Anda di halaman 1dari 35

Comparison of Phenolyc Compounds,

Tocopherol, Phytosterols and Antioxidant


Potential in Zhejiang Pecan (Carya cathayensis)
at Different Stir-Frying Steps
Perbandingan Senyawa Fenolik, Tokoferol, Fitosterol, dan
Kemampuan Antioksidan dalam Kemiri Zhejiang (Carya
cathayensis) dengan Perbedaan Pengadukan Penggorengan
Jiajia Yang, Fei Zhou, Lina Xiong, Shuqin Mao, Yinzhou Hu, Baiyi Lu

Kelompok :
1.Kristi Yosia
H0912072
2.Monika Gitarani A.
H0912078
3.Nadia Wohon
H0912086
4.Putri Devi P.
H0912103
5.Sophia Indarto P. H0912124

Carya cathayensis
Carya merupakan tumbuhan berumah satu &
menghasilkan kacang
Di antara 6 jenis Carya C.catheyensis jenis yang paling
penting karena nilai gizinya
Dapat mengurangi risiko penyakit jantung koroner, jenis
kanker tertentu, stroke, aterosklerosis, peradangan, dan
beberapa penyakit kronis lainnya
Memiliki aktivitas antioksidan yang baik

Carya cathayensis
Komponen antioksidan utama ada dua bagian: bagian
hidrofilik dan bagian lipofilik
Komponen antioksidan hidrofilik utama biji C.
cathayensis = senyawa fenolik, yang memiliki aktivitas
antioksidan kuat
Senyawa fenolik mengandung komponen seperti polifenol,
monophenol, dan asam fenolik, yang merupakan turunan
asam benzoat dan sinamat terhidroksilasi pada tanaman
Komponen antioksidan lipofilik utama biji C. cathayensis
= tokoferol dan senyawa fitosterol

Tujuan Penelitian
Mengetahui pengaruh berbagai kondisi
stir-frying pada stabilitas komponen
hidrofilik (terutama senyawa fenolik) dan
komponen lipofilik (tokoferol dan fitosterol)
biji C. cathayensis, dan aktivitas
antioksidannya.

Sampel Uji

Carya catheyensis kualitas tinggi dikeringkan di matahari


Metode : stir-frying
Kecepatan rotasi : 15 rpm
Suhu : 200, 250, 300, 350 dan 400 C
Waktu : 10, 20 dan 30 menit
Setelah stir-frying, kacang C. cathayensis kemudian
didinginkan pada suhu kamar dan dihancurkan untuk
mendapatkan biji, yang kemudian dibekukan terlebih
dahulu di suhu -80C
Sampel kering- beku yang dihaluskan dengan mortar dan
alu yang didinginkan, bubuk disimpan pada -20C sampai
digunakan

Extraction of Oil-Soluble
Content

Extraction of Phenolic Compounds

Quantificati
Quantificati
on of
on

Total
Phenolic
Content

Identification &
Quantification of Phenolic
Compounds
Pemisahan kromatografi dilakukan pada
kolom BDS C18 (4,6*250 mm, i,d 5 mm)
Komposisi pelarut dan kondisi elusi gradien
dengan beberapa modifikasi
Fase mobile menggunakan air yang telah
dimurnikan dengan asam asetat (pH 2,74)
(Pelarut A) dan asetonitril (pelarut B) pada
debit 0,8 ml/ menit

Elusi gradien dilakukan sebagai berikut :

0-2 menit gradien linier dari 5-8% pelarut B;


2-20 menit gradien linier dari 8-15% pelarut B;
20-30 menit gradien linier dari 15-40% pelarut B;
30-35 menit gradien linier dari 40% menjadi 5%
pelarut B dan periode ulang equilibrium dari 5 menit
dengan 5% pelarut B digunakan diantara masingmasing individu

Kondisi operasi :
Temperatur kolom 380C, volume injeksi 20 ml, dan
deteksi UV-diode array pada 254 nm dan 280 nm
pada laju aliran 0,8 ml/menit. Spektra tercatat 210400 nm

Identification &
Quantification of Phenolic
Compounds
dilakukan dengan menggunakan waktu retensi standar yang
sesuai dan dengan kurva kalibrasi :
Asam gallic (y = 31047773x + 2823; R2 = 0.9997)
Asam protocatechuic (y = 45781067x + 64071; R2 = 0.9996)
Asam chlorogenic (y = 14775265x + 8539; R2 = 0.9998)
Asam p-hydroxybenzoic (y = 27663766x + 38,656; R2 = 0.9990)
Asam caffeic (y = 73517892x + 97,275; R2 = 0.9995)
Asam ellagic (y = 105049705x + 143,608; R2 = 0.9991)

