Anda di halaman 1dari 8

VI.

SUSUT BERAT DAN KEMUNDURAN KOMODITI

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Penanganan pasca panen yang baik akan bermanfaat bagi kita. Penanganan
pasca panen ini bermacam-macam seperti pelilinan, penyimpanan dan
lainnya. Penanganan tersebut dilakukan supaya hasil pertanian yang mudah
rusak, yang umumnya memiliki umur simpan yang pendek, dengan
penanganan pasca panen memiliki umur simpan yang lebih lama. Sebelum
ditangani dengan baik setelah panen, produk hasil pertanian, khususnya hasilhasil hortikultura mengalami penyusutan pada berat dan kemunduran
kualitasnya.
Susut berat dan kemunduran kualitas hasil panen ini dapat mengurangi
nilai jual dari hasil-hasil pertanian, karena dengan susutnya buah atau sayuran
dapat mempengaruhi kenampakan fisik/tampilan dari buah dan sayur,
sehingga tidak akan menarik konsumen untuk membelinya. Penyusutan yang
terjadi pada buah dan sayur ini disebabkan oleh kehilangan kandungan air
melalui transpirasi dan kehilangan beberapa senyawa penting melalui
respirasi yang ada pada hasil-hasil pertanian. Penyusutan bobot dalam buah
dipengaruhi oleh hilangnya cadangan makanan karena proses respirasi.
Respirasi merupakan metabolisme utama yang terjadi pada buah setelah
dipanen. Dalam proses respirasi terjadi pemecahan senyawa kompleks
(karbohidrat, lemak, dan protein) menjadi senyawa yang lebih sederhana
(CO2, air, dan energi). Selama proses berlangsungnya proses respirasi, buah
banyak menggunakan oksigen dan kehilangan substrat (Phan et al. 1993).
Kehilangan kandungan air hasil pertanian melalui transpirasi ini paling
banyak yang terjadi dalam waktu singkat, karena dengan hasil-hasil petanian
tersebut mengalami transpirasi kandungan air yang ada akan mengalami
proses penguapan dalam jaringan hidup. Kenampakan fisik dari hasil
pertanian yang mengalami transpirasi adalah buah atau sayur mengalami
kerusakan yang ditandai dengan hasil-hasil tersebut tidak segar, layu serta
keriput yang akan menyebakan berat komoditas tersebut susut, teksturnya

77

78

rusak, rasanya pun berubah. Faktor lain yang dapat mempengaruhi kecepatan
hilangnya air adalah perbandingan antara luas dan permukaan volume
komoditi.
Masalah yang terkait dengan penyimpanan adalah suhu dan kelembaban
ruangan yang digunakan untuk menyimpan komoditas panen tidak sesuai
dengan suhu yang optimal bagi komditas tersebut supaya tetap segar,
sehingga sayuran cepat rusak dan tidak bisa dijual. Manfaat dari praktikum
susut berat dan kemuduran komoditi yaitu nantinya kita dapat mengetahui
susut berat dan kemunduran komoditi tersebut karena penyimpanan yang
dilakukan tepat maupun tidak tepat dengan suhu minimum penyimpanan
untuk suatu komoditas. Selain itu, dengan praktikum ini kita dapat
mengetahui perbandingan antara luas permukaan dan komoditi dalam
hubungannya dengan kecepatan susut komoditi.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Susut Berat dan Kemunduran Komoditi adalah:
1) Mengetahui susut berat dan kemunduran komoditi hortikultura yang tidak
disimpan dengan baik
2) Mengetahui perbandingan antara luas permukaan dan volume komoditi
hortikultura, dalam hubungannya dengan kecepatan susut beratnya.
B. Tinjauan Pustaka
Apel diketahui mengandung beberapa vitamin dan mineral yang
bermanfaat bagi manusia setiap 100 gram daging buah apel segar yang
berdiameter 5-7 cm banyak mengandung gizi antara lain Kalsium, Fosfor, Besi,
Kalium, Karbohidrat, Lemak, Protein, Niacin, Riboflavin, Vitamin A, VitaminB1,
Vitamin B2, dan Vitamin C. Buah apel varietas Rome Beauty yang dipetik pada
umur 120-135 hari mempunyai mutu yang baik, karena mempunyai diameter
71,42 mm warna merah 45%,Padatan Terlarut Total (PPT) 12,02%/100 gram,
kadar asam 0,47%/100 gram, kadar vitamin C 11,42 mg/100 gram daging buah
apel segar, kadar air 83,39%/100 gram,dan mempunyai cita rasa agak masam
sampai seimbang antara manis dan masam (Soelarso 1997).
Jambu biji berasal dari Amerika tropik, tumbuh pada tanah yang gembur
maupun liat, pada tempat terbuka dan mengandung air cukup banyak. Pohon ini

