Anda di halaman 1dari 34

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Pangan tradisional adalah pangan (makanan dan minuman) yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh
masyarakat tersebut. Produk-produk pangan tradisional merupakan bagian penting
dari budaya, identitas dan warisan nenek moyang yang berkontribusi pada
perkembangan dan keberlangsungan dari suatu daerah dan menyediakan variasi
pilihan pangan pada konsumen. Produk ini biasanya memiliki karakteristik
sensorik tertentu yang khas dan biasanya dihubungkan konsumen dengan identitas
daerah asalnya. Indonesia merupakan negara multi pulau dan multi etnis.
Keberagaman

kondisi

lingkungan

dan

budaya

secara

tidak

langsung

mempengaruhi karakteristik produk pangan masyarakatnya dan kondisi tersebut


melahirkan banyak produk pangan tradisional khas daerah. Ada banyak jenis
pangan tradisional dan salah satunya adalah dari jenis pangan fermentasi.
Sejarah produk pangan fermentasi telah berlangsung panjang, sama
panjangnya dengan sejarah peradaban manusia itu sendiri. Seperti halnya pangan
tradisional lainnya, metode dan pengetahuan yang terkait dengan pengolahan
pangan fermentasi lokal diwariskan ke generasi berikutnya secara turun-temurun.
Tentu saja, proses fermentasi yang dilakukan di masa lalu tidak berdasarkan pada
kajian ilmiah peran mikroba dalam merubah karakteristik pangan, tetapi
didasarkan pada tradisi bahwa teknik penyimpanan dan penanganan bahan pangan
dengan cara tertentu ternyata menghasilkan produk pangan baru yang berbeda dari
pangan asalnya. Produk pangan fermentasi dihasilkan dengan melibatkan aktivitas
mikroba dalam produksinya. Selama fermentasi terjadi aktivitas pemecahan
komponen pangan karena aktivitas enzimatis mikroba terutama enzim amilase,
protease dan lipase yang menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak menjadi
komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol, karbon dioksida, peptida,
asam amino, asam lemak dan komponen-komponen lainnya. Asam, alkohol dan
karbon dioksida berperan penting dalam menekan pertumbuhan mikroba

pembusuk dan patogen. Secara bersama-sama, komponen-komponen tersebut juga


menyebabkan modifikasi tekstur, aroma dan rasa sehingga dihasilkan karakteristik
produk yang unik dan berbeda dengan produk asalnya.
Tujuan fermentasi pangan awalnya adalah untuk mengawetkan pangan yang
bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan dengan perkembangan alternatif
pengawetan pangan maka pengembangan produk pangan fermentasi saat ini lebih
karena tekstur, aroma dan rasanya yang unik. Dampak positif dari produk
fermentasi terhadap kesehatan konsumen juga menjadi alasan pengembngan
produk fermentasi sekarang ini. Pemecahan komponen yang kompleks menjadi
komponen-komponen yang lebih sederhana menyebabkan produk fermentasi lebih
mudah dicerna daripada produk pangan asalnya. Pada beberapa produk
fermentasi, dilaporkan pula adanya peningkatan kandungan beberapa vitamin,
antioksidan, dan senyawa lain yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, ketika
produk diproduksi sebagai produk probiotik, maka keberadaan mikroba baik
yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup dapat membantu menjaga
kesehatan saluran cerna dan, tergantung dari jenis bakterinya, juga dapat
mencegah munculnya penyakit-penyakit degeneratif.
Di Bali sendiri ada beberapa produk pangan tradisional terfermentasi yang
sangat populer dikalangan masyarakat Hindu Bali, antara lain urutan, terasi dan
brem. Semua produk pangan tradisional tersebut merupakan bagian yang tidak
terpisah dari warisan sosial budaya masyarakat Hindu Bali. Produk pangan ini
biasanya dibuat dan disajikan dalam jumlah besar selama upacara keagamaan.
Sementara itu dibalik populernya makanan tradisional terfermentasi tersebut,
informasi mengenai aspek biokimia dan mikrobiology dari produk pangan
tersebut masih sangat terbatas. Hal ini menyebabkan masih sulitnya peningkatan
kualitas produk makanan tradisonal terfermentasi tersebut.

1.2 Rumusan Masalah


Berdasarkan latar belakang diatas, dapat dirumuskan beberapa masalah
yaitu sebagai berikut :
1. Bagamaina cara membuat produk pangan tradisonal Bali terfermentasi?

2. Bagaimana aspek biokimia dan microbiology yang terjadi pada produk


pangan tradisional Bali terfermentasi ?
3. Bagaimana kaitan perubahan biokimia yang terjadi pada produk pangan
tradisional Bali terfermentasi dengan kualitas produk pangan tersebut ?

1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah diatas maka tujuan dari pembuatan karya
tulis ini adalah untuk :
1. Mengetahui cara pembuatan produk pangan tradisional Bali terfermentasi
seperti urutan terasi dan brem
2. Mengetahui aspek biokimia dan mikrobiologi yang terjadi pada produk
pangan tradisional Bali terfermentasi seperti urutan, terasi dan brem
3. Mengetahi kaitan perubahan biokimia yang terjadi pada produk pangan
tradisional Bali terfermentasi seperti urutan, terasi dan brem terhadap
kualitas produk pangan tersebut.

1.4 Manfaat
Manfaat yang diharapkan dapat diperoleh dari pembuatan karya tulis ini
adalah untuk :
1. Mampu membuat fermentasi urutan, terasi dan brem secara kajian pustaka
2. Mampu menganalisis perubahan biokimia dan mikrobiologi yang terjadi
pada urutan, terasi dan brem
3. Mampu menganalisis pengaruh perubahan biokimia yang terjadi terhadap
mutu produk urutan, terasi dan brem

1.5 Ruang Lingkup dan Batasan Masalah


Mengingat luasnya permasalahan yang ada pada pembuatan karya tulis ini,
maka pembahasan pada karya tulis ini dibatasi pada :
1. Hanya membahas pada produk makanan tradisional Bali terfermentasi
seperti urutan, terasi dan brem

2. Hanya membahas pada aspek biokimia dan microbiology yang terjadi pada
urutan, terasi dan brem
3. Hanya mengunakan kajian pustaka sebagai sumber data
4. Tidak melakukan percobaan pembuatan urutan, terasi dan brem

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Fermentasi


Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk
tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu
cara telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Sebagai suatu
proses fermentasi memerlukan Mikroba sebagai inokulum, tempat (wadah) untuk
menjamin proses fermentasi berlangsung dengan optimal dan substrat sebagai
tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.

