Anda di halaman 1dari 18

PERENCANAAN DAPUR

CHINESE RESTO & SEAFOOD

Nama Mahasiswa

: Robinsen Yurian P

NIM

: 13511241032

Dosen Pengampu

: Titin Hera Widi Handayani, M.Pd


Endang

Mata Kuliah

: Pengolahan Makanan Indonesia

PENDIDIKAN TEKNIK BOGA


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas hidayah-Nya sehingga saya dapat
menyelesaikan tugas manajemen dapur yakni merencanakan sebuah dapur, yang berjudul
CHINESE RESTO & SEAFOOD.
Dalam perencanaan dapur ini difokuskan pada perencanaan dapur chinese & seafood. Tugas
ini dibuat untuk melengkapi tugas kuliah wajib, mata kuliah manajemen dapur di program
studi Pendidikan Teknik Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.
Ucapan terima kasih kepada,
1. Tuhan Yang Maha Esa, atas hidayahnya.
2. Titin Hera Widi Handayani, M.Pd yang telah memberikan materi manajemen dapur
kepada saya.
3. Teman-teman yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu
Saya sadar bahwa tugas ini belum sempurna, untuk itu saran dan kritik yang membangun dari
pembaca, saya terima dengan senang hati.
Harapan saya tugas ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pada umumnya bagi pembaca.

Yogyakarta, 31 Desember 2013

Penulis

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL............................................................................................................. i
KATA PENGANTAR.............................................................................................................. ii
DAFTAR ISI........................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang............................................................................................................
B. Rumusan Masalah......................................................................................................
C. Tujuan.........................................................................................................................
D. Ruang Lingkup...........................................................................................................

1
2
2
2

BAB II PEMBAHASAN

A. Chinese Food & Seafood............................................................................................


B. Struktur Organisasi Dapur..........................................................................................
C. Bentuk Dapur.............................................................................................................

3
3

4
D. Alur Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan................................................. 5
E. Sistem Sanitasi........................................................................................................... 8
BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan.................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................ 12

iii

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada era sekarang, dunia pariwisata telah berkembang pesat. Sektor pariwisata sangat
memungkinkan untuk menghasilkan pemasukan besar pada suatu negara. Namun hal
ini perlu banyak ditunjang oleh berbagai sektor, mulai dari budaya, alam, keamanan,
tempat hiburan, dan kuliner.
Indonesia merupakan negara kepulauan dengan wilayah yang sangat luas, menjadikan
Indonesia sebagai spot penyelaman bawah laut terbaik di Dunia, salah satunya adalah
di Raja Ampat, Papua. Di sektor budaya, tidak diragukan lagi jika Indonesia sangat
kaya akan budayanya, ini yang menyebabkankan tercetusnya semboyan bangsa
Indonesia, Bhinneka Tunggal Ika, yang artinya berbeda-beda tetapi tetap satu jua.
Namun dari segala sektor yang ada, sektor kuliner merupakan sektor yang paling
banyak berpengaruh terhadap pariwisata. Ini dibuktikan dengan banyaknya wisatawan
lokal bahkan mancanegara yang mengunjungi obyek-obyek wisata di Indonesia, dan
banyak dari mereka memiliki tujuan kuliner sebagai tujuan utama mereka melakukan
wisata.
Kuliner Indonesia memiliki ciri khas tersendiri dengan negara-negara lain, kuliner
Indonesia terpengaruh oleh budaya dan adat tradisional yang masih ada hingga saat
ini. Namun tidak dapat kita menganggap hanya makanan khas Indonesia yang
berkembang di Indonesia, masih ada makanan dari negara-negara lain yang bersaing
di negara Indonesia. Antara lain western/kontinental dan asia/oriental. Baik atau
tidaknya kuliner tersebut bergantung pada kualitas masakan, rasa masakan, kualitas
bahan, dan yang paling penting adalah segala sesuatu yang ada di dapur, mulai dari
sistem

kerja,

pengadaan

bahan

makanan,

struktur

organisasi

dapur

yang

memungkinkan pekerja fokus dan bertanggung jawab pada bagiannya masing-masing,


sanitasi yang diterapkan dan tentunya tata letak dapur yang membuat pekerjaan lebih
efektif dan efisien. Hal ini yang mendasari penulis untuk melakukan perencanaan
dapur usaha yang baik, penulis tertarik untuk fokus terhadap perencanaan dapur
khusus untuk dapur chinnese food dan seafood.
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud chinnese food dan seafood?

2.
3.
4.
5.