79

banyak ditanam sebagi pohon buah-buahan. Namun, sering tumbuh liar dan dapat
ditemukan pada ketinggian 1-1200 m di atas permukaan laut. Jambu bji berbunga
sepanjang tahun. Sekarang tanaman ini sudah menyebar luas ke seluruh dunia,
terutama di daerah tropis. Diperkirakan terdapat sekitar 150 spesies Psidium yang
menyebar ke daerah tropis dan berhawa sejuk (Hapsoh dan Hasanah 2011).
Belimbing Manis merupakan tanaman berbentuk pohon, tinggi mencapai
12 m. Percabangan banyak yang arahnya agak mendatar sehingga pohon ini
tampak menjadi rindang. Berbunga sepanjang tahun sehingga buahnya tak kenal
musim. Daun belimbing manis berupa daun majemuk menyirip ganjil dengan
anak daun berbentuk bulat telur, ujung runcing, tepi rata, permukaan atas
mengilap, permukaan bawah buram, panjang 1,75-9 cm, dan lebar 1,25-4,5 mm.
Bunga majemuk tersusun dengan baik, warnanya merah keunguan, keluar dari
ketiak daun dan di ujung cabang, ada juga yang keluar dari dahannya. Buahnya
merupakan buah buni, berusuk lima, bila dipotong melintang berbentuk bintang.
Panjang buah 4-12,5 cm, berdaging, dan banyak mengandung air, saat masak
warnanya kuning. Rasanya manis sampai asam. Biji berwarna putih kotor
kecoklatan, pipih, berbentuk elips dengan kedua ujung lancip

(Wijayakusuma

dan Dalimartha 2000).


Kelembapan udara yang sesuai untuk pertumbuhan tanaman sawi hijau
yang optimal berkisar antara 80%-90%. Kelembapan udara yang tinggi lebih dari
90 % berpengaruh buruk terhadap pertumbuhan tanaman. Kelembapan yang
tinggi tidak sesuai dengan yang dikehendaki tanaman, menyebabkan mulut daun
(stomata) tertutup sehingga penyerapan gas karbondioksida (CO2) terganggu.
Dengan demikian kadar gas CO2 tidak dapat masuk kedalam daun, sehingga
kadar gas CO2 yang diperlukan tanaman untuk fotosintesis tidak memadai.
Akhirnya proses fotosintsis tidak berjalan dengan baik sehingga semua proses
pertumbuhan pada tanaman menurun (Cahyono 2003).
Tanaman sawi putih termasuk tanaman sayuran cruciferae (kubiskubisan), yangmemiliki ciri daun dan bunga yang berbentuk vas kembang.
Cruciferae berbunga sempurna dengan enam benang sari yang terdapat dalam dua
lingkaran. Empat benang sari dalam lingkaran dalam, sisanya dalam lingkaran