Gambar 2.1 Skema Proses Fermentasi


(Sumber : http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/BioTekFermentasi05.pdf )

Bioteknologi fermentasi menyangkut hal - hal yang berkaitan dengan proses


industri fermentasi yang meliputi :
1. Sifat fermentasi
Fermentasi dibagi menjadi dua jenis yaitu fermentasi aerob merupakan
fermentasi yang memerlukan oksigen dan fermentasi anaerob yaitu fermentasi
yang tidak memerlukan oksigen. Agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal,
maka harus memperhatikan factor - faktor seperti aseptis yaitu bebas kontaminan.,

komposisi medium pertumbuhan, penyiapan inokulum (mikroorganisme yang


berperan untuk fermentasi), kultur dan tahap produksi akhir.

2. Desain Bioreaktor
Istilah fermenter (bioreaktor) digunakan untuk tempat fermentasi. Pada prinsipnya
fermenter harus menjamin pertumbuhan mikroba dan produk dari mikroba di
dalam fermenter. Semua bagian di dalam fermenter pada kondisi yang sama dan
semua nutrien termasuk oksigen harus tersedia merata pada setiap sel dalam
5

fermenter dan produk limbah seperti; panas, CO2, dan metabolit harus dapat
dikeluarkan (remove). Masalah utama fermenter untuk produksi skala besar
adalah pemerataan medium kultur dalam fermenter. Harus homogen artinya
medium kultur harus tercampur merata. Oleh karena itu, wadah perlu didesain
sedemikian rupa sehingga proses dalam wadah dapat dimonitor dan dikontrol.
Wadah (fermenter) memberikan kondisi lingkungan fisik yang cocok bagi katalis
sehingga dapat berinterkasi secara optimal dengan substrat. Desain fermenter
mulai dari yang sederhana (tangki dengan putaran) sampai yaang integrated
system dengan computer.
Sistem fermenter tertutup dan terbuka. Tertutup, semua nutrien ditambahkan
pada awal fermentasi dan pada akhirfermenetasi dikeluarkan bersama produknya.
Sebagai contoh: pembuatan bir(brewing), antibiotik, dan enzym. Terbuka, secara
kontinyu (terus menerus) terjadi pemasukan medium kultur dan pengeluaran
medium bersama produk. Sebagai contoh: SCP (petrokimia). Fermenter
berdasarkan tipenya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu: Septis untuk
pembuatan pengembang roti, bir (brewing). Aseptis untuk memproduksi fine
porduct seperti: antibiotik, asam amino, polisakarida dan single cell protein
(SCP). Fermenter berdasarkan skala produksinya dapat dibedakan menjadi 2 jenis
yaitu skala kecil (small scale); untuk industri rumah tangga (home industri), skala
besar (large scale); untuk industri skala besar (petrokimia industri). Masalah
utama fermenter untuk produksi skala besar adalah pemerataan medium kultur
dalam fermenter. Harus homogen artinya medium kultur harus tercampur merata.
3. Desain Media
Medium untuk fermentasi biasa disebut substrat. Biasanya pada teknologi
fermentasi digunakan bahan dasar yang mengandung karbon. Oleh karena itu,
kebanyakan berasal dari tumbuhan dan sedikit dari produk hewani. Sebagai
contoh; biji-bijian (grain), susu (milk). Natural raw material berasal dari hasil
pertanian dan hutan. Karbohidrat; gula, pati (tepung), selulosa, hemiselulosa, dan
lignin.
a. Gula, bahan makanan yang mengandung gula mudah dan relatif mudah

didapatkan untuk proses biotek.

b. Pati, jagung, padi, ganum, kentang, dan pohong (kassava) didegradasi menjadi

gula sederhana (monosakarida) dengan hidrolisis sebelum fermentasi. Pati juga


dapat digunakan sebagai bahan bakar non minyak (etanol).
c. Selulosa
d. Substrat dari limbah industri: Molase (tetes tebu), mengandung 50 % gula

sebagai substrat untuk produksi antibiotik, asam organik. Whey (air dadih),
Damen dan ampas tahu, bahkan urine hewan ternak. Berdasarkan bentuknya
substrat dapat dibedakan menjadi :
Substrat cair (air anggur)
Substrat semi cair (yoghurt)
Substrat padat digunakan untuk produksi tempe, oncom, kecap, kompos dsb.
Solid substrate fermentation (SSF), melibatkan jamur berfilamen, yeast atau
streptomyces.
4. Inokulum
Inokulum adalah mikroorganisme kontaminan yang bersifat membantu
proses fermentasi. Beberapa contoh mikroorganisme tersebut dapat dilihat
dibawah ini :
a. Bakteri: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Streptococcus sp. Eschericia sp.
b. Jamur: Aspergillus sp. Penicillium sp.
c. Jamur filamentous
d. Kahmir (yeast): Saccharomyces sp.
Tabel 2.1 Berbagai Jenis Inokulum dan Produknya

(Sumber : http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/BioTekFermentasi05.pdf)

2.2 Cara Pembuatan Produk Pangan Tradisional Bali Terfermentasi


2.2.1 Cara Pembuatan Urutan
Urutan adalah sosis tradisional bali yang merupakan salah satu jenis lauk
pauk yang dibuat dari usus dan daging serta bumbu. Urutan berbeda dengan sosis
dimana urutan permukaannya tidak halus serta panjang urutan bali kadang-kadang
mencapai 2 meter tergantung pada panjang usus yang dipakai, dan dibentuk
seperti spiral. Urutan dibuat dari daging babi dan lemak yang dirajang dan
dicampur dengan bumbu. Urutan ini ada dua jenis yaitu urutan yang dijemur di
bawah sinar matahari (sosis terfermentasi) dan urutan yang setelah selesai dibuat
langsung digoreng (sosis nonfermentasi). Urutan biasanya digoreng sampai
berwarna kuning kecoklatan.
1. Bahan bahan dan bumbu
Bahan bahan :
Daging babi 1000 gr
Usus babi secukupnya
Bumbu :

