Anda di halaman 1dari 32

Teknologi Pengawetan Pangan

Menu

Tim
Astri Suryani P
Ayu Novia L
Endy Satri A P
Garnenda P M
Istiqomah N B
Prakoso Adi

(H0912019)
(H0912021)
(H0912046)
(H0912058)
(H0912069)
(H0912100)

Identitas Jurnal
Menu
Judul asli

Chitosan applications pre- or


postharvest prolong raspberry
shelf-life quality.

Terjemahan

Pengaplikasian Kitosan pada


sebelum dan sesudah pemaanenan buah
raspberry, untuk memperpanjang
kualitas umur simpannya.

Oleh

Jaqueline Visioni Tezotto-Uliana,


Gabriela Possati Fargoni, Gabriela
Maria Geerdink,Ricardo Alfredo

Kluge.
Journal Postharvest Biology and Technology 91 (2014).

Menu

Pendahuluan

Latar belakang
Bernilai tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan namun
mudah mengalami kesusakan dengan cepat (matang dan
penuaan cepat) sehingga menjadi masalah dalam
penyimpanan dan pemasaran
Tujuan
Mempelajari pengaruh konsentrasi kitosan yang berbeda,
diterapkan pra atau pasca panen, pada retensi Kualitas
utama atribut dari raspberry.

Menu

Bahan Baku dan Metode

2.1
Buah

Buah Raspberry matang (120


gram)

Penempatan dalam wadah plastik


komersial

Es

Penataan dalam kotak polystyrene

Bahan Baku dan Metode

Kulit
Kepiting

Menu

2.2 Persiapan Larutan Kitosan

Pengiradiasian

Pengekstrakan

Chitosan (0; 0,5%; 1%; 2%)


30 ml larutan
asam asetat (5%)

Pelarutan dan penambahan air

Pemanasan (3 jam) dan pengadukan

Penetralisasian dengan

Penyaringan

NaOH 1 N

Bahan Baku dan Metode


Menu
Rasberii

Pembagian dalam 4 kelompok masingmasing 4.2 kg

Pencelupan pada 10L larutan kitosan


selama 5 menit

2.3 Treatment
Postharvest
Pengeringan dengan kertas absorben
selama 40 menit pada suhu ruang

Penempatan dalam plastik dan


penyimpanan pada suhu 01C dan
RH 905 % selama 15 hari

Menu

Bahan Baku dan Metode


Tanaman
Rasberry

2.3 Treatment
Preharvest

Penyemprotan 20 L larutan kitosan

Pemanenan setelah aplikasi


penyemprotan terakhir

Penyimpanan pada suhu 01C dan


RH 905 % selama 12 hari

Bahan Baku dan Metode


Menu

Penempatan pada labu 80 ml


8 Rasberii

2.4 Respiration Rate and


Ethylene Production

Pengemasan hermitis 30 menit pada kondisi


temperatur dan RH peyimpanan dingin

Pengambilan 0.5 ml sampel atmosfer internal


melalui silicone septum yang diletakkan pada
setiap labu

Pengukuran dengan flame ionization gas


chromatography menggunakan kromatografi gas.

Kualitas Fisikokimia dan Biokimia


Menu

Kerusakan dan Kehilangan Berat

Kekerasan buah, titrable acidity dan ascorbic acid

Index warna dan kandungan antosianin

Menu

2.6 Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan GLM (model linear umum)


dengan menggunakan software statistik SAS 9.2 (SAS Institute,
Cary, NC, USA) . Perbandingan jamak antar perlakuan dengan
perbedaan signifikan diuji dilakukan menggunakan uji Tukey '(P
<0,05).

Menu

Hasil dan Pembahsan

1. Laju Respirasi

Post harvest :

kitosan 2% -> menurunkan laju respirasi mulai hari pertama


kitosan 1% -> menurunkan laju respirasi mulai hari ke 9
Pre harvest :
ketiga konsentrasi menurunkan laju respirasi, namun yang
menurunkan laju respirasi paling tinggi yaitu konsentrasi 1% dan
2%

Menu

Hasil dan Pembahsan

2. Produksi Etilen

Post harvest :

semua konsentrasi menurunkan produksi gas etilen mulai hari


pertama
Pre harvest :
konsentrasi 1% dan 2% menurunkan produksi gas etilen
Dari setelah panen sampai penyimpanan hari pertama, laju
respirasi dan produksi etilen turun lebih dari 80% dan 65% pada
kedua perlakuan (post dan pre harvest)
Yang paling efektif konsentrasi 1% dan 2%

Menu

Hasil dan Pembahsan

3. Laju Kebusukan

Post harvest :

- konsentrasi 0,5% -> menurunkan kebusukan 75,5%


- konsentrasi 1% -> menurunkan kebusukan 80,9%
- konsentrasi 2% -> menurunkan kebusukan 88,9%
Pre harvest :
- konsentrasi 1% -> menurunkan kebusukan 13,98%
- konsentrasi 2% -> menurunkan kebusukan 27,96%