Hasil dinyatakan sebagai g asam fenolik/gr sampel


Sedangkan asam galat dalam mg senyawa fenolik/ gr sampel

Extraction And Quantification of Tocopherol

Extraction of
Tocopherol

Quantification of Tocopherol
Analisis RP-UPLC dipertahankan 40 0C di kolom oven
C18 (id 2,1mm * 150 mm. 1,7m), laju aliran 0.2 ml/menit,
deteksi panjang gelombang 290 nm dan volume injeksi 10
l, fase gerak metanol / H2O dgn perbandingan 95:5 (v/v)
Penghitungan dibuat menggunakan waktu penyimpanan
sesuai standar serta kalibrasi kurva :
-tokoferol (y = 7823720x + 8260; R2 =0.9992)
(+)-tokoferol (y =10191806x + 10,295; R2 =0.9991)
-tokoferol (y =7595269x +7206; R2=0.9993)
Hasil dinyatakan dalam g senyawa fenolik/g sampel

Extraction and
Quantification
of Phytosterol
Extraction of
Phytosterols

Determination and Quantification


of Phytosterols
Analisis dipertahankan pada 40 0C di kolom C18 oven (id
2,1mm * 150 mm. 1,7m), fase gerak esetonitrile/ H2O dgn
perbandingan 9:1 (v/v), laju aliran 0.6 ml/menit, deteksi
panjang gelombang 210 nm dan volume injeksi 10 l
Penghitungan dibuat menggunakan waktu penyimpanan
sesuai standar serta kalibrasi kurva :

Fukosterol (y = 12003313x+ 5524; R2 =0.9996)


Campesterol (y =3290528x + 301; R2 =0.9999)
Stigmasterol (y =3875926x +2869; R2=0.9983)
-sitoterol (y =1787366x +451; R2=0.9983)
Hasil dinyatakan dalam g senyawa fenolik/g sampel

Determination of
Antioxidant Activity
DPPH Scavenging Activity
Atom hidrogen atau kemampuan donasi-elektron dari
ekstrak ditentukan berdasarkan perubahan warna putih
pada DPPH larutan metanol yang berwarna ungu.
Metode

Peroxide Value

Senyawa Fenolik dalam Biji C.


cathayensis pada Proses Stir-frying
dengan Kondisi yang Berbeda
Kandungan fenolik total (TPC)
pada proses stir-frying suhu
200C selama 10 menit menjadi
lebih tinggi (21,5 mg GAE/g
DW) dari kernel mentah (19,4
mg GAE/g DW).
Seiring dengan meningkatnya
suhu pemanasan dan waktu
pemanasan mengurangi
kandungan fenolik total (TPC)
21,5 mg GAE/g DW (200C, 10
menit) 9,79 mg GAE/g DW
(400C, 30 menit)

TPC

Kandungan Asam Fenolik


Individu
Asam ellagic memiliki kandungan tertinggi (2,96 mg/g),
diikuti oleh asam klorogenat, asam p-hidroksibenzoat, asam
caffeic, asam galat dan asam protocatechuic
Pada proses stir-frying suhu 200C dan 250C semua
asam fenolik individu berkurang, kecuali asam ellagic, asam
galat, asam klorogenat
200C
10 menit
Asam klorogenat meningkat 31%*

30 menit
Asam ellagic meningkat 13%*
Asam galat meningkat 93%*

Kandungan Asam Fenolik


Individu
400C
30 menit

Asam ellagic berkurang 99%*


Asam klorogenat berkurang 96%*
Asam galat berkurang 63%*
Asam caffeic berkurang 95,3 g/g *
Asam protocatechuic berkurang 268,0 g/g *

Dibandingkan dengan biji mentah

Kandungan Asam Fenolik


Individu

SENYAWA
TOCOPHEROL

-tocopherol yang paling dominan di semua sampel yang dianalisis,


dengan kandungannya 72,1 g/g, diikuti oleh -tocopherol 4,44 g/g dan
-tocopherol (-tocopherol+-tocopherol) 3,14 g/g
200C

400C

10 menit

30 menit

(+) tocopherol

Meningkat 22%

Berkurang 56%

-tocopherol

Meningkat 23%

Berkurang 46%

-tocopherol

Meningkat 19%

Berkurang 61%

Senyawa Fitosterol Dalam Biji C. Cathayensis


pada Berbagai Proses Termal

Dalam fitosterol (diidentifikasi dgn UPLC) ada


senyawa:
b-sitosterol 728 mg/g
Stigmasterol 144 mg/g
Fucosterol 101 mg/g
Campesterol 21,3 mg/g