Gambar 2.2 Bumbu Urutan


(Sumber : http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wp-content/uploads/2009/02/urutan.pdf )

Bawang merah 20 gr
Bawang putih 15 gr
Ketumbar 0,5 sendok makan
Jinten 0,5 sendok makan
Kencur 7,5 gr
Lombok kecil 15 gr
Garam secukupnya
Terasi 0,5 gr
Merica 0,5 sendok makan
Kunir 5 gr
Jahe 5 gr
Laos 5 gr
2. Cara pembuatan
Semua bumbu dicincang halus. Usus babi dibersihkan berkali-kali dengan
memasukkan air ke dalam usus. Daging dipotong-potong dengan ukuran tertentu
sehingga dapat dimasukkan ke dalam usus. Potongan-potongan daging
selanjutnya dicampur dengan bumbu dan diaduk merata. Kemudian campuran
daging dengan bumbu tersebut dimasukkan ke dalam usus satupersatu sampai
penuh. Setelah usus penuh diisi dengan daging maka kedua ujung usus diikat
dengan tali atau serat serabut kelapa. Selanjutnya usus yang telah berisi daging
tadi dapat langsung digoreng sehingga diperoleh urutan goreng (sosis
nonfermentasi) atau dikeringkan terlebih dahulu di bawah sinar matahari dengan
cara dililitkan pada tangkai buah kelapa atau kelakat (anyaman yang dibuat dari
bambu) selanjutnya digantung. Dengan cara ini diperoleh urutan kering (sosis
fermentasi). Urutan yang dikeringkan ini, sebelum dikonsumsi digoreng terlebih
dahulu atau dipanggang di atas bara api, rasanya akan jauh lebih enak
dibandingkan dengan yang digoreng.
Kandungan zat gizi urutan goreng yang dibuat dari daging babi untuk setiap
100 g adalah sebagai berikut:
Energy

361,53 kkal

Karbohidrat

1,99 g

Protein

25,66 g

Lemak

27,88 g

Urutan umumnya digunakan untuk sajian pada upacara keagamaan seperti


hari Galungan dan Kuningan dan upacara adat, serta digunakan untuk hidangan
bahkan telah dijual di warungwarung nasi dan rumah makan yang menjual babi
guling dan lawar Bali. Urutan dapat tahan lama yaitu sekitar 10 hari terutama bila
dalam penyimpanannya direndam dalam minyak yang digunakan untuk
menggoreng. Sedangkan urutan yang dikeringkan di bawah sinar matahari (sosis
terfermentasi) bisa tahan 2 minggu asal proses pengeringannya baik. Urutan yang
dikeringkan ini, sebelum dikonsumsi digoreng terlebih dahulu atau dipanggang di
atas bara api, rasanya akan jauh lebih enak dibandingkan dengan yang digoreng.
Selama pengeringan urutan, fermentasi terjadi secara alami/spontan oleh
mikroorganisme yang terdapat pada daging dan bumbu yang digunakan dan
menghasilkan rasa serta flavor yang spesifik. Pada makanan terfermentasi, bakteri
asam laktat memegang peranan penting dan memberi efek pengawetan pada
produk. Bakteri asam laktat dapat memproduksi beberapa antimicrobial seperti
asam-asam organic, hydrogen peroksida, bakteriosin, dan reuterin.
Kualitas dari produk akhir tergantung pada keberadaan mikroorganisme
yang diinginkan pada awal proses. Resiko kegagalan pada proses pembuatan
urutan terfermentasi sangat tinggi sehingga menghasilkan rasa dan flavor yang
tidak enak. Kualitas urutan dapat ditingkatkan dengan penggunaan stater
mikroorganisme yang diinginkan pada awal proses serta melakukan control
terhadap proses fermentasi seperti pengaturan suhu. Untuk pengembangan
produk, penggunaan usus sebagai casing alami dapat diganti dengan casing
sintesis seperti casing kolagen, casing sellulosa dan casing poly amid ( casing dari
plastic dan tidak dapat dimakan).
Dibawah ini disajikan beberapa jenis urutan seperti urutan nonfermentasi,
urutan fermentasi secara alami dan urutan yang difermentasi secara terkontrol.

10

Gambar 2.3 Urutan nonterfermentasi


(http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wp-content/uploads/2009/02/urutan.pdf )

Gambar 2.4 Urutan terfermentasi secara alami

11

Gambar 2.5 Urutan terfermentasi terkontrol


(Sumber : http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wp-content/uploads/2009/02/urutan.pdf )

2.2.2 Cara Pembuatan Terasi


Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati
menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan
mentahnya.
1. Tanda ikan yang sudah busuk:
mata suram dan tenggelam
sisik suram dan mudah lepas
warna kulit suram dengan lendir tebal
insang berwarna kelabu dengan lendir tebal
dinding perut lembek
warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
2. Tanda ikan yang masih segar :
daging kenyal
mata jernih menonjol
sisik kuat dan mengkilat
sirip kuat

12

warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang


insang berwarna merah
dinding perut kuat
bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami
proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua
lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang
bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti
: menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang
masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan,
antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan,
peragian, dan pendinginan ikan.
Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atau
ikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian diragikan. Terasi
digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran,
sambal, rujak, dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah yang
berkadar garam tinggi, terasi dapat disimpan berbulan-bulan.
3. Bahan bahan pembuatan terasi :
Ikan laut (ikan tawar) 10 kg
Garam dapur 3 kg
4. Peralatan dalam pembuatan terasi :
Bak (tong kayu) tempat penggaraman
Pisau
Tampah (nyiru)
Peti Kayu (keranjang bambu)
5. Cara pembuatan :
Cuci ikan kecil-kecil atau rebon sampai bersih dari kotoran

13

Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk


sampai rata
Tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1~7 hari (peragian I)
Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai setengah
kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan
hal tersebut selama 2~4 hari (peragian II). Kemudian cetak dan bungkus.

