1.PANEN 1.1 Ciri dan Umur Panen Petugas kebun seringkali menentukan berdasarkan pengalaman dengan ciriciri fisik pada buah, meliputi bentuk buah, ukuran, dan warna kulit buahnya. Untuk memastikan ketuaan panen yang tepat juga perlu didukung analisis komponen penting sebagai penentu seperti kadar padatan terlarut total, kadar pati, dan kadar asamnya. Namun, analisis kimiawi harus mengambil buah dan menghancurkannya, oleh kerena itu analisis dilakukan sebagai pengendali mutu buah dan diambil pada beberapa contoh saja. Tingkat ketuaan buah merupakan faktor penting pada mutu buah nangka. Buah yang dipanen kurang tua, meskipun dapat matang namun kualitasnya kurang baik karena rasa dan aromanya tidak berkembang baik. Sebaliknya bila buah dipanen terlalu tua, rasa manis dan aroma buah kuat, tetapi memiliki masa segar yang pendek. Oleh karena itu tingkat ketuaan panen sangat erat kaitannya dengan jangkauan pemasaran dan tujuan penggunaan buah. Kematangan buah ditentukan melalui kriteria sebagai berikut: 1) Apabila buah tersebut dipukul-pukul dengan benda (misalnya punggung pisau) akan berbuyi nyaring. 2) Perubahan warna kulit buahnya dari hijau pucat ke kuning kehijau-hijauan atau kecoklat-coklatan. 3) Mengeluarkan bau yang khas atau aromanya harum. 4) Durinya mulai lunak dan jarak satu duri dengan duri lainnya semakin lebar 5) Kulit buah terlihat seperti akan pecah. 6) Umur buah
1.2. Cara Panen
Cara pemetikan buah nangka matang ialah gagangnya dipotong dengan pisau tajam dan buah nangka itu diturunkan dengan hati-hati. Jika buah nangka berapa pada ujung atas pohon maka pemanenan akan menggunakan tangga untuk memanjat pohon. Pohon nangka yang berbuah besar berbuah pada umur 5-10 tahun sedangkan nangka mini pada umur 1,5-2 tahun. Pada umumnya buah masak setelah 8 bulan sejak bunganya muncul. Petugas kebun melakukan panen nangka dengan memotong tangkai atau gagang dan kemudian diletakkan di tempat pengumpulan. Disarankan untuk meletakkan tandan nangka pada tempat yang teduh, tidak terkena sengatan matahari, dan buah nangka tidak menyentuh tanah. Buah nangka harus diposisikan sedemikian rupa, sehingga buah nangka tidak terkena getah yang keluar dari bekas tangkai yang dipotong. 1.3. Periode Panen Umur maksimum produksi buah 20-30 tahun, sesudah itu harus diremajakan. Hasil buah per tahun per pohon beragam umumnya berkisar 8-12 buah/pohon/tahun. 2.PASCAPANEN 2.1. Pengumpulan Penanganan buah nangka oleh petani maupun pedagang pengumpul masih sederhana. Maka pada perusahaan kami untuk mempertahankan mutu buah nagka setelah panen, maka penanganan yang baik harus dilakukan sejak panen. Buah setelah panen dikumpulkan di tempat yang teduh, terlindung dari panas. Setelah buah nangka dipanen dan masih berada dilahan kemudian dikumpulkan di lahan khusus untuk nantinya diangkut ke pabrik untuk diolah atau langsung di distribusikan ke konsumen. Pengangkutan yang dilakukan menggunakan mobil truk yang nantinya akan mengankut buah nangka hasil panen dari lahan budidaya ke pabrik pengolahan.
2.2 Pengemasan Pengemasan buah nangka ditujukan untuk melindungi buah dari kerusakan mekanis dan memudahkan penanganan selama pengangkutan untuk distribusi dan pemasaran. Untuk itu, Mitchell (1985) menyebutkan beberapa persyaratan, yaitu: kemasan harus mampu melindungi isi terhadap kerusakan selama distribusi dan mampu mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan meski terkena kelembaban dan ditumpuk selama waktu penggunaannya. Kemasan yang baik juga mampu mengeluarkan panas dan uap air yang dihasilkan oleh buah pisang yang tetap melakukan respirasi. Untuk kemasan buah nangka, terdapat bermacam-macam bentuk, ukuran, dan bahan kemasan. Paling sederhana dan masih banyak digunakan adalah keranjang terbuat dari anyaman bambu, kotak dari kayu, dan kotak dari karton. 2.3 Teknik Memperpanjang Masa Simpan Buah Untuk meminimalisir kekurangan bahan baku selama 1 tahun produksi, ketika panen buah nangka juga ada yang diawetkan caranya ialah: daging buah dipisahkan dari bijinya, kemudian dicuci, dipipihkan, dan dijemur ditambah gula atau sirop, atau tanpa diberi apa-apa. Memperpanjang daya simpan buah nangka berarti mempertahankan buah nangka tetap segar, sehat, dan berwarna hijau dan bertujuan untuk pengaturan distribusi atau pemasaran. Hal ini berkaitan dengan upaya: (1) menekan aktivitas
biologis dengan mempertahankan temperatur rendah yang sesuai (tidak menyebabkan
chilling injury) dan mengendalikan komposisi udara lingkungan; (2) menekan pertumbuhan mikroorganisme perusak dengan mempertahankan temperatur rendah; dan (3) menekan penguapan air dari buah dengan mengurangi perbedaan suhu buah dengan suhu lingkungan dan mempertahankan kelembaban tinggi pada ruangan penyimpanan (Thompson, 1985). Cara pertama untuk memperpanjang masa simpan buah adalah dengan menempatkan buah pada temperature dingin dengan suhu antara 160c 200c. Sedangkan cara yang kedua adalah Penyimpanan menggunakan cara modifikasi atmosfir adalah dengan penggunaan komposisi udara CO2,O2 yang berbeda dengan komposisi udara normal (O2: 20,95%; CO2: 0,03% dan N2: 70,08%). Perbedaannya dengan controlled atmosphere (CA) adalah pengaturan komposisi gas untuk MA tidak secara tepat dikendalikan, tetapi diperoleh melalui efek kombinasi dari respirasi buah dan penggunaan kantong plastik semi permiabel yang tertutup (Abdullah, et al.,1990), yaitu low density polyethylene (LDPE) dengan ketebalan tertentu. Penyimpanan buah-buahan dalam kantong plastik polietilen (PE) banyak dilakukan, karena jenis plastik ini fleksibel, harganya murah dan masih memungkinkan adanya pertukaran gas dari luar ke dalam kemasan atau sebaliknya. Dalam penyimpanan buah-buahan, penggunaan polietilen ditujukan untuk menciptakan kondisi atmosfir termodifikasi, yaitu suatu kondisi penyimpanan dengan komposisi udara yang berbeda dengan udara lingkungan normal. Kondisi yang diinginkan adalah peningkatan konsentrasi karbon dioksida dan penurunan oksigen sampai batas tertentu. 3. Tenaga Kerja Dalam 1 ha lahan budidaya terdapat sekitar 625 pohon nangka. Maka tenaga kerja yang akan kami alokasikan dalam setiap 1 ha lahan budidaya nangka adalah sebanyak 10 kelompok dimana setiap kelompok terdapat 6-7 pekerja untuk memanen buah nangka. Luas Lahan 1 ha 10 ha 85 ha
