BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan
makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila
organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai
sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain
mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena
zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah
sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan
ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto,
A.K, 2009).

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu
sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu mengandung
unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama

Universitas Sumatera Utara

protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam
karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul
protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan
keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).

2.1.1. Struktur Protein

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam
amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi
gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino
yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini
merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan
dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut
tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya
terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul
protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling
dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992)

2.1.2. Asam-asam amino

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus NH2 pada atom karbon dari
posisi gugus COOH.

Universitas Sumatera Utara

Rumus umum untuk asam amino ialah

RCHCOOH
NH2

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut
organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda
dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik
maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian amina pula umumnya tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poejiadi. A, 1994).

Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil
(COOH) dan satu atau lebih gugus amino (NH2) yang salah satunya terletak pada
atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C alfa). Asam-asam amino bergabung
melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil dari asam amino dengan
gugus amino dari asam amino yang disampingnya (Sudarmadji. S, 1989).

2.2.

Sifat Protein

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan
perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH,
garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah

Universitas Sumatera Utara

diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan

(Sudarmadji. S, 1989).

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut
protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah
sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein
akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi
molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung
rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat
amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa).

Dalam larutan asam (pH

rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila
pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda.
Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai
asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda
(Winarno. F.G, 1992).

2.3.

Jenis jenis Protein

Klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara :

Berdasarkan bentuknya :
a.

Protein fibriler (skleroprotein)

Adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam
pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol.

Universitas Sumatera Utara

Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,
keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
b.

Protein globuler atau steroprotein

Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam
dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler.
Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti
dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh
enzim dan hormon.

Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup

yaitu :
a. Albumin
Yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin
telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
b. Globulin
Yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan
garam

encer,

mengendap

dalam

larutan

garam

konsentrasi

tinggi.Contohnya adalah legumin dalam kacang-kacangan.

c. Glutelin
Yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa
encer. Contohnya glutelin gandum
d. Prolamin atau gliadin
Yaitu larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol
absolut. Contohnya prolamin dalam gandum.

Universitas Sumatera Utara

e. Histon
Yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya
adalah histon dalam hemoglobin.
f. Protamin
Yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi
lebih kompleks dari pada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak
terkoagulasi oleh panas.Contohnya salmin dalam ikan salmon (Budianto.
A.K, 2009).
- Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan sebagai berikut :
a. Asam amino esensial
Yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus tersedia
dalam makanan yang dikonsumsi.
Pada orang dewasa terdapat delapan jenis asam amino esensial :
1. Lisin

5.

Threonin

2. Leusin

6.

Phenylalanin

3. Isoleusin

7.

Methionin

4. Valin

8.

Tryptophan

Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh , ditambahkan dua jenis

lagi ialah Histidin dan Arginin.
b. Asam amino non esensial
Yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.Ialah :
1. Alanin

6.

Tirosin

2. Asparagin

7.

Sistein

3. Asam aspartat

8.

Glisin

Universitas Sumatera Utara

4. Asam glutamat

9.

Serin

5. Glutamin

10.

Prolin
(Sediaoetama. A.D, 1985).

2.4.

Sumber Protein

Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani
dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam
seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung , jerohan. Yang terakhir ini terdiri atas
babat dan iso (usus halus dan usus besar). Susu dan telur termasuk pula sumber
protein hewani yang berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang
merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak,
tetapi ada yang alergis terhadap beberapa jenis sumber protein hasil laut ini. Jenis
kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi
komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-kerangan mengandung
banyak kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah
kolesterol. Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga merupakan sumber protein
hewani yang berkualitas baik. Harus diperhatikan bahwa telur bagian merahnya
mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah
kolesterol (Sediaoetama. A.D, 1985).

Sumber protein nabati meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang

kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino
yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun

Universitas Sumatera Utara

penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein
yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan
proteinnya. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas
yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu
protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua
protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari
campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu. Contohnya yaitu
dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara campuran tepung gandum
dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum kekurangan asam amino lisin, tetapi
asam amino belerangnya berlebihan, sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam
amino belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung
gandum dan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah
meningkatkan mutu protein nabati. Karena itu susu dengan serealia, nasi dengan
tempe, kacang-kacangan dengan daging atau roti, bubur kacang hijau dengan ketan
hitam merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein (Winarno.
F.G, 1992).

2.5.

Analisis Protein

Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan

penetapan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan
pemisahan pemurnian, atau penimbangan protein, akan memberikan hasil yang lebih
tepat tetapi juga sangat sukar, membutuhkan waktu yang lama, keterampilan tinggi
dan mahal. Hanya untuk keperluan tertentu, terutama untuk penelitian yang lebih

Universitas Sumatera Utara

mendasar (nilai gizi protein tertentu, susunan asam amino, aktivitas enzimatis dan
lain-lain) maka cara absolut ini perlu ditempuh.

Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukkan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan
ini dikembangkan oleh Kjeldhal, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883.
Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja
yang ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal ini sulit sekali di lakukan dan
mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya
sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili
jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan bedasarkan cara Kjeldhal ini
dengan demikian sering disebut sebagai kadar protein kasar (Crude Protein).

Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldhal ini adalah hasil

penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah
mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa
protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat
dapat dipakai.
Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara) maka,
jumlah protein adalah

= jumlah N x 100/16 atau

V titran (ml sampel - ml blanko) x N titran x 14,008
x 6,25
=
berat sampel

Keterangan :

= Volume titran yang terpakai untuk sampel dan blanko

= Normalitas titran

14,008 = Berat atom Nitrogen

Universitas Sumatera Utara

6,25

= Faktor perkalian =

100
16

Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui

komposisi unsur-unsur penyusunannya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah
yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah diketahui
komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang
dipakai. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena
selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat,
ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin. Penentuan cara ini
yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal yang dalam perkembangannya terjadi
berbagai modifikasi misalnya oleh Gunning dan sebagainya. Analisa protein cara
Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi,
proses destilasi dan tahap titrasi.

Tahap Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam
sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein lemak
dan karbohidrat. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat,
untuk 1 gram lemak perlu 17, 8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat
sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat yang paling banyak dan
memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih
dahulu sebelum destruksi dilakukan. Asam sulfat yang digunakan minimum 10 ml
(18,4 gram). Sampel yang dianalisa sebanyak 0,4 3,5 gram atau mengandung

Universitas Sumatera Utara

nitrogen sebanyak 0,02-0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih
sedikit lagi, yaitu 10-30 mg.

Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat di pecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan di panaskan. Amonia yang dibebaskan
selanjutnya dapat dipakai adalah asam klorida dan asam borat 4% dalam jumlah yang
berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung
tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam
dalam keadaan destilasi diakhiri bila semua ammonia terdestilasi sempurna dengan
ditandai destilat tidak bereaksi dengan basa.

Tahap Titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida
0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna
dari larutan bewarna biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan
blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

%N =

ml NaOH ( sampel - blanko ) x N.NaOH x 14,008 x 100%

Berat sampel ( g ) x 1000

setelah %N diperoleh, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu

faktor. Besarnya faktor perkalian menjadi protein ini tergantung pada persentase N
yang menyusun protein dalam suatu bahan. Besarnya faktor perkalian untuk beberapa
bahan disajikan pada tabel berikut ini :

Universitas Sumatera Utara

Tabel 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan

No.

Macam Bahan

Faktor perkalian

1.

Bir, sirup, biji-bijian, ragi

6,25

2.

Buah-buahan, teh, anggur, malt

6,25

3.

Makanan ternak

6,25

4.

Beras

5,95

5.

Roti, gandum, makaroni, mie

5,70

6.

Kacang tanah

5,46

7.

Kedele

5,75

8.

Kenari

5,18

9.

Susu

6,38

10.

Gelatin

5,55

( Sudarmadji. S, 1989).
Analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode
yaitu salah satunya dengan cara Kjeldhal. Cara Kjeldhal digunakan untuk
menganalisis kadar protein yang kasar dalam makanan secara tidak langsung, karena
yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan nilai
tersebut dengan angka konversi, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu.
Untuk beras, kedele, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut : 5,95,
5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya
mengandung 16% nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldhal adalah sebagai berikut :
Mula-mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis
selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung atau dititrasi

Universitas Sumatera Utara

dengan bantuan indikator. Cara Kjeldhal pada umumnya dapat dibedakan atas dua
cara, yaitu : cara makro dan semimikro. Cara makro Kjledhal digunakan untuk contoh
yang sukar homogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldhal
dirancang untuk ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.
Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk N-N
dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara
analisis ini adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, kreatina ikut teranalisis
dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih
digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam makanan
(Budianto. A.K, 2009).
2.6.

Kacang Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak
makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan
arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur.
Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya
perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang
penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak
nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai
praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies:
Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih,
atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan
tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja
merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke

Universitas Sumatera Utara

Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kacang kedelai dianggap sebagai salah
satu bahan makanan sumber

protein nabati yang paling baik. Selain kandungan

proteinnya yang cukup tinggi (35%), mutu protein kedelai juga cukup baik karena
mengandung

semua

jenis

asam

amino

essensial

yang

diperlukan

tubuh

(www.wikipedia-kacang kedelai.com).
Klasifikasi Kacang Kedelai
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Kedelai
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom

Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi

Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo

Fabales

Famili

Fabaceae

Genus

Glycine

Species

Glycine (L.) Merr.