Gambar 2.6 Terasi kering terfermentasi


(Sumber : http://nibras-satrio.blogspot.com/2013/07/cara-membuat-terasi.html )

Gambar 2.7 Sambal terasi sebagai pelengkap makanan


(Sumber : http://nibras-satrio.blogspot.com/2013/07/cara-membuat-terasi.html )

14

2.2.3 Cara Pembuatan Brem


Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman
dahulu. Sejarah brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di
Bali. Brem pada zaman dahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti
darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan untuk melestarikan manusia
dengan alam lingkungannya. Teknologi brem sudah dikenal sebelum tahun 110.
Sekarang minuman ini banyak digunakan dalam dunia kepariwisataan sebagai
minuman ucapan selamat datang kepada wisatawan, sebagai oleh-oleh, sebagai
minuman dalam penjamuan-penjamuan dll. Di jepang minuman ini disebut sake
dan philipina dinamakan tapuy.
Brem Bali merupakan produk cair yang mengandung alkohol, gula
pereduksi, gas C02, dan sedikit asam organik. Brem terbentuk dari reaksi antara
zat tepung dengan enzim dan sedikit air, sehingga menghasilkan gula. Kemudian
gula yang dihasilkan bereaksi lagi dengan enzim, sehingga menghasilkan alkohol
dan gas C02. Brem Bali biasanya dikonsumsi setelah makan.
Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,
berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi
dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih).
Kadar alkohol dapat berubahubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol
terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan,
sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan
1. Bahan bahan pembutan Brem
Beras ketan 1.000 gram.
Beras ketan hitam 1000 gram.
Ragi tape secukupnya.

2. Cara Pembuatan Minuman Brem


Ketan putih dan hitam dibersihkan
Ketan putih direndam selama 3 jam
Ketan hitam direndam selama 24 jam

15

Ketan putih dan hitam dicampur kemudian dimasak, setelah dimasak


kemudian didinginkan . Setelah dingin ragi dicampurkan dan dimasukkan
kedalam pena .
Simpan selama 5 hari akan berubah menjadi tape
Tape diremas-remas kemudian diambil airnya dan ampasnya dimakan
ternak
Air dan cairan brem dicampur
Tambah sedikit (yeast) ragi kemudian disimpan selama 15 hari
Untuk meningkatkan kadar alkohol yang tinggi simpan selama 6-8 bulan
Diuji kualitasnya,dituangkan kedalam botol
Setelah selesai kemudian dipacking.

Gambar 2.8 Proses Fermentasi Brem Bali


(Sumber : http://forum.kompas.com/teras/246259-mengenal-brem-bali-minuman-selamat-datangyang-eksotis.html )

Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam
bahan baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang
dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya
glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang
dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape.

16

Tape ketan yang digunakan dalam pembuatan brem cair diletakkan pada
wadah yang dirancang secara khusus pada bagian dasarnya, sehingga air tape
yang dihasilkan dapat dikumpulkan. Air tape dihasilkan pada fermentasi hari ke-2
hingga ke-4. Ampas tape yang tersisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan
makanan kecil.
Air tape yang telah terkumpul kemudian didiamkan selama tujuh bulan.
Selama kurun waktu tersebut, padatan yang terdapat dalam air tape akan
mengendap, sehingga brem menjadi jernih. Cairan brem jernih kemudian dituang
secara hati-hati ke dalam botol untuk dipasarkan.
Kekeruhan pada brem dapat berasal dari sisa-sisa karbohidrat, zat warna
bahan dan sel-sel khamir yang mengendap. Untuk mengatasi masalah tersebut
dapat ditambahkan bahan-bahan penjernih seperti gelatin sebanyak 50mg/100ml
brem. Penjernihan dapat pula dilakukan dengan pengendapan menggunakan
sentrifuse pada suhu 5 oC dengan kecepatan 12.000 rpm. Setelah itu, brem dapat
dikemas dalam botol dan dipasarkan.

Gambar 2.9 Produk Jadi Brem Bali


(Sumber : http://forum.kompas.com/teras/246259-mengenal-brem-bali-minuman-selamat-datangyang-eksotis.html )

17

2.3 Aspek Biokimia dan Mikrobiologi pada Produk Pangan Terfermentasi


2.3.1 Urutan
1. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi
a. Bakteri Asam Laktat (BAL)
BAL didefinisikan sebagai kelompok jenis bakteri positif berbentuk
batang atau bulat yang menggunakan karbohidrat sebagai sumber energy dan
menghasilkan asam laktat sebagai produk utama metabolismenya. BAL yang
tergolong homofermatif dapat mengubah 95% glukosa atau hektosa lainnya
menjadi asam laktat dan menghasilkan ATP lebih tinggi daripada
heterofermatif. (Rahayu et al, 1992). Hal ini menyebabkan BAL homofermatif
memproduksi jumlah asam laktat lebih tinggi daripada BAL heterofermatif
yang menghasikan produk tambaan seperti etanol dan CO2
Ada beberapa genus BAL, yaitu lactocecus, pediococcus, lactobacillus,
leuconostoc

dan

bifidobacterium

(Hayakawa,

1992).