80

luar. Sayuran Cruciferae atau Brassicaceae meliputi beberapa genus, diantaranya


ialah kubis (kol), petsai (sawi putih), sawi, dan lobak (Sunarjono 2007).
Tanaman bayam biasanya tumbuh di daerah tropis dan menjadi tanaman
sayur yang penting bagi masyarakat di dataran rendah. Bayam merupakan
tanaman yang berumur tahunan, cepat tumbuh serta mudah ditanam pada kebun
ataupun ladang. Bayam sangat toleran terhadap besarnya perubahan keadaan
iklim. Faktor-faktor iklim yang mempengaruhi pertumbuhan dan hasil tanaman
antara lain: ketinggian tempat, sinar matahari, suhu dan kelembaban. Bayam dapat
tumbuh di dataran tinggi dan dataran rendah. Ketinggian tempat yang optimum
untuk pertumbuhan bayam yaitu kurang dari 1400 m dpl. Kondisi iklim yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan bayam adalah curah hujan yang mencapai lebih
dari 1500 mm/tahun, cahaya matahari penuh, suhu udara berkisar 17-28C, serta
kelembaban udara 50-60% (Lestari 2009).
Penyusutan berat pada bahan yang dikemas jauh lebih sedikit jika
dibandingkan dengan bahan yang tidak dikemas dan tampa perlakuan apapun.
Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama pendinginan dapat disebabkan
karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan permukaan bahan dan
menuju ke udara disekitarnya melalui proses kondensasi uap air. Setiap komoditi
memiliki laju transpirasi yang berbeda walaupun disimpan pada kondisi yang
sama. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan permukaan komoditi yang
disimpan. Komoditi sayuran berdaun memiliki kecenderungan mentranspirasikan
air jaringan yang lebih tinggi. Selain luas permukaan komoditi, sifat alami
permukaan kulit komoditi juga mempengaruhi laju transpirasi. Perbedaan jumlah
penyusutan berat pada komoditi terong dan pisang disebabkan karena perbedaan
sifat-sifat yang ada. Sifat tersebut adalah ada-tidaknya lapisan lilin atau lapisan
alami yang dapat berfungsi menahan laju transpirasi, mapun tebal-tipisnya kulit.
Pengaturan

suhu

merupakan

faktor

yang

sangat

penting

untuk

memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah.


Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air,
peningkatan

kerusakan,

beberapa

insiden

kerusakan

phisiologi,

dan

ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang

81

optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian


komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas
etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur
simpan buah (AAK 2000).
Penyimpanan dalam suhu rendah mampu mempertahankan kualitas dan
memperpanjang masa simpan hasil pertanian, karena dapat menurunkan proses
respirasi. Memperkecil transpirasi dan menghambat perkembangan mikrobia
,tetapi penyimpanan pada suhu rendah tidak menekan seluruh aspek metabolisme
pada tingkat yang sama. Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun
segar sangat diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral,
namun sangat mudah mengalami kemunduran kualitas yang dicirikan oleh
terjadinya proses pelayuan yang cepat. Banyak laporan menyebutkan bahwa susut
pascapanen sayuran relatif sangat tinggi yaitu berkisar 40-50% khususnya terjadi
di negara-negara sedang berkembang (Kader 2002).
Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses
transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti
stomata, hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran
daun. Kadar air (85-98%) dan rasio yang tinggi antara luas permukaan dengan
berat produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga
proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat (Van Den Berg dan Lenz 1973). Selain
faktor internal produk, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta kecepatan
aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan. Mekanisme membuka dan
menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan produk seperti stomata
dipengaruhi oleh suhu produk. Pada kondisi dimana suhu produk relatif tinggi
maka bukaan - buakan alami cenderung membuka dan sebaliknya pada keadaan
suhunya relatif rendah maka bukaan alami mengalami penutupan (Kays 1991).