Tabel.2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan

Kalori

331 g

Protein

34,9 g

Lemak

18,1 g

Karbohidrat

34,8 g

Calsium

227 mg

585 mg

Fe

8,0 mg

Universitas Sumatera Utara

Vit.A
Air

110 unit
7,5 g

Sumber : Lembaga Penelitian Gizi, Bogor, Daftar Analisa Bahan Makanan.

Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (miligram/gram) Dalam Kacang Kedelai
Isoleusin (Ile)

340

Leusin (Leu)

480

Lysin (Lys)

400

Phenylalanin (Phe)

310

Tyrosin (Tyr)

200

Methionin (Met)

80

Threonin (Thr)

250

Valin (Val)

330

Kedelai ini merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan bila
ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah, sehingga sebagian
besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Biji kedelai
juga dapat dipakai sebagai bahan baku industri : minyak goreng, mentega. Minyak
dari kedelai dapat digunakan untuk bermacam tujuan perindustrian. Ini mencakup
pembuatan insectisida, glicerine, cat dan lain sebagainya. Kedelai dapat juga
digunakan untuk berbagai macam keperluan, untuk makanan manusia, makanan
ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas
sebagai bahan makanan manusia dan makanan ternak. Makanan yang terbuat dari
kedelai antara lain adalah kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, tauco,
tahu, dan kecap dan susu kedelai.

Universitas Sumatera Utara

Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam. Kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim
kering (Suprapto, 1988).

2.7.

Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan sumber protein nabati yang efisien alami arti bahwa untuk
memperoleh jumlah protein yang cukup, relatif diperlukan kacang tanah dalam jumlah
kecil. Kacang tanah bernilai tinggi dengan kadar proteinnya mencapai 25-30%.
Disamping itu kacang tanah juga mengandung karbohidrat sebanyak 18%. Vitaminvitamin yang terdapat adalah riboflavin, tiamin, asam nikotinat vitamin E dan K.
Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur.
Dibanding dengan protein hewani, maka komposisi asam amino dalam protein
kacang tanah hampir bersama-sama. Selain itu kacang tanah juga mengandung lemak
sekitar 49,9%.
Klasifikasi Kacang Tanah
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Tanah
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom

Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi

Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo

Fabales

Universitas Sumatera Utara

Famili

Fabaceae

Genus

Arachis

Species

Arachis hypogaea L

(www.wikipedia-kacang tanah.com).

Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gr Bahan
Kalori

452

cal

Protein

25,3

gr

Lemak

42,8

gr

Karbohidrat

21,1

gr

Kalsium

58

mgr

Fosfor

335 mgr

Ferrum

1,3

mgr

Vitamin B1

1,3

mgr

Vitamin C

mgr

Air

mgr

Komposisi Kacang Tanah

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran
panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari
kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga (germ) 3,1-3,6%.
Dari jumlah 9,1% kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74% diantaranya
terdiri dari fraksi albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung asamasam amino esensial.

Universitas Sumatera Utara

Tabel. 5 Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah

Arginin (Arg)

2,72%

Fenilalanin (Phe)

1,52%

Histidin (His)

0,51%

Isoleusin (Ile)

0,99%

Leusin (Leu)

1,92%

Lisin (Lys)

1,29%

Methionin (Met)

0,33%

Triptophan (Trp)

0,21%

Valin (Val)

1,33%

Berdasarkan kandungannya, maka kacang tanah dapat meningkatkan industri

bahan pangan dengan berbagai macam makanan, seperti produk snek seperti kacang
rebus kering, coklat berkacang, kacang goreng bersalut, rempeyek dan juga kuah sate,
dan sayur-sayuran. Produk-produk ini sesuai untuk dimakan oleh semua lapisan
masyarakat dan digemari oleh masyarakat (Ketaren, 2004).
2.8.

Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) mempunyai nama lain, yaitu mungo, mungbean,
green-grain, golden grawn. Tanaman ini berasal dari India yang menyebar ke

Universitas Sumatera Utara

Indonesia dan dapat tumbuh dengan baik di Jawa, Madura, Nusa Tenggara, Maluku,
dan Sulawesi Selatan (www/nikkenchandrawati.blog.com/).
Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas
di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini
memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan
berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga
terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Bagian
paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan
dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan
dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah kacang hijau
menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan
dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang
terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur.
Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam
pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah
menjadi mi yang dikenal sebagai soun (www.wikipedia-kacang hijau).
Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias
polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral
penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi
oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Kacang hijau mengandung
protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan
adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering
dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut

Universitas Sumatera Utara

lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik
terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk
mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud (www/nikkenchandrawati.blog.com/).
Klasifikasi Kacang Hijau adalah sebagai berikut :
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Hijau
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom

Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi

Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo

Leguminales

Famili

Leguminosae

Genus

Phaseolus

Species

Phaseolus aureus

Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 g Bahan

Kalori

1,452 kJ (347 kcal)

Karbohidrat

62.62 g

Lemak

1.15 g

Protein

23.86 g

Vitamin C

4.8 mg (8%)

Calcium

132 mg (13%)

Magnesium

189 mg (51%)

Phosphorus

367 mg (52%)

Potassium

1246 mg (27%)

Universitas Sumatera Utara

Sodium

15 mg (1%)

Sumber : USDA Nutrient database( wikipedia.com)

Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau
Isoleusin ( Ile )

6,95 %

Leusin ( Leu )

12,90 %

Lisin ( Lys )

7,94 %

Methionin ( Met )

0,84 %

Fenilalanin ( Phe )

7,07 %

Treonin ( Thr )

4,50 %

Valin ( Val )

6,23 %

Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan
sumber protein, dengan kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak
digunakan sebagai bahan makanan bayi dan minuman siap saji. Dengan isu yang
terjadi akhir-akhir ini, kacang hijau memiliki potensi sebagai sumber vitamin dan
protein nabati bernilai gizi tinggi. Kacang hijau juga dikonsumsi dalam bentuk
kecambah, pemanfaatan tauge sebagai bahan makanan telah dikenal luas di Indonesia,
dimana kecambah kacang hijau mengandung vitamin E (Rukmana. R, 1997).

2.7.

Angka Kecukupan Protein

Kebutuhan protein menurut FAO/WHO (1985) adalah konsumsi yang diperlukan

untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang
diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui.

Universitas Sumatera Utara

Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian

keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan
tinggi yaitu protein telur (mutu cerna/ digestibility dan daya manfaat/utility telur
adalah 100). Angka ini dinamakan taraf suapan terjamin. Angka kecukupan protein
yang di anjurkan dalam taraf suapan terjamin menurut kelompok umur adalah sebagai
berikut. Dimana Angka Kecukupan Protein untuk penduduk Indonesia berdasarkan
berat badan patokan, umur, mutu protein, dan daya cerna protein (Almatsier, 1989)
Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan ( per orang perhari )

Golongan
Umur

Berat
badan
(kg)

Tinggi
badan
(cm)

Protein
(g)

0-6 bulan
7-12 bulan
1-3 tahun
4-6 tahun
7-9 tahun

5,5
8,5
12
18
24

60
71
90
110
120

12
15
23
32
37

Pria :
10-12 tahun
13-15 tahun
16-19 tahun
20-45 tahun
46-59 tahun
60 tahun

30
45
56
62
62
62

135
150
160
165
165
165

45
64
66
55
55
55

Wanita :
10-12 tahun
13-15 tahun
16-19 tahun
20-45 tahun
46-59 tahun
60 tahun

35
46
50
54
54
54

140
153
154
156
154
154

54
62
51
48
48
48

Universitas Sumatera Utara

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung

dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam
amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia,
mempunyai mutu yang tinggi. Sedangkan jumlah asam amino yang tidak esensial
tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam-asam amino tersebut dapat
disintesis dalam tubuh. Kebutuhan manusia akan protein dapat diketahui dengan
jumlah nitrogen yang hilang. Nitrogen yang hilang atau terbuang sekitar 54mg/kg
berat badan per hari. Angka tersebut dapat dikalikan dengan 6,25 menjadi kebutuhan
protein per kg berat badan per hari. Angka ini biasanya ditambahkan 30% untuk
memberi peningkatan terbuangnya nitrogen. Sehingga tergantung individu, ukuran
berat badan, jenis kelamin, dan umur. Hasil akhir kebutuhan protein menjadi 0,57 g/kg
berat badan per hari (laki-laki dewasa) atau 0,54 g/kg berat badan per hari (wanita
dewasa). Jumlah tersebut sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga
keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dengan syarat protein yang dikonsumsi
mempunyai mutu yang tinggi (Budianto. A.K, 2009).
Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino Bagi Evaluasi
Protein (mg/g N). Sumber : Winarno, 1992
Pola Kebutuhan
Asam amino
Isoleusin
Leusin
Lisin
Methionin + sistin
Fenilalanin
+
tirosin
Treonin
Triptofan
Valin

Bayi

Anak 10-12 thn

Dewasa

220
500
325
180

230
350
469
213

113
156
138
150

Pola
scoring
250
440
340
220

394
275
56
294

213
275
30
256

156
81
44
113

380
250
60
310

Universitas Sumatera Utara