BAL

mampu

memproduksi senyawa senyawa penghambat pertumbuhan mikroba lain. Zat


anti mikroba itu ialah asam laktat, asm asetat, H2O2, diasetil dan bakteriosin.
(De Vuyst dan Vandamme, 1994)
b. Kapang dan Khamir
Kapang merupakan fungi multiseluler

yang memiliki miselium

menyerupai kapas, Kebanyakan kapang memiliki suhu pertumbuhan optimum


23 30 o C dan kisaran pH 2 8.5 namun lebih menyukai kondisi asam.
Sedangkan khamir adalah fungi uniseluler yang memiliki ukuran panjang sel 1
10 mikrometer dan lebar 1 5 mikrometer. Kebanyakan hidup pada kisaran
pH 4.0 4.5 dan tidak dapat tumbuh pada kondisi alkali.
Selain bakteri, untuk fermentasi bisa juga digunakan khamir yaitu
debaryomyces hansetil yang dapat memberikan flavor khas pada Urutan, juga
kapang seperti penicillium chrysogenum. Mikroba ini biasanya tumbuh di
permukaan (kapang lebih luar) dan berkontribusi terhadap penampakan
produk. Dalam konsentrasi cukup oksigen keduanya mengoksidadi asam laktat.
Kapang dan khamir yang tumbuh dalam Urutan dapat menguntungkan
untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk atau mikroba pathogen

18

karena mapu bersaing dan hidup pada kisaran pH maupun nutrisi yang kurang
menguntungkan bagi mikroba itu. Kapang dan khami juga dapat melindungi
Urutan dari cahaya dan oksigen.
Beberapa jenis kapang yang ditemukan pada Urutan antara lain genus
penicillium, aspergillus, idan iscopularropsis. Sedangkan khamir yang
biasanya tumbuh dominan pada Urutan kering adalah I debaryomycesi karena
tahan terhadap kadar garam tinggi. Species ini umum terdapat pada Urutan
terfermentasi dan berperan dalam pembentukan warna dan flavor dari produk.
c. Mikroba Pembusuk
Melalui

pertumbuhannya,

mikroorganisme

dapat

mengakibatkan

berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan angan. Apabila
perubahan tersebut tidak diinginkan atau tidak diterima oleh konsumen, maka
bahan angan tersebut dikatakan mengalami kerusakan. Salah satu bentuk
kerusakan itu adalah terjadinya pembusukan. Adapun mikroba yang diamati
berperan dalam pembusukan Urutan Bali adalah genus enterobacter dari famii
enterobacteriaceae.
Enterobacteriaceae

yang terdapat dalam daging dapat menyebabkan

kerusakan. Selama proses fermentasi Urutan, mikroba ini akan terseleksi


sedangkan yang dapat bertahan hidup akan mengalami perkembangan pesat.
Enterobacteriacea dihambat oleh pH dan tekanan oksigen rendah.
d. Staphylococcus
Staphylococcus aureus sering ditemukan pada daging dan sosis
fermentasi

(urutan

Bali).

Staphylococcus

aureus

termasuk

genus

Staphylococci dan family Micrococcaceae. Selnya berbentuk bulat dengan


diameter 0.8 1.0 mikrometer, bentuknya tunggal, berpasangan atau
berkelompok secara tidak teratur, termasuk gram positif non motil dan bersifat
fakultatif. (Buchanan dan Gibbons, 1974)
Kisaran suhu pertumbuhan mikroba ini adalah 6.5 - 46 o C, dengan suhu
optimum sebesar 30 37 o C. Nilai pH untuk pertumbuhan bakteri ini anatara
4.2 9.3 dengan pH optimum 7.0 7.5.

19

Adanya Staphylococcus aureus di dalam daging dan produk daging juga


menandakan telah terjadi kontaminasi mulut, hidung, kulit pekerja dan ternak
asal. Bakteri ini merupakan indikator sanitasi proses produksi dan pada proses
yang melibatkan pemanasan dapat menjadi indikasi kesempurnaannya.
Kebanyakan Urutan Bali terfermentasi tidak dipanaskan selama proses
pembuatan sampai dikonsumsi. Hal ini perlu mendapat perhatian serius
khususnya untuk masyarakat dinegara negara yang tidak bisa mengkonsumsi
poduk mentah dari daging.
e. E. coli
E. coli termasuk kedalam family enterobacteriaceae dan biasa disebut
koliform fekal karena sering ditemukan pada saluran usus hewan dan manusia
sehingga sering terdapat dalam feses. Jikapun bakteri E. coli ada, jumlah
bakteri ini akan menurun selama proses pembuatan sosis fermentasi sampai
terdeteksi di akhir fermentasi kecuali jika di awal banyak terjadi kelemahan
atau kesalahan prosedur pembuatan.
f. Salmonella sp.
Salmonella sp. adalah salah satu bakteri yang berbahaya karena banyak
menimbulkan penyakit, seperti salmonellosis, tifus dan paratifus. Salmonella
sp. digolongkan dalam family enterobacteriaceae, gram negative, berbentung
batang dan tidak berspora, memproduksi asam hasil fermentasi dari H2S ,
optimum tumbuh pada suhu 37o C dengan pH 4 9, bersifat anaerob fakultatif,
katalase positif, oksidase negative dan dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit.
Masalah utama

yang dihadapi industry sosis fermentasi yaitu

salmonellosis. Karena salmonella tersebar pada 15 % sampel sosis fermentasi


(urutan Bali) yang diteliti dan 1 % penyebab kontaminasi pada sosis kering.
(Brandley, 1979)
2. Perubahan selama proses fermentasi
Pada Urutan fermentasi spontan, BAL yang secara alami terdapat dalam
daging dan bahan bahan lainnya memegang peranan penting. Gula dalam daging
atau sengaja ditambahakan ke dalam adonan Urutan terfermentasi oleh BAL
diubah menjadi asam laktat sehingga meningkatkan total asam dan menurunkan

20

pH Urutan. Kondisi ini menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri


pembusuk dan pathogen sehingga Urutan terfermentasi relatif aman untuk
dikonsumsi (Bacus,1984)
Bakteri lain juga ditemukan selama proses fermentasi, seperti micrococcus
auranticus yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dalam waktu 24 jam pertama
fermentasi diikuti pembentukan nitrosilmyogobloin. Tahap kedua lactobacillus
merubah glukosa menjadi asam laktat, tetapi lebih lambat dari reduksi nitrat
sehingga biasanya memerlukan waktu 3 hari untuk menurunkan pH dari pH awal
5.6 sampai 4.7. Pada tahap ketiga adalah pengurangan kadar air, lemak dan
protein Urutan akan dipecah oleh beberapa jenis mikroba. Berat Urutan berkurang
sekitar 20 40 % dari berat awal, juaga akan terjadi perubahan rasa dan tekstur
yang diharapkan.

