Anda di halaman 1dari 3

ANALISA KIMIA AIR, MAKANAN, DAN MINUMAN

ANALISIS ZAT ANTI GIZI

OLEH

I GUSTI AYU RESI PRADNYA DEWI

(P07134013005)

NI MADE AYU LARASHATI

(P07134013019)

A.A. AYU TRISNA PRADNYANDARI

(P07134013028)

CHRISTIAN NAFTALI RANNI

(P07134013032)

MARISSAH THAMRIN

(P07134013049)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2015

ANALISIS ZAT ANTI GIZI


1.1. Definisi
Zat anti gizi adalah senyawa dalam bahan pangan yang dapat menghambat
penyerapan zat gizi dalam tubuh dan dapat menurunkan nilai gizi bahan pangan. Zat
gizi tersebut antara lain karbohidrat, mineral, protein, lemak, dan vitamin.
Zat anti gizi yang terdapat dalam bahan pangan bermacam-macam dengan
mekanisme penurunan zat gizi yang berbeda tiap masing-masing zat anti gizi. Zat anti
gizi dapat dihilangkan dengan proses tertentu. Akan tetapi jika tidak dapat dihilangkan,
efek zat anti gizi dapat diminimalkan salah satunya dengan cara mengkonsumsi bahan
pangan lain yang meningkatkan penyerapan zat gizi.
1.2. Macam-macam Zat Anti Gizi
Macam-macam zat anti gizi yaitu:
1.2.1.
Asam fitat
Asam fitat mengikat mineral seperti zat besi, kalsium, magnesium, seng dan
tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan mineral. Selain mengikat
mineral, fitat juga dapat berikatan dengan protein sehingga menurunkan nilai
cerna protein bahan.
1.2.2.
Antitripsin
Mekanisme antitripsin sebagai zat anti gizi yaitu menghambat kerja enzim tripsin
sehingga pencernaan protein dalam tubuh yang diperlukan untuk pertumbuhan
dan kesehatan menjadi terganggu (Roos, et al, 2012).
1.2.3.
Oligosakarida
Konsumsi oligosakarida yang berlebih dapat menyebabkan timbulnya gejala
flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya gas dalam lambung.
1.2.4.
Antivitamin
Mekanisme antivitamin sebagai zat anti gizi yaitu menghambat penyerapan suatu
vitamin dalam diet. Sebagian besar antivitamin bekerja dengan cara kompetisi
langsung dengan vitamin.
1.2.5.
Asam Askorbat Oksidase
Asam askorbat oksidase merupakan enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi
asam askorbat dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan defisiensi vitamin C.
1.2.6.
Asam Oksalat
Asam oksalat berikatan dengan zat besi dan kalsium dalam tubuh manusia
membentuk senyawa yang tidak larut dan tidak dapat diserap tubuh. Hal ini tidak
hanya menghambat penyerapan zat besi dan kalsium yang terdapat dalam bahan
pangan yang mengandung oksalat itu sendiri, tetapi juga dari bahan pangan lain.

1.2.7.
Lektin
Lektin dapat mengikat karbohidrat spesifik pada membran sel tubuh. Lektin juga
mengikat karbohidrat dalam makanan yang dikonsumsi serta menghambat
hidrolisis dan absorpsinya dalam usus, sehingga menurunkan produksi energi
yang digunakan untuk pertumbuhan dan kegiatan lainnya.