Bagaimana struktur organisasi dapur chinnese food dan seafood?


Bagaimana bentuk dan kondisi dapur yang baik untuk chinnese food dan seafood?
Bagaimana alur pengadaan dan penyimpanan bahan makanan?
Bagaimana sistem sanitasi yang baik?

C. Tujuan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan chinnese food dan seafood
2. Dapat menentukan struktur organisasi dapur dengan baik
3. Dapat menentukan bentuk dan kondisi dapur yang baik
4. Dapat mengadakan dan menyimpan bahan makanan dengan baik
5. Dapat menetukan sistem sanitasi yang baik
D. Ruang Lingkup
Penulis hanya membatasi makalah ini pada bagaimana perencanaan dapur yang baik.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Chinese Food & Seafood


Chinese food adalah makanan khas dari negara China, yang masih termasuk dalam
kawasan makanan oriental/Asia. Dalam pengolahan makanan ini tidak dibutuhkan
waktu yang lama, ini yang merupakan ciri chinese food, sebab orang China tidak
suka makan makanan yang proses olahnya membutuhkan waktu yang lama, sebab
dengan proses olah yang lama cenderung akan menghilangkan kandungan gizi dan
warna bahan makanan tersebut.
Seafood adalah makanan dari segala olahan bahan makanan yang berasal dari
laut/air, misalnya ikan, kepiting, udang, lobster dll.
B. Struktur Organisasi Dapur
13
Executive Chef
Sous Chef
Supervisor
Chef De Partie Hot

1 orang Demi CDP

2 orang Commis 1
3 orang Commis 2
2 orang Cook Helper

Butcher

Casual
Casual
Casual

Struktur organisasi dapur


C. Bentuk dapur

Casual

Keterangan :
1. Preparation Table (Final Check)
2. Refrigerator
3. Rak Alat
4. Rak Bumbu
5. Perapian
Gorong-gorong 6. Preparation Table
7. Dish Washer
8. Sink
9. Chiller Room 1
10. Chiller Room 2
11. Rak Alat Saji
12. Pantry
13. Kolam ikan

Pintu

Bentuk dapur menggunakan bentuk island, bertujuan untuk memperluas ruang


gerak namun tetap mengutamakan efektifitas bekerja. Penerangan menggunakan
lampu neon 15 watt. Sudut antara dinding dan lantai tidak dibuat siku, tapi dibuat
lengkung ini bertujuan untuk memudahkan pembersihan. Sistem pertukaran udara
menggunakan ventilasi yang terdapat di dinding bagian atas. Pembuangan asap
dapur menggunakan exhaust fan. Sebagian dinding terbuat dari keramik, warna
dinding cerah bertujuan untuk membuat dapur lebih terang, sejuk dan
memudahkan terlihatnya kotoran-kotoran yang menempel. Lantai dibuat miring
ke arah gorong-gorong/saluran pembuangan.
D. Alur Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

EXECUTIVE CHEF
SUPERVISOR
Memesan bahan-bahan
Menindak lanjuti pesanan Executive Chef, m

KURIR
Bertugas mengantarkan bahan pesanan
Menyediakan bahan-bah

SUPERVISOR
Menerima bahan pesanan dan

Alur pengadaan dan penyimpanan bahan makanan

Diolah

Pengadaan bahan dilakukan setiap hari untuk menjaga kesegaran bahan makanan
yang akan diolah. Sehingga pemesanan tersebut dibutuhkan untuk sehari saja dan
penyimapan tidak untuk jangka panjang. Namun jika suatu situasi dan kondisi
tertentu memungkinkan pemesanan bahan dengan jumlah yang banyak, untuk
jangka waktu panjang, menyebabkan bahan yang dipesan harus dijaga
kesegarannya dan disimpan dalam chiller untuk jangka waktu yang lama.
Bahan-bahan yang dibutuhkan :
1. Ikan (gurame, kakap, nila,
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

hiu)
Ayam
Daging sapi
Daging babi
Kepiting
Udang
Lobster
Sayuran (kangkung, sawi,

kecambah)
9. Daun bawang
10. Bawang bombay
11. Bawang merah
12. Bawang putih
13. Oregano
14. Peterseli
15. Cuka
16. Cengkeh
17. Pekak
18. Pala
19. Wijen
20. Jeruk nipis
21. Tomat

22. Jinten
23. Kemiri
24. Merica
25. Cabai merah
26. Cabai rawit
27. Cabai hijau
28. Kapulaga
29. Ketumbar
30. Daun jeruk
31. Daun kemangi
32. Daun salam
33. Seledri
34. Kayu manis
35. Serai
36. Jahe
37. Kencur
38. Kunyit
39. Lengkuas
40. Kunci
41. Kecap manis
42. Kecap asin
43. Saos tiram
44. Minyak wijen
45. Bumbu dasar (garam, gula, dll.)