Gambar 2.10 Grafik perkembangan total mikroba pada Sosis tradisional Bali (Urutan) selama 30
hari
(Sumber : http://repository.ipb.ac.id )

Dari grafik diatas dapat dilihat jumlah rata rata mikroba pada 0 hari
fermentasi ialah sebesar 8.4 x 106 koloni/g. Dari jenis mikroba yang diamati
Nampak bakteri asam laktat (BAL) merupakan jenis terbanyak yaitu 6.0 x 105
koloni/g disusul oleh mikroba pathogen. Dengan total staphylococcus sebesar 1.1
x 103 koloni/g lalu mikroba pembusuk enterobacteriaceae sebesar 4.6 x 104
21

koloni/g kemudian jumlah kapang dan khamir sebesar 1.1 x 103 koloni/g.
Sedangkan E. coli dan salmonella tidak terdeteksi.
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
pada daging selain tingginya nutrisi adalah temperature, kadar air, oksigen dan
tingkat keasaman. Dari uraian diatas dapat diatakan bahwa secara umum
kecenderungan perkembangan total mikroba pada sosis terfermentasi taradisional
Bali (Urutan) menunjukkan peningkatan amat pesat pada awal fermentasi
kemudian agak stabil dan akhirnya menurun pada akhir fermentasi. Hal ini
terutama nampak pada perkembangan bakteri khususnya BAL. Fenomena tersebut
sejalan dengan uraian bahwa jasad renik mengalami fase hidup yaitu fase
adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase logaritmik, fase pertumbuhan statis, fase
menuju kematian dan fase kematian. Fase adaptasi dan pertumbuhan awal pada
sosis ini terjadi saat conditioning selama 24 jam. Fase logaritmik terjadi setelah 2
3 hari fermentasi dan fase kematian setelah 15 30 hari fermentasi. (Fardiaz,
1992)

2.3.2 Terasi
Salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha pemanfaatan
ikan atau udang yang berkualitas rendah adalah terasi. Terasi merupakan produk
perikanan yang berbentuk pasta. Bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi
berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah
ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapioka atau
tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil (rebon).
Umumnya terasi digunakan untuk campuran membuat sambal, adakalanya
digunakan pula untuk campuran pada masakan lain.
Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi udang
sekitar 27-30%, air 50-70% dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat dari
kandungan protein 20- 45%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan komponen
lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B12 cukup tinggi.
1. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi

22

Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan


garam pada ikan terutama dari jenis Micrococci dan penurunan pada jumlah
mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Lactobacillus sp dan
Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan. Mikroba yang dapat diisolasi dari
terasi

antara

lain

bakteri

Micrococcus,

Aerococcus,

Corynebacterium,

Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan Acinetobacter selain


beberapa jenis kapang.
2. Perubahan selama proses fermentasi
Campuran garam, rebon dan bahan - bahan lainnya pada pembuatan terasi
pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH
terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk
maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut
maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang
digunakan selama fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan
terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk
terdapat dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam
kurang dari 10%.
Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti
protease, pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 2642% adalah terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka
permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi
menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan
menjadi terlalu lunak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman atau proses fermentasi
ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut
berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas 16 macam senyawa
hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam
senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa lainnya
sebanyak 10 macam. Persenyawaan tersebut antara lain akan menghasilkan bau
amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya. Adanya campuran
komponen bau yang berbeda dengan jumlah yang berbeda pula akan

23

menyebabkan pasta ikan mempuyai bau/aroma yang khas pula menurut daerah
asal dan proses pembuatannya.
Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai
berikut ini. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman,
sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa
belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan dan disulfida menyebabkan bau
yang merangsang pada terasi.

Senyawa-senyawa

karbonil besar

sekali

kemungkinannya dapat memberikan bau khusus yang terdapat pada hasil-hasil


perairan yang diawetkan dengan cara pengeringan, penggaraman atau dengan cara
fermentasi.
Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak
melalui proses oksidasi dan karena adanya aktivitas mikroba. Kandungan karbonil
volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang tersebar diantara komponen
volatil lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan
cita rasa dari terasi. Cita rasa yang ditimbulkan oleh senyawa karbonil selain dari
hasil degradasi lemak juga dapat ditimbulkan dari reaksi pencoklatan/browning
pada produk perikanan.

2.2.3 Brem
Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan
brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama,
molekul - molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula - gula sederhana.
Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan
diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam
organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi
alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol
membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.
1. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi
Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida
selama fermentasi adalah enzim zimase

yang dihasilkan oleh khamir

Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga

24

terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang
terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol
atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat oleh bakteri
Pediococcus pentasaeus.
Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras
ketan (Oryza sativa var glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis
umbi-umbian jarang digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar
amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan
kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio
antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau
tidaknya nasi.
Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin
lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk
brem padat. Brem padat yang selama ini terdapat di pasaran adalah brem madiun
dan brem wonogiri. Brem ini sangat populer karena rasanya yang cukup enak dan
kepraktisan dalam penggunaannya. Sensasi brem akan muncul ketika makanan
tersebut dimasukkan ke dalam mulut, langsung mencair dan lenyap, kemudian
meninggalkan rasa semriwing di lidah.
2. Perubahan selama proses fermentasi
Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,
berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi
dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih).
Kadar alkohol dapat berubahubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol
terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan,
sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri
asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.
Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol
menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol
dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.

25

Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam
bahan baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang
dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya
glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang
dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape.
Tape ketan yang digunakan dalam pembuatan brem cair diletakkan pada
wadah yang dirancang secara khusus pada bagian dasarnya, sehingga air tape
yang dihasilkan dapat dikumpulkan. Air tape dihasilkan pada fermentasi hari ke-2
hingga ke-4. Ampas tape yang tersisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan
makanan kecil.
Air tape yang telah terkumpul kemudian didiamkan selama tujuh bulan.
Selama kurun waktu tersebut, padatan yang terdapat dalam air tape akan
mengendap, sehingga brem menjadi jernih. Cairan brem jernih kemudian dituang
secara hati-hati ke dalam botol untuk dipasarkan.
Modifikasi pembuatan brem bali dilakukan dengan mencampurkan daun
kayu manis (Sauropus androgynus) dengan beras ketan selama proses
pengukusan. Tujuan proses tersebut untuk menambah warna hijau dan agar
diperoleh aroma produk yang harum.

