustaka
Amertaningtyas.2003.Peran
Meningkatkan

Bawang

Kualitas

Putih

Daging

Ayam

(Allium

Sativum)

Pedaging.

dalam

Bagian

Ilmu

Kedokteran Dasar Veteriner. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas


Airlangga. Surabaya.
A. R. Nareswari. 2006. Identifikasi dan Karakterisasi Ayam Tiren. Bogor.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 2002 .SNI.01-6683.Nugget Ayam. Badan
Standarisasi Nasional.Jakarta
Bintoro,V.P.2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk.
Universitas Diponegoro. Semarang
Deman,J.M.1997. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB
Forrest,J.C.,Aberle,E.D.Hendrick,H.B.Judge,M.D,Markel,R.A.1995.Principles
of Meat Science.W.H.Freeman and Company .San Fransisco.pp 85
Martono.1998.Mendirikan Industri Rumah Potong Ayam. Penebar Swadaya.
Jakarta
Mountney and Parkhust.1995.Poultry Product Technology.3rd ed.The Avi
PublishingCompany Westport,Connectent

Owens,C.M.2001.

Coated

Poultry

Products

.SAM,A.R.Poultry

Meat

Processing. CRC Press. London


Priwindu,S.2009.Pengaruh Pemberian Tepung Susu sebagai Bahan Pengikat
Terhadap Kualitas Nugget Angsa. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Medan
Razali. 2007. Penggunaan Metode Biologi dan Nilai Impedansi untuk Deteksi
Daging Ayam Bangkai.: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Rismunandar,1993.Kadar Kolesterol, Keempukan, dan Tingkat Kesukaan
Chicken Nugget dari Berbagai Bagian Karkas Broiler. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro.
Tembalang Semarang
Soeparno,1998.Ilmu

dan

Teknologi

Daging.Gadjah

Mada

University

Press.Yogyakarta
Soeparno,2009.Ilmu dan Teknologi Daging.Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta
Suryanto,E dan Rusman.2008.Bahan Ajar Teknologi dan Industri Daging
Unggas.Fakultas Peternakan.Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta
V. P. Bintoro, B. Dwiloka dan A. Sofyan. 2006. Perbandingan Daging Ayam
Segar dan Daging Ayam Bangkai dengan Memakai Uji Fisiko Kimia
dan

Mikrobiologi.

Diponegoro.

SemarangFakultas

Peternakan.

Universitas

Wilson,N.R.P.,E.J.Dyeff,R.B.Hughes and C.R.V.Jones.1991.Meat and Meat


Meat Product. Applied Science. London