Menu

Hasil dan Pembahsan


4. Kehilangan Berat

Post maupun pre harvest pada ketiga konsentrasi hanya sedikit

menurunkan susut bobot (tidak terlalu berpengaruh)

Menu

Hasil dan Pembahsan


Kekakuan
Pada aplikasi pasca panen dari chitosan tidak efektif pada
aspek ini, dan semua perlakuan mengalami rata-rata
kehilangan kekakuan sebanyak 45%.
Namun, ketika perlakuan dilakukan sebelum panen, buah
yang diberi perlakuan 2% chitosan tetap lebih kaku daripada
dengan yang tidak diberi perlakuan dan 0,5% yang diberi
perlakuan pada buah dari hari ke 0 sampai ke 9.

Menu

Hasil dan Pembahsan


Kekakuan

Menu

Hasil dan Pembahsan


Solubilisasi Pektin
Aplikasi pascapanen buah kontrol mempunyai presentase

solubilisasi pectin yang lebih tinggi daripada perlakuan pada


2 hari dari analisis.
Pada aplikasi pra panen, buah yang diberi perlakuan dengan
2% chitosan berbeda dari yang lain pada panen dan hari ke
9,sedangkan buah yang diberi perlakuan 0,5% mempunyai
solubilisasi yang paling rendah
Aplikasi dari chitosan tidak dapat mencegah hilangnya
kekakuan dari rasberi, tetapi pada pra panen dengan
menggunakan 2 % chitosan dapat memperlambat hilangnya
kekakuan pada rasberi

Menu

Hasil dan Pembahsan


Solubilisasi Pektin

Menu
Menu

Hasil dan Pembahsan

Titratabel acidity
Terdapat penurunan pada titrasi keasaman sampai hari
keenam pada aplikasi pascapanen, tanpa memperhatikan
dari konsentrasi chitosan.
Perlakuan 2% chitosan mempunyai nilai keasaman yang
paling tinggi dibandingkan perlakuan yang lain. dengan
demikian, kegunaan dari 1% dan 2% chitosan
pascapanen, dan 2% pra panen merupakan perlakuan
yang paling efektif untuk mempertahankan tingkat
keasaman rasberi.

Menu

Hasil dan Pembahsan


Titratabel acidity

Menu

Hasil dan Pembahsan


Asam Askorbat
Pada buah control dan yang lain menerima 0,5% kandungan

asam askorbat yang dijaga konstan, sedangkan buah yang diberi


perlakuan 1% dan 2% terus menunjukkan penurunan,
sebanyak 66,7% dan 48% dari nilai awal, masing-masing pada
hari ke 15.
Chitosan dapat mempercepat pengurangan dari kandungan
asam askorbat.

Menu

Hasil dan Pembahsan


Asam Askorbat

Menu

Hasil dan Pembahsan


Indek Warna dan Kandungan Antosianin
Pada kandungan antosianin menunjukkan pola yang sama,

dengan 1 dan 2% aplikasi pascapanen menghasilkan


kandungan paling rendah, dan pada apliasi pra panen tidak
berpengaruh dengan kandungan pigmen.
Chitosan dapat mempertahankan warna dan kandungan
antosianin dari rasberi bila diterapkan pasca panen pada 1
dan 2% chitosan.

Menu

Hasil dan Pembahsan


Indek Warna dan Kandungan Antosianin

Menu

Discussion

Penggunaan chitosan memperlambat tingkat pernafasan dan

produksi etilena chitosan membentuk penghalang disekitar


buah mengurangi kehilangan kelembapan lingkungan,
mengurangi respirasi, dan proses metabolisme utama peyebab
kehilangan air (Tezotto Uliana, 2014).
Chitosan menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri dengan
alasan:
1. Gaya elektrostatik antara gugus amino terprotonasi (NH2)
dari kitosan , dan muatan negatif atau kelompok fosforil
hadir pada permukaan sel mikroorganisme (Elsabee dan
Abdou, 2013)
2. Pengurangan produksi poligalakturonase oleh jamur ,
membatasi kemampuannya untuk menjajah jaringan buah
(El Ghaouth et al., 1997)

Menu

Discussion

Lanjutan
Penggunaan chitosan mengurangi darkening dan
mempertahankan antosianin (berkaitan dengan kesegaran)
pembentukan penghalang O2 menghalangi kontak
dengan enzim polifenol oksidase dan peroksidase, serta
sintesis antosianin (Kang et al., 2005)

Menu

Kesimpulan

Dari jurnal dapat disimpulkan bahwa pengaplikasian kitosan 1

atau 2% pada postharvest dan 2% pada preharvest dapat


mempertahan atribut kualitas kunci dari raspberry untuk 15
hari (postharvest), dan 12 hari (preharvest).