46.

47.Alat-alat yang dibutuhkan :


1. Rice cooker
2. Tempat sampah
3. High pressure stove
4. Dish washer
5. Chemical cleaner
6. Sink
7. Working board
8. Chiller
9. Water dispenser
10. P3K box
11. Rak alat
12. Rak bumbu
13. Steamer
14. Meja persiapan
15. Meja kerja
16. Flat bottom wok
17. Round bottom wok
18. Rolled edge wok

19. Empress wok


20. Pisau
21. Chopping board
22. Alat saji (piring, mangkuk, sendok,
garpu, dll.)
23. Pan
24. Spatula
25. Wooden spatula
26. Kom
27. Sapu
28. Pel
29. Laddle
30. Stock pot
31. Strainer
32. Bahan bakar (LPG)
33. Cooking chopsticks
34. Peeler

35.

E. Sistem Sanitasi
36. Sanitasi perorangan dilakukan dengan cara penyuluhan berkala, cek up
kesehatan berkala, larangan keras memakai aksesoris dan kebiasaan buruk yang
dapat menyebabkan kontaminasi bahan makanan.
37.
38. Sanitasi dapur diupayakan dengan dua cara pembuangan limbah, melalui sink
(bak cuci) dan gorong-gorong yang terletak di lantai. Limbah makanan diberi
perlakuan khusus selama masa pembuangan, yakni dengan pemberian cairan
chemical khusus yang berfungsi untuk membunuh kuman dan memakan lemak
makanan, sehingga tidak menyumbat di saluran pembuangan. Setelah melalui
tahap ini, air sisa-sisa tersebut di filtrasi untuk menjernihkan, selanjutnya dialirkan
ke kolam ikan yang ada di belakang restaurant. Air yang masih mengandung
mikroba tersebut yang akan menjadi makanan untuk ikan, sehingga terjadi
simbiosis mutualisme dalam sistem ini. Kebersihan ruangan dapur dan alat
dilakukan setiap hari.
39.

40.
41.
A. KESIMPULAN

BAB III
PENUTUP

42. Dalam perencanaan dapur usaha ini, bertemakan Chinese Resto dan Seafood.
13

Sehingga membutuhkan alat-alat dan bahan-bahan makanan yang berbeda dari dapur
biasa. Bentuk dapur menggunakan bentuk dapur island, karena kami memiliki ruang
yang cukup luas dan kami memanfaatkannya semaksimal mungkin, namun tetap
mengutamakan efisiensi bekerja dalam dapur. Dapur kami juga dilengkapi dengan 2
buah chiller, untuk saluran pembuangan kami membuat gorong-gorong di lantai, lalu
limbah tersebut diproses sedemikian rupa, menggunakan suatu chemical cleaner
supaya kuman dan lemak-lemak sisa makanan hilang. Limbah yang telah di filter
tersebut akan disalurkan ke kolam ikan, amoeba-amoeba di limbah tersebut dapat
menjadi makanan untuk ikan.

43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.

12

51.

52. Sedangkan untuk pengurus dapur telah terstruktur sebagai berikut.


53.

Executive Chef
Sous Chef
Supervisor
Chef De Partie Hot
1 orang Demi CDP
2 orang Commis 1
3 orang Commis 2
2 orang Cook Helper

Butcher

Casual
Casual
Casual
Casual

54.

Kemudian dalam pencukupan kebutuhan bahan-bahan makanan, kami

membuat pola pengadaan bahan makanan sebagai berikut.


55.

56.

EXECUTIVE CHEF
SUPERVISOR
Memesan bahan-bahan
M
Menindak lanjuti pesanan Executive Chef, m

KURIR
Bertugas mengantarkan bahan pesanan
Menyediakan bahan-baha

SUPERVISOR
Menerima bahan pesanan dan m

Diolah

57.

DAFTAR PUSTAKA

58. Kokom Khomariah, M.Pd, Bahan Perkuliahan MANAJEMEN DAPUR, 2008.


Program Studi Pendidikan Teknik Boga, Universitas Negeri Yogyakarta
59. Bahan Ajar PENGETAHUAN DAPUR, 2008. Program Studi Pendidikan Teknik
Boga, Universitas Negeri Yogyakarta
60.