2.4 Kualitas dan Kandungan Gizi dari Produk Pangan setelah Fermentasi
2.4.1 Urutan
Mikroorganisme memegang peranan penting dalam sanitasi pangan,
terutama mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit, karena ia dapat
dengan muda mengkontaminasi makanan. Sosis fermentasi tradisional Bali
(Urutan) yang bermutu baik memiiki total asam 0.8 1.0 %, nilai pH 4.5 5.0,
total BAL 107 - 108 koloni/g, tidak mengandung bakteri pathogen, warna merah
muda, tekstur kompak dan cita rasa yang spesifik (Bacus, 1984)
Kandungan BAL pada Urutan berariasi di antara produk yang diberi
perlakuan yang berbeda. Hasil selengkapnya bisa dilihat pada tabel dibawah ini
(Aryanta, 1996)

26

Tabel 2.2 Mikrobiologi Urutan

Jenis Mikroba

F1 (koloni/g)

F2 (koloni/g)

F3 (koloni/g0

Total Mikroba

9.3 x 102

2.1 x 10 7

6.5 x 107

Total BAL

4.1 x 104

1.6 x 10 7

6.2 x 103

Coliform

Faecal coliform

(Sumber : http://repository.ipb.ac.id)

Keterangan :
F1

: Urutan yang dibuat dari campuran daging, lemak, garam dan rempah
rempah (tanpa gula dan tanpa sodium nitrit)

F2

: Urutan dari campuran daging, lemak, garam, rempah rempah dan gula
(tanpa nitrit)

F3

: Urutan dari campuran daging, lemak, garam, rempah rempah, gula


dan sodium nitrit

2.4.2 Terasi
Hasil penguraian protein berupa peptone dan asam-asam amino. Proses
fermentasi juga menghasilkan ammonia, yang mengakibatkan terasi mentah
mempunyai aroma yang kurang sedap atau sangat tajam. Asam amino esensial
tertinggi pada terasi adalah leusin, sedangkan yang nonesensial adalah asam
amino glutamate. Tingginya tingkat asam glutamate inilah yang menyebabkan
terasi cocok digunakan sebagai komponen bumbu bahkan dapat menggantikan
vetsin.
Saat fermentasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma
atau bau tersebut adalah senyawa yang menguap, terdiri dari 16 macam senyawa
hidrokarbon, 7 macam alcohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam
senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, serta 10 macam senyawa lainnya.
Terasi yang baik adalah terasi yang berwarna gelap, tidak terlalu keras atau
lembek, dengan kandungan protein antara 15 - 20 persen. Tidak disarankan untuk
memilih terasi yang berwarna merah, karena warna merah dihasilkan dari bahan

27

campuran tekstil atau dikenal Rhodamin B. Tambahan Rhodamin B akan


menyebabkan terasi tampak berwarna merah.
Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gram terasi adalah sebagai berikut :
(Suprapti, 2002)

Tabel 2.3 Kandungan unsur gizi pada terasi terfermentasi

No.

Nama Unsur

Kadar Unsur

1.

Protein

30,0 gr

2.

Lemak

3,5 gr

3.

Karbohidrat

3,5 gr

4.

Mineral

23,0 gr

5.

Kalsium

100,0 mg

6.

Fosfor

250,0 mg

7.

Besi

3,1 mg

8.

Air

40,0 gr

(Sumber : Suprapti, 2002)

2.4.3 Brem
Minuman beralkohol tinggi seperti brem tidak selalu identik dengan orang
mabuk dan pelaku tindak kriminal. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa
alkohol juga bermanfaat bagi kesehatan. Dr. Henk FJ. Hendriks dari TNO
Nutrition and Food Research, Belanda, menyatakan konsumsi alkohol dalam
ukuran rata-rata akan menaikkan kadar hormon, yang diyakini dapat membantu
arteri darah. Banyak studi sebelumnya yang menunjukkan bahwa konsumsi
alkohol dalam jumlah tertentu akan mengurangi risiko penyakit jantung.
Konsumsi alkohol dalam takaran tertentu akan menurunkan risiko tersumbatnya
28

saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan sejumlah asam lain
yang ada pada darah. Alkohol juga dapat meningkatkan dehydroepiandrosterone
yang bermanfaat memperlancar aliran darah. Tingkat dehydroepiandrosterone di
dalam tubuh seseorang biasanya terkait dengan faktor usia, yaitu menurun dengan
bertambah tuanya usia.
Penelitian Dr. Hendriks menunjukkan bahwa konsumsi alkohol selama tiga
pekan oleh sembilan perempuan postmenopause yang tidak punya kebiasaan
merokok ataupun mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan kadar DHEAS di
dalam darah hingga 17 persen. Selain itu, tingkat kolesterol HDL (kolesterol balk)
juga meningkat hingga 12 persen.
Konsumsi alkohol yang tidak berlebihan juga berdampak positif terhadap
bakteri dan virus. Riset ilmuwan dari Amerika Serikat, Dr. Nedo Belloc dan Dr.
Lester Breslow, menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dapat membunuh bakteri
dan virus hingga 76 persen.
Brem Bali baik bagi kesehatan terutama karena kalsium tinggi, sehingga
brem Bali baik bagi peredaran darah. Selain itu dalam brem Bali juga terkandung
gula murni. Perbandingan hasil alkohol dalam fermentasi 16 hari dari berbagai
beras adalah :
Tabel 2.4 Perbandingan % alkohol terhadap jenis beras

No

Jenis beras

Persentase Alkohol

beras ketan

12, 2 12,9%

beras amilosa rendah (IR 24, IR 43)

12,4 12,6 %

beras amiloas intermediet (IR 48, IR 64)

12,0 12,4%

beras amilosa tinggi (IR 42, IR 62, IR 36)

10,6 11,6 %

(Sumber : http://dodipratama.blogspot.com/2010/09/brem.html )

Selain dari aspek kandungan gizi, guna meningkatkan mutu makanan brem
Bali yang dihasilkan. Perlu diperhatikan aspek sanitasi, sebaiknya industri rumah
tangga yang memproduksi Brem Bali menciptakan lingkungan yang bersih
terhindar dari cemaran penyakit, dilakukan pengendalian dan pemberantasan

29

hama secara berkala, pemakaian alat pelindung diri saat pengolahan makanan
seperti celemek, sarung tangan, penutup kepala, dan masker serta diperlukan juga
pencatatan dan dokumentasi guna menelusuri masalah pada produk makanan
tersebut.