EFEK PROSES STIR-FRYING


Selama 10 menit = kadar sterol total meningkat
14% pada 200oC dan meningkat 12% pada 250 oC
Mengganggu dinding sel & membran sel biji C.
cathayensis; pelepasan fitosterol komponen
fitosterol total berkurang saat suhu ditingkatkan /
lama waktu proses diperpanjang
Komponen menurun 50% pada 400oC, 30 menit
dibandingkan dalam biji mentah fitosterol rusak
oleh suhu tinggi dan peningkatan waktu

EFEK PROSES STIR-FRYING


pemanasan pada suhu 180 oC, 3 jam
kandungan total fitosterol dalam minyak
alpukat turun (3,39 mg/g 2,40 mg/g)
pemanasan pada suhu 400oC, 30 menit

- b-sitosterol turun 44%


- Fucosterol turun 51%
- Stigmasterol turun 74%
- Campesterol turun 80%

Aktivitas Scavenging DPPH pada Biji


C. Cathayensis
Kapasitas antioksidan (AC) dipengaruhi suhu &
lama waktu

2 kondisi :
-proses LT
200 oC 10, 20, 30 min
250 oC & 300 oC 10, 20 min
-proses HT
250 oC dan 300 oC 30 min
350 oC dan 400 oC 10, 20, dan 30 min

Aktivitas Scavenging DPPH Bagian


hidrofilik pada Biji C. Cathayensis
nilai DPPH meningkat pada suhu relatif rendah atau
waktu lebih pendek nilai tertinggi 91.2 mg TE / g DW
(200 oC selama 10 menit): meningkat 17% dibanding
biji mentah
menurun ketika suhu lebih tinggi / waktu pemanasan
lebih lama 42,5 mg TE / g DW (400 oC selama 30
menit): penurunan 46% dibanding biji mentah
penurunan lebih sedikit dibandingkan dengan
hilangnya asam fenolik individu proses stir-frying
mungkin menghasilkan senyawa antioksidan lainnya

Korelasi Asam Fenolik Individu dan


Kapasitas Antioksidan

Asam klorogenat dimungkinkan menjadi komponen utama yg


bertanggung jawab untuk potensi antioksidan bagian hidrofilik pada
biji C. cathayensis

Nilai Peroksida Bagian Lipofilik


pada Biji C. Cathayensis
POV diukur untuk
- mengevaluasi tingkat oksidan biji C. cathayensis
- memperkirakan aktivitas antioksidan dari
kandungan minyak dalam biji C. cathayensis

Suhu lebih rendah / waktu lebih singkat, POV meningkat


perlahan (0,15 meq / kg pada 250 oC, 10 menit)
Suhu tinggi dan waktu yang lebih lama, POV meningkat
pesat (4.62 meq / kg minyak pada 400 oC, 30 menit)
tokoferol dan pitosterol mungkin menjadi komponen
fungsional utama pada bagian lipofilik

Yoshida dan Niki (2003)


fitosterol bertindak sebagai = antioksidan, penangkap
radikal, stabilizer dalam membran
Servili et al., (2009)
fenol pada bagian yang larut minyak juga memiliki
beberapa sifat biologis penting = antioksidan,
antiinflamasi dan anti-karsinogenik
efek sinergis dari fitosterol, tokoferol, dan senyawa
antioksidan lainnya seperti fenol meningkatkan
aktivitas antioksidan dari bagian lipofilik pada biji C.
cathayensis

KESIMPULAN

Bagian yang larut air (senyawa fenolik), bagian yang larut dalam
minyak (tokoferol dan pitosterol), dan aktivitas penangkal radikal
DPPH dari C.catheyensis cenderung meningkat pada suhu yang
lebih rendah atau jangka waktu pemanasan yang lebih pendek, tapi
cenderung menurun pada suhu yang lebih tinggi atau jangka waktu
pemanasan yang lebih lama, sementara POV cenderung meningkat

Efek sinergis dari fitosterol, tokoferol, dan senyawa lain seperti


fenol, dapat meningkatkan aktivitas antioksidan yang larut minyak
dalam biji C. cathayensis

Ada kemungkinan bahwa proses stir-frying pada tingkat yang


sesuai, secara efektif dapat meningkatkan aktivitas anti-oksidan dan
mengurangi nilai peroksida C. cathayensis