Penggunaan Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam Pembuatan

Yoghurt
The use of bacteria Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus in the Making Yoghurt
1

Asri Arum Sari, Fitria Sany, Aldi Ramadona, Ayu Ariska Pratiwi, Gestri Rolahnoviza, Destianah, Desi Ratna Sari, Enda
Kurniati, Aria Lismi
1. Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Tarbiyah dan Keguruan
Universitas Islam Negeri (UIN) Raden Fatah Palembang
Koresponden:
sariasri955@yahoo.co.id
ABSTRAK
Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan

juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang diinokulasikan
menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui prosedur dari
pembuatan yoghurt sederhana dan mudah dengan menggunakan susu rasa coklat. Hasil dari praktikum telah diketahui bahwa
prosedur awal adalah pemanasan susu namun tidak sampai mendidih, kemudian setelah agak dingin ditambahkan bakteri
starter Selanjutnya proses penutupan kemudian diinkubasi. Hasil yang didapatkan adalah yoghurt mengalami kegagalan,
yoghurt tersebut memiliki bau yang tidak sedap, tekstur susu kental tetapi pecah-pecah (tidak menyatu), terdapat cairan diatas
yoghurt (yoghurt mengandung banyak air). Banyak pengaruh yang menyebabkan pembuatan yoghurt gagal yaitu saat
persiapan alat (sanitasi), tidak menggunakan termometer untuk memastikan suhu susu yang telah dipanaskan karena bila suhu
susu masih panas maka akan menyebabkan kematian pada bakteri dan juga pembuatan yoghurt lingkungan sekitar kurang
mendukung, kebersihan laboratorium sangat kurang, para praktikan tidak menggunakan masker, sarung tangan, dan jas
laboratorium, kondisi pemeraman juga tidak terlalu baik setelah penambahan bibit.
Kata kunci: Yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus
ABSTRACT
Yoghurt is one form of continued processing of milk that can increase the shelf life of milk and also increases the nutritional
value contained therein. Yogurt is made with milk brood inoculated using lactic acid bacteria. Lactic acid bacteria that can be
used as a starter for inoculation yogurt are Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. This lab aims to make
students aware of the procedure is simple and easy to manufacture yogurt using milk chocolate flavor. Results of the lab has
been known that the initial procedure is heating the milk but do not boil, and then after a bit chilly added bacteria starter
Furthermore, the process of closing and then incubated. The results obtained are experiencing failure yogurt, yogurt has a bad
odor, texture condensed milk but cracked (not fused), there are liquid over yogurt (yogurt contains a lot of water). Many
influences that led to the manufacture of yoghurt fail is when preparation tool (sanitation), do not use a thermometer to ensure
the temperature of the milk that has been heated because if the temperature of the milk is still hot, it will cause death in the
manufacture of yoghurt bacteria and also the surrounding environment is less supportive, very poor hygiene laboratory , the
practitioner does not use masks, gloves, and lab coat, curing conditions are not too good after the addition of seed.
Keywords: Yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus
PENDAHULUAN
Susu merupakan makanan sumber protein hewani
yang berasal dari sapi. Susu mempunyai nilai gizi tinggi

biologis tinggi karena mengandung asam amino essebsial

yang lengkap, seimbang sehingga lebih mudah dicerna
tubuh (Hartanto, 2012).

yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat

Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu

arang, vitamin dan mineral. Protein susu mempunyai nilai

mudah terserang mikroorganisme, sehingga susu mudah

rusak dan tidak tahan lama disimpan dalam bentuk segar.

Tahapan pertama yaitu melakukan pemanasan,

Oleh karena itu, sangat dibutuhkan pengolahan lanjutan

dengan cara memanaskan susu Ultra Milk rasa coklat

untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama namun

sebanyak 1 liter sampai menguap tapi tidak mendidih.

tidak merusak nilai gizi yang terkandung di dalamnya

Kemudian susu tersebut dimasukkan kedalam toplesdan

(Hartanto, 2012).

didiamkan selama beberapa menit hingga tidak terlalu

Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan

panas,

tahap

berikutnya
bakteri

penanaman
fermentator

bibit

dengan

lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan

menambahkan

Streptococcus

susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dari produk

didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang

yoghurt lain. Selanjutnya proses penutupan, yaitu toples

diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri

ditutup dan ditambahkan isolasi bening agar tutup semakin

asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk

rapat dan mencegah bakteri kontaminan. Produk yoghurt

inokulasi yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan

tersebut kemudian didiamkan selama 2 hari untuk melihat

Streptococcus thermophillus (Goff dalam Ginting, 2005).

reaksi yang terjadi.

Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter

yoghurt menyebabkan yoghurt yang dihasilkan menjadi

HASIL DAN PEMBAHASAN

asam. Proses permentasi selain memberi efek pengawetan

Hasil

juga merubah rasa susu menjadi asam juga merubah

Pengamatan
Tekstur

struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk

Karakteristik
Tekstur kental tetapi
pecah dan berair di

permentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.

Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah, kacang, dan

permukaan
Aroma

Aroma

flavor dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt

ditimbulkan tengik
Warna di bagian bawah

Warna

agar lebih menarik (Widodo, 2002).

yang

Pembuatan yoghurt sangat mudah dan tidak

coklat

pekat

membutuhkan banyak waktu. Mengingat pentingnya

dibagian

atas

pengolahan lanjutan terhadap susu maka dilaksanakanlah

bening

dan
coklat

praktikum pembuatan yoghurt agar mahasiswa dapat

membuat produk olahan susu yang tahan lama dan bergizi
tinggi (Suprihatin, 2010)
Pembahasan

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa,
tanggal 21 April 2015, pukul 08.00 s.d. selesai.
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium
Biologi Universitas Islam Negeri (UIN) Raden
Fatah Palembang.
Gambar 1. Hasil inkubasi yogurt
(Sumber: Pujiastuti, 2015)

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah 1 liter susu rasa
coklat, dan 2 sendok makan bakteri starter dari produk

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi

yogurt lain. Adapun alat-alat yang digunakan dalam

yang sangat terkenal, yoghurt banyak dibuat dengan

praktikum ini adalah kompor, toples, sendok, panci

bantuan

Cara Kerja

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu

bakteri

yang

menghasilkan

asam

laktat.

dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies

sampai menguap tapi tidak mendidih. Kemudian susu

mikroorganisme yang dikehendaki (Buckle, 2013)

didiamkan selama beberapa menit hingga tidak terlalu

Hasil yang didapatkan setelah diinkubasi selama 2

panas,

tahap

berikutnya

penanaman

bibit

dengan

x 24 jam adalah yoghurt yang dibuat mengalami kegagalan

menambahkan bakteri fermentator dari produk yoghurt

terbukti dengan yoghurt tersebut memiliki bau yang tidak

lain. Selanjutnya proses penutupan toples dengan sangat

sedap, tekstur susu kental tapi pecah-pecah (tidak

rapat agar mencegah bakteri kontaminan. Hasil yang

menyatu),

didapatkan setelah 2x 24 jam produk yogurt mengalami

terdapat

mengandung

cairan

banyak

diatas

air).

yoghurt

Banyak

(yoghurt

pengaruh

yang

kegagalan

banyak

factor

yang

mempengaruhinya

menyebabkan pembuatan yoghurt gagal yaitu pertama

diantaranya kebersihan alat-alat yang digunakan untuk

pada saat persiapan alat (sanitasi). Kebersihan alat harus

praktikum dan kebersihan praktikan yang harusnya

terjaga, pada saat praktikum alat hanya di cuci dengan

menggunakan masker, sarung tangan, dan jas laboratorium

menggunakan air keran, sebenarnya ketika kita akan

saat memanaskan susu sampai prosedur selesai. Kondisi

membuat yoghurt alat terlebih dahulu harus disterilisasi

pemeraman juga tidak terlalu baik setelah penambahan

dalam suhu tinggi. Paling tidak jika tidak ada alat

bibit.

sterilisasi sebaiknya alat dibersihkan dengan air yang

mendidih. Faktor kedua yaitu sterilisasi bahan (susu), agar
susu terhindar dari kontaminan terlebih dahulu harus
dipanaskan 90C, akan tetapi tidak mendidih, karena jika
terlalu panas dapat merusak tekstur protein dalam susu.
Ketika

pemanasan

bahan

saat

praktikum,

tidak

menggunakan termometer untuk memastikan suhu susu

yang telah dipanaskan, kemudian pada saat memasukkan
bakteri fermentator tidak dipastikan juga suhu susu dalam
keadaan sekitar 40-45C. sebagaimana Menurut Widodo
(2002), susu harus cukup hangat sekitar 400- 440C sebelum
memasukkan bibit., praktikan langsung saja memasukkan
bibit

fermentator

kemudian

pengadukan pada

saat

pemberian bibit juga terlalu kuat dan cepat, hal ini dapat
mengganggu keaktifan starter, selain itu pengadukan susu
saat pemanasan terlalu kuat. Pada saat pembuatan yoghurt
lingkungan

sekitar

laboratorium

sangat

kurang
kurang,

mendukung,
para

kebersihan

praktikan

tidak

menggunakan masker, sarung tangan, dan jas laboratorium

saat memanaskan susu sampai prosedur selesai. Kondisi
pemeraman juga tidak terlalu baik setelah penambahan
bibit karena suhu pada saat pemeraman bukan suhu lemari
pendingin

melainkan

suhu

ruangan

karena

toples

penyimpanan yogurt yang tinggi sehingga tidak muat bila

dimasukkan ke dalam lemari pendingin.
KESIMPULAN
Dari praktikum yang dilaksanakan maka dapat
diambil

kesimpulan

bahwa

Tahapan-tahapan

dari

pembuatan yogurt diantaranya melakukan pemanasan susu

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, dkk. 2013. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press.
Ginting, Nurzainah. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu
Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus
dan Streptococcus Thermophilus. Website: http://
repository.
usu.ac.id/
bitstream/
123456789/18333/1/agp-agu20051%20%284%29.pdf. Diakses pada hari Sabtu, 2
Mei 2015 pukul 13.15 WIB.
Hartanto, Hery. 2012. Website: http:// eprints.
undip.ac.id/37340/1/HERY_hARTANTO.pdf. Diakses
pada hari Jumat tanggal 20 Maret 2015 pukul 13.20
WIB.
Suprihatin, 2010. Teknologi Fermentasi. Website: http://
eprints. upnjatim. ac.id /3161/2/fermentasi.pdf. Diakses
pada hari Jumat tanggal 20 Maret 2015 pukul 13.00
WIB.
Widodo, Wahyu. 2002. Fermentasi Susu. http:
//wahyuwidodo.staff.umm.ac.id/
files/2010/01/fermentasi_susu.pdf. Diakses pada
hari Sabtu, 2 Mei 2015 pukul 12.15 WIB.