30

BAB III
PENUTUP

3.1 Simpulan
Adapun yang dapat disimpulkan dari pembuatan laporan penelitian ini
adalah sebagai berikut :
1. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Proses
bioteknologi fermentasi menyangkut hal hal seperti sifat fermentasi, desain
bioreaktor, desain media dan inokulum
2. Mikroba yang berperan pada proses fermentasi Urutan ada beberapa genus
BAL,

yaitu

lactocecus,

pediococcus,

lactobacillus,

leuconostoc

dan

bifidobacterium (Hayakawa, 1992). BAL mampu memproduksi senyawa


senyawa penghambat pertumbuhan mikroba lain. Zat anti mikroba itu ialah
asam laktat, asam asetat, H2O2, diasetil dan bakteriosin. Bakteri lain juga
ditemukan selama proses fermentasi, seperti micrococcus auranticus yang
mereduksi nitrat menjadi nitrit dalam waktu 24 jam pertama fermentasi diikuti
pembentukan nitrosilmyogobloin. Tahap kedua lactobacillus merubah glukosa
menjadi asam laktat, tetapi lebih lambat dari reduksi nitrat sehingga biasanya
memerlukan waktu 3 hari untuk menurunkan pH dari pH awal 5.6 sampai 4.7.
Pada tahap ketiga adalah pengurangan kadar air, lemak dan protein Urutan
akan dipecah oleh beberapa jenis mikroba. Berat Urutan berkurang sekitar 20
40 % dari berat awal, juaga akan terjadi perubahan rasa dan tekstur yang
diharapkan.
3. Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi terasi dengan
penambahan garam pada ikan terutama dari jenis Micrococci dan penurunan
pada

jumlah mikroba

Flavobacterium,

Achromobacter,

Pseudomonas,

Lactobacillus sp dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan. Mikroba
yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus,
Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan
Acinetobacter selain beberapa jenis kapang. Campuran garam, rebon dan bahan

31

- bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH


sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik
menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali
menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi
peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan
selama fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan terus
berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk terdapat
dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang
dari 10%.
4. Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam bahan
baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang dikeluarkan
oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya glukosa
tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang dilakukan
oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape.

3.2 Saran
Adapun yang dapat disarankan dari hasil pembuatan laporan penelitian ini
adalah perlunya perhatian aspek sanitasi, sebaiknya industri rumah tangga yang
memproduksi produk pangan tradisional terfermentasi Bali menciptakan
lingkungan yang bersih terhindar dari cemaran penyakit, dilakukan pengendalian
dan pemberantasan hama secara berkala, pemakaian alat pelindung diri saat
pengolahan makanan seperti celemek, sarung tangan, penutup kepala, dan masker
serta diperlukan juga pencatatan dan dokumentasi guna menelusuri masalah pada
produk makanan tersebut.

32

DAFTAR PUSTAKA

Aryanta, I W. R. 1980. Microbiological and Biochemical studies of Ragi and


Brem (Rice Wine) of Indonesia. M.Sc Thesis University of Philippiness : Los
Banos, Philippines

Aryanta, I W. R. 1989. Microbiology and Biochemistry of Fermented Fish


Sausage. Ph. D Thesis, University of New South Wales, Australias : Wales
Australia

Aryanta, I W. R. 1991.

Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Perubahan

Mikrobiologis, Biokimiawi dan Nilai Organolepik Urutan selama Fermentasi.


Pertemuan Tahunan PERMI, tanggal 2- 3 Desember 1991 : Bogor

Aryanta, I W. R. 1992. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sosis


Terfermentasi Alamiah. Laporan Penelitian Universitas Udayana Denpasar ;
Denpasar, Bali

Arnyanta, I W. R. 1996. Karakteristik Sosis Terfermentasi Tradisional Bali.


Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Udayana Denpasar : Denpasar

Aryanta, I W. R.2013. Mikrobiologi Pangan dan Pakan. Udayana University


Press : Denpasar Bali

Bacus, J.N dan WL Brown. 1985. The Lactobacili. CRC Press Inc : Boca Raton
Florida

Buchanan, R.E dan N.E Gibbons. 1974.

Bergey Manual of Determinative

Baacteriology 8 th edition. The William and Wlkins Co : Baltimore

33

De Vuyst, L dan E.J Vandamme. 1994. Antimicrobial Potential of Lucid Acid


Bacteria. Blackie Academic and Profesional : London

Hayakawa, K. 1992. Classification and Action of Food Microorganism. Elsevier


Apllied Science : New York

Rahayu, W.P.S, Maoen, Suliantari dan S. Fardiaz. 1992. Teknologi Fermentasi


Produk Perikanan. PAU Pangan dan Gizi IPB : Bogor

Sudardika, K. dan Aryanta I W. R. 1991 Isolasi Staphylococcus Aureus dari


Terasi yang Dijual di Beberapa Pasar di Denpasar.

Laporan Penelitian,

Universitas Udayana Denpasar ; Denpasar, Bali


Suprapti., M.L, 2002. Membuat Terasi. Kanisius : Yogyakarta.

Waites, M.J., Morgan, N.L., Rockey, J.S., and Gary Higton (2001). Industrial
Microbiology: An Introduction. USA: Blackwell science.

http://forum.kompas.com/teras/246259-mengenal-brem-bali-minuman-selamatdatang-yang-eksotis.html (diakses tanggal 17 Oktober 2014)

http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wp-content/uploads/2009/02/urutan.pdf
(diakses tanggal 17 Oktober 2014)

http://nibras-satrio.blogspot.com/2013/07/cara-membuat-terasi.html (diakses
tanggal 17 Oktober 2014)

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/BioTekFermentasi05.pdf (diakses
tanggal 29 Oktober 2014)

34