C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan tempat praktikum

82

Praktikum Susut Berat dan Kemunduran Komoditi dilaksanakan pada hari


Senin, 13 April 2015 Shift 2 pukul 13.00 - 15.00 WIB bertempat di
Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Timbangan analitik
b. Bahan
1. Buah (Apel (Malus domestica), Jambu biji (Psidium guajava L.) dan
Belimbing (Averrhoa carambola L.))
2. Sayuran (Sawi hijau (Brassica rapa), Bayam (Amaranthus spinosus)
dan Kangkung (Ipomoea aquatica)).
3. Cara Kerja
a. Susut Berat dan Kemunduran Komoditi
1. Timbanglah buah-buahan dan sayuran yang tersedia dengan teliti
2. Simpanlah komoditi tersebut dalam suhu ruang dan amatilah
perubahan fisik yang terjadi:
a. Susut berat
b. Kenampakan fisik
c. Kualitas
d. Suhu dan kelembaban relatif ruang penyimpanan
Selama dua jam pertama lakukanlah pengamatan setiap jam,
kemudian setiap hari sampai hari ke 14.
b. Menghitung Perbandingan antara luas permukaan dan volume komoditi
1. Ambillah contoh buah-buahan dan sayuran pada poin 1.
2. Ukurlah volume dengan metode pemindahan air.
3. Amati luas permukaannya pada kertas, dengan rumus:
berat replika daun
x luas kertas
ILD = berat total kertas
4. Hitung ratio luas permukaan dan volume masing-masing komoditas
4. Pengamatan yang dilakukan
a. Berat susut
Diamati dengan menimbang buah diawal sebelum perlakuan dan sesudah
perlakuan
b. Tingkat Kelayuan
1. Skoring kelayuan untuk sayuran daun:
1 = segar

83

2 = agak layu
3 = layu
4 = sangat layu
2. Skoring kelayuan untuk buah
1 = segar, tidak berkerut
2 = agak berkerut
3 = berkerut
4 = sangat berkerut
c. Kualitas komoditi
Penilaian kualitas komoditi hortikultura secara visual (V.Q.R = Visual
Quality Rating)
Nilai (Score)
9 atau 8
7 atau 6
5 atau 4
3
2
1

Keterangan/kondisi
Sempurna/sangat baik, segar
Baik, kerusakan sangat kecil
Cukup,Kerusakan/cacat sedang
Buruk, kerusakan/cacat serius tidak terjual
Bagian yang termakan terbatas
Tidak termakan sama sekali

DAFTAR PUSTAKA
Aksi Agraris Kanisius (AAK) 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur.
Jakarta: Kanisius.
Cahyono B 2003. Teknik dan Strategi Budi Daya Sawi Hijau. Yogyakarta:
Yayasan Pustaka Nusantara.
Fellow A P 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise.2nd ed.
Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England. Terjemahan Ristanto.W dan Agus
Purnomo.
Hapsoh dan Hasanah 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. Medan: USU
Press.
Kader A A 2002. Postharvest Technology of Horticultural Crops. 3rd Edition.
University of California. Div. of Agriculture and Natural Resources,
California.

84

Kays S J 1991. Postharvest Physiology of PerishablePlant Products. An AVI


Book, NY.
Lestari T 2009. Dampak Konversi Lahan Pertanian Bagi Taraf Hidup Petani.
Skripsi.
Bogor.
Institut
Pertanian
Bogor.
http://kolokiumkpmipb.wordpress.com diakses 9 April 2015.
Phan et al. 1993. Perubahan-Perubahan Kimiawi Selama Pematangan dan
Penuaan. Dalam E. B. Pantastico (Ed). Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta:
Penerjemah Kamrayani UGM-Press.
Soelarso 1997. Budi Daya Apel. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Sunarjono H H 2007. Bertanam 30 Jenis Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Van Den Berg dan C P Lenz 1973. High humidity storage of carrots, parsnips,
rutabagas and cabbage. J. Am. Soc. Hort. Sci. 98: 129-132.
Wijayakusuma H Dalimartha S 2000. Ramuan Tradisional Untuk Pengobatan
Darah Tinggi. Cetakan VI. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.